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淡雅型酱香型白酒的生产方法

阅读：1033发布：2020-06-30

专利汇可以提供淡雅型酱香型白酒的生产方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26～28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42～46℃、底部温度上升至32℃以上时进行下一步操作，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30～35立方米的发酵池中，每个发酵池倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/m3，入窖温度为30～34℃。本发明具有提供一种口味柔和、淡雅的酱香型白酒的有益效果。，下面是淡雅型酱香型白酒的生产方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其特征在于，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26～28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42～46℃、底部温度上升至32℃以上时进行下一步操作，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30～35立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/m3，入窖温度为30～34℃。
2.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，下沙步骤中拌和时，润好的糯高粱与酒糟的重量比为10～13:1。
3.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，下沙步骤中蒸粮完成后蒸熟的糯高粱的水分为42～44％、糊化率为90～95％。
4.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，自然降温至40～45℃，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的酒精质量含量为10～12％的酒尾，再向糯高粱上抛洒0.14倍重量于糯高粱的高温大曲。
5.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的糯高粱倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加0.02倍重量于糙沙润粮时糯高粱的酒精质量含量为10～12％的酒尾，控制入窖温度为30～34℃，窖池发酵35d。
6.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，下沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将下沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，用鼓风机使糯高粱降温至40～45℃，再向糯高粱上喷洒0.04倍重量于糯高粱的酿制剂，再向糯高粱上抛洒0.08倍重量于糯高粱的高温大曲，其中，酿制剂的制作方法为：将糯高粱翻炒至含水量为10％，粉碎过100目筛，取筛下物，按重量份计，取0.5份蜂胶、1份筛下物置于10份酱香型白酒酒尾中浸泡48h，过滤取滤液，再加入3份黄水、3份酱香型白酒酒尾搅拌，得酿制剂。
7.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，下沙步骤中堆积的具体操作方法为：将完成摊凉加曲的糯高粱置于27℃的温度下，堆积成圆锥形圆堆，圆堆的直径为8m，圆堆的高度为6m，圆堆在堆积过程中，圆堆高度每增加20cm，向新形成的圆堆的顶面喷洒发热剂，喷洒0.2cm的厚度，待圆堆顶部温度上升至45℃、底部温度上升至32℃以上，进行下一步操作，其中，发热剂的制作方法为：将土豆切丁，加入5倍重量的水煮沸4h，冷却至室温后，过滤取第一滤液，向滤液中加入1倍重量于滤液的水和0.01倍重量于滤液的淀粉酶搅拌至均匀，酶解4h，高温灭酶，再次过滤取第二滤液，按重量比1:5将蒸熟的糯高粱和酒尾混合压榨，得压榨液，按重量比3:1将第二滤液和压榨液混合，得发热剂。

说明书全文

淡雅型酱香型白酒的生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及酿酒技术领域。更具体地说，本发明涉及一种淡雅型酱香型白酒的生产方法。

背景技术

[0002] 酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，被誉为“国酒”，有良好的市场信誉和知名度。由于传统工艺酱香型酒生产工艺中要求堆积温度达到50℃以上，发酵池体积在40立方以上，每个窖池装糟醅20吨以上，发酵过程中微生物所散发的热量不能迅速散失，发酵温度在40℃以上，造成所产原酒的酱香味较为浓郁、口感偏辣、酸味突出，年轻化消费者的接受难度高。

发明内容

[0003] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

[0004] 本发明还有一个目的是提供一种淡雅型酱香型白酒的生产方法，生产一种口味柔和、淡雅的酱香型白酒，适合年轻的消费群体。

[0005] 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26～28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42～46℃、底部温度上升至32℃以上时进行下一步操作，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30～35立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/m3，入窖温度为30～34℃。

[0006] 优选的是，下沙步骤中拌和时，泡好的糯高粱重量与酒糟的重量比为10～13:1。

[0007] 优选的是，下沙步骤中蒸粮完成后蒸熟的糯高粱的水分为42～44％、糊化率为90～95％。

[0008] 优选的是，糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，自然降温至40～45℃，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的酒精质量含量为10～12％的酒尾，再向糯高粱上抛洒0.14倍重量于糯高粱的高温大曲。

[0009] 优选的是，糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的糯高粱倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加0.02倍重量于糙沙润粮时糯高粱的酒精质量含量为10～12％的酒尾，控制入窖温度为30～34℃，窖池发酵35d。

[0010] 优选的是，下沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将下沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，用鼓风机使糯高粱降温至40～45℃，再向糯高粱上喷洒0.04倍重量于糯高粱的酿制剂，再向糯高粱上抛洒0.08倍重量于糯高粱的高温大曲，其中，酿制剂的制作方法为：将糯高粱翻炒至含水量为10％，粉碎过100目筛，取筛下物，按重量份计，取0.5份蜂胶、1份筛下物置于10份酱香型白酒酒尾中浸泡
48h，过滤取滤液，再加入3份黄水、3份酱香型白酒酒尾搅拌，得酿制剂。

[0011] 优选的是，下沙步骤中堆积的具体操作方法为：将完成摊凉加曲的糯高粱置于27℃的温度下，堆积成圆锥形圆堆，圆堆的直径为8m，圆堆的高度为6m，圆堆在堆积过程中，圆堆高度每增加20cm，向新形成的圆堆的顶面喷洒发热剂，喷洒0.2cm的厚度，，待圆堆顶部温度上升至45℃、底部温度上升至32℃以上，进行下一步操作，其中，发热剂的制作方法为：将土豆切丁，加入5倍重量的水煮沸4h，冷却至室温后，过滤取第一滤液，向滤液中加入1倍重量于滤液的水和0.01倍重量于滤液的淀粉酶搅拌至均匀，酶解4h，高温灭酶，再次过滤取第二滤液，按重量比1:5将蒸熟的糯高粱和酒尾混合压榨，得压榨液，按重量比3:1将第二滤液和压榨液混合，得发热剂。

[0012] 本发明至少包括以下有益效果：

[0013] 第一、下沙步骤中堆积时圆堆顶部温度上升至42～46℃时，进行下一步发酵，利于堆积时部分耐高温微生物的生长繁殖，产生了一些特殊的风味成分，使白酒口味柔和、酱香突出、香而不腻；

[0014] 第二、发酵池体积控制在30～35立方米，每个发酵池倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/cm3，此时淀粉转化为酒精及其它风味成分组合，使酿出来的原酒口感柔和淡雅、风格幽雅细腻；

[0015] 第三、下沙步骤中摊凉加曲时喷洒酿制剂，利于提高出酒率；

[0016] 第四、下沙步骤中堆积时加入发热剂，可以加快堆积时高粱的发热速度，加快酿酒进程，节约酿酒时间。

[0017] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

[0018] 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

[0019] 需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

[0020] <实施例1>

[0021] 淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入12吨，入窖温度为30℃。

[0022] <实施例2>

[0023] 淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至46℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入35立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入14吨，入窖温度为34℃。

[0024] <实施例3>

[0025] 淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在27℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至44℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入12吨，入窖温度为32℃。

[0026] <实施例4>

[0027] 淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入12吨，入窖温度为30℃。

[0028] 下沙步骤中拌和时，润好的糯高粱重量与酒糟的重量比为10:1。

[0029] 下沙步骤中蒸粮完成后蒸熟的糯高粱的水分为42％、糊化率为90％。

[0030] 糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，自然降温至40℃，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的酒精质量含量为10％的酒尾，再向糯高粱上抛洒0.14倍重量于糯高粱的高温大曲。

[0031] 糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的糯高粱倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加0.02倍重量于糙沙润粮时糯高粱的酒精质量含量为10％的酒尾，控制入窖温度为30℃，窖池发酵35d。

[0032] <实施例5>

[0033] 淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至46℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入35立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入14吨，入窖温度为34℃。

[0034] 下沙步骤中拌和时，泡好的糯高粱重量与酒糟的重量比为13:1。

[0035] 下沙步骤中蒸粮完成后蒸熟的糯高粱的水分为44％、糊化率为95％。

[0036] 糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，自然降温至45℃，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的酒精质量含量为12％的酒尾，再向糯高粱上抛洒0.14倍重量于糯高粱的高温大曲。

[0037] 糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的糯高粱倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加0.02倍重量于糙沙润粮时糯高粱的酒精质量含量为12％的酒尾，控制入窖温度为34℃，窖池发酵35d。

[0038] <实施例6>

[0039] 淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在27℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至44℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入12吨，入窖温度为32℃。

[0040] 下沙步骤中拌和时，泡好的糯高粱重量与酒糟的重量比为11:1。

[0041] 下沙步骤中蒸粮完成后蒸熟的糯高粱的水分为43％、糊化率为92％。

[0042] 糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，自然降温至42℃，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的酒精质量含量为11％的酒尾，再向糯高粱上抛洒0.14倍重量于糯高粱的高温大曲。

[0043] 糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的糯高粱倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加0.02倍重量于糙沙润粮时糯高粱的酒精质量含量为11％的酒尾，控制入窖温度为32℃，窖池发酵35d。

[0044] <实施例7>

[0045] 淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在27℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至44℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入12吨，入窖温度为32℃。

[0046] 下沙步骤中拌和时，泡好的糯高粱重量与酒糟的重量比为11:1。

[0047] 下沙步骤中蒸粮完成后蒸熟的糯高粱的水分为43％、糊化率为92％。

[0048] 糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，自然降温至42℃，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的酒精质量含量为11％的酒尾，再向糯高粱上抛洒0.14倍重量于糯高粱的高温大曲。

[0049] 糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的糯高粱倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加0.02倍重量于糙沙润粮时糯高粱的酒精质量含量为11％的酒尾，控制入窖温度为32℃，窖池发酵35d。

[0050] 下沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将下沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，用鼓风机使糯高粱降温至42℃，再向糯高粱上喷洒0.04倍重量于糯高粱的酿制剂，再向糯高粱上抛洒0.08倍重量于糯高粱的高温大曲，其中，酿制剂的制作方法为：将糯高粱翻炒至含水量为10％，粉碎过100目筛，取筛下物，按重量份计，取0.5份蜂胶、1份筛下物置于10份酱香型白酒酒尾中浸泡48h，过滤取滤液，再加入3份黄水、3份酱香型白酒酒尾搅拌，得酿制剂。

[0051] <实施例8>

[0052] 淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在27℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至44℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入12吨，入窖温度为32℃。

[0053] 下沙步骤中拌和时，泡好的糯高粱重量与酒糟的重量比为11:1。

[0054] 下沙步骤中蒸粮完成后蒸熟的糯高粱的水分为43％、糊化率为92％。

[0055] 糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，自然降温至42℃，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的酒精质量含量为11％的酒尾，再向糯高粱上抛洒0.14倍重量于糯高粱的高温大曲。

[0056] 糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的糯高粱倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加0.02倍重量于糙沙润粮时糯高粱的酒精质量含量为11％的酒尾，控制入窖温度为32℃，窖池发酵35d。

[0057] 下沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将下沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，用鼓风机使糯高粱降温至40～45℃，再向糯高粱上喷洒0.04倍重量于糯高粱的酿制剂，再向糯高粱上抛洒0.08倍重量于糯高粱的高温大曲，其中，酿制剂的制作方法为：将糯高粱翻炒至含水量为10％，粉碎过100目筛，取筛下物，按重量份计，取0.5份蜂胶、1份筛下物置于10份酱香型白酒酒尾中浸泡48h，过滤取滤液，再加入3份黄水、3份酱香型白酒酒尾搅拌，得酿制剂。

[0058] 下沙步骤中堆积的具体操作方法为：将完成摊凉加曲的糯高粱置于27℃的温度下，堆积成圆锥形圆堆，圆堆的直径为8m，圆堆的高度为6m，圆堆在堆积过程中，圆堆高度每增加20cm，向新形成的圆堆的顶面喷洒发热剂，喷洒0.2cm的厚度，待圆堆顶部温度上升至45℃、底部温度上升至32℃以上，进行下一步操作，其中，发热剂的制作方法为：将土豆切丁，加入5倍重量的水煮沸4h，冷却至室温后，过滤取第一滤液，向滤液中加入1倍重量于滤液的水和0.01倍重量于滤液的淀粉酶搅拌至均匀，酶解4h，高温灭酶，再次过滤取第二滤液，按重量比1:5将蒸熟的糯高粱和酒尾混合压榨，得压榨液，按重量比3:1将第二滤液和压榨液混合，得发热剂。

[0059] <对比例1>

[0060] 淡雅型酱香型白酒的生产方法同实施例3，其中，不同的是，圆堆顶部温度上升至40℃，底部温度上升至32℃以上。

[0061] <对比例2>

[0062] 淡雅型酱香型白酒的生产方法同实施例3，其中，不同的是，圆堆顶部温度上升至42℃，底部温度上升至32℃以上。

[0063] <对比例3>

[0064] 淡雅型酱香型白酒的生产方法同实施例3，其中，不同的是，圆堆顶部温度上升至48℃，底部温度上升至32℃以上。

[0065] <对比例4>

[0066] 淡雅型酱香型白酒的生产方法同实施例3，其中，不同的是，圆堆顶部温度上升至50℃，底部温度上升至32℃以上。

[0067] <对比例5>

[0068] 淡雅型酱香型白酒的生产方法同实施例3，其中，不同的是，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入25立方米的发酵池中，每个发酵池倒入10吨。

[0069] <对比例6>

[0070] 淡雅型酱香型白酒的生产方法同实施例3，其中，不同的是，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入40立方米的发酵池中，每个发酵池倒入16吨。

[0071] <对比例7>

[0072] 淡雅型酱香型白酒的生产方法同实施例3，其中，不同的是，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入45立方米的发酵池中，每个发酵池倒入18吨。

[0073] <对比例8>

[0074] 淡雅型酱香型白酒的生产方法同实施例3，其中，不同的是，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30立方米的直径为3.5m的圆柱形发酵池中，每个发酵池倒入12吨。

[0075] <对比例9>

[0076] 淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在27℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至50℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入40立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为5m的长方体敞口池，每个发酵池倒入20吨，入窖温度为32℃。

[0077] <堆积温度对白酒感官品评的影响>

[0078] 选取实施例3和对比例1～4的白酒进行评价，记录堆积温度对出酒率和白酒感官品评的影响，出酒率＝出酒量/投粮量*100％，投粮量为下沙润粮时和糙沙润粮时高粱质量的总和，结果如表1所示；

[0079] 表1

[0080]

[0081] 由表1可知，堆积温度在42～46℃时原酒的风格为淡雅型酱香，同时出酒率适中，主要原因是42～46℃堆积温度有利于部分耐高温微生物的生长繁殖，产生了一些特殊的风味成分，使白酒口感柔和，风格为淡雅型酱香、香而不腻，堆积温度过高，会产生一些辣味、涩味成分，辣味和涩味能带来醇厚的口感。

[0082] <发酵池体积对白酒感官品评的影响>

[0083] 选取实施例1～3和对比例5～8的白酒进行感官品评评价，记录糯高粱重量与发酵池体积在相同比例的情况下发酵池体积对酱香型白酒感官品评的影响，结果如表2所示；

[0084] 表2

[0085]

[0086] 由表2可知，发酵池体积在30～35立方米，倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/m3时，淀粉转化为酒精及其它风味成分的组合，使酿出来的原酒口感柔和淡雅、风格幽雅细腻。

[0087] <白酒成分含量分析>

[0088] 选取采用传统工艺酿酒的对比例9、实施例3和实施例6的1～7轮次酒中的相关成分含量进行检测，得到的1～7轮次酒中乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇、乙缩醛、异戊醇、乳酸乙酯的含量，结果如表3所示；

[0089] 表3

[0090]

[0091]

[0092] 由表3可知，实施例3和实施例6通过调整酱香型白酒生产过程中的工艺参数，得到的1～7轮次酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、乙醛、乙缩醛、甲醇等的含量低于传统工艺对比例9中的1～7轮次酒，乙醛、乙缩醛、甲醇等对人体伤害性较大，实施例6和实施例3中的白酒乙醛、乙缩醛、甲醇含量较少，对人体健康的损害相对较小，更适合推广发展。

[0093] <酿制剂对出酒率的影响>

[0094] 对实施例6和实施例7的出酒率进行记录，出酒率＝出酒量/投粮量*100％，投粮量为下沙润粮时和糙沙润粮时高粱质量的总和，结果如表4所示；

[0095] 表4

[0096] 实施例6 实施例7
出酒率 55％ 58％

[0097] 由表4可知，实施例7的出酒率高于实施例6，表明下沙步骤中摊凉加曲时加入酿制剂对出酒率有促进作用。

[0098] <发热剂对堆积时间的影响>

[0099] 对实施例6和实施例8的下沙堆积时间进行评价，记录实施例8和实施例6下沙堆积时圆堆的顶部温度达到44℃、底部温度上升至32℃以上的时间，结果如表5所示；

[0100] 表5

[0101] 实施例6 实施例8
堆积时间h 120 96

[0102] 由表5可知，实施例8相对实施例6的下沙步骤中堆积较短的时间就可以达到圆堆的顶部温度44℃，表明发热剂可以促进圆堆中高粱的升温，使堆积的糯高粱更快的达到需要的温度。

[0103] 尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

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淡雅型酱香型白酒的生产方法

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