一种洋姜提取物、洋姜酸奶及其制备方法
阅读：973发布：2020-05-11
专利汇可以提供一种洋姜提取物、洋姜酸奶及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种洋姜提取物、洋姜酸奶及其制备方法，洋姜酸奶原料包括的组分：洋姜提取物5-10％、洋姜果酱5-15％、 甜味剂 4-6％以及补充至100％的原料乳。洋姜酸奶制备方法包括以下步骤：将洋姜提取物、甜味剂与预热至45～55℃的原料乳混合，均质，杀菌，冷却，得混合料液，所述百分比为占混合料液 质量 的质量百分比；向混合料液中添加 发酵 剂，发酵、冷却，得酸奶基料；将酸奶基料中与洋姜果酱混合，即得洋姜酸奶。本发明将洋姜通 过热 水 浸提洋姜功能性物质，制备洋姜提取物，充分发挥洋姜的功效，并通过制备洋姜果酱，增加了产品的咀嚼感。，下面是一种洋姜提取物、洋姜酸奶及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种洋姜提取物，其特征在于，由以下步骤制备而成：将碎洋姜与水按质量比1∶2-5混合，加热到85-95℃，保温浸提2-4h，过滤去除滤渣即得。
2.根据权利要求1所述的洋姜酸奶的制备方法，其特征在于，所述碎洋姜与水的质量比为1∶3-4；和/或所述加热的温度为90-95℃；和/或所述保温浸提的时间为3-4h。
3.一种洋姜酸奶的制备方法，其特征在于，原料包括的组分：权利要求1或2制得的洋姜提取物5-10％、洋姜果酱5-15％、甜味剂4-6％以及补充至100％的原料乳，所述百分比为占混合料液质量的质量百分比；
制备方法包括以下步骤：
(1)将洋姜提取物、甜味剂与预热至45～55℃的原料乳混合，均质，杀菌，冷却，得混合料液；
(2)向步骤(1)获得的混合料液中添加发酵剂，发酵、冷却，得酸奶基料；
(3)将步骤(2)获得的酸奶基料中与洋姜果酱混合，即得洋姜酸奶。
4.根据权利要求3所述的洋姜酸奶的制备方法，其特征在于，洋姜果酱的原料包括以下质量百分比的组分：洋姜20-50％、甜味剂0.01-35％、稳定剂0.5-1.5％、氯化钙0-0.01％、香精0.01-0.2％以及补充到100％的水；
所述洋姜果酱由以下步骤制备而成：将洋姜切丁，与甜味剂、稳定剂、氯化钙、香精以及水混合，加热到90～95℃，保温5-20min即得。
5.根据权利要求3所述的洋姜酸奶的制备方法，其特征在于，稳定剂包括变性淀粉，并包括黄原胶和/或果胶。
6.根据权利要求3所述的洋姜酸奶的制备方法，其特征在于，原料乳为生鲜乳和/或复原乳，所述复原乳由11-13％奶粉加水至100％后，在40-45℃下搅拌2-4h获得。
7.根据权利要求3所述的洋姜酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵剂添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。
8.根据权利要求3所述的洋姜酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵的温度为
30～42℃，发酵时间为5～24h。
9.一种由权利要求3-8任一洋姜酸奶的制备方法制得的洋姜酸奶。
一种洋姜提取物、洋姜酸奶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体地涉及一种洋姜提取物、添加该提取物的洋姜酸奶及其制备方法。
背景技术
[0002] 洋姜，是一种多年生宿根性草本植物。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，长有黄色的小盘花，形如菊，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上茎也可加工作饲料。其块茎或茎叶入药具有利水除湿，清热凉血，益胃和中之功效。
[0003] 它口感脆嫩，营养价值高能利水消肿，也能为人体补充多种有益的成分，它可以炒食也能腌制以后食用，是人们餐桌上的常客。其实洋姜除了营养价值高以外，还有多种保健功效，洋姜还有镇痛、降血压、明目的功能。因其含有大量的菊糖等多聚果糖，对肠道具有很好的滋养与调理作用。洋姜的存放周期较短，一方面是因为存放时间长，容易腐烂，另外一方面是因为存放时间长，洋姜本身的一些酶类物质，会将营养物质降解，从而降低洋姜的营养价值。洋姜的使用方法主要是以腌制或炒制食用，这些食用习惯限制了洋姜功效的发挥。现代人因工作压力、饮食不规律等各种因素的影响，肠道菌群失调，肠道不通畅。酸奶作为经典的调理肠道的一类乳制品一直被广泛认可，如果可以将洋姜和酸奶结合在一起必然会成为一款对肠道健康极佳的保健品，并可以充分扩大洋姜的应用范围。但到目前为止市场上尚未见到这类产品。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是为了克服洋姜存放时间短，食用范围较窄，加工成果酱时因为煮制，口感绵软的技术问题，提供了一种润肠通便，有益于肠道健康一种乳制品及其制备方法。通过本发明制备方法所制得的洋姜酸奶风味良好，洋姜口感脆嫩，具有不差于一般酸奶的口感和风味，并且稳定性高，同时还增强了酸奶对肠道的调节功能，扩大了洋姜的食用范围。
[0005] 本发明为解决上述技术问题提供了以下技术方案：
[0006] 一种洋姜提取物，由以下步骤制备而成：将碎洋姜与水按质量比1∶2-5混合，加热到85-95℃，保温浸提2-4h，过滤去除滤渣即得。加热可以将洋姜中的菊粉浸提出来。
[0007] 对上述方案的进一步改进，碎洋姜与水的质量比为1∶3-4；和/或所述加热的温度为90-95℃；和/或所述保温浸提的时间为3-4h。
[0008] 本发明还提供一种洋姜酸奶的制备方法，原料包括的组分：洋姜提取物5-10％、洋姜果酱5-15％、甜味剂4-6％以及补充至100％的原料乳；
[0009] 制备方法包括以下步骤：(1)将洋姜提取物、甜味剂与预热至45～55℃的原料乳混合，均质，杀菌，冷却，得混合料液，所述百分比为占混合料液质量的质量百分比；(2)向步骤(1)获得的混合料液中添加发酵剂，发酵、冷却，得酸奶基料；(3)将步骤(2)获得的酸奶基料中与洋姜果酱混合，即得洋姜酸奶。
[0010] 对上述方案的进一步改进，洋姜果酱的原料包括以下质量百分比的组分：洋姜20-50％、甜味剂0.01-35％、稳定剂0.5-1.5％、氯化钙0-0.01％、香精0.01-0.2％以及补充到
100％的水；洋姜果酱由以下步骤制备而成：将洋姜切丁，与甜味剂、稳定剂、氯化钙、香精以及水混合，加热到90～95℃，保温5-20min即得。
100％的水；洋姜果酱由以下步骤制备而成：将洋姜切丁，与甜味剂、稳定剂、氯化钙、香精以及水混合，加热到90～95℃，保温5-20min即得。
[0011] 对上述方案的进一步改进，稳定剂为黄原胶和/或果胶、变性淀粉。
[0012] 对上述方案的进一步改进，原料乳为生鲜乳和/或复原乳，所述复原乳由11-13％奶粉加水至100％后，在40-45℃下搅拌2-4h获得。
[0013] 对上述方案的进一步改进，步骤(2)中，发酵剂添加终点量为0.1×106～1×106cfu/mL。
[0014] 对上述方案的进一步改进，步骤(2)中，发酵的温度为30～42℃，发酵时间为5～24h。
[0015] 本发明还提供一种由上述洋姜酸奶的制备方法制得的洋姜酸奶。
[0016] 本发明洋姜酸奶在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。
[0017] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0018] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0019] 本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
[0020] 本发明的积极进步效果在于：本发明将洋姜通过热水浸提洋姜功能性物质，制备洋姜提取物，充分发挥洋姜的功效。本发明制备酸奶步骤中，通过添加制备的洋姜果酱，增加了产品的咀嚼感；在制备果酱的时候通过加入氯化钙的加入提高了热处理后洋姜的脆度，提高了产品的咀嚼性。该洋姜酸奶产品在货架期内有良好的稳定性和风味，有益于肠道健康；此外本发明还克服了洋姜仅仅用于腌渍菜的局限，有效的扩大了其食用范围。
具体实施方式
[0022] 本发明的一种洋姜提取物，由以下步骤制备而成：将碎洋姜与水按质量比1∶2-5混合，加热到85-95℃，保温浸提2-4h，过滤去除滤渣即得。
[0023] 进一步优选地，碎洋姜与水的质量比为1∶3-4；和/或所述加热的温度为90-95℃；和/或所述保温浸提的时间为3-4h。碎洋姜即为切碎的新鲜洋姜。
[0024] 本发明的一种洋姜酸奶的制备方法，原料包括的组分：洋姜提取物5-10％、洋姜果酱5-15％、甜味剂4-6％以及补充至100％的原料乳；
[0025] 制备方法包括以下步骤：
[0026] (1)将洋姜提取物、甜味剂与预热至45～55℃的原料乳混合，均质，杀菌，冷却，得混合料液，所述百分比为占混合料液质量的质量百分比；
[0027] (2)向步骤(1)获得的混合料液中添加发酵剂，发酵、冷却，得酸奶基料；
[0028] (3)将步骤(2)获得的酸奶基料中与洋姜果酱混合，即得洋姜酸奶。
[0029] 其中，步骤(1)中的甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。甜味剂的含量可以为本领域常规的含量，当甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种时，甜味剂的含量较佳地为4～6％。甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，甜味剂的含量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量。
[0030] 其中，洋姜果酱的原料包括以下质量百分比的组分：洋姜20-50％、甜味剂0.01-35％、稳定剂0.5-1.5％、氯化钙0-0.01％、香精0.01-0.2％以及补充到100％的水；洋姜果酱由以下步骤制备而成：将洋姜切丁，与甜味剂、稳定剂、氯化钙、香精以及水混合，加热到
90～95℃，保温5-20min即得。
90～95℃，保温5-20min即得。
[0031] 洋姜切丁可以为本领域通过常规的方法切碎的洋姜，较佳地为3*3*3-10*10*10mm3。洋姜果酱的甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、葡萄糖、果糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。当所述甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种时，甜味剂添加量为5-35％。当甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，甜味剂的添加量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量，较佳地为0.01％-0.1％，白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜可与阿斯巴甜和安赛蜜混合添加。
[0032] 其中，稳定剂为黄原胶和/或果胶、变性淀粉。稳定剂更佳地为黄原胶。
[0033] 其中，原料乳为生鲜乳和/或复原乳，复原乳由11-13％奶粉加水至100％后，在40-45℃下搅拌2-4h获得。原料乳可以为本领域常规的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或复原乳，更佳地为生鲜乳。
[0034] 步骤(1)中，混合可以为本领域常规的操作，较佳地为搅拌。混合的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为15～30min。均质可以为本领域常规的操作，均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为17～25MPa，均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为55～65℃。均质较佳地为二级均质。杀菌可以为本领域常规的杀菌操作，杀菌的温度可以为本领域杀菌的常规的温度，较佳地为90～95℃；杀菌的时间可以为本领域常规的杀菌时间，较佳地为5～10min。冷却可以为本领域常规的操作，较佳地通过管板片或夹层缸进行冷却，冷却的温度可以为本领域常规的冷却温度，较佳地为30～42℃。
[0035] 其中，步骤(2)中，发酵剂添加终点量为0.1×106～1×106cfu/mL。发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地为选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种，更佳地为嗜热链球菌和/或干酪乳杆菌，最佳地为嗜热链球菌。发酵剂的添加量可以为本领域常规的添加量，较佳地为0.1×106～1×106cfu/mL，cfu/mL指每毫升步骤(1)所述混合料液中的活菌数。
[0036] 优选地，步骤(2)中发酵的温度为30～42℃，发酵时间为5～24h。发酵可以为本领域常规的操作。发酵的温度可以为本领域发酵的常规温度，发酵的时间也可以为本领域常规的时长。
[0037] 本发明还提供一种由上述洋姜酸奶的制备方法制得的洋姜酸奶。本发明洋姜酸奶在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。
[0038] 实施例1
[0039] 一种洋姜提取物，由下述步骤制备而成：
[0040] 将打碎后的洋姜和水以质量比为1∶2混合，加热到95℃，保温浸提2h，过滤去除滤渣，得洋姜提取物。该洋姜提取物可作为食品配料添加至食品中。
[0041] 实施例2
[0042] 一种洋姜提取物，由下述步骤制备而成：
[0043] 将打碎后的洋姜和水以质量比为1∶5混合加热到85℃，保温浸提4h，过滤去除滤渣，得洋姜提取物。
[0044] 实施例3
[0045] 一种洋姜提取物，由下述步骤制备而成：
[0046] 将打碎后的洋姜和水以质量比为1∶3混合加热到90℃，保温浸提3h，过滤去除滤渣，得洋姜提取物。
[0047] 实施例4
[0048] 制备洋姜果酱：将重量份为50％切丁的洋姜(8*8*8mm3)、4.99％白砂糖、0.1％安赛蜜、0.1％黄原胶、1.4％变性淀粉、0.005％氯化钙、0.05％香精和水混合，加热到95℃，保温20min，制得洋姜果酱。
[0049] 一种洋姜酸奶由下述步骤制备获得：
[0050] (1)将复原乳预热到45℃，添加5％实施例1制得的洋姜提取物，6％白砂糖，搅拌15min，60℃、20MPa二级均质，95℃灭菌5min，通过管板片冷却到42℃，所述百分比为质量百分比；
[0051] (2)加入嗜热链球菌至1×106cfu/mL，发酵6h，通过管板片冷却到23℃；
[0052] (3)灌装、在线添加15％实施例5洋姜果酱，即得洋姜酸奶。
[0053] 实施例5
[0054] 制备洋姜果酱：将重量份为50％切丁的洋姜(8*8*8mm3)、4.99％白砂糖、0.1％安赛蜜、0.1％黄原胶、1.4％变性淀粉、0.005％氯化钙、0.05％香精和水混合，加热到95℃，保温20min，制得洋姜果酱。
[0055] 一种洋姜酸奶由下述步骤制备获得：
[0056] (1)将复原乳预热到45℃，添加5％实施例2制得的洋姜提取物，6％白砂糖，搅拌15min，60℃、20MPa二级均质，95℃灭菌5min，通过管板片冷却到42℃，所述百分比为质量百分比；
[0057] (2)加入嗜热链球菌至1×106cfu/mL，发酵6h，通过管板片冷却到23℃；
[0058] (3)灌装、在线添加15％实施例5洋姜果酱，即得洋姜酸奶。
[0059] 实施例6
[0060] 制备洋姜果酱：将重量为30％切丁的洋姜(6*6*6mm3)、20％白砂糖、0.01％阿斯巴甜、0.2％黄原胶、0.7％变性淀粉、0.001％氯化钙、0.02％香精和水混合，加热到95℃，保温10min，制得洋姜果酱。
[0061] 一种洋姜酸奶由下述步骤制备获得：
[0062] (1)将复原乳预热到45℃，添加5％实施例3制得的洋姜提取物，6％白砂糖，搅拌15min，60℃、20MPa二级均质，95℃灭菌5min，通过管板片冷却到42℃，所述百分比为质量百分比；
[0063] (2)加入嗜热链球菌至1×106cfu/mL，发酵6h，通过管板片冷却到23℃；
[0064] (3)灌装、在线添加15％实施例5洋姜果酱，即得洋姜酸奶。
[0065] 实施例7
[0066] 制备洋姜果酱：将重量为30％切丁的洋姜(6*6*6mm3)、20％白砂糖、0.01％阿斯巴甜、0.2％黄原胶、0.7％变性淀粉、0.001％氯化钙、0.02％香精和水混合，加热到95℃，保温10min，制得洋姜果酱。
[0067] 一种洋姜酸奶由下述步骤制备获得：
[0068] (1)将复原乳预热到42℃，添加7％实施例1制得的洋姜提取物和5％白砂糖，搅拌15min，57℃、18MPa均质，92℃灭菌7min，通过夹层缸冷却到38℃，所述百分比为质量百分比；
[0069] (2)加入嗜热链球菌至1×106cfu/mL，发酵24h，通过夹层缸冷却到23℃；
[0070] (3)灌装、在线添加8％实施例6制得的洋姜果酱，即得洋姜酸奶。
[0071] 实施例8
[0072] 制备洋姜果酱：将重量份为20％切丁的洋姜(3*3*3mm3)、35％白砂糖、0.5％黄原胶、0.01％氯化钙、0.01％香精和水混合，加热到95℃，保温5min，制得洋姜果酱。
[0073] 一种洋姜酸奶由下述步骤制备获得：
[0074] (1)将复原乳预热到42℃，添加7％实施例3制得的洋姜提取物和5％白砂糖，搅拌15min，57℃、18MPa均质，92℃灭菌7min，通过夹层缸冷却到38℃，所述百分比为质量百分比；
[0075] (2)加入嗜热链球菌至1×106cfu/mL，发酵24h，通过夹层缸冷却到23℃；
[0076] (3)灌装、在线添加8％实施例6制得的洋姜果酱，即得洋姜酸奶。
[0077] 实施例9
[0078] 制备洋姜果酱：将重量份为50％切丁的洋姜(8*8*mm3)、4.99％白砂糖、0.1％安赛蜜、0.1％黄原胶、1.4％变性淀粉、0.005％氯化钙、0.05％香精和水混合，加热到95℃，保温20min，制得洋姜果酱。
[0079] 一种洋姜酸奶由下述步骤制备获得：
[0080] (1)将复原乳预热到42℃，添加7％实施例2制得的洋姜提取物和5％白砂糖，搅拌15min，57℃、18MPa均质，92℃灭菌7min，通过夹层缸冷却到38℃，所述百分比为质量百分比；
[0081] (2)加入嗜热链球菌至1×106cfu/mL，发酵24h，通过夹层缸冷却到23℃；
[0082] (3)灌装、在线添加8％实施例6制得的洋姜果酱，即得洋姜酸奶。
[0083] 对比例1
[0084] 实施例4中的洋姜果酱采用下述方法制备：将重量份为50％切丁的洋姜(3*3mm)、4.99％白砂糖、0.1％安赛蜜、0.1％黄原胶、1.4％变性淀粉、0.05％香精和水混合，加热到
95℃，保温20min。其他与实施例4相同。
95℃，保温20min。其他与实施例4相同。
[0085] 效果实施例1酸奶口味测试
[0086] 感官评定由20名评价员完成，各项指标评分为1-5分，统计分数为20个评定员的总分，总体品评分为优良中三个水平。前六项指标得分高者则效果好，评价高，结果如表1所示：
[0087] 表1产品的效果数据比较
[0088]
[0089] 从表1的数据可以看出，本发明中实施例4-7与对比例1相比，产品接受度较高。
[0090] 效果实施例2稳定性测试
[0091] 10℃放置实施例1所制得的洋姜酸奶，检测其在7、14、21和28天时的析水情况和粘度。
[0092] 表2实施例4-7产品的稳定性测试
[0093]
[0094] 从表2数据可以看出，本发明的洋姜酸奶稳定性好，基本在保质期内黏度不变，析水不明显，可以满足保质期内对稳定性的基本要求。
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