技术领域
[0001] 本
发明涉及一种制备烤麸的方法，更具体的，涉及一种微波制备烤麸的方法及相应的预配粉。
背景技术
[0002] 烤麸是近年来一种比较受欢迎的食品。烤麸是小麦
面筋蛋白经过保温
发酵后高温蒸制而成的，是介于豆类和动物性食物之间的一种高
蛋白质低脂肪低
碳水化物的健康食品。因其含有较丰富的蛋白质，口感松软，利于消化，烤麸深受人们的喜爱。著名的烤麸食品有江南名菜红烧烤麸，海派四喜烤麸，上海素菜馆的特色名菜五香烤麸，上海罐头美食四鲜烤麸。
[0003] 而目前市场烤麸的制备主要采用蒸煮方式，蒸煮时间较长，作为工业化生产则耗能较高，制作时间较长。
[0004]
现有技术中存在的制备烤麸的技术如下：烤麸预配粉按照重量百分比加入小苏打0.3％、干
酵母0.5％，再加入1.5倍重量的水，混匀后发酵，发酵
温度37度，发酵时间为3小时。将发酵后湿面筋在笼屉中平铺，高度2-3厘米，放入蒸笼，蒸制30-60分钟。取出冷却后为湿面筋，将湿面筋再烤干为干烤麸。
[0005] 但是，这种方法存在如下缺点：
[0006] 1、现有技术耗时长，生产周期较长；
[0007] 2、现有技术
热能损耗较大，提高了生产成本。
[0008] 本发明的目的在于针对现有技术的上述缺点，提供一种采用微波制备烤麸或者湿面筋的方法，可大大缩短制备周期，制备工艺简单易行，减少热能损耗。
发明内容
[0009] 本发明的一个目的在于，提供一种制备烤麸或湿面筋的方法，能够缩短烤麸加工的时间。
[0010] 本发明的另一个目的在于，提供一种制备烤麸或湿面筋的方法，能够降低由于长时
蒸汽加工产生的成本。
[0011] 本发明又一个目的在于，提供一种烤麸预配粉，其适用于上述方法。
[0012] 本发明又一个目的在于，提供一种湿面筋，其更加蓬松。
[0013] 本发明再一个目的在于，提供一种烤麸，其更加蓬松。
[0014] 本发明提供一种烤麸预配粉，包括谷朊粉100份，小麦粉10-15份，酵母1.0-1.2份，
泡打粉0.4-0.6份，
蔗糖0-0.5份，变性
淀粉2-6份。
[0015] 优选的，将上述干粉混匀，密封干燥处保存，即为微波用烤麸预配粉。
[0016] 优选的，所述
变性淀粉包括预糊化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一种。
[0017] 本发明提供一种制备烤麸的方法，其包括如下步骤：
[0018] 步骤a、提供烤麸预配粉，该预配粉为上述预配粉；
[0019] 步骤b、将预配粉与水混匀，制成混配面团；
[0020] 步骤c、将混配面团进行发酵，制成发酵后面团；
[0021] 步骤d、将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入
微波炉内加热。
[0022] 优选的，在步骤b中，预配粉与水是按
质量比1:1.5-1:2.5混匀。
[0023] 优选的，在步骤c中，发酵温度35-40度，发酵时间1-2小时，发酵湿度50％-70％。
[0024] 优选的，在步骤d中，加热条件为如下：每150克发酵后面团用600-1000瓦功率、间歇加热8-10分钟的方式制备得到烤麸，其中，间歇加热的方式具体为每加热2分钟间歇15秒。
[0025] 本发明还提供一种制备湿面筋的方法，其包括如下步骤：
[0026] 步骤a、提供烤麸预配粉，该预配粉为上述预配粉；
[0027] 步骤b、将预配粉与水混匀，制成混配面团；
[0028] 步骤c、将混配面团进行发酵，制成发酵后面团；
[0029] 步骤d、将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
[0030] 优选的，在步骤b中，预配粉与水是按质量比1:1.5-1:2.5混匀。
[0031] 优选的，在步骤c中，发酵温度35-40度，发酵时间1-2小时，发酵湿度50％-70％。
[0032] 优选的，在步骤d中，加热条件为如下：每150克发酵后面团采用600-800瓦功率、间歇加热4-6分钟的方式制备得到湿面筋，其中，间歇加热的方式具体为每加热2分钟间歇15秒。
[0033] 本发明提供一种烤麸，其根据上述的方法制备得到。
[0034] 优选的，其比容大于10.8毫升/克(mL/g)；优选的，其比容为10.85-11.23毫升/克。
[0035] 本发明提供一种湿面筋，其根据上述的方法制备得到。
[0036] 优选的，其比容大于4.6毫升/克；优选的，其比容为4.69-4.98毫升/克。
[0037] 本发明的目标通过调整配方，提供一种可采用微波加工方式的烤麸制备预制粉及微波加工方法。该发明可以大大缩短烤麸加工的时间，降低由于长时蒸汽加工产生的成本，适合工业化生产，也适合家庭简便加工应用。
具体实施方式
[0038] 为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在
实施例范围内。
[0039] 下述实施例中的制备方法，如无特殊说明，均为常规方法；所用的实验材料，如无特殊说明，均为常规生化
试剂厂商购买得到。
[0040] 实施例1
[0041] 本实施例提供一种预配粉，按重量份数至少包括如下组分：
[0042] 主要原料：
[0043] 谷朊粉 100份
[0044] 小麦粉 12份
[0045] 辅料：
[0046] 酵母 1.0份
[0047] 泡打粉 0.4份
[0048] 蔗糖 0份
[0049] 变性淀粉 3.8份
[0050] 其中，变性淀粉为预糊化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一种。
[0051] 优选的，将上述干粉混匀，密封干燥处保存为微波用烤麸预配粉。
[0052] 本实施例提供一种制备湿面筋的方法，其中包括：
[0053] 步骤a、提供上述预配粉；
[0054] 步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:1.5混匀，制成混配面团；
[0055] 步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度35度，发酵时间2小时，发酵湿度50％，制成发酵后面团；
[0056] 步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
[0057] 优选的，在步骤d中的加热条件为如下：每150克发酵后面团采用600瓦功率、间歇加热的方式加热4分钟制备得到湿面筋，其中，间歇加热的方式为每加热2分钟间歇15秒。
[0058] 由该方式制备得到的湿面筋可以再干燥为干烤麸，采用微波继续加热或者其他烘干方式均可。
[0059] 本实施例还提供一种制备烤麸的方法，其中包括：
[0060] 步骤a、提供上述预配粉；
[0061] 步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:1.5混匀，制成混配面团；
[0062] 步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度35度，发酵时间2小时，发酵湿度50％，制成发酵后面团；
[0063] 步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
[0064] 优选的，加热条件为如下：每150克克发酵后面团用600瓦功率、间歇加热的方式加热8分钟制备得到烤麸，其中，间歇加热的方式为每加热2分钟间歇15秒。
[0065] 实施例2
[0066] 本实施例提供一种预配粉，按重量份数至少包括如下组分：
[0067] 主要原料：
[0068] 谷朊粉 100份
[0069] 小麦粉 15份
[0070] 辅料：
[0071] 酵母 1.2份
[0072] 泡打粉 0.6份
[0073] 蔗糖 0.5份
[0074] 变性淀粉 6份
[0075] 其中，变性淀粉为预糊化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一种。
[0076] 优选的，将上述干粉混匀，密封干燥处保存为微波用烤麸预配粉。
[0077] 本实施例提供一种制备湿面筋的方法，其中包括：
[0078] 步骤a、提供上述预配粉；
[0079] 步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:2.5混匀，制成混配面团；
[0080] 步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度40度，发酵时间1.5小时，发酵湿度70％，制成发酵后面团；
[0081] 步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
[0082] 优选的，加热条件为如下：湿面筋制备：每150克发酵后面团采用800瓦功率、间歇加热的方式加热6分钟制备得到湿面筋，每加热2分钟间歇15秒。
[0083] 由该方式制备得到的湿面筋可以再干燥为干烤麸，采用微波继续加热或者其他烘干方式均可。
[0084] 本实施例还提供一种制备烤麸的方法，其中包括：
[0085] 步骤a、提供上述预配粉；
[0086] 步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:2.5混匀，制成混配面团；
[0087] 步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度40度，发酵时间1.5小时，发酵湿度70％，制成发酵后面团；
[0088] 步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
[0089] 优选的，加热条件为如下：每150克发酵后面团用1000瓦功率、间歇加热的方式加热10分钟制备得到烤麸，每加热2分钟间歇15秒。
[0090] 实施例3
[0091] 本实施例提供一种预配粉，按重量份数至少包括如下组分：
[0092] 主要原料：
[0093] 谷朊粉 100份
[0094] 小麦粉 10份
[0095] 辅料：
[0096] 酵母 1.1份
[0097] 泡打粉 0.5份
[0098] 蔗糖 0.3份
[0099] 变性淀粉 2份
[0100] 其中，变性淀粉为预糊化淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一种。
[0101] 优选的，将上述干粉混匀，密封干燥处保存为微波用烤麸预配粉。
[0102] 本实施例提供一种制备烤麸的方法，其中包括：
[0103] 步骤a、提供上述预配粉；
[0104] 步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:2混匀，制成混配面团；
[0105] 步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度40度，发酵时间1.0小时，发酵湿度70％，制成发酵后面团；
[0106] 步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
[0107] 优选的，加热条件为如下：每150克发酵后面团采用700瓦功率、间歇加热的方式加热6分钟制备湿面筋，每加热2分钟间歇15秒。
[0108] 由该方式制备得到的湿面筋可以再干燥为干烤麸，采用微波继续加热或者其他烘干方式均可。
[0109] 本实施例还提供一种制备烤麸的方法，其中包括：
[0110] 步骤a、提供上述预配粉；
[0111] 步骤b、混配步骤：将预配粉与水按质量比1:2混匀，制成混配面团；
[0112] 步骤c、发酵步骤：将混配面团进行发酵，温度40度，发酵时间1.0小时，发酵湿度70％，制成发酵后面团；
[0113] 步骤d、微波加热步骤：将发酵后面团放入微波专用容器中平铺，厚度为2-3厘米，放入微波炉内加热。
[0114] 优选的，加热条件为如下：每150克发酵后面团用800瓦功率、间歇加热的方式加热8分钟制备得到烤麸，每加热2分钟间歇15秒。
[0115] 以传统蒸制湿面筋及烤麸为对照，比较微波制备湿面筋及烤麸的比容、感官评定，结果如下表1湿面筋及烤麸的比容
表2湿面筋及烤麸的感官评定
[0116] 其中，比容的测定方法如下：
[0117] 烤麸的比容采用菜籽置换法测定，每个样品测五次取平均值。
[0118] 其中，感官评定方法如下：
[0119] 用刀分别切取面筋或烤麸样品10克，进行感官评定，每个样品测10次取平均值，
