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包谷酸炒肉的制作方法

阅读：62发布：2020-05-18

专利汇可以提供包谷酸炒肉的制作方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明提供一种包谷酸炒肉的制作方法，属于食品加工领域。主要由以下重量份的原料制成：包谷酸100～150份，香油50～60份，肉料50～60份。本发明包谷酸配合猪肉丁、鸡肉丝，保持了猪肉丁的嚼劲及鸡肉丝的香酥，又降低了包谷酸的酸味，添加自制香油后香味浓郁、风味更佳，该制品口感好，营养丰富，而且非常开胃下饭，生产工艺简单，成本低，携带食用方便，罐头拉开即食，耐贮藏，特别适合于学生、上班族以及旅游食品。，下面是包谷酸炒肉的制作方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种包谷酸炒肉的制作方法，其特征在于，由以下重量份的原料制成：包谷酸100～
150份，香油50～60份，肉料50～60份；
其中所述包谷酸由以下重量份的原料组成：玉米粉100份，新鲜红辣椒20-30份；
所述的香油，主要由以下重量份的原料制成：植物油100份，香菜1份，洋葱1份，大葱0.5份，大蒜子0.5份，生姜0.5份；
所述肉料由以下重量份的原料组成：猪肉20份，鸡胸肉40份，生姜0.5份，料酒1份，酱油
1份。
2.根据权利要求1所述的包谷酸炒肉的制作方法，其特征在于，所述植物油选用菜籽油。
3.根据权利要求1所述的包谷酸炒肉的制作方法，其特征在于，包括以下加工步骤：
1)原料预处理：
玉米：挑选新鲜、颗粒饱满度好、无损伤、无霉变的玉米，去杂质，磨成粉；
红辣椒：当年成熟、新鲜，清洗除去梗和籽，打碎；
包谷酸酱制作，将预处理好的玉米粉与红辣椒按重量份10：2-3混合，装入洗净、消毒的陶器内，通过自然发酵，一月后即成；
香菜、洋葱：挑选新鲜，无损伤、无发烂，消毒，切碎；
大蒜子、生姜：挑选饱满、无霉变的大蒜，去皮，消毒，切碎；生姜脱皮、清洗，破碎打浆后制成姜末；
香油制作，100份植物油中添加预处理好的香菜1份、洋葱1份、大葱0.5份、大蒜子0.5份、生姜0.5份混合采用小火炼制，炼出香味后放冷滤掉残渣；
猪肉：购买有证、符合国家标准的猪肉，洗净、沥干水份切成丁，用姜、料酒、酱油腌制一小时左右；
鸡胸肉：购买有商标及合格证的鸡胸肉，将鸡肉洗净放入冷水锅中，加水漫过鸡肉即可，在水中加入姜片、料酒后煮沸，放凉后捞出熟鸡胸肉；将熟鸡胸肉拉丝后，放入料酒、酱油腌制一小时；
2)包谷酸炒肉的制作
步骤1，包谷酸炒制
将发酵好的包谷酸酱料进行炒制，因为鲜包谷配含水份较高，在炒制包谷酸的过程中控制含水量；将炒制好的包谷酸中加入比例的食盐、糖、味素、花椒粉炒香即可；
步骤2，肉料熟制
将腌制好的猪肉丁放入锅中，用油炒干水份，加入酱油入味，稍有香味即可将腌制好的鸡丝放入锅中用油炒至鸡丝稍稍金黄即可；
步骤3，混合炒制
将炒制好的包谷酸、猪肉丁、鸡肉丝按比例称好待用；将锅中放油，然后加入定量的姜米、蒜碎，炒香后加入肉丁、炒熟后加入包谷酸，继续炒透后再加入鸡丝充分炒散即可；
步骤4，食品罐消毒
将成品罐洗净、消毒、烘干待用；
步骤5，配油罐装
将混合后炒好的包谷酸、猪肉丁、鸡丝混合物称重装入成品罐中，再加入定量的秘制香油；
步骤6，真空封罐
装好食品的食品罐送入真空封罐设备进行抽真空封罐；
步骤7，反压杀菌
将封罐完成的食品送入反压设备中进行加热反压灭菌；
步骤8，成品检测
反压结束后，进行外观检测，取出凹凸面的罐，再用真空压力表检测产品罐内的真空压力是否符合国家标准；
步骤9，贴标签，装箱，入库。
4.根据权利要求3所述的包谷酸炒肉的制作方法，其特征在于，所述步骤1的含水量控制在8-10g，产品的鲜酥感最好又耐贮藏。
5.根据权利要求3所述的包谷酸炒肉的制作方法，其特征在于，所述步骤1的包谷酸与食盐、糖、味素、花椒粉的重量份比为100：1：1：0.1：1。

说明书全文

包谷酸炒肉的制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品技术领域，涉及一种包谷酸炒肉的制作方法。

背景技术

[0002] 随着着我国人民生活水平日益提高，膳食结构的改变，人们生活节奏的加快，人们对于方便、快捷、营养的食品的需求不断增加，对食品的快捷性、营养性提出了更高的要求。人们迫切需要这种既符合人们传统饮食习惯的又满足人们对于食品方便、营养的需求的炒菜类中式肉类菜肴方便食品。

[0003] 玉米(包谷)酸辣椒源自于湘西，是一种开胃菜，但传统的包谷酸辣椒加工简单，不易保存，产品营养价值不高，阻碍了该传统食品的市场化开发。

[0004] 猪、牛肉、鸡和鱼类等瘦肉都可以加工后添至罐头菜中，在加工过程中，肉品不仅浓缩了营养，也浓缩了矿物质，具有补铁效果，并与不同的菜品搭配具有不同风味。

发明内容

[0005] 本发明通过提供一种包谷酸炒肉的制作方法，提供一种安全营养健康的方便新产品“即食包谷酸炒肉罐头”及其生产工艺，该工艺技术解决如下问题：

[0006] 1)传统的包谷酸辣椒产品单一，不方便制作。

[0007] 2)营养不全面，口感不佳，经济价值低。

[0008] 3)口感太酸，不够鲜香。

[0009] 为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：

[0010] 本发明的包谷酸炒肉，主要由以下重量份的原料制成：包谷酸100～150份，香油50～60份，肉料50～60份；

[0011] 其中所述包谷酸由以下重量份的原料组成：玉米粉100份，新鲜红辣椒20-30份；

[0012] 所述的香油，主要由以下重量份的原料制成：植物油100份，香菜1份，洋葱1份，大葱0.5份，大蒜子0.5份，生姜0.5份；

[0013] 所述肉料由以下重量份的原料组成：猪肉20份，鸡胸肉40份，生姜0.5份，料酒1份，酱油1份。

[0014] 优选的，所述植物油选用大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、橄榄油、茶籽油中的一种或者几种。

[0015] 上述包谷酸炒肉的制备方法，包括以下加工步骤：

[0016] 1)原料预处理：

[0017] 玉米：挑选新鲜、颗粒饱满度好、无损伤、无霉变的玉米，去杂质，磨成粉；

[0018] 红辣椒：当年成熟、新鲜，清洗除去梗和籽，打碎；

[0019] 包谷酸酱料制作，将预处理好的玉米粉与红辣椒按重量份10：2-3混合，装入洗净、消毒的陶器内，通过自然发酵，一月后即成；

[0020] 香菜、洋葱：挑选新鲜，无损伤、无发烂，消毒，切碎；

[0021] 大蒜子、生姜：挑选饱满、无霉变的大蒜，去皮，消毒，切碎；生姜脱皮、清洗，破碎打浆后制成姜末；

[0022] 香油制作，100份植物油中添加预处理好的香菜1份、洋葱1份、大葱0.5份、大蒜子0.5份、生姜0.5份混合采用小火炼制，炼出香味后放冷滤掉残渣；

[0023] 猪肉：购买有证、符合国家标准的猪肉，洗净、沥干水份切成丁，用姜、料酒、酱油腌制一小时左右；

[0024] 鸡胸肉：购买有商标及合格证的鸡胸肉，将鸡肉洗净放入冷水锅中，加水漫过鸡肉即可，在水中加入姜片、料酒后煮沸，放凉后捞出熟鸡胸肉；将熟鸡胸肉拉丝后，放入料酒、酱油腌制一小时；

[0025] 1)包谷酸炒肉的制作

[0026] 步骤1，包谷酸炒制

[0027] 将发酵好的包谷酸酱料进行炒制，因为鲜包谷配含水份较高，在炒制包谷酸的过程中控制含水量；将炒制好的包谷酸中加入比例的食盐、糖、味素、花椒粉炒香即可；

[0028] 步骤2，肉料熟制

[0029] 将腌制好的猪肉丁放入锅中，用油炒干水份，加入酱油入味，稍有香味即可将腌制好的鸡丝放入锅中用油炒至鸡丝稍稍金黄即可；

[0030] 步骤3，混合炒制

[0031] 将炒制好的包谷酸、猪肉丁、鸡肉丝按比例称好待用；将锅中放油，然后加入定量的姜米、蒜碎，炒香后加入肉丁、炒熟后加入包谷酸，继续炒透后再加入鸡丝充分炒散即可；

[0032] 步骤4，食品罐消毒

[0033] 将成品罐洗净、消毒、烘干待用；

[0034] 步骤5，配油罐装

[0035] 将混合后炒好的包谷酸、猪肉丁、鸡丝混合物称重装入成品罐中，再加入定量的秘制香油；

[0036] 步骤6，真空封罐

[0037] 装好食品的食品罐送入真空封罐设备进行抽真空封罐；

[0038] 步骤7，反压杀菌

[0039] 将封罐完成的食品送入反压设备中进行加热反压灭菌；

[0040] 步骤8，成品检测

[0041] 反压结束后，进行外观检测，取出凹凸面的罐，再用真空压力表检测产品罐内的真空压力是否符合国家标准；

[0042] 步骤9，贴标签，装箱，入库。

[0043] 优选的，所述步骤1的含水量控制在8-10g，产品的鲜酥感最好又耐贮藏。

[0044] 优选的，所述步骤1的包谷酸与食盐、糖、味素、花椒粉的重量份比为100：1：1：0.1：1。

[0045] 本发明的有益效果是：

[0046] 本发明包谷酸配合猪肉丁、鸡肉丝，保持了猪肉丁的嚼劲及鸡肉丝的香酥，又降低了包谷酸的酸味，添加自制香油后香味浓郁、风味更佳，该制品口感好，营养丰富，而且非常开胃下饭，生产工艺简单，成本低，携带食用方便，罐头拉开即食，耐贮藏，特别适合于学生、上班族以及旅游食品。

具体实施方式

[0047] 下面将结合本发明实施例对本发明进行说明。

[0048] 本发明依照评价标准进行评价，如表1所示：

[0049] 表1包谷酸炒肉感官评分标准

[0050]

[0051]

[0052] 实施例一

[0053] 一种包谷酸炒肉的制作方法，包括以下步骤：

[0054] 一、包谷酸酱料制作

[0055] 1、将100斤去杂洗净，干燥的符合国家标准的玉米磨成粉；

[0056] 2、将当年成熟、新鲜的红辣椒洗净、消毒、打碎；

[0057] 3、将上述两种食材按比例混合装入洗净、消毒的陶器内，通过自然发酵，一月后即成。

[0058] 二、香油秘制

[0059] 1、用符合国家标准的榨制菜油100斤；

[0060] 2、取药食同源的香料按配方添加香菜、洋葱、大葱、蒜子、姜等；

[0061] 3、将100斤菜油与香料等物用小火120℃-130℃炼制，放冷后去掉香料物残渣即可。

[0062] 三、肉料腌制

[0063] 1、购买有证、符合国家标准的猪肉，洗净、沥干水份切成丁，用姜、料酒、酱油等料腌制一小时左右；

[0064] 2、购买有商标及合格证的鸡胸肉；

[0065] 3、将鸡肉洗净放入冷水锅中，加水漫过鸡肉即可，在水中加入姜片、料酒后煮沸，放凉后捞出熟鸡胸肉；

[0066] 4、将熟鸡胸肉拉丝后，放入料酒、酱油腌制一小时。

[0067] 四、包谷酸炒制

[0068] 1、将发酵好的包谷酸酱料进行炒制，因为鲜包谷配含水份较高，在炒制包谷酸的过程中，大约成品熟化后含水量在8-10g即可；

[0069] 2、将炒制好的包谷酸中加入比例的食盐、糖、味素、花椒粉炒香即可。

[0070] 五、肉料熟制

[0071] 1、将腌制好的猪肉丁放入锅中，用油炒干水份，加入酱油入味，稍有香味即可；

[0072] 2、将腌制好的鸡丝放入锅中用油炒至鸡丝稍稍金黄即可。

[0073] 六、混合炒制

[0074] 1、将炒制好的包谷酸、猪油丁、鸡肉丝按比例称好待用；

[0075] 2、将锅中放油，然后加入定量的姜米、蒜碎，炒香后加入肉丁、炒熟后加入包谷酸，继续炒透后再加入鸡丝充分炒散即可。

[0076] 七、食品罐消毒

[0077] 将成品罐洗净、消毒、烘干待用。

[0078] 八、配油罐装

[0079] 将混合后炒好的包谷酸、猪肉丁、鸡丝混合物称重装入成品罐中，再加入定量的秘制香油。

[0080] 九、真空封罐

[0081] 装好食品的食品罐送入真空封罐设备进行抽真空封罐。

[0082] 十、反压杀菌

[0083] 将封罐完成的食品送入反压设备中进行加热反压灭菌。

[0084] 十一、成品检测

[0085] 反压结束后，进行外观检测，取出凹凸面的罐，再用真空压力表检测产品罐内的真空压力是否符合国家标准。

[0086] 十二、合格品贴标签，装箱，入库。

[0087] 本实施例的包谷酸炒肉罐头成品包谷酸的含量50％左右，肉品含量25％左右。

[0088] 本实施例制备的包谷酸炒肉进行感官评价，其具体感官评价如下：鲜红色，包谷酸、猪肉丁、鸡肉丝分明，色泽均匀；香气浓郁，无异味；油适度，不黏稠，松散；鲜香酥，包谷酸、猪肉丁、鸡肉丝口味协调性好。

[0089] 实施例2，与实施例1相比将猪肉换成牛肉，普通的菜籽油替换香油，其他一致，制得包谷酸炒肉，本实施例制备的包谷酸炒肉进行感官评价，其具体感官评价如下：颜色暗红，色泽不均匀；香气一般，气味正常，但协调性差；油料过多，稠厚；无酥感，无鲜香味，包谷酸、牛肉、鸡肉丝口味协调性差。

[0090] 实施例3，将包谷酸炒制未添加猪肉丁、鸡肉丝制得，具体可以依照中国发明专利申请号为CN201210421065.4，专利名称为一种玉米(包谷)酸辣椒的制备方法，本实施例制备的包谷酸炒肉进行感官评价，其具体感官评价如下：颜色暗红，酸味，成块状，酸涩。

[0091] 与传统的包谷酸或配以其他肉类等制品相比，本发明包谷酸配合猪肉丁、鸡肉丝，保持了猪肉丁的嚼劲及鸡肉丝的香酥，又降低了包谷酸的酸味，添加自制香油后香味浓郁、风味更佳，该制品口感好，营养丰富。

[0092] 以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

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