一种高鲜度有机酱油的酿造方法专利检索-酿造酿造专利检索查询-专利查询网

一种高鲜度有机酱油的 酿造方法

阅读：181发布：2020-05-13

专利汇可以提供一种高鲜度有机酱油的酿造方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种高鲜度有机酱油的酿造方法，本发明通过对有机大豆和有机小麦的处理，获得富含小麦蛋白和B 淀粉的混合溶液，通过对其高剪切乳化处理，并添加小麦蛋白水解酶，真菌 α－淀粉酶，纤维素酶进行酶解，获得多肽低聚糖酶解液D和多肽麦芽糖酶解液F；使用多肽低聚糖酶解液D浸渍处理过的大豆，通过常规蒸煮和制曲，制备获得酱油成曲，用多肽麦芽糖酶解液F与酱油成曲混合，常规发酵 90～360天，经压榨或淋油获得一种色香味俱佳，鲜味突出的，不添加增鲜剂的高鲜度有机酱油。本发明对市场需求有鲜味的有机酱油的生产提供了一种酿造方法，同时也解决了有机酱油鲜味不足的根本问题。，下面是一种高鲜度有机酱油的酿造方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于，包含如下步骤：
步骤1原料处理：有机大豆或有机豆粕、有机小麦或有机小麦粉、食用盐；
a、有机原大豆经过精选、脱皮压扁，有机豆粕经过筛选别，剔除结块和杂物；
b、有机原小麦经精选、脱皮、焙炒或磨粉；有机面粉经过筛剔除结团和杂物；
步骤2酶解制备多肽低聚糖D和多肽麦芽糖F：将磨细的小麦粉加水洗面制糊，通过离心分离，富集获取小麦蛋白和B 淀粉混合液C；
将混合液C加水调整固形物浓度8～25%，加入小麦蛋白水解酶、氨肽酶、真菌α－淀粉酶、纤维素酶和酱油曲酶进行酶解，制备获得多肽低聚糖酶解液D和多肽麦芽糖酶解液F；
步骤3用多肽低聚糖酶解液D浸渍压扁的有机大豆片或有机豆粕；经常规蒸煮冷却后，加入焙炒的有机小麦粉或有机面粉，混匀接入米曲霉种曲进行制曲；制备好的酱油曲按成曲体积比加入多肽麦芽糖酶解液F，控温发酵90～360天，经压滤或淋油获得一种高鲜度有机酱油。
2.根据权利要求1所述的一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于：步骤1中脱皮后大豆须经预蒸软化后压成豆片，小麦磨粉的细度须全部通过60目筛孔，大豆∶小麦重量是
1∶1.2～2。
3.根据权利要求1所述的一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于：步骤2中用三相卧螺离心机进行分离，收集中相流出液小麦蛋白和B淀粉混合液C，轻相与重相流出液另作它用。
4.根据权利要求3所述的一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于：步骤2中洗面制糊收集制备获得小麦蛋白和B淀粉混合液C，调整固形物浓度8～25%，用高剪切乳化机90℃乳化20～60min。
5.根据权利要求1所述的一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于：步骤2中多肽麦芽糖酶解液F的制备；酶解20～24hr，按液固比100：25～32，加入精制食盐，搅拌均匀后冷却至5～7℃或加热维持40～50℃。
6.根据权利要求1所述的一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于：步骤2中多肽低聚糖酶解液D的制备，取酶解6～8hr，酶解液加热75～85℃，保温20～60min。
7.根据权利要求1所述的一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于：步骤3中，用多肽低聚糖酶解液D浸渍脱皮压扁后的大豆或豆粕，多肽低聚糖酶解液D：压扁大豆或豆粕的加液量液固比是1.1～1.3：1，即多肽低聚糖酶解液D1.1～1.3，压扁大豆或豆粕1，浸渍时间
20～60min。
8.根据权利要求1所述的一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于：步骤3中酱油成曲制备完成后，按成曲体积比加入多肽麦芽糖酶解液F，加入量为1：1.3，即酱油成曲体积为1，多肽麦芽糖酶解液F为1.3。
9.根据权利要求1所述的一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于：常规蒸煮是指使用NK蒸煮罐或连续蒸煮器对浸渍后的大豆进行蒸煮。蒸煮时间3～10min，蒸煮蒸汽压力
0.2～0.25Mpa，蒸煮温度126～132℃；常规制曲，是指制曲时间32～48hr，制曲温度26～36℃，过程翻曲2～3遍，控制湿度≥90%，成曲蛋白酶活率≥1200u/g。
10.根据权利要求1所述的一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于：高鲜度有机酱油中的氨基酸态氮是1.3%～1.65g/100ml，全氮是2.0g/100ml以上。

说明书全文

一种高鲜度有机酱油的酿造方法

技术领域

[0001] 本发明属于生物发酵领域，具体涉及一种高鲜度有机酱油的酿造方法。

背景技术

[0002] 酱油是我国和东亚国家和地区一种传统的调味品。

[0003] 我国SB/T 10311，SB/T 10312和SB 10313行业标准规定了酱油发酵工艺主要由低盐固态发酵工艺、高盐稀态发酵工艺和固稀混合发酵工艺，主要原料采用大豆或脱脂大豆、小麦或面粉或麸皮以及食盐。

[0004] 日本酿造酱油由我国传入，通过不断改进和创新，原料以脱脂大豆和小麦（有的工厂添加少量大豆）应用冷温发酵，其发酵的酱油醇香浓郁，与我国酱香型酱油风味有明显差异。目前，我国有机酱油的生产基本上采用了SB/T 10312高盐稀态发酵工艺和日式酱油的酿造工艺；均以有机大豆（或有机豆粕）、有机小麦或有机面粉酿造而成。由于有机酱油加工过程须遵照HJ 80-2001有机食品技术规范生产，不得添加任何非有机的鲜味剂（味精）或助鲜剂（核苷酸钠）。

[0005] 为了改善原酿酱油的滋味，提高酱油的鲜味，国内外开展了大量的研究。目前已有研究成果的工艺路线：①从发酵工艺上提高酱油中的谷氨酸含量从而实现提高鲜度的目的。例如从中国公开的专利CN10719215A，CN102429208A，CN106333339A。该工艺虽然提高了酱油中谷氨酸含量占比，鲜度有所提高，但仍有不足。

[0006] ②利用面包或啤酒酵母降解提取酵母抽提物，然后在发酵过程加入或在后期调配中添加从而实现提高酱油的鲜度的目的。例如中国公开专利CN1868326，CN1140561，CN1201608，CN101049151。该工艺虽然能够提高酱油的鲜度，过度的添加容易产生酵母臭，影响酱油的风味。

[0007] ③利利用植物蛋白，通过生物酶催化制备鲜味呈味料添加到酱油中，从而提高酱油鲜度。例如中国公开专利CN102187988A，CN102524736B，CN101411460A，CN105361101A。[食物蛋白酶解理论与技术.赵谋明，赵强忠等，化学工业出版社，2017] [食物蛋白质控制酶解技术.崔春，中国轻工业出版社，2018]。应用该工艺制备的产品虽然适量添加可以提高酱油的鲜度，但添加量稍大一些就导致了酱油的鲜甜失衡和使澄清的酱油变浊。

[0008] 迄今为止，尚未见有“关于提高有机酱油鲜度”等技术问题的公开报道，也未发现酿造高鲜度有机酱油相关技术的公开文献。

发明内容

[0009] 本发明的目的在于提供一种高鲜度有机酱油的酿造方法，该方法能提高有机酱油的全氮和固形物含量，大幅度地提高了酱油的鲜味和滋味，根本上解决了有机酱油鲜味不足的问题。

[0010] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：本发明通过对有机小麦的处理，富集小麦蛋白和B 淀粉，对小麦蛋白和B淀粉混合液C进行控温控时酶解，制备酶解液D、酶解液F。本发明用这种酶解液D去浸渍预处理过的大豆或有机脱脂大豆（豆粕，以下简称豆粕）。再经常规蒸煮、制曲、然后将酶解液F与酱油成曲混合制成酱醪。通过常规发酵，压榨或淋油，酿造出一种不添加增鲜剂的高鲜度有机酱油，其酱香和酯香浓郁，色香味体俱佳。

[0011] 一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于，包含如下步骤：步骤1原料处理：有机大豆或有机豆粕、有机小麦或有机小麦粉、食用盐；
a、有机原大豆经过精选、脱皮压扁，有机豆粕经过筛选别，剔除结块和杂物；
b、有机原小麦经精选、脱皮、焙炒或磨粉；有机面粉经过筛剔除结团和杂物；
步骤2酶解制备多肽低聚糖D和多肽麦芽糖F：将磨细的小麦粉加水洗面制糊，通过离心分离，富集获取小麦蛋白和B淀粉混合液C；
将混合液C加水调整固形物浓度8～25%，加入小麦蛋白水解酶、氨肽酶、真菌α－淀粉酶、纤维素酶和酱油曲酶进行酶解，制备获得多肽低聚糖酶解液D和多肽麦芽糖酶解液F；
步骤3用多肽低聚糖酶解液D浸渍压扁的有机大豆片或有机豆粕；经常规蒸煮冷却后，加入焙炒的有机小麦粉或有机面粉，混匀接入米曲霉种曲进行制曲；制备好的酱油曲按成曲体积比加入多肽麦芽糖酶解液F，控温发酵90～360天，经压滤或淋油获得一种高鲜度有机酱油
进一步的，步骤1）所述有机大豆和有机小麦均需用脱皮机脱皮，脱皮后大豆须经预蒸软化后压成豆片，小麦焙炒或磨粉。大豆∶小麦＝1∶1.2～2。

[0012] 进一步的，步骤1）中小麦焙炒后需破碎，其粒径应全部通过32目筛孔；小麦磨粉的细度须全部通过60目筛孔。

[0013] 进一步的，步骤2）中磨细的小麦粉或有机面粉加入0.8～2倍饮用水，进行洗面制糊，使面粉颗粒充分水化均匀。然后将面糊泵入高压（100bar）均质机均质，使面糊熟化形成蛋白质网络凝聚。再继续补加0.3～0.5倍饮用水。用三相卧螺离心机进行分离。收集中相流出液小麦蛋白和B淀粉混合液C，轻相与重相流出液另作它用。

[0014] 进一步的，步骤2）中制备获得的小麦蛋白和B淀粉混合液C，调整固形物含量8～25%，用高剪切乳化机90℃乳化反应20～60min，冷却后加入小麦蛋白水解酶[南宁东恒华道生物工程有限公司]0.1～0.5%，氨肽酶[南宁庞博生物工程有限公司]0.05～0.4%，纤维素酶[南宁东恒华道生物工程有限公司]0.1～0.5%，真菌α－淀粉酶[济宁和信生物技术有限公司]0.05～0.1%和酱油曲酶[好记酿造股份有限公司自制]0.5～3%；酶解6～24hr；获得多肽低聚糖酶解液D和多肽麦芽糖酶解液F。

[0015] 进一步的，其中步骤2）中的多肽低聚糖酶解液D的制备方式：取酶解反应6～8hr酶解液；加热75～85℃，保温20～60min获得多肽低聚糖酶解液D。

[0016] 取酶解反应20～24hr酶解液，按液固比＝100∶25～32加入精制食盐搅拌均匀后冷却至5～7℃或加热维持40～50℃，获得多肽麦芽糖酶解液F。

[0017] 进一步的，步骤3）中用多肽低聚糖酶解液D浸渍脱皮压扁后的大豆或豆粕，加液量液固比＝1.1～1.3∶1；即多肽低聚糖酶解液D1.1～1.3，压扁大豆或豆粕1。浸渍时间20～60min。

[0018] 步骤3）中，常规蒸煮是指使用NK蒸煮罐或连续蒸煮器对浸渍后的大豆进行蒸煮。蒸煮时间3～10min，蒸煮蒸汽压力0.2～0.25Mpa，蒸煮温度126～132℃；
进一步的，步骤3）中，蒸煮大豆冷却后加入焙炒小麦粉或面粉，混匀后接入米曲霉种曲。其加入焙炒小麦粉或面粉量为压扁大豆或脱脂大豆重量的20～50%，即压扁大豆或脱脂大豆100，焙炒小麦粉或面粉量即为20～50。

[0019] 接入米曲霉菌种，是指使用米曲霉自行培养的种曲，接种量为大豆用量的0.1～1%。

[0020] 进一步的，步骤3）中的常规制曲，是指制曲时间32～48hr，制曲温度26～36℃，过程翻曲2～3遍，控制湿度≥90%，成曲蛋白酶活率≥1200u/g。

[0021] 步骤3）中，酱油成曲制备完成后，按成曲体积比加入多肽麦芽糖酶解液F，加入量为1∶1.3，即酱油成曲体积为1，多肽麦芽糖酶解液F 1.3。

[0022] 进一步的，步骤3）中，控温按常规发酵90～360天，其发酵方法采用日式稀醪发酵或SB/T 10312高盐稀态发酵工艺中的一种。日式酿造工艺，发酵过程温度先低后高。前期30～35天为低温发酵阶段，控制发酵15～25℃，后期为常温发酵阶段与SB/T 10312高盐稀态发酵工艺大致相同，控制发酵28～35℃，日式发酵工艺发酵30天时加酱醪体积1%鲁氏酵母培养液，发酵45天时补加1%球拟酵母培养液。（SB/T 10312高盐稀态发酵工艺仅补加1%球拟酵母培养液）。

[0023] 进一步的，步骤3）发酵结束后，通过机械压滤或淋油方式的一种方法获得本发明（氨基酸态氮1.3%～1.65g/100ml，全氮2.0g/100ml以上）高鲜度有机酱油。

[0024] 由于发明采用有机酱油新的酿造方法，从而可以得到以下有益效果：本发明采用对有机酱油生产原料的分类处理，（1）对大豆脱皮压扁或豆粕精选；（2）对小麦蛋白进行富集；（3）运用酶工程结合酱油发酵技术使小麦蛋白深度分解，鲜味成份充分溶出。制备的酱油的全氮和无盐固形物大幅度提高，其中氨基酸态氮≥1.3g/100ml，超出GB18186国标特级酱油标准60%之多。本发明酿造的酱油鲜味十足而且酱香浓郁，咸甜适口，体态浓稠，色香味俱佳。
附图说明

[0025] 以下结合附图对本发明做进一步详细描述。

[0026] 图1是有机酱油制备过程有机小麦（面粉）处理工艺流程图。

[0027] 图2是高鲜度有机酱油制备工艺流程图。

具体实施方式

[0028] 下面结合附图对本发明做进一步的说明：如图1-2所示，一种高鲜度有机酱油的酿造方法，其特征在于，包含如下步骤：
步骤1原料处理：有机大豆或有机豆粕、有机小麦或有机小麦粉、食用盐；
a、有机原大豆经过精选、脱皮压扁，有机豆粕经过筛选别，剔除结块和杂物；
b、有机原小麦经精选、脱皮、焙炒或磨粉；有机面粉经过筛剔除结团和杂物；
步骤2酶解制备多肽低聚糖D和多肽麦芽糖F：将磨细的小麦粉加水洗面制糊，通过离心分离，富集获取小麦蛋白和B淀粉混合液C；
将混合液C加水调整固形物浓度8～25%，加入小麦蛋白水解酶、氨肽酶、真菌α－淀粉酶、纤维素酶和酱油曲酶进行酶解，制备获得多肽低聚糖酶解液D和多肽麦芽糖酶解液F；
步骤3用多肽低聚糖酶解液D浸渍压扁的有机大豆片或有机豆粕；经常规蒸煮冷却后，加入焙炒的有机小麦粉或有机面粉，混匀接入米曲霉种曲进行制曲；制备好的酱油曲按成曲体积比加入多肽麦芽糖酶解液F，控温发酵90～360天，经压滤或淋油获得一种高鲜度有机酱油
进一步的，步骤1）所述有机大豆和有机小麦均需用脱皮机脱皮，脱皮后大豆须经预蒸软化后压成豆片，小麦焙炒或磨粉。大豆∶小麦＝1∶1.2～2。

[0029] 进一步的，步骤1）中小麦焙炒后需破碎，其粒径应全部通过32目筛孔；小麦磨粉的细度须全部通过60目筛孔。

[0030] 进一步的，步骤2）中磨细的小麦粉或有机面粉加入0.8～2倍饮用水，进行洗面制糊，使面粉颗粒充分水化均匀。然后将面糊泵入高压（100bar）均质机均质，使面糊熟化形成蛋白质网络凝聚。再继续补加0.3～0.5倍饮用水。用三相卧螺离心机进行分离。收集中相流出液小麦蛋白和B淀粉混合液C，轻相与重相流出液另作它用。

[0031] 进一步的，步骤2）中制备获得的小麦蛋白和B淀粉混合液C，调整固形物含量8～25%，用高剪切乳化机90℃乳化反应20～60min，冷却后加入小麦蛋白水解酶[南宁东恒华道生物工程有限公司]0.1～0.5%，氨肽酶[南宁庞博生物工程有限公司]0.05～0.4%，纤维素酶[南宁东恒华道生物工程有限公司]0.1～0.5%，真菌α－淀粉酶[济宁和信生物技术有限公司]0.05～0.1%和酱油曲酶[好记酿造股份有限公司自制]0.5～3%；酶解6～24hr；获得多肽低聚糖酶解液D和多肽麦芽糖酶解液F。

[0032] 进一步的，其中步骤2）中的多肽低聚糖酶解液D的制备方式：取酶解反应6～8hr酶解液；加热75～85℃，保温20～60min获得多肽低聚糖酶解液D。

[0033] 取酶解反应20～24hr酶解液，按液固比＝100∶25～32加入精制食盐搅拌均匀后冷却至5～7℃或加热维持40～50℃，获得多肽麦芽糖酶解液F。

[0034] 进一步的，步骤3）中用多肽低聚糖酶解液D浸渍脱皮压扁后的大豆或豆粕，加液量液固比＝1.1～1.3∶1；即多肽低聚糖酶解液D1.1～1.3，压扁大豆或豆粕1。浸渍时间20～60min。

[0035] 步骤3）中，常规蒸煮是指使用NK蒸煮罐或连续蒸煮器对浸渍后的大豆进行蒸煮。蒸煮时间3～10min，蒸煮蒸汽压力0.2～0.25Mpa，蒸煮温度126～132℃；
进一步的，步骤3）中，蒸煮大豆冷却后加入焙炒小麦粉或面粉，混匀后接入米曲霉种曲。其加入焙炒小麦粉或面粉量为压扁大豆或脱脂大豆重量的20～50%，即压扁大豆或脱脂大豆100，焙炒小麦粉或面粉量即为20～50。

[0036] 接入米曲霉菌种，是指使用米曲霉自行培养的种曲，接种量为大豆用量的0.1～1%。

[0037] 进一步的，步骤3）中的常规制曲，是指制曲时间32～48hr，制曲温度26～36℃，过程翻曲2～3遍，控制湿度≥90%，成曲蛋白酶活率≥1200u/g。

[0038] 步骤3）中，酱油成曲制备完成后，按成曲体积比加入多肽麦芽糖酶解液F，加入量为1∶1.3，即酱油成曲体积为1，多肽麦芽糖酶解液F 1.3。

[0039] 进一步的，步骤3）中，控温按常规发酵90～360天，其发酵方法采用日式稀醪发酵或SB/T 10312高盐稀态发酵工艺中的一种。日式酿造工艺，发酵过程温度先低后高。前期30～35天为低温发酵阶段，控制发酵15～25℃，后期为常温发酵阶段与SB/T 10312高盐稀态发酵工艺大致相同，控制发酵28～35℃，日式发酵工艺发酵30天时加酱醪体积1%鲁氏酵母培养液，发酵45天时补加1%球拟酵母培养液。（SB/T 10312高盐稀态发酵工艺仅补加1%球拟酵母培养液）。

[0040] 进一步的，步骤3）发酵结束后，通过机械压滤或淋油方式的一种方法获得本发明（氨基酸态氮1.3%～1.65g/100ml，全氮2.0g/100ml以上）高鲜度有机酱油。

[0041] 本发明制备实施例1：以有机大豆（以下称大豆）、有机小麦（以下称小麦）为原料的日式高盐稀醪发酵制备工艺。

[0042] ①主要原料：大豆，小麦，食盐，饮用水，小麦蛋白水解酶[南宁东恒华道生物工程有限公司]，真菌α－淀粉酶[济宁和信生物技术有限公司]，氨肽酶[南宁庞博生物工程有限公司]，纤维素酶[南宁东恒华道生物工程有限公司]，酱油曲酶[好记酿造股份有限公司自制]，米曲霉种曲[好记酿造股份有限公司自制]。（以下同）。

[0043] ②首先将大豆进行筛选、脱皮、预蒸后压成大豆片备用。将小麦脱皮计量，取大豆重量的20～40%，在180～350℃条件下焙炒1～10min，焙炒小麦冷却后破碎过32目筛备用。

[0044] ③取大豆1～1.2倍重量的小麦进行磨粉，磨粉细度达到60目以上，然后小麦粉中加入0.8～2倍量的饮用水洗面制糊；将面糊通过高压（100Bar）均质机均质后熟化，补加0.3～0.5倍饮用——用三相卧螺离心机进行分离。三相卧螺离心机流出液有轻相流出液、中相流出液、重相流出液三种，其中轻相流出液为麸质和戊糖聚合物，重相流出液为A淀粉。轻相与重相流出液收集后另作其它产品使用。中相流出液即小麦蛋白和B淀粉混合液C。

[0045] ④将收集的小麦蛋白和B淀粉混合液C加水调整固形物浓度重量比8～25%，用高剪切乳化机在90℃条件下乳化反应20～60min，冷却至45～60℃加入小麦蛋白水解酶（干固重量比，以下同）0.1～0.5%，氨肽酶0.05～0.4%，纤维酶0.1～0.5%，真菌α－淀粉酶0.05～0.1%），酱油曲酶0.5～3%，控制温40～56℃，酶解反应（1）6～10hr制备多肽低聚糖酶解液D，升温至75～85℃保温20～60min，杀菌灭酶后供浸渍豆片使用。（2）12～24hr酶解液加入（体积重量比）25～32%食盐，降温冷却至2～7℃，制成多肽麦芽糖酶解液F备用。

[0046] ⑤浸渍大豆时，多肽低聚糖酶解液D用量1∶1～1.3，大豆1，多肽低聚糖酶解液D为1～1.3。浸渍时间20～60min，浸渍后进入常规蒸煮，然后对蒸煮后的大豆原料迅速冷却，加入焙炒好的小麦粉混匀，接入米曲霉种曲后进行常规制曲。

[0047] ⑥将制备好的成曲按1∶1.3（体积比）加入多肽麦芽糖酶解液F进行控温发酵。前期（30～35天）15～25℃，后期30～32℃，过程于发酵30天时补加（体积比，以下同）1%鲁氏酵母培养液；45天补加1%球拟酵母培养液，常规发酵150～360天。⑦发酵成熟酱醪通过压榨及后处理制备获得本发明酯香浓郁、滋味鲜美的有机高鲜度酱油。

[0048] 本发明制备实施例2：以有机大豆（以下称大豆）、有机小麦粉（以下称面粉）为原料的SB/T 10312高盐稀态发酵制备工艺。

[0049] ①主要原料：大豆，面粉，食盐，饮用水，小麦蛋白水解酶，真菌α－淀粉酶，氨肽酶，纤维素酶，酱油曲酶，米曲霉种曲。

[0050] ②将大豆筛选去杂，脱皮，预蒸后压成片状备用，面粉过筛备用。

[0051] ③取大豆1～1.2倍重量面粉，加入面粉0.8～2倍饮用水洗面制糊，将面糊通过高压（100Bar）均质机均质熟化后补加0.3～0.5倍饮用水，用三相卧螺离心机进行分离，收集中相流出液（小麦蛋白和B淀粉混合液C）.④将小麦蛋白和B淀粉混合液C加入饮用水调整固形物浓度重量比8～25%，用高剪切乳化机在90℃条件下，乳化20～60min，冷却至45～60℃，加入小麦蛋白水解酶0.1～0.5%，氨肽酶0.05～0.4%，纤维素酶0.1～0.5%，真菌α－淀粉酶0.05～0.1%，酱油曲酶0.5～3%，控温
40～56℃，酶解反应（1）6～10hr制备多肽低聚糖酶解液D：将该酶解反应液加温至75～85℃，保温20～60min，杀菌灭酶后，供浸渍大豆时使用。酶解反应（2）12～24hr酶解液加入（体积重量比）25～32%食盐，充分溶解后加热维持40～50℃，制成多肽麦芽糖酶解液F备用。

[0052] ⑤用多肽低聚糖酶解液D，浸渍处理过的大豆，多肽低聚糖酶解液D用量为大豆1.0～1.3倍；即大豆1，多肽低聚糖酶解液D为1.0～1.3。浸渍时间20～60min。浸渍后进入常规蒸煮，然后对蒸煮后的熟大豆原料迅速冷却加入大豆量的30～35%的面粉混匀后接入米曲霉种曲，进行常规制曲。

[0053] ⑥将制备的成曲按1～1.3（体积比）加入多肽麦芽糖酶解液F进行常温发酵；发酵温度30～35℃，过程于发酵25天时补加（体积比，以下同）1%球拟酵母培养液，常规发酵120～360天。

[0054] ⑦发酵成熟酱醅通过抽滤或压榨及后处理，获得本发明的酱香浓郁，滋味鲜美，有机高鲜度酱油。

[0055] 本发明备实施例3：以有机脱脂大豆（以下简称豆粕）、有机小麦（以下简称小麦）为原料，日式高盐稀醪发酵工艺。

[0056] ①主要原料：豆粕，小麦，食盐，饮用水，小麦蛋白水解酶，真菌α－淀粉酶，氨肽酶，纤维素酶，酱油曲酶，米曲霉种曲。

[0057] ②将豆粕过筛选别，剔除结块和杂质。将小麦脱皮计量，取豆粕重量的20～40%，在180～350℃条件下焙炒1～10min，焙炒小麦冷却后破碎过32目筛备用。

[0058] ③取豆粕1～1.2倍重量小麦进行磨粉，磨粉细度达到60目以上，然后小麦粉中加入0.8～2倍量的饮用水洗面制糊；将面糊通过高压（100Bar）均质机均质后熟化，补加0.3～0.5倍饮用水——用三相卧螺离心机进行分离。收集中相流出液（小麦蛋白和B淀粉混合液C）。

[0059] ④将收集的小麦蛋白和B淀粉混合液C加水调整固形物浓度重量比8～25%，用高剪切乳化机在90℃条件下乳化反应20～60min，冷却至45～60℃加入小麦蛋白水解酶（干固重量比，以下同）0.1～0.5%，氨肽酶0.05～0.4%，纤维酶0.1～0.5%，真菌α－淀粉酶0.05～0.1%，酱油曲酶0.5～3%，控制温40～56℃，酶解反应（1）6～10hr制备多肽低聚糖酶解液D，升温至75～85℃保温20～60min，杀菌灭酶后供浸渍豆片使用。（2）12～24hr酶解液加入（体积重量比）25～32%食盐，降温冷却至2～7℃，制成多肽麦芽糖酶解液F备用。

[0060] ⑤浸渍大豆时，多肽低聚糖酶解液D用量1∶1～1.3，大豆1，多肽低聚糖酶解液D为1～1.3。浸渍时间20～60min，浸渍后进入常规蒸煮，然后对蒸煮后的大豆原料迅速冷却，加入焙炒好的小麦粉混匀，接入米曲霉种曲后进行常规制曲。

[0061] ⑥将制备好的成曲按1∶1.3（体积比）加入多肽麦芽糖酶解液F进行控温发酵。前期（30～35天）15～25℃，后期30～32℃，过程于发酵30天时补加（体积比，以下同）1%鲁氏酵母培养液；45天补加1%球拟酵母培养液，常规发酵150～360天。⑦发酵成熟酱醪通过压榨及后处理制备获得本发明酯香浓郁、滋味鲜美的有机高鲜度酱油。

[0062] 本发明制备实施例4：以有机脱脂大豆（以下简称豆粕）、有机小麦粉（以下简称面粉）为原料，SB/T 10312高盐稀态发酵工艺。

[0063] ①主要原料：豆粕，面粉，食盐，饮用水，小麦蛋白水解酶，真菌α－淀粉酶，氨肽酶，纤维素酶，酱油曲酶，米曲霉种曲。

[0064] ②将豆粕过筛选别，剔除结块和杂质。取豆粕1～1.2倍重量的面粉，加入面粉量的0.8～2倍饮用水洗面制糊，将面糊通过高压（100Bar）均质机均质熟化后补加0.3～0.5倍饮用水，用三相卧螺离心机进行分离，收集中相流出液（小麦蛋白和B淀粉混合液C）.④将小麦蛋白和B淀粉混合液C加入饮用水调整固形物浓度重量比8～25%，用高剪切乳化机在90℃条件下，乳化20～60min，冷却至45～60℃，加入小麦蛋白水解酶0.1～0.5%，氨肽酶0.05～0.4%，纤维素酶0.1～0.5%，真菌α－淀粉酶0.05～0.1%，酱油曲酶0.5～3%，控温
40～56℃，酶解反应（1）6～10hr制备多肽低聚糖酶解液D：将该酶解反应液加温至75～85℃，保温20～60min，杀菌灭酶后，供浸渍大豆时使用。酶解反应（2）12～24hr酶解液加入（体积重量比）25～32%食盐，充分溶解后加热维持40～50℃，制成多肽麦芽糖酶解液F备用。

[0065] ⑤用多肽低聚糖酶解液D，浸渍处理过的大豆，多肽低聚糖酶解液D用量为大豆1.2～1.3倍；即大豆1，多肽低聚糖酶解液D为1.0～1.3。浸渍时间20～60min。浸渍后进入常规蒸煮，然后对蒸煮后的熟大豆原料迅速冷却加入大豆量的30～35%的面粉混匀后接入米曲霉种曲，进行常规制曲。

[0066] ⑥将制备的成曲按1～1.3（体积比）加入多肽麦芽糖酶解液F进行常温发酵；发酵温度30～35℃，过程于发酵25天时补加（体积比，以下同）1%球拟酵母培养液，常规发酵120～360天。

[0067] ⑦发酵成熟酱醅通过抽滤或压榨及后处理，获得本发明的酱香浓郁，滋味鲜美，有机高鲜度酱油。

[0068] 对比评价分析：将各个实施例制备的酱油与市场采购的四川“千禾”、黑龙江“尚品菽”、山东“禾然”有机酱油；混编盲测，评价结果表明，本发明制备实施例酱油与目前市售的有机酱油对照相比，实施例制备的酱油无论是色泽香气滋味体态都优于对照品牌产品，鲜味得分更为实出。

[0069] 表一中通过本实施例的4组数据与市面上的3个品牌组合比较，酱油感官的色泽、香气、滋味以及体态等评分中，实施例1-4组的感官评分均比四川“千禾”、黑龙江“尚品菽”、山东“禾然”有机酱油评分高，可见本发明的酱油鲜味得分更为实出。

[0070] 表一、本发明制备实施例高鲜度有机酱油与目前市场销售有机酱油感观对照评价结果。

[0071] 表二中针对本发明有机酱油的主要理化指标评分，同样发现，实施例1-4中的全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物的指标均在氨基酸态氮1.3%～1.65g/100ml，全氮2.0g/100ml以上，而市面上的四川“千禾”、黑龙江“尚品菽”、山东“禾然”有机酱油中的主要理化指标评分均没有达到本发明中氨基酸态氮和全氮的指标，进而无法达到鲜味十足而且酱香浓郁，咸甜适口，体态浓稠，色香味俱佳的目的。

[0072] 表二、本发明实施例高鲜度有机酱油与市场销售的有机酱油理化指标对照评价本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰以及应用本发明构思采用小麦蛋白酶解并按本发明原理进行制曲和发酵（酿造）酱油的工艺也落入本发明权利要求的保护范围内。

标题	发布/更新时间	阅读量
一种青稞酒酿造工艺	2020-05-11	511
一种食药用菌酱油及其酿造工艺	2020-05-12	145
牛蒡醋的酿造工艺	2020-05-12	52
酿造设备及其筛盘	2020-05-12	279
一种黄浆水酿造酱油的制备方法	2020-05-12	166
翻醅装置及酿造设备	2020-05-11	280
一种清洁酱香生抽及其酿造工艺	2020-05-13	372
保温酱油酿造池	2020-05-12	778
食醋酿造机	2020-05-11	976
食醋酿造机	2020-05-11	907

一种高鲜度有机酱油的酿造方法

一种高鲜度有机酱油的酿造方法

技术领域

背景技术

发明内容

具体实施方式

该功能需要专业版企业版VIP权限，您可以：