技术领域
[0001] 本
发明属于奶酪领域，特别是一种红色白霉奶酪及其制备方法。
背景技术
[0002] 干酪素有“奶黄金”之称，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的
乳清使乳糖含量较低，因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。就加工工艺而言，干酪是
发酵的
牛奶；就营养价值而言，干酪是浓缩的牛奶。且干酪含有丰富的
蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等
水解成多种易于被人体吸收的
氨基酸，因此干酪适用于不同的人群。
[0003] 由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的
风味难以被中国消费者接受，因此，制约了中国干酪的市场发展。
[0004] 中国地大物博，历史悠久，
微生物菌种资源丰富，许多经过微生物发酵的食品深受国人的喜爱。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，将奶酪制作技术结合中国传统发酵食品的思维来开发特色的，特殊口感和风味的易被国内消费者接受的中国特色奶酪，具有较大的实际研究意义和商业化开发价值。
[0005] 因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种克服了传统红曲霉奶酪在成熟过程中因蛋白水解
力较弱导致内部难以形成
软化的质地状态，成熟时间较长等
缺陷，通过引入红曲色素和白霉菌株，使作为产品的红色白霉奶酪内部呈流心状态、且细腻爽滑、蛋白消化率高、乳
香味浓郁同时带有蘑菇清新味的红色白霉奶酪的制备方法及采用该方法制备的红色白霉奶酪。
[0007] 本发明提供了一种红色白霉奶酪的制备方法，所述制备方法按以下步骤依次进行：
[0008] (1)原料乳预杀菌，接种乳酸菌发酵剂和白霉菌成熟剂，添加红曲色素并预
酸化；
[0009] (2)在步骤(1)所得物料中添加
凝乳酶，搅拌后静置凝乳，得凝乳；
[0010] (3)对步骤(2)中获得凝乳进行切割，在不破坏切割成
块凝乳形状的前提下进行搅动，静置，得凝乳块；
[0011] (4)将步骤(3)中获得凝乳块的乳清排出，转入模具中成型，成型后脱模，浸泡食盐水并晾干，得到成型奶酪；
[0012] (5)将步骤(4)制得的成型奶酪转入无菌环境，成熟，得到最终产品。
[0013] 其中，所述原料乳为符合GB 19301-2010《
食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳。作为一种优选的方案，所述原料乳在使用时经标准化处理，使原料乳中脂肪与蛋白质的
质量比为1.5-1.8：1，以利于最终产品的质量和品质的稳定一致。
[0014] 所述预杀菌的方式为本领域常规的杀菌方式，优选为巴氏杀菌。更佳的，所述巴氏杀菌的
温度为68-73℃，巴氏杀菌时间为15-25s。
[0015] 预杀菌工艺可以杀死原料乳中的杂菌，防止杂菌在后续工艺中造成污染，影响产品品质。
[0016] 在预杀菌后对经杀菌的原料乳进行冷却，以便于后续步骤的进行。
[0017] 优选的，步骤(1)中接种乳酸菌发酵剂和白霉菌成熟剂的温度为35-39℃。其中，接种的乳酸菌发酵剂为本领域常规使用的制备软质干酪所使用的发酵剂，优选为科汉森公司的Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂。更佳的，所述乳酸菌的添加量为每100L原料乳中添加10-20U乳酸菌发酵剂。
[0018] 所述白霉菌成熟剂为本领域白霉奶酪常规使用的白霉菌株成熟剂，优选为丹尼斯克公司的GEO 17 LYO和PC 12 LYO复合菌株，且白霉菌成熟剂添加量为本领域常规添加量。
[0019] 所述红曲色素为红曲红素、红曲米粉、红曲霉菌株发酵代谢后的发酵过滤液中的一种或几种的混合物，优选为红曲红素或红曲米粉，最佳的为红曲米粉。作为一种优选的方案，所述红曲米粉以红曲米粉的无菌水溶液的形式添加，更佳的，红曲米粉的无菌水溶液在使用前还经过滤后再使用。所述红曲米粉的添加量为2-9g/kg(以原料乳质量计)，更佳的添加量为3-7g/kg(以原料乳质量计)。
[0020] 优选的，步骤(1)中预酸化的目标pH为6.3-6.5。预酸化可利于后续步骤的进行。
[0021] 步骤(2)中所使用的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，优选为牛
皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。作为一种较佳的添加方式，所述凝乳酶以预先配置的凝乳酶水溶液的形式添加。所述凝乳酶的添加量为本领域常规的制作奶酪的添加量，并根据实际的需求和预计凝乳时间进行调整。
[0022] 优选的，步骤(2)中搅拌时间为1-3min，静置时间为7-15min，使原料乳充分
凝固。
[0023] 优选的，步骤(3)中切割后的凝乳为边长3cm的正方体。采用上述规格对凝乳进行切割易于之后的成型以及乳清的析出。
[0024] 优选的，步骤(3)中搅动时间为1min，静置时间为3-5min，使乳清充分的析出。进一步的，为了提高乳清析出的效果，该步骤中的搅拌静置工艺可根据需要循环进行多次。
[0025] 步骤(4)中排出乳清的方法为本领域常规方法，排出乳清有利于凝乳块的收缩。较佳的，乳清排出量为原料乳总质量的30-50％。
[0026] 所述成型工艺所使用的模具为本领域常规使用的干酪模具，用于固定奶酪的形状。优选的，步骤(4)中成型工艺的
环境温度为18-22℃。在成型过程中，还可以采用本领域常规的方式对入模的奶酪进行翻转，以使奶酪更好的成型。
[0027] 优选的，步骤(4)中所述食盐水的浓度为15-20％(w/w以水计)，浸泡时间为20-60min，更佳的为30-50min。通过浸泡盐水，有利于抑制奶酪表面杂菌的生长，提升奶酪的风味和口感。
[0028] 所述晾干工艺采用本领域常规的晾干工艺进行，优选的，晾干工艺的环境温度为12-16℃，晾干时间为1d。晾干期间还可以对奶酪进行多次翻转，以提升晾干的效果。
[0029] 步骤(5)中所述的成熟工艺在本领域常规的成熟箱中进行，优选的采用无菌成熟箱。所述成熟工艺的优选的环境湿度为75-95％，环境温度为13-17℃。较佳的成熟时间为15d。
[0030] 另一方面，本发明还提供了一种红色白霉奶酪，所述红色白霉奶酪采用上述的红色白霉奶酪的制备方法制备而成。
[0031] 在符合本领域常识的
基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0033] 本发明的积极进步效果在于：
[0034] 本发明提供了一种红色白霉奶酪及其制备方法，通过加入红曲色素并引入白霉菌株，克服了传统红曲霉奶酪在成熟过程中因蛋白水解力较弱导致内部难以形成软化的质地状态，成熟时间较长等缺陷，使奶酪内部呈现流心状，且细腻爽滑、蛋白消化率高、乳香味浓郁同时带有蘑菇清新味，更适合国人口味，具有较大的市场潜力。
具体实施方式
[0035] 下面通过具体的
实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品
说明书选择。
[0036] 在下列的各实施例中，所用原料来源为：
[0037] 原料乳：光明乳业有限公司；
[0038] 食盐：中国盐业总公司；
[0039] 乳酸菌发酵剂(Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂)：科汉森公司；
[0040] 白霉菌成熟剂(GEO 17 LYO和PC 12 LYO复合菌株)：丹尼斯克公司。
[0041] 实施例1
[0042] 本发明实施例提供了一种红色白霉奶酪，所述红色白霉奶酪按下述方法制备而成：
[0043] (1)对原料乳进行标准化处理使其中脂肪与蛋白质的质量比为1.5:1；并在73℃的条件下，巴氏杀菌15s，冷却至35℃；添加乳酸菌发酵剂(每100L原料乳添加10U)、白霉菌成熟剂、以及红曲色素(红曲米粉，并以预先调制好的水溶液形式添加，红曲米粉添加量为2g/kg以原料乳质量计)，并调节pH至6.5；
[0044] (2)添加凝乳酶(牛皱胃凝乳酶和微生物凝乳酶)，搅拌1-3min后静置7min得到凝乳，凝乳酶的添加量根据实际情况进行调整；
[0045] (3)将凝乳切割成为边长3cm的正方体，在不破坏切割成块凝乳形状的前提下循环“搅动1min，静置5min”操作三次，得到凝乳块
[0046] (4)排出原料乳总质量30％的乳清，将凝乳块放入模具中，在18℃下成型，脱模，置于15％浓度的食盐水中浸泡60min，捞出在12℃下晾干1d，得到成型奶酪；
[0047] (5)将成型奶酪转入无菌成熟箱中，在13℃，
相对湿度75％的条件下成熟15d，成熟期间对奶酪翻转2-3次，将成熟后的奶酪置于4℃、相对湿度50％的环境下放置2-3d，
无菌包装得到最终产品。
[0048] 在奶酪成熟后将奶酪转入低温环境放置一段时间，使奶酪质地变硬，进一步定型，以便于后续的包装、运输以及销售。
[0049] 本实施例获得的红色白霉奶酪，表面为
雪白色，内部为红色且呈现流心状态，该奶酪口感细腻爽滑、乳香味浓郁同时带有蘑菇清新味，营养丰富。
[0050] 实施例2
[0051] 本发明实施例提供了一种红色白霉奶酪，所述红色白霉奶酪按下述方法制备而成：
[0052] (1)对原料乳进行标准化处理使其中脂肪与蛋白质的质量比为1.8:1；并在68℃的条件下，巴氏杀菌25s，冷却至39℃；添加乳酸菌发酵剂(每100L原料乳添加15U)、白霉菌成熟剂、以及红曲色素(红曲米粉，并以预先调制好的水溶液形式添加，红曲米粉添加量为6g/kg以原料乳质量计)，并调节pH至6.3；
[0053] (2)添加凝乳酶(牛皱胃凝乳酶和微生物凝乳酶)，搅拌1-3min后静置15min得到凝乳，凝乳酶的添加量根据实际情况进行调整；
[0054] (3)将凝乳切割成为边长3cm的正方体，在不破坏切割成块凝乳形状的前提下循环“搅动1min，静置4min”操作三次，得到凝乳块
[0055] (4)排出原料乳总质量40％的乳清，将凝乳块放入模具中，在20℃下成型，脱模，置于17％浓度的食盐水中浸泡40min，捞出在14℃下晾干1d，得到成型奶酪；
[0056] (5)将成型奶酪转入无菌成熟箱中，在17℃，相对湿度95％的条件下成熟15d，成熟期间对奶酪翻转2-3次，将成熟后的奶酪置于4℃、相对湿度50％的环境下放置2-3d，无菌包装得到最终产品。
[0057] 在奶酪成熟后将奶酪转入低温环境放置一段时间，使奶酪质地变硬，进一步定型，以便于后续的包装、运输以及销售。
[0058] 本实施例获得的红色白霉奶酪，表面为雪白色，内部为红色且呈现流心状态，该奶酪口感细腻爽滑、乳香味浓郁同时带有蘑菇清新味，营养丰富。
[0059] 实施例3
[0060] 本发明实施例提供了一种红色白霉奶酪，所述红色白霉奶酪按下述方法制备而成：
[0061] (1)对原料乳进行标准化处理使其中脂肪与蛋白质的质量比为1.6:1；并在70℃的条件下，巴氏杀菌18s，冷却至37℃；添加乳酸菌发酵剂(每100L原料乳添加20U)、白霉菌成熟剂、以及红曲色素(红曲米粉，并以预先调制好的水溶液形式添加，红曲米粉添加量为9g/kg以原料乳质量计)，并调节pH至6.4；
[0062] (2)添加凝乳酶(牛皱胃凝乳酶和微生物凝乳酶)，搅拌1-3min后静置12min得到凝乳，凝乳酶的添加量根据实际情况进行调整；
[0063] (3)将凝乳切割成为边长3cm的正方体，在不破坏切割成块凝乳形状的前提下循环“搅动1min，静置3min”操作三次，得到凝乳块
[0064] (4)排出原料乳总质量50％的乳清，将凝乳块放入模具中，在22℃下成型，脱模，置于20％浓度的食盐水中浸泡20min，捞出在16℃下晾干1d，得到成型奶酪；
[0065] (5)将成型奶酪转入无菌成熟箱中，在15℃，相对湿度85％的条件下成熟15d，成熟期间对奶酪翻转2-3次，将成熟后的奶酪置于4℃、相对湿度50％的环境下放置2-3d，无菌包装得到最终产品。
[0066] 在奶酪成熟后将奶酪转入低温环境放置一段时间，使奶酪质地变硬，进一步定型，以便于后续的包装、运输以及销售。
[0067] 本实施例获得的红色白霉奶酪，表面为雪白色，内部为红色且呈现流心状态，该奶酪口感细腻爽滑、乳香味浓郁同时带有蘑菇清新味，营养丰富。
[0068] 对比例1
[0069] 其与实施例1中所述制备方法基本相同，区别在于在制作时不添加红曲色素。
[0070] 对比例2
[0071] 与实施例2中所述制备方法的步骤(1)-(4)基本相同，区别在于将步骤(1)中添加的白霉菌成熟剂改为红曲霉成熟剂，步骤(5)中，成熟条件为在30℃、相对湿度65％的条件下成熟3d，期间翻转2～3次，之后再14℃、相对湿度85％的条件下放置15d后无菌包装。
[0072] 效果实施例
[0073] 根据国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌干酪感官评定标准，评定标准如表1所示。
[0074] 表1霉菌干酪感官评定标准
[0075]
[0076] 对本发明实施例1-3及对比例1-2中所述方法制备的产品进行感官评定。评定人员为有相关研发此类产品经验的20名人员，对各样品以表1中标准为评定依据进行感官评价，期间用温水漱口以消除样品间的干扰。评价结果如表2所示。
[0077] 表2霉菌奶酪感官评分结果
[0078]
[0079] 由表2的感官评价结果，采用本发明实施例所述方式制备的三个样品在风味和组织状态上的评分均较对比例有相对提高，且总体的消费者喜爱度也更高。本发明实施例所述方式制备的红色白霉奶酪内部呈现流心状，且口感细腻爽滑、蛋白消化率高、乳香味浓郁同时带有蘑菇清新味，更适合国人口味，具有较大的市场潜力和吸引力。
[0080] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何
修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
