技术领域
[0001] 本
发明属于
调味品技术领域，特别是一种酱油的酿造方法。
背景技术
[0002] 目前，市场上出售的酱油种类繁多，相对于现代生产工艺生产的酱油，传统的以野生菌制曲、
发酵等工序制得的酱油
风味更好，但是传统方式的发酵周期长，产品的
质量不稳定，生产效率低。因此，研发出一种既能保证酱油风味又能缩短生产周期的生产工艺很有必要。
发明内容
[0003] 本发明所要解决的技术问题是针对
现有技术的不足，提供一种工艺设计合理，产品风味好的酱油的酿造方法。
[0004] 本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。一种酱油的酿造方法，其特点是，其步骤如下：
[0005] （1）蒸煮：大豆除杂加
水浸泡，至豆粒膨胀无皱纹、带弹性时，捞出，将浸泡好的大豆蒸煮后，冷却至40℃以下，即得到蒸煮物料；
[0006] （2）
通风制曲：将上述蒸煮物料
粉碎，向其中加入混有菌种的小麦粉，其中，小麦粉与蒸煮物料的质量比为1-2：5，菌种占蒸煮物料质量的0.004-0.01%，混合均匀后投入通风制曲池，待13-16天后，即得到成曲；
[0007] （3）发酵：将成曲粉碎，按照质量比5:4-5向成曲中加入浓度为15-18%的食盐水，混合均匀，投入发酵缸，在40-60℃下发酵8-14天，即得成熟酱醅；
[0008] （4）淋油：对成熟酱醅进行淋油处理，得到头油、二油和三油，根据需要对淋好的头油和二油进行调配、灭菌，即得成品酱油。
[0009] 本发明所述的酱油的酿造方法中，进一步优选的技术方案或者技术特征是：
[0010] 1、在步骤（1）中：在所述浸泡过程中换水1-2次，所述的蒸煮条件为：在0.3-0.5MPa下蒸煮2-3h。
[0011] 2、在步骤（2）中，所述的菌种为米曲霉或酱油曲霉。
[0012] 3、在步骤（2）中：在制曲过程中，通过翻料和风机控制物料的
温度：自制曲开始，每隔一天翻料一次，共翻4次，第一次翻料，控制品温为32-36℃；第二次翻料，控制品温为30-34℃；第三次翻料，控制品温为30-34℃；第四次翻料，控制品温为28-32℃；此后，通过风机对物料进行通风控温，使品温保持在32-35℃。
[0013] 4、在步骤（2）中：所述的成曲
含水量为26-34%，孢子数≤50亿个/ g。
[0014] 5、在步骤（3）中：所述成曲和食盐水的混合物料在投入发酵池时的品温在夏天时控制为30-33℃，在冬天时控制为35-38℃。
[0015] 6、在步骤（3）中：所述的成熟酱醅的pH≥4.8，菌落总数≤30万个/g。
[0016] 7、在步骤（4）中：所述的淋油是用浓度为14-16%的95℃以上的热盐水浸泡成熟酱醅，浸泡15-20h，抽头油；头渣用浓度为14-16%的95℃以上的热盐水浸泡，浸泡15-20h，抽二油；二滤渣用上一批三油食盐溶液浸泡，浸泡2-5h，得到三油和三滤渣，向得到的三油中加入食盐，使其食盐浓度达到14-16%，供下一批浸淋二滤渣使用。
[0017] 8、在步骤（4）中：所述的淋油是用浓度为14%的95℃以上的热盐水浸泡成熟酱醅，浸泡20h，抽头油；头渣用浓度为14%的95℃以上的热盐水浸泡，浸泡20h，抽二油；二滤渣用上一批三油食盐溶液浸泡，浸泡3h，得到三油和三滤渣，向得到的三油中加入食盐，使其食盐浓度达到14%，供下一批浸淋二滤渣使用。
[0018] 9、在步骤（4）中：在淋油时，所述的热盐水与酱醅、热盐水与头渣、三淋油与二滤渣的质量比均为2:1。
[0019] 与现有技术相比，本发明方法操作简便，发酵过程中的温度较高，加快了原料中的
蛋白质和
淀粉的
水解速度，促进
氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，缩短了发酵时间，降低了成本，另外，在制作酱油的过程中未添加任何添加剂，使产品风味更加自然、纯正。本发明方法生产得到的产品体态澄清，呈红褐色，鲜味和酱
香味都有所提升，而且不含添加剂，食用更安全。
具体实施方式
[0020] 以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
[0021]
实施例1，一种酱油的酿造方法，其步骤如下：
[0022] （1）蒸煮：大豆除杂加水浸泡，至豆粒膨胀无皱纹、带弹性时，捞出，将浸泡好的大豆蒸煮后，冷却至40℃以下，即得到蒸煮物料；
[0023] （2）通风制曲：将上述蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌种的小麦粉，其中，小麦粉与蒸煮物料的质量比为1：5，菌种占蒸煮物料质量的0.004%，混合均匀后投入通风制曲池，待13天后，即得到成曲；
[0024] （3）发酵：将成曲粉碎，按照质量比5:4向成曲中加入浓度为15%的食盐水，混合均匀，投入发酵缸，在40℃下发酵8天，即得成熟酱醅；
[0025] （4）淋油：对成熟酱醅进行淋油处理，得到头油、二油和三油，根据需要对淋好的头油和二油进行调配、灭菌，即得成品酱油。
[0026] 实施例2，一种酱油的酿造方法，其步骤如下：
[0027] （1）蒸煮：大豆除杂加水浸泡，至豆粒膨胀无皱纹、带弹性时，捞出，将浸泡好的大豆蒸煮后，冷却至40℃以下，即得到蒸煮物料；
[0028] （2）通风制曲：将上述蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌种的小麦粉，其中，小麦粉与蒸煮物料的质量比为2：5，菌种占蒸煮物料质量的0.01%，混合均匀后投入通风制曲池，待16天后，即得到成曲；
[0029] （3）发酵：将成曲粉碎，按照质量比1:1向成曲中加入浓度为18%的食盐水，混合均匀，投入发酵缸，在60℃下发酵14天，即得成熟酱醅；
[0030] （4）淋油：对成熟酱醅进行淋油处理，得到头油、二油和三油，根据需要对淋好的头油和二油进行调配、灭菌，即得成品酱油。
[0031] 实施例3，一种酱油的酿造方法，其步骤如下：
[0032] （1）蒸煮：将大豆除杂后，加水浸泡，至豆粒膨胀无皱纹、带弹性时，捞出，将浸泡好的大豆蒸煮后，冷却至40℃以下，即得到蒸煮物料；
[0033] （2）通风制曲：将上述蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌种的小麦粉，其中，小麦粉与蒸煮物料的质量比为2：5，菌种占蒸煮物料质量的0.008%，混合均匀后投入通风制曲池，待14天后，即得到成曲；
[0034] （3）发酵：将成曲粉碎，按照质量比10:9向成曲中加入浓度为16%的食盐水，混合均匀，投入发酵缸，在50℃下发酵12天，即得成熟酱醅；
[0035] （4）淋油：对成熟酱醅进行淋油处理，得到头油、二油和三油，根据需要对淋好的头油和二油进行调配、灭菌，即得成品酱油。
[0036] 实施例4，实施例1—3任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（1）中：在所述浸泡过程中换水1次，所述的蒸煮条件为：在0.3MPa下蒸煮3h。
[0037] 实施例5，实施例1—3任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（1）中：在所述浸泡过程中换水2次，所述的蒸煮条件为：在0.5MPa下蒸煮2h。
[0038] 实施例6，实施例1—5任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（2）中，所述的菌种为米曲霉。
[0039] 实施例7，实施例1—5任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（2）中，所述的菌种为酱油曲霉。
[0040] 实施例8，实施例1—7任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（2）中：在制曲过程中，通过翻料和风机控制物料的温度：自制曲开始，每隔一天翻料一次，共翻4次，第一次翻料，控制品温为32℃；第二次翻料，控制品温为30℃；第三次翻料，控制品温为30℃；第四次翻料，控制品温为28℃；此后，通过风机对物料进行通风控温，使品温保持在32℃。
[0041] 实施例9，实施例1—7任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（2）中：在制曲过程中，通过翻料和风机控制物料的温度：自制曲开始，每隔一天翻料一次，共翻4次，第一次翻料，控制品温为36℃；第二次翻料，控制品温为34℃；第三次翻料，控制品温为34℃；第四次翻料，控制品温为32℃；此后，通过风机对物料进行通风控温，使品温保持在35℃。
[0042] 实施例10，实施例1—9任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（2）中：所述的成曲含水量为26%，孢子数≤50亿个/ g。
[0043] 实施例11，实施例1—9任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（2）中：所述的成曲含水量为34%，孢子数≤50亿个/ g。
[0044] 实施例12，实施例1—9任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（2）中：所述的成曲含水量为30%，孢子数≤50亿个/ g。
[0045] 实施例13，实施例1—12任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（3）中：所述成曲和食盐水的混合物料在投入发酵池时的品温在夏天时控制为30℃，在冬天时控制为35℃。
[0046] 实施例14，实施例1—12任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（3）中：所述成曲和食盐水的混合物料在投入发酵池时的品温在夏天时控制为33℃，在冬天时控制为38℃。
[0047] 实施例15，实施例1—14任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（3）中：所述的成熟酱醅的pH≥4.8，菌落总数≤30万个/g。
[0048] 实施例16，实施例1—15任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（4）中：所述的淋油是用浓度为14%的95℃以上的热盐水浸泡成熟酱醅，浸泡20h，抽头油；头渣用浓度为14%的95℃以上的热盐水浸泡，浸泡20h，抽二油；二滤渣用上一批三油食盐溶液浸泡，浸泡3h，得到三油和三滤渣，向得到的三油中加入食盐，使其食盐浓度达到14%，供下一批浸淋二滤渣使用。
[0049] 实施例17，实施例1—15任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（4）中：所述的淋油是用浓度为16%的95℃以上的热盐水浸泡成熟酱醅，浸泡15h，抽头油；头渣用浓度为16%的95℃以上的热盐水浸泡，浸泡15h，抽二油；二滤渣用上一批三油食盐溶液浸泡，浸泡2h，得到三油和三滤渣，向得到的三油中加入食盐，使其食盐浓度达到16%，供下一批浸淋二滤渣使用。
[0050] 实施例18，实施例1—15任何一项所述的酱油的酿造方法的步骤（4）中：所述的淋油是用浓度为14%的95℃以上的热盐水浸泡成熟酱醅，浸泡15h，抽头油；头渣用浓度为14%的95℃以上的热盐水浸泡，浸泡15h，抽二油；二滤渣用上一批三油食盐溶液浸泡，浸泡5h，得到三油和三滤渣，向得到的三油中加入食盐，使其食盐浓度达到14%，供下一批浸淋二滤渣使用。
[0051] 实施例19，实施例16—18任何一项所述的酱油的酿造方法中，在淋油时，所述的热盐水与酱醅、热盐水与头渣、三淋油与二滤渣的质量比均为2:1。
[0052] 参照GB18186-2000中的理化检测方法对本发明方法制得的成品酱油进行检测，其可溶性无盐固形物≥20g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）≥1.2g/100mL，全氮（以氮计）＞1.80g/100mL。
