技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工领域，特别涉及一种富硒麦芽粉的生产工艺。
背景技术
[0002] 硒是人体必需的微量元素，大量临床实验表明，人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重
疾病发生，低硒或缺硒人群通过适量补硒不但能够
预防肿瘤、肝病等的发生，而且可以提高
机体免疫能
力，维护心、肝、
肺、胃等重要器官正常功能，预防老年性心脑
血管疾病的发生。
[0003] 由于人体内不能长时间贮藏硒，机体所需的硒只能不断从饮食中进行补充，保持机体内硒浓度的平衡对许多器官、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进作用，因此，需要经常食用硒含量丰富的食物或者保健品来保持机体内的硒浓度。
[0004] 富硒麦芽粉是一种可以有效补充人体内硒的新功能食品，它是以麦芽作为硒转化的活性载体，通过发芽过程的吸收转化作用，使硒富集在麦芽所含的
氨基酸、
蛋白质等分子上，从而获得的一种富含天然有机硒的
生物制品，与无机硒相比食用安全、无毒
副作用、吸收利用率高。
[0005]
现有技术公开了一些富硒麦芽粉的生产工艺，例如CN85107995公开了一种生产含有机硒产品的方法，用浓度小于1％的亚硒
酸溶液浸泡小麦
种子，生产的富硒麦芽粉每千克含有机硒30-50毫克。现有富硒麦芽粉生产工艺一般以小麦麦芽为原料，有机硒含量不高，且为了提高有机硒含量需要长时间地使用含硒溶液对种子浸泡和催芽，生产时间较长，生产过程不够稳定，产品
质量无法保证。
发明内容
[0006] 为解决上述技术问题，本发明提供一种富硒麦芽粉的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
[0007] (1)将
大麦种子在
温度为17℃-23℃、浓度为0.01％-0.12％的亚硒酸钠溶液中浸泡0.5-5小时，沥干；
[0008] (2)在室温18℃-25℃下，将浸泡后的大麦种子放在培养盘中进行培养，大麦种子发芽后，每隔4小时用步骤(1)的亚硒酸钠溶液喷洒麦芽；
[0009] (3)待麦芽高度长至2-4cm，将麦芽进行
粉碎和干燥，即得到富硒麦芽粉。
[0010] 本发明选用大麦种子代替常用的小麦种子生产麦芽粉，大麦麦芽粉中含有丰富的维生素E，比小麦麦芽粉中的维生素E的含量高出20倍，维生素E和硒有协同作用，硒能增强维生素E的生理功能，维生素E也可加强硒的生理功能，提高人体对有机硒的吸收效率和增强有机硒的保健作用；大麦麦芽粉中还含有丰富的
淀粉酶，有益于胃肠道有益菌群的繁殖，提高人体肠胃消化能力。
[0011] 将大麦种子在亚硒酸钠溶液中浸泡，吸收溶液中的亚硒酸钠，再通过发芽过程将所吸收的亚硒酸钠中的无机硒转
化成适合人体吸收利用的有机硒。通过提高亚硒酸钠溶液的浓度，可以提高麦芽粉中的硒含量，但浓度过高则会导致麦芽出现中毒症状而死亡，亚硒酸钠溶液的浓度在0.01％-0.12％时，大麦种子可以吸收到较多的亚硒酸钠进行转化，而且麦芽的生长状态较好，不会出现明显的硒中毒现象。
[0012] 浸泡大麦种子的
水温在17℃-23℃之间为宜，即有利于大麦种子吸收亚硒酸钠溶液中的硒，也不会因为温度过高影响大麦种子的发芽效率和速度。
[0013] 大麦种子在发芽期间易发生烂种现象，高温高湿下种子易腐烂，生产管理上应严格控制温湿度，发芽过程温度保持在18℃-25℃下较适合，湿度的保持一般通过向大麦种子喷洒水或亚硒酸钠溶液，使用亚硒酸钠溶液喷洒可以持续向大麦种子提供丰富的硒源以供大麦种子吸收，进一步提高麦芽粉中有机硒含量。
[0014] 采集时麦芽生长过高会导致所含有机硒的比例降低，麦芽过矮则不利于经济效益，麦芽高度2-4厘米时采集为宜。
[0015] 作为本发明的进一步改进，所述亚硒酸钠溶液中还包含浓度为0.005％-0.02％的
肉桂酸和浓度为0.001％-0.01％乳酸钠。
[0016] 亚硒酸钠溶液中加入肉桂酸和乳酸钠可以有效提高大麦种子对硒的吸收能力，可以减少大麦种子在亚硒酸溶液中浸泡的时间，或者降低亚硒酸钠溶液中亚硒酸钠的浓度。减少大麦种子浸泡时间可以减小浸泡时间过长对种子发芽和生长的不良效应，提高种子发芽率和生长速度；降低亚硒酸钠溶液中亚硒酸钠的浓度可以避免大麦种子发生硒中毒导致生长不良甚至死亡，使大麦种子的生长发育过程更安全。
[0017] 作为上述改进的一个优选方案，所述大麦种子在混合溶液中的浸泡时间为1小时。
[0018] 作为上述改进的另一个优选方案，所述亚硒酸钠溶液中包含浓度为0.04％的亚硒酸钠，浓度为0.01％的肉桂酸和浓度为0.005％的乳酸钠。
[0019] 作为本发明的进一步改进，上述生产工艺步骤(2)中的培养条件为：向培养盘中加入培养基，起始pH值为5-5.3，培养温度为29-31℃，摇床转速为300-350转/分钟，培养时间为5-10h。
[0020] 作为上述改进的一个优选方案，所述培养基包括重量份数为0.1-0.12的亚硒酸钠、0.05-0.08的二乙三胺五乙酸
铁钠、0.1-0.2的
磷酸二氢
钾、0.3-0.5的
硝酸钙、0.1-0.2的山梨酸钾、0.1-0.2的生物素、0.1-0.2的蛋白胨、0.1-0.2的谷胱甘肽。
[0021] 使用包含二乙三胺五乙酸铁钠、磷酸二氢钾、硝酸钙、山梨酸钾、生物素、蛋白胨、谷胱甘肽等成分的培养基对浸泡过的大麦种子进行培养，促进大麦种子发芽和生长，发芽率高、芽苗粗壮整齐、生长速度快，缩短生长周期。培养基中包含亚硒酸钠可以使大麦种子在培养过程中继续吸收硒，提高麦芽粉有机硒含量。
[0022] 作为本发明的进一步改进，所述粉碎和干燥工艺包括：
[0023] (1)将麦芽直接进行湿法
研磨粉碎，制得麦芽研磨液，研磨转数30转/分钟；
[0024] (2)往粉碎后的麦芽研磨液中加入浓度为5-10％的阿拉伯半乳聚糖和1-5％的甘露聚糖，制得
混合液；
[0025] (3)将步骤(2)制得的混合液
喷雾干燥，条件为：进料温度为90-100℃，喷雾干燥器的进
风温度为120-130℃，出风温度为85-95℃，高压
蒸汽压力为0.8-1.0MPa。
[0026] 湿法研磨粉碎可克服干法粉碎粉尘飞扬的问题，粉碎率高，物料损耗低，并可采用淘析、沉降或离心分离等方法分离产品，干燥后生成的麦芽粉产品均匀、颗粒细腻。
[0027] 喷雾干燥生产过程迅速，生产效率高，干燥过程操作控制简单方便，可以在较大范围内按要求调整产品的粒径、
密度、水分含量等质量指标，还能在生产过程中协助添加其它成份，有助于生产质量标准严格的产品；喷雾干燥过程中，物料温度低于周围热空气的温度，可以有效保留麦芽粉的
味道、色泽和营养；喷雾干燥后一般不需要再进行粉碎和筛选，所生产的麦芽粉目数一般为80-100目、颗粒细腻，具有良好的分散性和溶解性。
[0028] 在麦芽研磨液中添加阿拉伯半乳聚糖和甘露聚糖可以有效改善喷雾干燥效果，使产品体积膨胀、不易结
块，具有良好的口感和冲调性。
[0029] 提高进料温度在90-100℃，提高高压
蒸汽压力在0.8-1.0MPa，可以降低喷雾干燥器的进风温度在120-130℃，提高喷雾干燥效率，防止干燥过程中物料黏壁。
[0030] 本发明所述生产工艺简单、生产效率高、
稳定性好，生产的富硒麦芽粉选用大麦种子为原料，有机硒含量高，并含有丰富的维生素E，有益于有机硒的吸收和保健作用，产品颗粒细腻、品质高、服用口感好，适合长期服用。
[0031] 具体施方式
[0032] 下面结合
实施例对本发明作进一步说明。
[0033] 实施例1
[0034] 将大麦种子在温度为17℃、浓度为0.01％的亚硒酸钠溶液中浸泡0.5小时，沥干；在室温18℃下，将浸泡后的大麦种子放在培养盘中进行培养，大麦种子发芽后，每隔4小时用上述亚硒酸钠溶液喷洒麦芽；待麦芽高度长至2cm，先将麦芽在室温下风干24小时，然后在85℃下干燥20小时，使麦芽
含水量小于5％，然后先在粉碎机中预粉碎至40目左右，再送入
超微粉碎机械粉碎，即获得富硒麦芽粉。
[0035] 实施例2
[0036] 将大麦种子在温度为17℃、包含浓度为0.01％的亚硒酸钠、浓度为0.02％的肉桂酸和浓度为0.01％的乳酸钠的亚硒酸钠溶液中浸泡0.5小时，沥干；在室温18℃下，将浸泡后的大麦种子放在培养盘中进行培养，大麦种子发芽后，每隔4小时用上述亚硒酸钠溶液喷洒麦芽；待麦芽高度长至4cm，将麦芽采用
真空低温干燥，然后先在粉碎机中预粉碎至40目左右，再送入超微粉碎机械粉碎，即获得富硒麦芽粉。
[0037] 实施例3
[0038] 将大麦种子在温度为23℃、包含浓度为0.12％的亚硒酸钠、浓度为0.005％的肉桂酸和浓度为0.001％的乳酸钠的亚硒酸钠溶液中浸泡5小时，沥干；在室温25℃下，将浸泡后的大麦种子放在培养盘中进行培养，大麦种子发芽后，每隔4小时用上述亚硒酸钠溶液喷洒麦芽；待麦芽高度长至4cm，将麦芽直接进行湿法研磨粉碎，制得麦芽研磨液，研磨转数30转/分钟，再在进料温度为90℃，喷雾干燥器的进风温度为130℃，出风温度为85℃，高压蒸汽压力为0.8MPa的条件下将混合液喷雾干燥，即获得富硒麦芽粉。
[0039] 实施例4
[0040] 将大麦种子在温度为20℃、包含浓度为0.04％的亚硒酸钠、浓度为0.01％的肉桂酸和浓度为0.005％乳酸钠的亚硒酸钠溶液中浸泡1小时，沥干；在室温20℃下，将浸泡后的大麦种子放在培养盘中进行培养，大麦种子发芽后，每隔4小时用上述亚硒酸钠溶液喷洒麦芽；待麦芽高度长至3cm，将麦芽直接进行湿法研磨粉碎，制得麦芽研磨液，研磨转数30转/分钟，再在进料温度为100℃，喷雾干燥器的进风温度为120℃，出风温度为95℃，高压蒸汽压力为1.0MPa的条件下将混合液喷雾干燥，即获得富硒麦芽粉。
[0041] 实施例5
[0042] 将大麦种子在温度为20℃、包含浓度为0.04％的亚硒酸钠、浓度为0.01％的肉桂酸和浓度为0.005％乳酸钠的亚硒酸钠溶液中浸泡1小时，沥干；在室温20℃下，将浸泡后的大麦种子放在培养盘中进行培养，向培养盘中加入培养基，起始pH值为5，培养温度为30℃，摇床转速为320转/分钟，培养时间为7h，上述培养基包括重量份数为0.04的亚硒酸钠、0.06的二乙三胺五乙酸铁钠、0.15的磷酸二氢钾、0.4的硝酸钙、0.15的山梨酸钾、0.15的生物素、0.15的蛋白胨、0.15的谷胱甘肽，大麦种子发芽后，每隔4小时用上述亚硒酸钠溶液喷洒麦芽；待麦芽高度长至3cm，将麦芽直接进行湿法研磨粉碎，制得麦芽研磨液，研磨转数30转/分钟，然后往粉碎后的麦芽研磨液中加入浓度为8％的阿拉伯半乳聚糖和2％的甘露聚糖，制得混合液，再在进料温度为95℃，喷雾干燥器的进风温度为125℃，出风温度为90℃，高压蒸汽压力为0.9MPa的条件下将混合液喷雾干燥，即获得富硒麦芽粉。
[0043] 富硒麦芽粉生产工艺的影响分析
[0044] 1.亚硒酸钠溶液浸泡工艺对大麦种子发芽率和富硒麦芽粉有机硒含量的影响分析
[0045] 试验1-7对富硒麦芽粉生产工艺中不同的亚硒酸钠溶液浓度、浸泡时间、浸泡温度，以及亚硒酸钠溶液中是否添加肉桂酸和乳酸钠进行考察，其余试验工艺参见实施例2；对比试验工艺参见CN85107995，考察结果见表1。
[0046] 表1亚硒酸钠溶液浸泡工艺对大麦种子发芽率和富硒麦芽粉有机硒含量的影响结果
[0047]
[0048] 由上述试验的考察结果可知，在亚硒酸钠溶液中加入肉桂酸和乳酸钠可以促进大麦种子对硒的吸收，大大提高麦芽粉中有机硒的含量，且不会对大麦种子发芽率产生明显的不利影响；增加亚硒酸钠溶液浓度，可以提高麦芽粉中有机硒的含量，但亚硒酸钠溶液浓度大于12％则容易发生麦芽硒中毒现象，严重影响大麦种子发芽率，且在亚硒酸钠溶液中加入肉桂酸和乳酸钠后，亚硒酸钠溶液浓度大于4％以后，继续增加亚硒酸钠溶液浓度，麦芽粉中有机硒的含量增加幅度不大；增加浸泡时间可以提高麦芽粉中有机硒的含量，但同时也会影响大麦种子发芽，降低发芽率和麦芽生长速度；浸泡温度在17-23℃范围内，对大麦种子的发芽率和麦芽粉中有机硒的含量的影响均较小。
[0049] 因此，在生产工艺中，可以通过在亚硒酸钠溶液中加入肉桂酸和乳酸钠促进大麦种子对硒的吸收，提高麦芽粉中有机硒的含量，同时可以降低亚硒酸钠溶液浓度和减少种子浸泡时间，减少浸泡过程对大麦种子发芽的不利影响。
[0050] 2.培养工艺对大麦种子发芽率、生长周期及麦芽粉有机硒含量的影响分析[0051] 试验8和9比较是否使用添加含有亚硒酸钠、二乙三胺五乙酸铁钠、磷酸二氢钾、硝酸钙、山梨酸钾、生物素、蛋白胨、谷胱甘肽等混合物的培养基进行培养对大麦种子发芽率、生长周期以及麦芽粉有机硒含量的影响，生长周期以麦芽高度长至3cm为止，其余的试验工艺参见实施例4；对比试验工艺参见CN85107995，结果见表2。
[0052] 表2培养工艺对大麦种子发芽率、生长周期及麦芽粉有机硒含量的影响结果[0053]
[0054] 由上述试验的结果可知，用包含亚硒酸钠、二乙三胺五乙酸铁钠、磷酸二氢钾、硝酸钙、山梨酸钾、生物素、蛋白胨、谷胱甘肽等的培养基对大麦种子进行培养对发芽率和生长有明显的有益效果，提高大麦种子发芽率和麦芽生长速度，缩短麦芽生长周期，同时还可以进一步提高硒的吸收量，提高麦芽粉中有机硒的含量。
[0055] 3.喷雾干燥工艺对富硒麦芽粉产品品质的影响分析
[0056] 比较实施例3-5的喷雾干燥工艺和常规喷雾干燥工艺对产品出粉率的影响，结果见表3。
[0057] 表3喷雾干燥工艺对富硒麦芽粉产品品质的影响结果
[0058]
[0059] 由上述结果可知，在喷雾干燥工艺中提高进料温度、提高高压蒸汽压力、降低喷雾干燥器的进风温度，可以有效提高喷雾干燥效率，减少产品黏壁造成的产率下降，提高富硒麦芽粉产品的出粉率。
[0060] 对比实施例1-5生产的富硒麦芽粉，实施例3-5使用湿法研磨和喷雾干燥的粉碎干燥工艺的富硒麦芽粉颗粒均匀细腻，产品质量更稳定。相对于实施例4，实施例5在麦芽研磨
