技术领域
[0001] 本
发明申请属于
食品加工技术领域，具体公开了一种半涨发毛肚及其制备工艺。
背景技术
[0002] 毛肚为
牛肚(牛胃)的一部分。食用时，如果取新鲜毛肚直接涮烫食用，其口感较硬，且不利于人体消化吸收，所以毛肚食用前需经过涨发处理，改变毛肚的内部结构，使其口感脆嫩。
[0003] 目前，市面上销售的毛肚存在如下问题：(1)毛肚的涮烫时间稍长，口感就会变得老韧；(2)毛肚的保质期较短；(3)在保存时，需要将毛肚浸泡冷藏在液体中；在运输时，需要在冷藏条件下轻装、轻卸，防止碰撞
挤压。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种半涨发毛肚及其制备工艺，以解决现有毛肚的涮烫时间稍长，口感就会变得老韧的问题。
[0005] 为了达到上述目的，本发明公开了一种半涨发毛肚，指能够单独售卖，并且继续涨发后能够达到食用状态的毛肚。
[0006] 本发明还公开了上述半涨发毛肚的制备工艺，包括以下步骤：
[0007] (1)准备：配制
碱液一，0.5-2％
碳酸钠溶液；配制碱液二，0.1-1％碳酸钠溶液；配制碱液三，0.1-0.5％氢
氧化钠溶液；
[0008] (2)烫制：将碱液一加热至
沸腾，将待烫制的毛肚投入沸腾的碱液一中，待毛肚烫透定型后，再烫20-40s，随后将毛肚捞出，并投入清
水中冷却；
[0009] (3)超声浸泡：将碱液二和碱液三的混合溶液在超声下加热至40-50℃，将步骤(2)得到的毛肚投入混合溶液中，保温超声23-28min后，得到半涨发毛肚。
[0010] 本技术方案的原理和有益效果在于：
[0011] (1)本技术方案首次提出了“半涨发”的概念；本技术方案中所称的“食用状态的毛肚”是指充分浸泡、涨发后，能够涮烫食用的毛肚，也可以称为“涨发毛肚”，市面上销售的毛肚即为涨发毛肚。本技术方案提供的半涨发毛肚可以单独作为产品销售，食用时再将半涨发毛肚进一步涨发就得到了涨发毛肚。
[0012] (2)半涨发毛肚为后面毛肚的进一步涨发提供条件，将通过半涨发毛肚进一步涨发得到的涨发毛肚进行涮烫，嚼劲儿适中，口感脆嫩化渣，涮烫50s时(市场上的涨发毛肚为20s内)，毛肚的口感还维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态，具体原理为：
[0013] ①步骤(2)烫制过程属于快速加工步骤，利用高热高碱(加热至沸腾的0.5-2％碳酸钠溶液)，使毛肚内部的部分
蛋白质变质，达到使毛肚在短时间内熟化定型的目的。由于碳酸钠溶液较为温和，并且碳酸钠溶液的浓度适中，所以半涨发后毛肚的柔韧性和紧致感均较佳。在涮烫时，毛肚不会严重收缩(即不会出现涮烫时间稍长，毛肚口感变得老韧的问题)，并且毛肚的口感还维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态。
[0014] 另外，本技术方案将碱液一的浓度严格的控制在0.5-2％，当碱液一的浓度小于0.5％，烫制过程中，很容易出现毛肚表面定型不彻底，在后续加工时，会出现毛肚表面皮破损，外观较差，毛肚的里外不均一的问题；当碱液一的浓度大于2％时，碱液一的浓度过大，又会直接灼伤毛肚，使毛肚内的蛋白质
变形过于彻底完全，使毛肚失去嚼劲儿。
[0015] ②步骤(3)超声浸泡属于缓慢涨发过程，一方面，氢氧化钠和碳酸钠的浓度均较低，不会较大的改变毛肚的质感，只会温和形成有肉质感，柔软，又比较脆嫩的毛肚；另一方面，氢氧化钠的碱性强于碳酸钠的碱性，通过两者的结合，将毛肚的一些较硬、不易涨发部位缓慢涨发，保证了毛肚整体均一的质感。
[0016] 本技术方案首次将超声用在毛肚的涨发上，一方面，在没有化学物质参与的情况下，毛肚在超声的物理作用下，就会形成一些类似于气泡孔的形状，气泡孔是瞬时产生，瞬时消灭，在这种气泡孔的作用下，毛肚的质地会缓慢发生改变，即超声促进了毛肚的半涨发过程；另一方面，在有热源加热(40-50℃)，以及氢氧化钠和碳酸钠的混合溶液的化学作用下，超声会使氢氧化钠、碳酸钠与毛肚
接触的更加完全，并且将原本静态的接触改变为动态接触(氢氧化钠和碳酸钠的混合溶液因超声而运动起来)，不但辅助了化学反应的发生，使毛肚半涨发的更好，还能够大幅度缩短加工时间，节省整个工艺时间在50％以上，极大的提高了生产效率。
[0017] 另外，本技术方案将超声的
温度严格的控制在40-50℃，将步骤(3)超声浸泡的反应速度控制在一定范围内，防止反应速度过快，毛肚出现不成型，毛肚过嫩，没有嚼劲儿的问题，也防止反应速度过慢，影响整个工艺
进程的问题。
[0018] 进一步，其含水率为60-80％。半涨发毛肚的含水率＜60％时，毛肚还未涨发，毛肚的肉质感还未形成，整体口感较差；半涨发毛肚的含水率＞80％时，毛肚成为涨发状态，一方面，将这种
含水量较高的毛肚(即市面上的涨发毛肚)作为产品售卖，十分浪费运输成本，另一方面，这种涨发毛肚的保存时间为1-2个月，本技术方案中的半涨发毛肚的保存条件为抽
真空冷藏保存，保存时间较涨发毛肚延长1.5倍，即与涨发毛肚相比，半涨发毛肚更有利于保存、运输。
[0019] 进一步，所述待烫制的毛肚为盐分含量在13-19％的盐渍毛肚。当盐渍毛肚的盐分含量＜13％时，毛肚的水分含量过高，毛肚的保质期较短，不利于保存；当盐渍毛肚的盐分含量＞19％时，毛肚上携带的盐分过高，不但会减少毛肚上的有效含量，还会增加盐的投入成本，以及运输成本。
[0020] 进一步，所述步骤(3)的超声条件为：超声
频率为20-30kHZ，超声功率
密度≥0.3W/cm2。在该条件下，超声浸泡的毛肚的肉质感、柔软度和脆嫩度(通过感官评定评定得到)均较佳。
[0021] 进一步，所述碱液一的重量与待烫制的毛肚的重量比＝3-5:1；所述碱液二和碱液三的混合溶液的重量与步骤(2)得到的毛肚的重量比＝3-5:1。该重量比能够保证碱液与毛肚的充分接触。随着烫制和超声浸泡的不断进行，毛肚会消耗部分的碱，毛肚的投加量较大，就无法保证所有毛肚均一的半涨发效果，但是毛肚的投加量较小，又会造成碱液的不必要浪费。
[0022] 进一步，还包括步骤(4)二次碱发干燥：控制半涨发毛肚的含水率小于5％，得到干燥毛肚。除了可以单独作为产品销售外，半涨发毛肚还可以经过干燥，制成干燥毛肚再进行销售。使用时，将干燥毛肚进行涨发，就可以涮烫食用。
[0023] 本技术方案首次应用“二次碱发干燥”对毛肚进行处理。从而使毛肚达到最佳的发制状态，其具体原理在于：
[0024] 通过碱发作用制备的半涨发毛肚内含有碱液，所以随着通
风热干燥的进行，半涨发毛肚表面的碱液浓度会逐渐增加，形成高浓度碱液，这种高浓度碱液会持续对毛肚结构进行碱
水解，对毛肚进行二次碱发，从而使毛肚达到最佳的发制状态。
[0025] 最后，本技术方案将干燥毛肚的含水率控制在小于5％，从而促使毛肚的二次碱发干燥停止。
[0026] 与市面上需浸泡冷藏在液体中的毛肚相比，本技术方案中的干燥毛肚在常温条件下即可保存，保存、运输均非常方便(类似于薯片)。并且，市面上的毛肚的保质期仅有1-2个月，本技术方案中的干燥毛肚能够在1年内安全销售(其保质期＞1年)，保存时间大大延长。
[0027] 进一步，所述步骤(4)二次碱发干燥条件为：在70-80℃下
通风热干燥8-12h。该条件能够有效的抑制
微生物的繁殖，保证半涨发毛肚的保质期限，并且对半涨发毛肚进行里外均匀、快速的干燥。当干燥温度＜70℃时，微生物容易繁殖，容易造成半涨发毛肚的变质；当温度＞80℃时，半涨发毛肚表面的干燥速度过快，会形成一层致密的干燥保护层，影响半涨发毛肚内部的水分散发，无法形成里外均一的干燥状态。
[0028] 进一步，还包括步骤(5)
包装：将干燥毛肚充氮气密封包装，能够进一步防止干燥毛肚进行二次碱发、以及能够有效防止干燥毛肚碎裂，延长干燥毛肚的保质期限。
具体实施方式
[0029] 下面通过具体实施方式进一步详细说明：
[0030] 以下
实施例所用到的碳酸钠和氢氧化钠均购买自具有销售资质的
食品添加剂销售单位，例如可以购买自重庆市盘溪市场。
[0031] 实施例1
[0032] 一种半涨发毛肚，指能够单独售卖，并且继续涨发后能够达到食用状态的毛肚，其含水率为60-80％。
[0033] 本实施例还公开了上述半涨发毛肚的制备工艺，具体包括以下步骤：
[0034] (1)配制碱液一，0.5％碳酸钠溶液；配制碱液二，0.1％碳酸钠溶液；配制碱液三，0.1％氢氧化钠溶液(碱液二和碱液三的混合溶液的配制方法：量取100mL水，然后分别称取氢氧化钠0.1g、碳酸钠0.1g)；制备盐分含量在13-19％的盐渍毛肚；
[0035] (2)烫制：将碱液一加热至沸腾，将待烫制的毛肚投入沸腾的碱液一中(碱液一的重量与毛肚的重量比＝4:1)，待毛肚烫透定型后，再烫30s；随后将毛肚捞出，并投入清水中冷却；
[0036] (3)超声浸泡：将碱液二和碱液三的混合溶液在超声下加热至40℃，将步骤(2)得到的毛肚投入混合溶液中(混合溶液与毛肚的重量比＝4:1)，保温超声23min后，得到半涨发毛肚。
[0037] (4)包装：将步骤(3)得到的半涨发毛肚抽真空冷藏保存。
[0038] 实施例2
[0039] 本实施例与实施例1的区别仅在于：还包括步骤(4)干燥和步骤(5)包装。
[0040] 步骤(4)二次碱发干燥：将步骤(3)得到的半涨发毛肚平铺在干净的托盘上，在70-80℃下，通风热干燥8～12h，得到含水率小于5％的干燥毛肚。
[0041] 步骤(5)包装：将步骤(2)得到的干燥毛肚充氮气密封包装。
[0042] 实施例3-5
[0043] 实施例3-5与实施例1的区别仅在于碱液一、碱液二和碱液三的浓度不同，步骤(2)的烫制时间不同，步骤(3)的超声温度、超声频率不同，以及步骤(4)的干燥温度和干燥时间不同，实施例3-5的相关参数具体参见下表1。
[0044] 表1
[0045]
[0046] 将实施例1得到的半涨发毛肚，以及实施例2-5得到的干燥毛肚进行涨发后涮烫，并记录实施例1-5涮烫后的口感于下表2。
[0047] 表2
[0048]
[0049] 结论：
[0050] (1)实施例2-5制备的毛肚表面无破损，里外均一；将实施例1得到的半涨发毛肚进行涨发后涮烫食用，以及实施例2-5得到的干燥毛肚进行涨发后涮烫食用，涮烫50s时，毛肚的口感依然脆嫩化渣，维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态，涮烫60s时，毛肚才出现略韧，不易嚼烂的现象。
[0051] 对比例1
[0052] 对比例1为市面上销售的涨发毛肚，将实施例1、实施例2和对比例1的毛肚涮烫，测定相关数据于下表3。
[0053] 表3
[0054]
[0055] 结论：
[0056] 对比例1的毛肚涮烫20s时，毛肚就会变得略韧难嚼，涮烫40s时，毛肚就会出现老韧，嚼不动的现象，实施例1和实施例2的毛肚在涮烫50s时，还依然脆嫩化渣有嚼劲，并且维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态，在涮烫60s时，才出现略韧的现象。
