一种紫色红曲霉及其用途
阅读：624发布：2020-05-08
专利汇可以提供一种紫色红曲霉及其用途专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及 生物 技术领域，特别是涉及一种紫色红曲霉及其用途。本发明提供一种紫色红曲霉，其保藏号为CGMCC No.18563。本发明所提供的紫色红曲霉素制备获得的干酪具有良好的感官参数，且具有 颜色 鲜明、有害物质含量低、富含有益物质等特点，具有良好的产业化前景。，下面是一种紫色红曲霉及其用途专利的具体信息内容。
1.一种紫色红曲霉，其保藏号为CGMCC No.18563。
2.如权利要求1所述的紫色红曲霉在制备乳制品中的用途。
3.如权利要求2所述的用途，其特征在于，所述乳制品选自干酪，所述干酪优选选自软质干酪、半软质干酪、或半硬质干酪。
4.一种干酪的制备方法，由权利要求1所述的紫色红曲霉制备获得。
5.如权利要求4所述的干酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
1)将权利要求1所述的紫色红曲霉接种于包括发酵剂的液态奶中，发酵、凝结，以提供凝乳；
2)排出步骤1)所提供的凝乳中的乳清；
3)成熟步骤2)所提供的排出乳清后的凝乳，以提供干酪。
6.如权利要求5所述的干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，所述液态奶为巴氏灭菌奶。
7.如权利要求5所述的干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，通过种子培养基将权利要求1所述的紫色红曲霉接种于包括发酵剂的液态奶中。
8.一种干酪，由权利要求1所述的紫色红曲霉、或由权利要求5～7任一权利要求所述的干酪的制备方法制备获得。
9.如权利要求8所述的干酪，其特征在于，所述干酪的色度值中，a*≥30，b*≥25。
10.如权利要求8所述的干酪，其特征在于，所述干酪的色素色价中，黄色素≥1.0，桔色素≥1.0，红色素≥0.5。
一种紫色红曲霉及其用途
技术领域
背景技术
[0002] 红曲霉(Monascus)属于子囊菌纲中红曲菌科，在亚洲广泛的应用于发酵食品、酿酒、制药等。红曲霉最早的应用要追溯到公元前800年，民间俗称“红曲”、“红糟”、“ang-kak”、“akakoji”等。红曲霉菌可以产生莫纳克林-K、红曲酸DMA、异黄酮、γ-氨基丁酸等功能性代谢产物，对人体有益生作用。最为人们所熟知的是红曲霉作为亚洲盛行的传统食物被用作食物染色剂，因为红曲霉还可以产生红曲色素，这是通过多聚酮类发色团β酮酸衍生而来的一组红曲霉天然代谢食用色素，红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3类色素组成，已知结构的有10种。红曲色素的热稳定性较好，优于其他合成色素，在天然色素中其耐热性能也属优良，红曲色素不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响，具有良好的着色性能和较强的抑菌作用和抗氧化作用，已广泛地应用于肉制品、调味品、酒、腌制蔬菜以及面制品中。
[0003] 但是，由于红曲霉自身产有桔霉素和生物胺的有毒物质，使其应用受到了极大的限制。
发明内容
[0004] 鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种紫色红曲霉及其用途，用于解决现有技术中的问题。
[0005] 为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种紫色红曲霉，其保藏号为CGMCC No.18563。
[0006] 本发明另一方面提供所述的紫色红曲霉在制备乳制品中的用途。
[0007] 在本发明一些实施方式中，所述乳制品选自干酪，所述干酪优选选自软质干酪、半软质干酪、或半硬质干酪。
[0008] 本发明另一方面提供一种干酪的制备方法，由所述的紫色红曲霉制备获得。
[0009] 在本发明一些实施方式中，所述制备方法包括：
[0011] 2)排出步骤1)所提供的凝乳中的乳清；
[0012] 3)成熟步骤2)所提供的排出乳清后的凝乳，以提供干酪。
[0013] 在本发明一些实施方式中，所述步骤1)中，所述液态奶为巴氏灭菌奶。
[0015] 本发明另一方面提供一种干酪，由所述的紫色红曲霉、或由所述的干酪的制备方法制备获得。
[0018] 图1显示为本发明实施例2M.CJ233生长曲线示意图。
[0019] 图2显示为本发明实施例4中紫色红曲霉CGMCC No.18563所制备的软质干酪示意图。
具体实施方式
[0022] 本发明第一方面提供一种紫色红曲霉(Monascus purpureus)，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.18563。本申请所提供的紫色红曲霉其ITS区域(Accession：KY953214.1)具有极高的同源性，从而可以被认为是子囊菌纲中红曲菌属(Monascaceae)。
[0023] 本发明所提供的紫色红曲霉素能够在培养基中可以良好地生长，在培养过程中生长曲线随着时间的延长其直线生长不断延长，到第8天仍然可以处于对数期，在长时间内均可以保持旺盛的生长活力。此外，所述紫色红曲霉在生长过程中，能形成红曲色素并分泌到培养基中，使培养基着色，通过所述紫色红曲霉制备的发酵液在色度值和色价值上均有明显的优势，并同时产生少量的桔霉素、以及大量的洛伐他汀、γ-氨基丁酸等物质。
[0024] 本发明第二方面提供本发明第一方面所提供的紫色红曲霉在制备乳制品中的用途。所述乳制品可以是各种能够通过菌体发酵所形成的乳制品，例如，所述乳制品可以是干酪(奶酪) 等，所述干酪具体可以是软质干酪、半软质干酪、或半硬质干酪等中的一种或多种的组合，再例如，MFFB(除去脂肪后的水分百分比，即：干酪中的水分质量/(干酪质量-干酪中脂肪质量)×100％)在54-63之间可以是半硬质干酪，MFFB在61-69之间可以是半软质干酪， MFFB>67可以是软质干酪。
[0025] 本发明第三方面提供一种干酪的制备方法，所述干酪由本发明第一方面所提供的紫色红曲霉制备获得。本领域技术人员可选择合适的方法通过本发明第一方面所提供的紫色红曲霉制备获得干酪产品，例如，所述制备方法可以包括：
[0026] 1)将本发明第一方面所提供的紫色红曲霉接种于包括发酵剂的液态奶中，发酵、凝结，以提供凝乳；
[0027] 2)排出步骤1)所提供的凝乳中的乳清，以提供干酪；
[0028] 3)成熟步骤2)所提供的排出乳清后的凝乳，以提供干酪。
[0029] 本发明所提供的制备方法中，所述液态奶通常由生乳经受热处理以后制备获得，所述生乳通常指直接从健康奶畜乳房中挤出、无任何成分改变的、未添加外源物质、未经过加工的常乳，通常可以符合T/TDSTIA 001-2019、T/TDSTIA 002-2019或T/TDSTIA 003-2019中的相关标准。液态奶的种类与生乳的种类通常是对应的。在本发明一具体实施例中，所述生乳可以是生牛乳等，所述液态奶可以是牛奶等。通常来说，生乳所经受的热处理工艺主要取决于工艺的处理温度(即，加热温度)和处理时间，合适的适用于生乳的热处理工艺对于本领域技术人员来说应该是已知的，例如，所述液态奶可以是巴氏灭菌奶，所述巴氏灭菌中，处理温度可以为70～80℃，处理时间可以为15～20s。
[0030] 本发明所提供的制备方法中，将紫色红曲霉接种时，通常可以通过种子培养基进行接种。如上所述，本发明第一方面所提供的紫色红曲霉可以在培养基中良好地生长，从而可以便捷地获得上述紫色红曲霉的种子培养基。本领域技术人员可选择合适的方法将本发明第一方面所提供的紫色红曲霉接种于培养基中，并在合适条件下进行培养，以提供种子培养基。例如，所适用的培养基可以是PDA(马铃薯葡萄糖琼脂培养基)、麦芽汁琼脂培养基和脱脂乳培养基等，优选的，所述PDA包括马铃薯粉4-6g/L、葡萄糖18-22g/L，培养基的pH值为5.4-5.8，所述脱脂乳培养基可以为液体培养基或固体培养基，所述脱脂乳培养基中脱脂乳粉的含量可以为10～14wt％，更优选的，所述脱脂乳培养基可以为固体脱脂乳培养基；再例如，所述培养温度通常可以是能够生长上述紫色红曲霉的温度即可，具体来说，培养温度可以是15～45℃、 15～20℃、20～23℃、23～26℃、26～29℃、29～32℃、32～35℃、35～40℃、或40～45℃，优选的培养温度可以为26～35℃，更优选的培养温度可以为30～35℃；再例如，培养通常可以在酸性条件下进行，优选的pH值可以为3.5-5.0、3.5-4.0、4.0-4.5、或4.5-5.0；再例如，每一代的培养时间可以为5-9天、5-6天、6-7天、7-8天、或8-9天；再例如，接种量可以为1-3v/v％；再例如，种子培养的活化的代数可以为2～3代。
[0031] 本发明所提供的制备方法中，本领域技术人员可选择合适的方法进行发酵、凝结，以提供凝乳。例如，所述步骤1)中的发酵条件具体可以为中温发酵，温度条件具体可以在30-36℃、 30-32℃、32-34℃、或34-36℃之间，再例如，可以发酵至反应体系至弱酸性，具体的，反应体系的pH值可以为6.4-6.5，再例如，通常可以在反应体系中加入凝乳酶，以使得反应体系凝结，所添加的凝乳酶的浓度可以为0.04-0.2g/10L、0.04-0.0.06g/10L、0.06-
0.08g/10L、 0.08-0.1g/10L、0.1-0.15g/10L、或0.15-0.2g/10L。
0.08g/10L、 0.08-0.1g/10L、0.1-0.15g/10L、或0.15-0.2g/10L。
[0032] 本发明所提供的制备方法中，本领域技术人员可选择合适的方法排出凝乳中的乳清，以提供干酪。例如，可以将凝乳缓慢搅拌，以排出凝乳中的乳清。
[0033] 本发明所提供的制备方法中，本领域技术人员可选择合适的方法将排出乳清后的凝乳进行成熟，以提供干酪。例如，可以将排出乳清后的凝乳置于食盐存在的条件下；再例如，进行成熟的培养温度可以为8-15℃、8-10℃、10-13℃、或13-15℃；再例如，进行成熟的培养时间可以为7-30天、7-10天、10-15天、15-20天、20-30天、30～60天、60～90天、或更长的时间。
[0034] 本发明第四方面提供一种干酪，由本发明第一方面所提供的紫色红曲霉、或由本发明第三方面所提供的干酪的制备方法制备获得。通过上述制备方法制备获得的干酪，可以具有紧密的质地，且弹性适中，干酪表面呈红色，且特色鲜明，具有干酪特征香味和滋味，例如，所述干酪的色度值中，L*可以≥58、≥60、≥62、或≥64，a*可以≥30、≥31、≥32、或≥33，b* 可以≥25、≥26、≥27、或≥28，所述色度值可以通过色差仪测量获得；再例如，所述干酪的色素色价中，黄色素可以≥1.0、≥1.1、≥1.2、≥1.3、或≥1.4，桔色素可以≥0.8、≥
0.9、≥1.0、≥1.1、或≥1.2，红色素可以≥0.5、≥0.6、≥0.7、≥0.8、或≥0.9，所述黄色素、桔色素和红色素的色价可以使用分光光度计分别在400nm、470nm和500nm波长下测量获得。
此外，通过上述制备方法制备获得的干酪中，桔霉素含量远低于国内和国际标准，并富含的γ-氨基丁酸、洛伐他汀，例如，干酪中桔霉素的含量可以≤200ng/g、≤180ng/g、≤160ng/g、≤140ng/g、≤120ng/g、或≤100ng/g，干酪中γ-氨基丁酸的含量可以≥0.1mg/kg、≥
0.2mg/kg、≥0.3mg/kg、≥0.4mg/kg、或≥0.5mg/kg，干酪中洛伐他汀的含量可以≥100ng/g、≥150ng/g、≥200ng/g、≥250ng/g、或≥300ng/g。
0.9、≥1.0、≥1.1、或≥1.2，红色素可以≥0.5、≥0.6、≥0.7、≥0.8、或≥0.9，所述黄色素、桔色素和红色素的色价可以使用分光光度计分别在400nm、470nm和500nm波长下测量获得。
此外，通过上述制备方法制备获得的干酪中，桔霉素含量远低于国内和国际标准，并富含的γ-氨基丁酸、洛伐他汀，例如，干酪中桔霉素的含量可以≤200ng/g、≤180ng/g、≤160ng/g、≤140ng/g、≤120ng/g、或≤100ng/g，干酪中γ-氨基丁酸的含量可以≥0.1mg/kg、≥
0.2mg/kg、≥0.3mg/kg、≥0.4mg/kg、或≥0.5mg/kg，干酪中洛伐他汀的含量可以≥100ng/g、≥150ng/g、≥200ng/g、≥250ng/g、或≥300ng/g。
[0035] 本发明提供了一种紫色红曲霉CGMCC No.18563，并进一步提供其在干酪制备中的用途。所述紫色红曲霉素制备获得的干酪具有良好的感官参数，且具有颜色鲜明、有害物质含量低、富含有益物质等特点，具有良好的产业化前景。
[0036] 下面通过实施例对本申请的发明予以进一步说明，但并不因此而限制本申请的范围。
[0037] 除非另外说明，本发明中所公开的实验方法、检测方法、制备方法均采用本技术领域常规的分子生物学、生物化学、染色质结构和分析、分析化学、细胞培养、重组DNA技术及相关领域的常规技术。这些技术在现有文献中已有完善说明，具体可参见Sambrook等 MOLECULAR CLONING：A LABORATORY MANUAL，Second edition，Cold Spring Harbor Laboratory Press，1989and Third edition，2001；Ausubel等，CURRENT PROTOCOLS IN MOLECULAR BIOLOGY，John Wiley&Sons，New York，1987and periodic updates；the series METHODS IN ENZYMOLOGY，Academic Press，San Diego；Wolffe，CHROMATIN STRUCTURE AND FUNCTION，Third edition，Academic Press，San Diego，1998；METHODS IN ENZYMOLOGY，Vol.304，Chromatin(P.M.Wassarman and A.P.Wolffe，eds.)，Academic Press，San Diego，1999；和METHODS IN MOLECULAR BIOLOGY，Vol.119，Chromatin Protocols(P.B.Becker，ed.)Humana Press，Totowa，1999等。
[0038] 实施例1
[0039] 紫色红曲霉CGMCC No.18563的获得
[0040] 从浙江丽水地区获得红曲米样品，进行红曲米酒的酿制，30℃下酿制1-2个月，从中挑取米粒及米汁，在PDA固体培养基上划线和涂布进行分离纯化，根据微生物特性和生理特性对菌体进行筛选，获得菌株M.CJ233，菌落初为白色、成熟为紫红色。在显微镜下观测，菌落呈皮膜状具有辐射纹，菌丝具有横隔，多核，分枝繁且不规则。闭囊壳呈球形，有柄，柄长短不一。闭囊壳内散生十多个子囊，子囊呈球形。
[0041] 将紫色红曲霉M.CJ233于2019年10月保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCC No.18563，培养物名称是紫色红曲霉，分类命名是 Monascus purpureus。
[0042] 实施例2
[0043] 紫色红曲霉CGMCC No.18563的培养学特性
[0044] 采用直线生长速率测定紫色红曲霉CGMCC No.18563的生长曲线，在U型培养管中加入适量的融化的PDA琼脂培养基，达到培养管直径的一半，两端加棉塞后灭菌，凝固后从一端接种，然后按时测定生长距离，并计算生长率。如图1所示，紫色红曲霉CGMCC No.18563的生长曲线随着时间的延长其直线生长不断延长，到第8天为菌株生长仍然处于对数期。说明该菌在长时间生长过程中活力旺盛。
[0045] a)色度值
[0046] 将紫色红曲霉CGMCC No.18563按1％(v/v)的接种量接种于装有灭菌的PDA培养基的三角瓶中，置于30℃恒温培养箱培养，培养5-7天后，使用色差仪测定色度值。如表1所示，列出了紫色红曲霉M.CJ233(CGMCC No.18563)和部分其他筛选红曲霉菌株的色度值，可以发现紫色红曲霉M.CJ233发酵液在色度值方面明显优于其他菌株。
[0047] 表1菌株发酵液的色度值(真实值在±2％之间)
[0048]菌株编号 L* a* b*
M.CJ233 11.62 20.90 15.64
M.CJ234 8.53 14.39 12.84
M.CJ342 5.74 13.01 8.11
M.CJ122 2.50 5.35 3.92
M.CJ011 4.30 8.89 6.27
M.CJ233 11.62 20.90 15.64
M.CJ234 8.53 14.39 12.84
M.CJ342 5.74 13.01 8.11
M.CJ122 2.50 5.35 3.92
M.CJ011 4.30 8.89 6.27
[0049] b)色价
[0050] 将0.5g稀释10倍的紫色红曲霉CGMCC No.18563培养物(实施例2步骤a)中制备获得)加入5ml 95wt％的乙醇水溶液提取2h，然后在6000rpm下离心分离15min，使用分光光度计分别在400nm、470nm和500nm波长下测定其上清液的黄色素、桔色素和红色素色价。如表2所示，列出了紫色红曲霉M.CJ233(CGMCC No.18563)和部分其他筛选红曲霉菌株的色价，紫色红曲霉CGMCC No.18563的三种色素色价约为16.68、8.81和8.34，明显优于其他菌株发酵液色价。
[0051] 表2菌株发酵液的色价(真实值在±2％之间)
[0052]菌株编号 黄色素 桔色素 红色素
M.CJ233 16.68 8.81 8.34
M.CJ234 3.11 2.07 2.39
M.CJ015 4.85 2.42 2.93
M.CJ011 9.45 5.29 4.34
M.CJ233 16.68 8.81 8.34
M.CJ234 3.11 2.07 2.39
M.CJ015 4.85 2.42 2.93
M.CJ011 9.45 5.29 4.34
[0053] c)生物量
[0054] 取紫色红曲霉CGMCC No.18563培养物10g(实施例2步骤a)中制备获得)进行离心 (6000g，10分钟，4℃)。收集细胞，用蒸馏水洗涤三次，在60℃烘箱中干燥至恒重，然后在干燥器中冷却，然后测量紫色红曲霉CGMCC No.18563的生物量约为3g/L。
[0055] d)桔霉素
[0056] 1g紫色红曲霉CGMCC No.18563培养物(实施例2步骤a)中制备获得)中加入10ml 75wt％的乙醇水溶液超声30mim，在13000rpm转速下离心分离10min，使用Whatman filter no.1进行膜过滤，然后再55℃真空条件下蒸干，然后使用1ml甲醇溶解残留物，并使用0.45μm膜进行过滤，然后使用HPLC测定培养基发酵液中桔霉素含量，其含量约为39.45mg/kg。
[0057] d)洛伐他汀
[0058] 1g紫色红曲霉CGMCC No.18563培养物(实施例2步骤a)中制备获得)中加入5ml 68wt％的乙醇水溶液，在200rpm转速下浸提1h，置于40℃水浴下浸提12h。上清液在2000g转速下离心分离15min，使用Whatman filter no.1进行膜过滤，然后在55℃真空条件下蒸干，然后使用 1ml甲醇溶解残留物，并使用0.45μm膜进行过滤，然后使用HPLC测定培养基发酵液中洛伐他汀含量约为27ng/g。
[0059] e)γ-氨基丁酸
[0060] 1g紫色红曲霉CGMCC No.18563培养物(实施例2步骤a)中制备获得)中加入6ml 4wt％醋酸水溶液浸提1h，在6037g转速下离心分离15min，上清液加入4ml乙醇，然后再次以
16770g 离心20min。然后真空条件下蒸干，加入0.5ml蒸馏水并使用0.45μm膜过滤，使用氨基酸分析仪进行分析，测定培养基发酵液中γ-氨基丁酸约为7.27mg/kg。
16770g 离心20min。然后真空条件下蒸干，加入0.5ml蒸馏水并使用0.45μm膜过滤，使用氨基酸分析仪进行分析，测定培养基发酵液中γ-氨基丁酸约为7.27mg/kg。
[0061] f)ITS序列分析
[0062] ITS序列分析：利用引物扩增紫色红曲霉CGMCC No.18563的ITS区域，正向引物序列如 SEQ ID NO.1所示，反向引物序列如SEQ ID NO.2所示：
[0063] 正向引物：TCCGTAGGTGAACCTGCGG(SEQ ID NO.1)
[0064] 反向引物：TCCTCCGCTTATTGATATGC(SEQ ID NO.2)
[0065] PCR扩增体系如下：
[0066]
[0067]
[0068] PCR扩增反应程序如下：
[0069]
[0070] 反应完成后，取3ul PCR产物进行1％琼脂糖凝胶电泳检测，确认PCR扩增片段。PCR产物用AxyPrep DNA凝胶回收试剂盒回收，然后使用测序仪ABI3730-XL进行DNA测序(上海派森诺生物科技有限公司)，测序结果如SEQ ID NO.3所示。结果发现，用NCBI Blast程序将拼接后的序列文件与NCBI核酸数据库中的数据进行比对，其与紫色红曲霉的同源性为99.45％。当序列同源性高于97％时，可以认为是属内同种，因此认为M.CJ233/CGMCC No.18563为紫色红曲霉(Monascus purpureus)。
[0071] GACTGGACTACTGATCGAGGTCACCTAAGGAAAAAAAGGTTGGAGAGGGCAAAGGCCC CGGCCCGACCTACTGAGCGGGTGACAAAGCCCCATACGCTCGAGGACCGGACGCGGCG CCGCCACTGCCTTTCGGGCCCGTCCCCGTTGCCCGGAGGCGCAGGGGACGGCGGCCCA ACACACAAGCCGCGCTTGAGGGGCAGTAATGACGCTCGGACAGGCATGCCCCCCGGAA TACCAGGGGGCGCAATGTGCGTTCAAAGATTCGATGATTCACTGAATTCTGCAATTCACA TTACTTATCGCATTTCGCTGCGTTCTTCATCGATGCCGGAACCAAGAGATCCGTTGTTGA AAGTTTTAACCGATTTGGTATGTTTACTCAGACAGCAATCCTTTTCAAAGACAGCGTTCG AGAAGATGTCTCCGGCGGGCCCCAGGGGGCCGCGCCGAAGCAACAGGAGGTACAATAA TCACGGGTGGGAGGTTGGGTCCCACGAAGGGGACCCGCACTCGGTAATGATCCTTCCGC AGGTTCACCCTACGGAAG(SEQ ID NO.3)
[0072] 实施例3
[0073] 含有紫色红曲霉CGMCC No.18563的发酵剂的制备
[0074] 液体种子培养基：PDA培养基为本领域常规的PDA培养基，由马铃薯粉5g/L、葡萄糖20g/L 组成，pH5.6。将紫色红曲霉M.CJ233按2％(v/v)的接种量接种于上述121℃20min灭菌的培养基中，置于30℃恒温培养箱培养7天，活化2代，即得到发酵剂1。
[0075] 脱脂乳种子培养基：12wt％脱脂乳培养基(脱脂乳粉购自新西兰Westland合作乳业有限公司，将脱脂乳粉溶解于水中混合即得脱脂乳培养基)，该脱脂乳培养基经过115℃、15分钟灭菌。将紫色红曲霉M.CJ233按2％(v/v)的接种量接种于上述121℃20min灭菌的培养基中，置于30℃恒温培养箱培养7天，活化2代，即得到发酵剂2。
[0076] 固体种子培养基：将脱脂乳粉(脱脂乳粉购自新西兰Westland合作乳业有限公司)溶解于水中混合即得脱脂乳培养基，该脱脂乳培养基经过115℃、15分钟灭菌，随后与灭菌的琼脂混合即得固体脱脂乳培养基，固体脱脂乳培养基中，脱脂乳粉所占比例为12wt％，琼脂所占比例为0.2wt％。将紫色红曲霉M.CJ233划线接种于上述培养基中，置于30℃恒温培养箱培养7 天，活化2代，即得到发酵剂3。
[0077] 实施例4
[0078] 1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在80-85℃，1min巴氏杀菌后冷却至35℃。在所得巴氏杀菌乳中接种商业发酵剂FD-DVS CHN-22(科·汉森有限公司)，接种量为0.05g/kg液态奶，将实施例3制备获得的发酵剂1倒入巴氏杀菌后的液态奶中，使液态奶中的发酵剂1的浓度为 1v/v％。在冷却后的温度下(35℃)，发酵至pH6.5，加入0.5g/50L凝乳酶(Fromase 750XLG，购自科·汉森有限公司)，凝乳30min。
[0079] 2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.2cm3的凝块，缓慢搅拌30min。然后排出所有乳清。加入圆形模具，置于18℃下15h，期间翻转3次。在饱和食盐水中盐渍3h，18℃下干燥6h。然后30℃下培养3天，转入12℃培养30天，即得到软质红曲霉干酪。
[0080] 实施例5
[0081] 1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在80-85℃，1min巴氏杀菌后冷却至35℃。在所得巴氏杀菌乳中接种商业发酵剂FD-DVS CHN-22(科·汉森有限公司)，接种量为0.05g/kg液态奶，将实施例3制备获得的发酵剂2倒入巴氏杀菌后的液态奶中，使液态奶中的发酵剂1的浓度为 1v/v％。在冷却后的温度下(35℃)，发酵至pH6.5，加入0.5g/50L凝乳酶(Fromase 750XLG，购自科·汉森有限公司)，凝乳30min。
[0082] 2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.2cm3的凝块，缓慢搅拌30min。然后排出所有乳清。加入圆形模具，置于18℃下15h，期间翻转3次。在饱和食盐水中盐渍3h，18℃下干燥6h。然后30℃下培养3天，转入12℃培养30天，即得到软质红曲霉干酪。
[0083] 实施例6
[0084] 1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在80-85℃，1min巴氏杀菌后冷却至35℃。在所得巴氏杀菌乳中接种商业发酵剂CHOOZITTM RM 32(DANISCO公司)，接种量为0.05g/kg液态奶，将实施例3制备获得的发酵剂3表面菌落刮入液态奶中，使液态奶中的固体发酵剂3的接种浓度为每100ml液态奶中加入1g固体发酵剂。在冷却后的温度下(35℃)，发酵至pH6.4，加入 0.4g/50L凝乳酶(Fromase 750XLG，购自科·汉森有限公司)，凝乳45min。
[0085] 2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1cm3的凝块，缓慢搅拌45min。然后排出所有乳清。加入圆形模具，置于18℃下15h，期间翻转3次。在饱和食盐水中盐渍3h，18℃下干燥6h。然后32℃下培养3天，转入12℃培养30天，即得到半软质红曲霉干酪。
[0086] 实施例7
[0087] 1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在75℃，3min巴氏杀菌后冷却至32℃。在所得巴氏杀菌乳中接种商业发酵剂FD-DVS CHN-22(科·汉森有限公司)，接种量为0.05g/kg液态奶，将实施例3制得的发酵剂1倒入巴氏杀菌后的液态奶中，使液态奶中的发酵剂1的浓度为1v/v％。在加入发酵剂的同时加入0.3g/50L凝乳酶(Fromase 750XLG，购自科·汉森有限公司)，于32℃恒温下培养至pH 6.5。
[0088] 2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.4cm 3的凝块，缓慢搅拌20min。35℃下用水洗涤凝块，并保持搅拌25min。然后排出所有乳清。加入方形模具，压榨75min，酸化1h。再加入2％的食盐盐渍4天，所述百分比为质量百分比。32℃下培养3天，然后12℃，成熟3个月，得到半硬质红曲霉干酪。
[0089] 对比例1
[0090] 1)将实施例3中液体种类培养基的制备方法中的紫色红曲霉CGMCC No.18563更换为 M.CJ011，得到液体种子培养基发酵剂4，其余制备与实施例3完全相同。
[0091] 2)将实施例4中的发酵剂1替换为步骤1)得到的发酵剂4，其余制备与实施例4完全相同。
[0092] 即得到对比例1软质红曲霉干酪。
[0093] 对比例2
[0094] 1)将实施例3中固体种子培养基的制备方法中的紫色红曲霉CGMCC No.18563更换为 M.CJ121，得到固体种子培养基发酵剂5，其余制备与实施例3完全相同。
[0095] 2)将实施例6中的发酵剂3替换为步骤1)得到的发酵剂5，其余制备与实施例6完全相同。
[0096] 即得到对比例2半软质红曲霉干酪。
[0097] 实施例8
[0098] 将实施例4、对比例1、对比例2制备获得的干酪产品进行色度的测定，色度测定方法同实施例2中的测定方法，具体结果如表3所示：
[0099] 表3红曲霉干酪中色度值
[0100] L* a* b*
实施例4 63.13 32.31 27.31
实施例5 60.71 33.44 28.19
实施例6 64.32 31.25 26.43
实施例7 63.12 30.92 26.67
对比例1 54.31 21.33 16.17
对比例2 39.26 17.38 12.16
实施例4 63.13 32.31 27.31
实施例5 60.71 33.44 28.19
实施例6 64.32 31.25 26.43
实施例7 63.12 30.92 26.67
对比例1 54.31 21.33 16.17
对比例2 39.26 17.38 12.16
[0101] 由表3可以看出实施例4制备获得的干酪产品的色度值远高于两个对比例，在红度方面具有显著优势。
[0102] 将实施例5、对比例1、对比例2制备获得的干酪产品红曲霉干酪中黄色素、桔色素和红色素色价的测定，黄色素、桔色素和红色素色价的测定方法同实施例2中的测定方法，具体结果如表4所示：
[0103] 表4红曲霉干酪的黄色素、桔色素和红色素色价
[0104] 黄色素 桔色素 红色素
实施例4 1.45 1.21 0.94
实施例5 1.30 1.01 0.88
实施例6 1.23 0.96 0.69
实施例7 1.32 1.07 0.76
对比例1 0.83 0.54 0.36
对比例2 0.21 0.14 0.11
实施例4 1.45 1.21 0.94
实施例5 1.30 1.01 0.88
实施例6 1.23 0.96 0.69
实施例7 1.32 1.07 0.76
对比例1 0.83 0.54 0.36
对比例2 0.21 0.14 0.11
[0105] 由表4可以看出，实施例5制备获得的干酪产品与两个对比例相比，黄色素、桔色素和红色素色价值明显偏高。
[0106] 由表3、表4可以同时看出紫色红曲霉CGMCC No.18563在产色素方面具有显著优势。
[0107] 实施例9
[0108] 感官评定实验：
[0109] 感官评定共包括两个大项，第一大项为滋味和气味，第二大项为质地，各项各占25分，总分为50分。滋味和气味下共包括四个小项，分别为整体评估(总分10分)、干酪特征滋气味(总分9分)、酸味(总分3分)、苦味(总分3分)。质地下共包括三个小项，分别为组织状态(总分10分)、硬度(总分10分)、可塑性(总分5分)，感官评定的具体方法如表5所示：
[0110] 表5干酪感官评定方法
[0111]
[0112] 感官评定人员总共20人，其中10人为从事乳品研发工作的研究人员，其他10人无乳品研究工作背景，相关分值均为平均分值。对实施例6制备获得的干酪的感官评定结果具体如表6 所示：
[0113] 表6干酪感官评定结果
[0114]
[0115] 由表6可以看出，本发明制得的干酪在整体喜好度、干酪特征滋味、组织状态等方面明显优于对比实施例所制得的干酪，说明紫色红曲霉CGMCC No.18563适用于红曲霉干酪的生产。
[0116] 实施例10
[0117] 进一步对实施例4～7制备获得的干酪中桔霉素、洛伐他汀、γ-氨基丁酸的含量进行检测，具体检测方法参照实施例2，各样品的检测结果如表7所示：
[0118] 表7
[0119]
[0120]
[0121] 由表7可知，本发明制得的干酪中桔霉素含量远低于国内和国际标准，并富含的γ-氨基丁酸、洛伐他汀等物质。
[0122] 综上所述，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。
[0123] 上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
[0124] 分类命名：红曲霉
[0125] 拉丁文学名：Monascus sp.
[0126] 保藏单位全称及简称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)[0127] 保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号
[0128] 保藏日期：2019年09月02日
[0129] 保藏编号：CGMCC No.18563。
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