Method for producing instant dried noodles
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℃で５〜60秒の条件で蒸煮処理し、その後直ちに過熱水蒸気処理を、生麺中の水分蒸散速度が該生麺100gあたり
0.25〜1.00g/秒の条件で施すことを特徴とする即席乾燥麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、かん粉配合量を予め調整処理した生麺を短時間で蒸煮処理した後に過熱水蒸気処理を施すことによって、復元後の食感および風味が優れた乾燥麺を提供し得る即席乾燥麺の製造方法に関するものである。
＜従来技術＞ 従来より、良質の即席乾燥麺を製造する方法が種々知られている。 例えば、上記製造方法の１つとして、生麺を蒸煮処理し、その後過熱水蒸気処理するといった製法が知られている。
＜発明が解決しようとする問題点＞ しかしながら、上記した方法により得た即席乾燥麺を復元させた場合には、麺の戻りが悪く食感も固い歯切れの悪いものとなり、また火膨れのため、外観上の見栄えが悪くなると共に口当りも悪くなるといった問題点があった。
＜問題点を解決するための手段＞ 本発明者等は、上記した問題点を解決するために鋭意研究を重ねた結果、１）生麺のかん粉配合量を限定すること、２）かん粉配合量を限定した生麺を短時間で蒸煮処理すること、３）蒸煮処理した後直ちに過熱水蒸気処理すること、以上の三条件を満足するによって、得られた即席乾燥麺を復元したときに、過度な歯応えと弾力性を有し、シコシコとした好ましい食感のものが得られるという知見を得た。 更に、かん粉に原因するアルカリ臭が適正化され生っぽさが解消されると共に、のびや焦げが生じ難くなるといった知見を得た。
本発明は、上記した知見に基いて完成されたもので、その要旨は、生麺のかん粉配合量を、小麦粉重量に対して
0.1〜0.7重量％に調整処理した後、該生麺を95〜110℃
で５〜60秒の条件で蒸煮処理し、その後直ちに過熱水蒸気処理を、生麺中の水分蒸散速度が該生麺100gあたり0.
25〜1.00g/秒の条件で施すことを特徴とする即席乾燥麺の製造方法である。
以下、本発明につき順次詳細に説明する。
先ず、本発明において用いる生麺は、小麦粉、食塩、かん粉等の麺原料を常法に従って加水、混捏、製麺することによって得る。
本発明におけるかん粉の使用は、従来と同様にグルテンに対する収斂作用、アルカリ性による黄色の発色、特有のアルカリ風味と食感等を醸し出すことを目的とする。
上記したかん粉の配合量は、添加する小麦粉の重量に対し0.1〜0.7重量％に調整処理する。 なかでも、0.2〜0.4
重量％に調整処理することが最も望ましい。 ところが、
上記したかん粉の配合量を0.1重量％以下にした場合には、ラーメン的な風味が弱くなり、うどん的な風味が強くなってしまい、食感的にも弾力があるものが得られない。 又、麺線表面に火膨れが多く発生してしまうため外観上見栄えの悪いものとなる。 一方、該配合量を0.7％
重量以上にした場合には、過熱水蒸気処理時に麺が焦げ易くなり、食感的にも固く歯切れの悪いものとなる。
又、風味的にもかん粉臭が強くなり異臭発生の原因になる。
次に、本発明は上記の如くかん粉量を調整処理した生麺を短時間で蒸煮処理する。 該蒸煮処理は短時間で行なう点に特徴を有し、これにより、より腰のある生っぽさのないものを得ることができる。
上記した蒸煮処理の条件としては、９５〜１１０℃で５
〜６０秒の条件が例示でき、なかでも９８〜１０２℃で２０〜４０秒の条件で処理することが最も望ましい。 この場合、上記した蒸煮処理時間を５秒以下にしたとき、
あるいは蒸煮処理を施すことなしに過熱水蒸気処理を施したときには、得られた乾燥麺を復元させたときに歯応え、弾力のないものとなり、又風味的にも生っぽさが残ってしまうため、中華麺らしさが得難くなる傾向にある。 一方、該蒸煮処理時間を６０秒以上にしたときには、蒸煮処理中において麺線どうしの付着が強くなるために乾燥時の膨化程度が低くなり、結果的に乾燥麺の復元時におけるほぐれが悪くなったり、戻りが悪くなり、
結果的に固い食感のものになり易い。
次に、本発明は上記の如く蒸煮処理を施した後、過熱水蒸気処理を行なう。 この場合、蒸煮処理した後、４〜５
分程度経過して過熱水蒸気処理を施したときには、蒸煮処理を長時間施した場合と同様に麺線どうしの付着が強くなってしまうため、過熱水蒸気処理は蒸煮処理後直ちに行う必要がある。
上記した過熱水蒸気処理を施すにあたっては、麺の水分蒸散速度を麺１００ｇあたり0.25〜1.00ｇ／秒とすることが望ましい。 本発明における水分蒸散速度とは過熱水蒸気の麺線の表面への凝縮付着によって麺線の含有水分が上昇し、それがピークに達した時点を起点として過熱水蒸気処理終了時点までの麺線の水分蒸散量をその経過時間により除して得られるものであり、実質的には該ピーク時より処理終了時点までの水分の平均蒸散速度を示す。
又、蒸散速度を決定する因子は、過熱水蒸気の温度、流速、麺線の水分含量、麺線の径、麺線の集束状態（麺塊の疎密程度）、過熱水蒸気処理後の麺線の水分含量等非常に多岐にわたるものであるが、本発明ではこれらの因子を総合的に勘案して麺線の水分が前記水分蒸散速度で蒸散するように過熱水蒸気処理を施す。
上記した蒸散速度が0.25ｇ／秒を下回る場合は麺線の膨化度合が低く、そのため復元性が悪くなる傾向にある。
特に麺線の径が太いものである場合は、吸水復元に長時間を要するとともに復元後の食感も固くてボソボソとしたものになり易い。 一方、該蒸散速度が1.00ｇ／秒をこえる場合は、麺線の表面と内部との温度差が顕著になり、麺線表面の焦げや麺線内部のヒビ割れが顕著になる傾向にある。
このように本発明に規定する水分の蒸散速度が前記の範囲を逸脱する場合は膨化度合いが高く、そして均一な乾燥麺が得難くなる傾向が現れてくる。
本発明においてはこの過熱水蒸気処理によって最終的に水分含量３〜１４％の即席乾燥麺を得る。 この水分含量の範囲は即席乾燥麺の生産効率と保存性を考慮して決定されたものである。 即ち、焦げやヒビ割れを発生させることなく麺の水分含量を３％以下にするには乾燥に非常に長時間を要し、一方水分含量が１４％をこえる場合は即席製品としての保存性に欠ける。
以下、実施例において本発明をさらに具体的に説明する。 また、本発明により得られた乾燥麺と本発明におけるかん粉配合量及び蒸煮処理時間の範囲を逸脱したときに得られた乾燥麺（比較例１〜２）との性状の差異を第１表に記載する。
＜実施例１＞ 小麦粉、かん粉（対小麦粉0.4％重量比）に加水して混捏し常法により圧延（麺厚1.4mm）した後、丸刃２０番の切り刃ロールにて切り出すと同時にカットして一食分の生麺（１０５ｇ、水分含量37.1％）を得た。
次いでこれを適宜ほぐした後、角形型枠に疎密のないように枠詰し、然る後これを１００℃で２５秒間蒸煮処理した。 これを直ちに１６０℃、流速8.5ｍ／秒の過熱水蒸気により５５秒間処理して水分9.7％の即席乾燥麺（サンプルＡ）を得た。 尚、過熱水蒸気処理における麺水分の蒸散速度は0.64ｇ／秒であった。
＜比較例１＞ かん粉の添加量を対小麦粉0.8％重量比にする以外は、
実施例１と同様にして即席乾燥麺（サンプルＢ）を得た。
＜比較例２＞ 実施例１と同様にして得られた生麺を、蒸煮処理することなしに１６０℃、流速8.5ｍ／秒の過熱水蒸気により５５秒間処理して水分9.1％の即席乾燥麺（サンプルＣ）を得た。 尚、過熱水蒸気処理における麺内水分の蒸散速度は0.65ｇ／秒であった。
＜発明の効果＞ 本発明は、１）生麺のかん粉配合量を予め小麦粉重量に対して0.1〜0.7重量％に調整処理すること、２）これを短時間蒸煮処理すること、３）２）処理後直ちに過熱水蒸気処理すること、以上の三条件を満足することによって、得られた即席乾燥麺を復元したときに適度な歯応えと弾力性を有したシコシコとした好ましい食感が得られるといった顕著な効果を奏することができる。 更にアルカリ臭が適正化され、生っぽさが解消された中華麺らしい風味になると共に、のび及び焦げが生じ難くなるといった顕著な効果も奏することができる。| 标题 | 发布/更新时间 | 阅读量 |
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