技术领域
[0001] 本
发明属于乳制品技术领域，具体为一种奶酪酱及其制备方法。
背景技术
[0002] 干酪素有“奶黄金”之称，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的
乳清使乳糖含量较低，因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。就加工工艺而言，干酪是
发酵的
牛奶；就营养价值而言，干酪是浓缩的牛奶。且干酪含有丰富的
蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等
水解成多种易于被人体吸收的
氨基酸，因此干酪适用于不同的人群。
[0003] 目前以天然干酪为主要原料做成的奶酪酱都以咸味为主，一般使用的天然干酪原料以切达(Cheddar)、高达等为主，气味浓烈，适合有传统习食干酪的、主要为西方国家的消费者。而在国内及日本、韩国等一些东方亚洲国家，消费者很难接受过于强烈的
风味，却比较喜欢口味柔和，乳
香味丰富，甜或酸咸度适宜的乳制品。目前，国内市场上在售的奶酪酱大都以进口为主，且营养价值较低。伴随着人们生活水平的不断提高，对营养素的需求越来越大，同时对产品品质要求也越来越高。
[0004] 因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种风味易于东亚地区消费者接受，营养价值较高，且在保质期内状态稳定不析水的奶酪酱及其制备方法。
[0006] 本发明提供了一种奶酪酱的制备方法，所述奶酪酱的原料包括：切达干酪8-15％、奶油干酪7-12％、稀奶油18-35％、乳清蛋白粉7-16％、全脂乳粉4-12％、乳化盐0.2-0.7％、食盐0.3-0.75％、稳定剂0.1-0.4％，余量为水，上述百分比为各原料
质量占原料总质量的百分比。
[0007] 其中，原料中所使用的切达干酪为乳制品领域常规的含盐量为80-240mg/100g的切达干酪。该含盐量的切达干酪质地柔软，风味较淡，更适合制备奶酪酱同时最终制备的奶酪酱的风味也更适合东亚消费者的口味。高含盐量的切达干酪质地更硬且风味更佳浓烈，用于奶酪酱的生产会对工艺流程及最终产品的品质造成较大的影响，同时也会对产品的风味产生较大的不利于消费者接受的影响。较佳的，所述切达干酪选择为成熟期2-6个月的切达干酪，更佳的为成熟期4-5个月的切达干酪。
[0008] 原料中所使用的奶油干酪同样为乳制品领域常规的奶油干酪，较佳的选择为安佳公司、卡夫菲
力公司或MG公司生产的奶油干酪中的一种或几种。
[0009] 所述稀奶油为本领域常规使用的稀奶油，优选的为乳脂肪含量10-70％的稀奶油，更佳的为乳脂肪含量30-45％的稀奶油。
[0010] 所述乳清蛋白粉为本领域常规使用的乳清蛋白粉，优选为乳清蛋白含量为30-55％的乳清蛋白粉。
[0011] 所述乳化盐用于促进原料中的干酪类原料融化，使干酪类原料与其它原料均匀混合，并改善最终产品的风味和品质。
[0012] 本发明中乳化盐为
磷酸盐、
柠檬酸盐中的任意一种或两种的混合物，优选为重量比为1:2-5(磷酸盐：柠檬酸盐)的磷酸盐和柠檬酸盐混合物。
[0013] 所述磷酸盐优选为磷酸氢二钠/
钾、磷酸二氢钠/钾、磷酸三钠/钾、三聚磷酸钠/钾、四聚磷酸钠/钾、六偏磷酸钠/钾和焦磷酸四钠/钾中的一种或几种。
[0014] 所述柠檬酸盐优选为柠檬酸钠/钾。
[0015] 所述稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，用于保护蛋白质，改善奶酪持水性。优选为微晶
纤维素、羟甲基
纤维素钠、变性
淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、琼脂中的一种或几种。
[0016] 所述制备方法按以下步骤进行：
[0017] (1)将切达干酪、奶油干酪、稀奶油、乳清蛋白粉、全脂乳粉、乳化盐、食盐、稳定剂和水混合加热，并保温搅拌；
[0018] (2)向步骤(1)中得到的物料加入调酸剂调节酸度，并保温搅拌；
[0019] (3)将步骤(2)中得到的物料杀菌，均质，灌装，室温下冷却，冷藏保存。
[0020] 优选的，步骤(1)中，混合加热
温度为45-60℃，且保温搅拌时间为3-10min。通过加热和保温搅拌使干酪类原料融化并令各原料充分混合均匀。
[0021] 优选的，步骤(2)中加入的调酸剂为柠檬酸、乳酸、
葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)中的一种或几种。通过加入调酸剂的方式将物料的pH调节至5.0-5.6。
[0022] 优选的，为了保证在调酸过程中物料仍保持在均匀状态，步骤(2)中仍在45-60℃的条件下对物料进行保温搅拌。
[0023] 步骤(3)中的杀菌方式为本领域常规的杀菌方式，出于简化工艺流程，提高生产效率的考虑，所述杀菌方式优选为为加热巴氏杀菌，杀菌温度为80-95℃，杀菌时间为3-10min。
[0024] 步骤(3)中均质压力为12-20MPa，优选的为14-18MPa。为了提高均质的效果，在杀菌采用加热杀菌的前提下，均质过程在物料经杀菌未冷却的状态下进行。
[0025] 优选的，步骤(3)中冷藏保存温度为2-6℃。
[0026] 另一方面，本发明还提供了一种奶酪酱，所述奶酪酱采用上述的奶酪酱的制备方法制备而成。
[0027] 在符合本领域常识的
基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0029] 本发明的积极进步效果在于：
[0030] 采用本发明所述方法制备的奶酪酱质地爽滑，口感细腻，酸咸适宜，风味柔和，乳香味浓郁，符合东亚消费者的口味；原料简单易得，大批量生产方便；营养价值高，且在保质期内状态稳定不析水。
具体实施方式
[0031] 下面通过具体的
实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品
说明书选择。
[0032] 在下列的各实施例中，所用原料来源为：
[0033] 切达干酪(含盐量为80-240mg/100g)：恒天然(中国)有限公司；
[0034] 奶油干酪：恒天然(中国)有限公司；
[0035] 稀奶油：光明乳业股份有限公司；
[0036] 乳清蛋白粉：阿拉食品原料(北京)贸易有限公司；
[0037] 调酸剂(乳酸、柠檬酸或GDL)：明富健康食品科技有限公司；
[0038] 全脂乳粉：恒天然(中国)有限公司；
[0039] 食盐：中国盐业总公司；
[0040] 稳定剂：丹尼斯克(中国)有限公司。
[0041] 实施例1
[0042] 本发明实施例提供了一种奶酪酱，其配方如下：
[0043]原料 用量wt％
切达干酪 8
奶油干酪 12
乳清蛋白粉 16
全脂乳粉 4
稀奶油 18
乳化盐 0.2
稳定剂 0.1
食盐 0.3
净化水 余量
总计 100
[0044] 其生产工艺按照以下步骤进行：
[0045] (1)将切达干酪(2个月成熟期)、奶油干酪、稀奶油、乳清蛋白粉、全脂乳粉、乳化盐、食盐和稳定剂，共同加热至45℃，并保温搅拌10min令干酪原料融化并使各原料充分水合；
[0046] (2)将步骤(1)中得到的物料保温在45℃，并加入乳酸将pH调至5.0；
[0047] (3)将步骤(2)中得到的物料在95℃下保温3min以进行杀菌，在杀菌完成后趁热在20MPa下均质，灌装，并在室温下冷却，冷却至室温后转入2-6℃环境冷藏保存。
[0048] 实施例2
[0049] 本发明实施例提供了一种奶酪酱，其配方如下：
[0050]原料 用量wt％
切达干酪 15
奶油干酪 7
乳清蛋白粉 7
全脂乳粉 12
稀奶油 35
乳化盐 0.7
稳定剂 0.4
食盐 0.5
净化水 余量
总计 100
[0051] 其生产工艺按照以下步骤进行：
[0052] (1)将切达干酪(6个月成熟期)、奶油干酪、稀奶油、乳清蛋白粉、全脂乳粉、乳化盐、食盐和稳定剂，共同加热至60℃，并保温搅拌3min令干酪原料融化并使各原料充分水合；
[0053] (2)将步骤(1)中得到的物料保温在60℃，并加入柠檬酸将pH调至5.6；
[0054] (3)将步骤(2)中得到的物料在80℃下保温10min以进行杀菌，在杀菌完成后趁热在12MPa下均质，灌装，并在室温下冷却，冷却至室温后转入2-6℃环境冷藏保存。
[0055] 实施例3
[0056] 本发明实施例提供了一种奶酪酱，其配方如下：
[0057] 原料 用量wt％切达干酪 12
奶油干酪 10
乳清蛋白粉 11
全脂乳粉 8
稀奶油 26
乳化盐 0.5
稳定剂 0.3
食盐 0.75
净化水 余量
总计 100
[0058] 其生产工艺按照以下步骤进行：
[0059] (1)将切达干酪(4个月成熟期)、奶油干酪、稀奶油、乳清蛋白粉、全脂乳粉、乳化盐、食盐和稳定剂，共同加热至55℃，并保温搅拌5min令干酪原料融化并使各原料充分水合；
[0060] (2)将步骤(1)中得到的物料保温在55℃，并加入GDL将pH调至5.3；
[0061] (3)将步骤(2)中得到的物料在90℃下保温5min以进行杀菌，在杀菌完成后趁热在15MPa下均质，灌装，并在室温下冷却，冷却至室温后转入2-6℃环境冷藏保存。
[0062] 效果实施例1
[0063] 对本发明实施例1-3中制得的奶酪酱进行感官评价，并以市售的其它品牌奶酪酱作为对照组1-3同时进行评价。所述评价筛选有相关研究开发经验的20名人员作为感官评定员对各样品进行感官评分，期间用温水漱口以消除样品间的干扰。同时每个样品旁放置勺子和饼干，用于评价样品的流动性和粘性。指标中“析水程度”一项得分低者则为效果好，评价高；其他指标得分高者则为效果好，评价高。结果如下表1所示：
[0064] 表1对比感官评分表
[0065]
[0066] 由表1可见，本发明实施例的产品在各项指标上均好于对照组，同时在风味上更贴合于消费者的需求。同时，实施例产品无香精、色素及
防腐剂的添加，可以更好的迎合消费者的购买心理，满足中高端的市场需求。
[0067] 效果实施例2
[0068] 对本发明实施例1-3中制得的奶酪酱进行析水测试，并以效果实施例1中所采用的对照组1和对照组3作为对照组同时进行测试和分析。
[0069] 采用的测试方法为：取重量为Wp的空容器，在该容器上盖一个200-300目的筛子，并在筛子上称出质量为W1的样品，在一定温度下放置一段时间，取出容器称重，质量为W2，并按以下公式计算析水率。
[0070] 析水率(％)＝[(W2-Wp)/W1]X100％
[0071] 本效果实施例的具体条件为：采用200目筛，W1＝50g，放置条件为30℃恒温箱放置12h。
[0072] 测试结果如表2所示。
[0073] 表2奶酪酱析水率测定
[0074]
[0075] 由表2可见，与对照组相比，本发明实施例制得的奶酪酱的析水率更低，即本发明中所述方法制备的奶酪酱持水性更好。持水性更好的奶酪酱意味着该奶酪酱在口感和风味上更佳，同时在保质期内的状态也更加稳定。
[0076] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何
修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
