一种白酒酿造辅助曲的制备工艺
阅读：644发布：2020-05-08
专利汇可以提供一种白酒酿造辅助曲的制备工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种白酒 酿造 辅助曲的制备工艺，包括菌种培养、原料预处理、制曲、曲坯管理培养、贮存步骤。米曲霉菌种培养得到一级种、二级种，原料预处理是将小米、粳米、糯米、麸皮进行浸泡或者 粉碎 处理，制曲是在预处理后的原料中接种上述二级种，制成球形曲，送入曲房，再经过前期培养、中期培养和后期培养，得到成曲，出房，自然晾干，贮存。本发明辅助曲制备工艺简单、染菌概率低、功能菌纯度高，酿酒过程用量小、原料出酒率高、酒质优质稳定，可广泛应用于 高粱 、小麦、玉米、大米、糯米等粮食的酿酒过程。，下面是一种白酒酿造辅助曲的制备工艺专利的具体信息内容。
1.一种白酒酿造辅助曲的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）菌种培养：在试管内装填孟加拉红培养基，装入量为试管的三分之一，121℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，28-32 ℃下培养65-
75 h，得到一级种；
在500 mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，28-32 ℃下培养48-72 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比5-10：1-3：0.8-1.2：0.2-0.5准备上述各原料；
将45-55%小米加水浸泡8-14h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡1-3h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至20-50目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1-2混合，121-126 ℃蒸汽灭菌20-30min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
25-35 %的无菌水搅拌均匀，醒发25-35 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32%，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35 ℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
2.根据权利要求1所述的白酒酿造辅助曲的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述的麸皮和小米混合培养基的制备方法如下：将麸皮与小米按重量比2-3：1进行配料，加35-45 %水润料，装入三角瓶，在121-126 ℃条件下蒸料25-35 min，冷却备用。
3.根据权利要求1所述的白酒酿造辅助曲的制备工艺，其特征在于，步骤（2）所述的小米捣碎至20-30%为破碎状态。
4.根据权利要求1所述的白酒酿造辅助曲的制备工艺，其特征在于，步骤（2）所述的粳米捣碎至80-95%为破碎状态。
5.根据权利要求1所述的白酒酿造辅助曲的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述的二级种接种量为1-1.5%。
6.根据权利要求1所述的白酒酿造辅助曲的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述的球形曲含水量为36-38%。
7.根据权利要求1所述的白酒酿造辅助曲的制备工艺，其特征在于，步骤（4）所述的温开水的温度为28-31 ℃。
8.根据权利要求1所述的白酒酿造辅助曲的制备工艺，其特征在于，步骤（4）所述的成曲中水分含量为12-14%。
9.一种白酒的酿造工艺，包括加曲步骤，其特征在于，所述的加曲步骤中加入权利要求
1-8任一项所述辅助曲。
10.根据权利要求9所述的白酒的酿造工艺，其特征在于，所述的辅助曲占加曲总量的
20-50%。
一种白酒酿造辅助曲的制备工艺
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种白酒酿造辅助曲的制备工艺。
背景技术
[0002] 酒曲是制造米酒或白酒的常用的糖化发酵剂，我国白酒的酿造基本上都是以小曲、大曲或麸曲为糖化发酵剂，不同酒曲酿造的白酒香型不同。现有酒曲通常采用自然接种、开放式培养，原料单一，在培养过程中染菌率高，成曲中除含有霉菌、酵母等大量有益菌外，还含有各种杂菌，导致成品曲中的相关功能微生物数量不足，致使在白酒酿造过程中原料营养成分（如：淀粉等）不能被酿酒微生物充分利用，造成资源及成本浪费。据相关数据显示，采用优质白酒酿造曲，出池酒醅中残余淀粉含量在9%以下，而采用一般或劣质曲进行酿酒，出池酒醅中淀粉含量能达到12%左右，原料中淀粉不能被充分利用，导致白酒酿造过程中出酒率低和优质率低。
[0003] 公告号为CN104232401B的中国专利公开了一种酒曲的制作方法及酒曲，采用的原料，按重量份，大麦3 份，小麦 4 份，大豆 1.5 份，豌豆 1.5 份；采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1‰，黄曲霉曲盒种曲 1‰，黑曲霉曲盒种曲 1‰；大麦、小麦、大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉曲盒种曲、黄曲霉曲盒种曲、黑曲霉曲盒种曲，混合均匀后，入通风曲池，调节温度在 30-35℃，静止培养 6-8 小时；曲料入池经 12 小时培养以后，进行第一次翻曲，保持正常温度 30-35℃；继续培养 4-6 小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到24-28 小时；经烘干即可。所述一种酒曲，是采用上述制作方法制备的。该发明中酒曲具有稳定的质量，避免现有技术生料制曲存在的缺陷，缩短制作周期。但是，该专利采用米曲霉、黄曲霉和黑曲霉制备而成，种曲种类多，制作成本高，而且原料采用大麦、小麦、大豆和豌豆，适用于大曲的培养，适用于大曲酒的酿造，应用范围受限。
[0004] 公开号为CN110106048A的中国专利申请公开了一种发酵白酒用小曲和应用以及清香型小曲白酒和制备方法。该发明的发酵白酒用小曲，主要包括以下组分：质量比为(10-20)：(5-15)：5：(65-75)的第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲。该发酵白酒用小曲采用高产乙酸乙酯酵母和低产杂醇油酵母组合，填补了现有技术中缺少从小曲角度利用混合酵母提高白酒乙酸乙酯含量同时降低白酒杂醇油含量的技术空白。清香型小曲白酒的制备方法，将该发明提供的发酵白酒用小曲接种于发酵原料中混合，依次经培菌糖化、配槽、发酵和蒸馏，得到清香型小曲白酒。但是，该专利种曲培养基原料比较单一，不能向功能微生物提供更加丰富的营养物质，而且仅适用于清香型小曲白酒的制备，应用范围受限。
发明内容
[0005] 为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种白酒酿造辅助曲的制备工艺。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种白酒酿造辅助曲的制备工艺，包括以下步骤：
（1）菌种培养：在试管内装填孟加拉红培养基，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌
20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，28-32 ℃下培养
65-75 h，得到一级种；
在500 mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，28-32 ℃下培养48-72 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比5-10：1-3：0.8-1.2：0.2-0.5准备上述各原料；
将45-55%小米加水浸泡8-14h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡1-3h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至20-50目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1-2混合，121-126 ℃蒸汽灭菌20-30min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
25-35 %的无菌水搅拌均匀，醒发25-35 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32%，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
（1）菌种培养：在试管内装填孟加拉红培养基，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌
20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，28-32 ℃下培养
65-75 h，得到一级种；
在500 mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，28-32 ℃下培养48-72 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比5-10：1-3：0.8-1.2：0.2-0.5准备上述各原料；
将45-55%小米加水浸泡8-14h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡1-3h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至20-50目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1-2混合，121-126 ℃蒸汽灭菌20-30min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
25-35 %的无菌水搅拌均匀，醒发25-35 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32%，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
[0007] 优选地，步骤（1）所述的麸皮和小米混合培养基的制备方法如下：将麸皮与小米按重量比2-3：1进行配料，加35-45%水润料，装入三角瓶，在121-126 ℃条件下蒸料25-35 min，冷却备用。
[0008] 优选地，步骤（2）所述的小米捣碎至20-30 %为破碎状态。
[0009] 优选地，步骤（2）所述的粳米捣碎至80-95 %为破碎状态。
[0010] 优选地，步骤（3）所述的二级种接种量为1-1.5%。
[0011] 优选地，步骤（3）所述的球形曲含水量为36 -38%。
[0012] 优选地，步骤（4）所述的温开水的温度为28-31 ℃。
[0013] 优选地，步骤（4）所述的成曲中水分含量为12-14%。
[0014] 一种白酒的酿造工艺，包括加曲步骤，所述的加曲步骤中加入上述的辅助曲。
[0015] 优选地，所述的辅助曲占加曲总量的20-50%。
[0016] 本发明的积极有益效果：现有技术酿酒中种曲培养基原料需要满足多种种曲的培养需要，营养成分有限，例如：
公告号CN106591160B的中国专利采用小麦和麸皮培养黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉，公开号CN110106048A的中国发明专利申请采用早籼米、早籼米粉、米糠和麸皮培养少根根霉、棒曲霉或黑曲霉中的至少一种，公告号为CN104232401B的中国专利采用大麦、小麦、大豆和豌豆培养米曲霉、黄曲霉和黑曲霉，公开号CN109810831A的中国发明专利申请采用小麦、豌豆、红薯、甜草和香叶发酵根霉菌、毛霉菌、米曲霉和酵母菌，公开号CN110317691A的中国发明专利申请以小麦和大米为混合原料接种米曲霉苏－16和清酒米曲霉复合孢子悬浮液；而且现有技术生产的酒曲是属于麦曲、大曲和小曲中一种，并用于特定香型白酒酿造，应用范围小。本发明制曲原料营养成分丰富，有助于米曲霉的快速繁殖代谢，所得酿酒辅助曲糖化和液化能力强，可与现有酵母、小曲、大曲、麦曲或者麸曲中一种或者多种共用于高粱、小麦、玉米、大米、糯米等粮食的酿酒过程，用于制备各种香型的白酒，而且辅助曲用量小、原料出酒率高、酒质优质稳定，详述如下：
1. 本发明采用保藏编号为CICC 41239的米曲霉或者采用市场上的米曲霉，是产生复合酶的菌种，除产生蛋白酶外，还能产生淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶，是我国传统酿造食品的主要生产菌种，在酿酒生产中主要被作为糖化菌。
公告号CN106591160B的中国专利采用小麦和麸皮培养黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉，公开号CN110106048A的中国发明专利申请采用早籼米、早籼米粉、米糠和麸皮培养少根根霉、棒曲霉或黑曲霉中的至少一种，公告号为CN104232401B的中国专利采用大麦、小麦、大豆和豌豆培养米曲霉、黄曲霉和黑曲霉，公开号CN109810831A的中国发明专利申请采用小麦、豌豆、红薯、甜草和香叶发酵根霉菌、毛霉菌、米曲霉和酵母菌，公开号CN110317691A的中国发明专利申请以小麦和大米为混合原料接种米曲霉苏－16和清酒米曲霉复合孢子悬浮液；而且现有技术生产的酒曲是属于麦曲、大曲和小曲中一种，并用于特定香型白酒酿造，应用范围小。本发明制曲原料营养成分丰富，有助于米曲霉的快速繁殖代谢，所得酿酒辅助曲糖化和液化能力强，可与现有酵母、小曲、大曲、麦曲或者麸曲中一种或者多种共用于高粱、小麦、玉米、大米、糯米等粮食的酿酒过程，用于制备各种香型的白酒，而且辅助曲用量小、原料出酒率高、酒质优质稳定，详述如下：
1. 本发明采用保藏编号为CICC 41239的米曲霉或者采用市场上的米曲霉，是产生复合酶的菌种，除产生蛋白酶外，还能产生淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶，是我国传统酿造食品的主要生产菌种，在酿酒生产中主要被作为糖化菌。
[0017] 小米含有较多的硫氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸等含硫化合物生成的前体物质，而且淀粉含量也高，非常适宜各类微生物生长，酿酒蒸煮后，产生特殊的焦香味，随发酵后的酒体馏出，能增加酒体的成熟感。粳米含有多种微量成分，有助于多种酿酒微生物的繁殖代谢，同时弥补小米、糯米中微量成分的不足，而且粳米与小米、糯米混合发酵制成的酒具有保健作用。糯米质软，蒸煮后黏度大，淀粉几乎全部为支链淀粉，还有含有丰富蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分，还可提供微生物繁殖代谢所需的碳源、氮源、无机盐、生长因子等，有助于米曲霉的快速繁殖代谢，所产酒质具有甘甜味。麸皮是小麦磨取面粉后筛下的种皮，含有少量淀粉及其它微量成分，可为微生物的繁殖代谢提供碳源和微量成分，与小米、粳米、糯米共同制曲，可以增加原料之间的疏松度，进而增加原料之间的氧气含量，有助于霉菌等耗氧微生物的快速繁殖。小米、糯米经粉碎后得到小米粉，可以增加制曲原料之间的粘合力，有助于曲药成型。本发明所得酿酒辅助曲糖化力≥860 mg葡萄糖/g•h，21 h液化力≥1.36 g淀粉/g•h，40 h液化力≥1.80 g淀粉/g•h，较现有技术小曲和大曲具有更强的糖化和液化能力。
[0018] 2. 本发明曲坯管理第1-2天为前期培养，是一个保温保湿的过程，第3-4天为中期培养，是一个控温、保湿、通氧的过程，此时米曲霉菌丝生长旺盛，孢子繁殖旺盛；第5天为后期培养，是一个排潮增香的过程，此时曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，成曲出房。本发明整个工艺简单、染菌概率低，功能菌纯度≥75%，纯度高，辅助曲品质高。
[0019] 3. 本发明酿酒辅助曲和酵母曲共用于小曲酒酿造，出酒率≥45%，优质品率≥85%，总酸含量≥0.483 g/L，乙酸乙酯含量≥1.371 g/L，远高于华西小曲，所得小曲酒清香纯正，品质好。本发明酿酒辅助曲和大曲共用于大曲酒酿造，出酒率≥36%，优质品率≥61%，总酸含量≥2.4 g/L，总酯含量≥12.5g/L，远高于本公司大曲，所得大曲酒浓香纯正，品质好。
具体实施方式
[0020] 下面结合一些具体实施例对本发明进一步说明。
[0021] 实施例1一种白酒酿造辅助曲的制备工艺，包括以下步骤：
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，28 ℃下培养75 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，28 ℃下培养72 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比8：2：1：0.3准备上述各原料；
将45%小米加水浸泡8h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡2h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至30目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:2混合，121 ℃蒸汽灭菌30min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
35%的无菌水搅拌均匀，醒发30 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，28 ℃下培养75 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，28 ℃下培养72 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比8：2：1：0.3准备上述各原料；
将45%小米加水浸泡8h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡2h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至30目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:2混合，121 ℃蒸汽灭菌30min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
35%的无菌水搅拌均匀，醒发30 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
[0022] 步骤（1）所述的麸皮和小米混合培养基的制备方法如下：将麸皮与小米按重量比3：1进行配料，加35%水润料，装入三角瓶，在121 ℃条件下蒸料35 min，冷却备用。
[0023] 步骤（2）所述的小米捣碎至20-30 %为破碎状态。
[0024] 步骤（2）所述的粳米捣碎至80-95 %为破碎状态。
[0025] 步骤（3）所述的二级种接种量为小米、粳米、小米粉、糯米粉总重量的1.2 %。
[0026] 步骤（3）所述的球形曲含水量为36 %。
[0027] 步骤（4）所述的温开水的温度为28-31 ℃。
[0028] 步骤（4）所述的成曲中水分含量为12 %。
[0029] 实施例2一种白酒酿造辅助曲的制备工艺，包括以下步骤：
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，32 ℃下培养70 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，30 ℃下培养60h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比8：1：0.8：0.5准备上述各原料；
将55%小米加水浸泡10h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡1h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至20目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1混合，126℃蒸汽灭菌20min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
30%的无菌水搅拌均匀，醒发25 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35 ℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，32 ℃下培养70 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，30 ℃下培养60h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比8：1：0.8：0.5准备上述各原料；
将55%小米加水浸泡10h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡1h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至20目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1混合，126℃蒸汽灭菌20min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
30%的无菌水搅拌均匀，醒发25 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35 ℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
[0030] 步骤（1）所述的麸皮和小米混合培养基的制备方法如下：将麸皮与小米按重量比2.1：1进行配料，加40 %水润料，装入三角瓶，在121 ℃条件下蒸料30 min，冷却备用。
[0031] 步骤（2）所述的小米捣碎至20-30 %为破碎状态。
[0032] 步骤（2）所述的粳米捣碎至80-95 %为破碎状态。
[0033] 步骤（3）所述的二级种接种量为小米、粳米、小米粉、糯米粉原料总重量的1%。
[0034] 步骤（3）所述的球形曲含水量为37 %。
[0035] 步骤（4）所述的温开水的温度为28-31 ℃。
[0036] 步骤（4）所述的成曲中水分含量为13 %。
[0037] 实施例3一种白酒酿造辅助曲的制备工艺，包括以下步骤：
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，30 ℃下培养70 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，32 ℃下培养60 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比10：3：1.2：0.5准备上述各原料；
将55%小米加水浸泡12h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡2h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米和糯米分别粉碎至50目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1混合，121 ℃蒸汽灭菌25min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
25%的无菌水搅拌均匀，醒发35 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35 ℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，30 ℃下培养70 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，32 ℃下培养60 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比10：3：1.2：0.5准备上述各原料；
将55%小米加水浸泡12h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡2h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米和糯米分别粉碎至50目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1混合，121 ℃蒸汽灭菌25min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
25%的无菌水搅拌均匀，醒发35 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35 ℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
[0038] 步骤（1）所述的麸皮和小米混合培养基的制备方法如下：将麸皮与小米按重量比2.5：1进行配料，加40%水润料，装入三角瓶，在126 ℃条件下蒸料25 min，冷却备用。
[0039] 步骤（2）所述的小米捣碎至20-30 %为破碎状态。
[0040] 步骤（2）所述的粳米捣碎至80-95 %为破碎状态。
[0041] 步骤（3）所述的二级种接种量为小米、粳米、小米粉、糯米粉原料总重量的1.2%。
[0042] 步骤（3）所述的球形曲含水量为38 %。
[0043] 步骤（4）所述的温开水的温度为28-31 ℃。
[0044] 步骤（4）所述的成曲中水分含量为14 %。
[0045] 实施例4一种白酒酿造辅助曲的制备工艺，包括以下步骤：
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，32 ℃下培养65 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，30 ℃下培养72 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比8：3：1.2：0.2准备上述各原料；
将50%小米加水浸泡9h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡1.5h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至40目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1.5混合，125 ℃蒸汽灭菌20min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
30%的无菌水搅拌均匀，醒发30 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，32 ℃下培养65 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，30 ℃下培养72 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比8：3：1.2：0.2准备上述各原料；
将50%小米加水浸泡9h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡1.5h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至40目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1.5混合，125 ℃蒸汽灭菌20min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
30%的无菌水搅拌均匀，醒发30 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
[0046] 步骤（1）所述的麸皮和小米混合培养基的制备方法如下：将麸皮与小米按重量比2：1进行配料，加45%水润料，装入三角瓶，在125 ℃条件下蒸料30 min，冷却备用。
[0047] 步骤（2）所述的小米捣碎至20-30 %为破碎状态。
[0048] 步骤（2）所述的粳米捣碎至80-95 %为破碎状态。
[0049] 步骤（3）所述的二级种接种量为小米、粳米、小米粉、糯米粉原料总重量的1.3%。
[0050] 步骤（3）所述的球形曲含水量为36 %。
[0051] 步骤（4）所述的温开水的温度为28-31 ℃。
[0052] 步骤（4）所述的成曲中水分含量为12 %。
[0053] 实施例5一种白酒酿造辅助曲的制备工艺，包括以下步骤：
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，32 ℃下培养65 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，28 ℃下培养48 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比5：1：0.8：0.2准备上述各原料；
将45%小米加水浸泡14h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡3h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米和糯米分别粉碎至50目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1.2混合，121 ℃蒸汽灭菌20min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
30%的无菌水搅拌均匀，醒发35 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，32 ℃下培养65 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，28 ℃下培养48 h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比5：1：0.8：0.2准备上述各原料；
将45%小米加水浸泡14h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡3h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米和糯米分别粉碎至50目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:1.2混合，121 ℃蒸汽灭菌20min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
30%的无菌水搅拌均匀，醒发35 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
[0054] 步骤（1）所述的麸皮和小米混合培养基的制备方法如下：将麸皮与小米按重量比3：1进行配料，加35%水润料，装入三角瓶，在121 ℃条件下蒸料25 min，冷却备用。
[0055] 步骤（2）所述的小米捣碎至20-30 %为破碎状态。
[0056] 步骤（2）所述的粳米捣碎至80-95 %为破碎状态。
[0057] 步骤（3）所述的二级种接种量为小米、粳米、小米粉、糯米粉原料总重量的1.2%。
[0058] 步骤（3）所述的球形曲含水量为37 %。
[0059] 步骤（4）所述的温开水的温度为28-31 ℃。
[0060] 步骤（4）所述的成曲中水分含量为13 %。
[0061] 实施例6一种白酒酿造辅助曲的制备工艺，包括以下步骤：
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，30 ℃下培养75 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，30 ℃下培养64h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比8：2：1：0.3准备上述各原料；
将50%小米加水浸泡10h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡2.5h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至30目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:2混合，126 ℃蒸汽灭菌20min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
35%的无菌水搅拌均匀，醒发25 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35 ℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
（1）菌种培养：将北京奥博星生物技术有限责任公司生产的孟加拉红培养基融化后装入试管，装入量为试管的三分之一，121 ℃灭菌20 min，将灭菌后的试管斜放入无菌操作台上，冷却凝固后，接种米曲霉，30 ℃下培养75 h，得到一级种；
在500mL三角瓶内装填麸皮和小米混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，30 ℃下培养64h，得到二级种；
（2）原料预处理：按照小米、粳米、糯米、麸皮重量比8：2：1：0.3准备上述各原料；
将50%小米加水浸泡10h，捞出沥水捣碎；
将粳米加水浸泡2.5h，捞出沥水捣碎；
将剩余小米、糯米分别粉碎至30目，得到小米粉和糯米粉；
将麸皮与水按重量比1:2混合，126 ℃蒸汽灭菌20min，然后自然冷却；
（3）制曲：将步骤（2）处理得到的小米、粳米、小米粉、糯米粉混合，加入上述原料总重量
35%的无菌水搅拌均匀，醒发25 min，然后接入步骤（1）得到的二级种和步骤（2）处理后的麸皮，搅拌均匀制成球形曲，送入曲房；
（4）曲坯管理：a. 前期培养：第1-2天将球形曲放置在竹编上，盖上竹编，顶部盖上一层温开水浸润过的双层白纱布，保持室温28-31 ℃，培养20 h后，小曲表面会长满白色菌丝，曲温升至28-31 ℃，曲料水分为27-32 %，翻曲；培养40 h后，曲表面的白色菌丝逐渐变为黄绿色，曲温升至34-36 ℃，曲料变干变硬，再次翻曲，掀开竹编，保持室温31-33 ℃，曲温30-
35 ℃；
b. 中期培养：第3-4天，控制室温30-32 ℃，曲温32-35 ℃，期间进行翻曲和送氧，根据菌丝生长情况实时喷水，72 h后曲表面及曲心布满黄绿色菌丝及孢子；
c．后期培养：第5天，曲料呈内外菌丝连接，呈均匀分布状态，曲香浓郁，曲中水分逐渐缺失，微生物代谢能力减弱，曲温开始下降，得到成曲，出房；
（5）贮存：出房后，自然晾干，入库贮存。
[0062] 步骤（1）所述的麸皮和小米混合培养基的制备方法如下：将麸皮与小米按重量比2.6：1进行配料，加40%水润料，装入三角瓶，在125 ℃条件下蒸料30 min，冷却备用。
[0063] 步骤（2）所述的小米捣碎至20-30 %为破碎状态。
[0064] 步骤（2）所述的粳米捣碎至80-95 %为破碎状态。
[0065] 步骤（3）所述的二级种接种量为小米、粳米、小米粉、糯米粉原料总重量的1.5%。
[0066] 步骤（3）所述的球形曲含水量为37 %。
[0067] 步骤（4）所述的温开水的温度为28-31 ℃。
[0068] 步骤（4）所述的成曲中水分含量为14 %。
[0069] 一种白酒的酿造工艺，包括加曲步骤，所述的加曲步骤中加入实施例1-6任一项所述辅助曲，所述的辅助曲占加曲总量的20-50%。
[0070] 应用试验本发明实施例1-6制备的酿酒辅助曲理化指标见下表1，同时以市场上华西小曲（对照
1）和本公司生产的大曲（对照2）进行对比。
1）和本公司生产的大曲（对照2）进行对比。
[0071] 表1 本发明实施例1-6酿酒辅助曲性能检测结果由表1可知，本发明实施例1-6所得酿酒辅助曲纯度≥75%，糖化力≥860 mg葡萄糖/g•h，21 h液化力≥1.36 g淀粉/g•h，40 h液化力≥1.80 g淀粉/g•h，说明本发明酿酒辅助曲较现有技术小曲和大曲具有更强的糖化和液化能力。
[0072] 酿酒试验1，试验步骤如下：投粮（高粱）2000 kg，加曲量5‰（酿酒辅助曲：酵母曲=1：1；酵母曲功能微生物为酿酒酵母和异常汉逊酵母，两者重量比为1：1，酿酒酵母保藏编号为CICC 33245，异常汉逊酵母保藏编号为CICC 1648），发酵8 d；同时以市场上华西小曲为对照，投粮（高粱）2000 kg，加曲量5‰，发酵8 d。所得小曲酒品质结果见下表2。
[0073] 表2 本发明实施例1-6酿酒辅助曲制备得到的小曲酒性能检测结果由表2可知，本发明实施例1-6所得酿酒辅助曲用于酿酒试验，出酒率≥45%，优质品率≥85%，总酸含量≥0.483 g/L，乙酸乙酯含量≥1.371 g/L，远高于华西小曲，所得小曲酒清香纯正，品质好。
[0074] 酿酒试验2，试验步骤如下：投粮（高粱）1400 kg，加酿酒辅助曲5 %，本公司大曲15 %，发酵60 d；同时以单独投放本公司大曲为对照，投粮（高粱）1400 kg，本公司大曲20 %，发酵60 d。所得大曲酒品质结果见下表3。
[0075] 表3 本发明实施例1-6酿酒辅助曲制备得到的大曲酒性能检测结果由表3可知，本发明实施例1-6所得酿酒辅助曲用于酿酒试验，出酒率≥36%，优质品率≥61%，总酸含量≥2.4 g/L，总酯含量≥12.5g/L，远高于单独使用本公司大曲，所得大曲酒浓香纯正，品质好。
| 标题 | 发布/更新时间 | 阅读量 |
|---|---|---|
| 一种固态酿造酯香调香醋及其生产方法 | 2020-05-08 | 20 |
| 一种上甑抛撒机 | 2020-05-08 | 587 |
| 一种醋花生及其制作方法 | 2020-05-08 | 201 |
| 一种富含γ-氨基丁酸啤酒的酿造工艺 | 2020-05-08 | 995 |
| 一种葡萄酒窖藏方法 | 2020-05-08 | 193 |
| 一种酱油蒸料系统工艺 | 2020-05-08 | 760 |
| 一种桑葚糯米红曲酒的制作方法 | 2020-05-08 | 433 |
| 速食锅巴粉丝 | 2020-05-11 | 888 |
| 新型米酒的酿造工艺 | 2020-05-08 | 438 |
| 一种酱油酿造用翻曲机 | 2020-05-08 | 607 |
高效检索全球专利专利汇是专利免费检索,专利查询,专利分析-国家发明专利查询检索分析平台，是提供专利分析，专利查询，专利检索等数据服务功能的知识产权数据服务商。
我们的产品包含105个国家的1.26亿组数据，免费查、免费专利分析。
分析报告
专利汇分析报告产品可以对行业情报数据进行梳理分析，涉及维度包括行业专利基本状况分析、地域分析、技术分析、发明人分析、申请人分析、专利权人分析、失效分析、核心专利分析、法律分析、研发重点分析、企业专利处境分析、技术处境分析、专利寿命分析、企业定位分析、引证分析等超过60个分析角度，系统通过AI智能系统对图表进行解读，只需1分钟，一键生成行业专利分析报告。
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈