一种功能性内酯豆腐的制备工艺
阅读：921发布：2020-06-21
专利汇可以提供一种功能性内酯豆腐的制备工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种功能性内酯 豆腐 的制备工艺。本方法以纳豆芽孢杆菌和大豆为原料，以 葡萄糖 酸-δ-内酯和氯化 钙 为 凝固 剂制备而成，包括以下步骤：1)纳豆芽孢杆菌 发酵 液的制备；2)熟 豆浆 的制备；3)混合菌液的调配；4)混浆与成型。本发明的产品 风 味好、质地细嫩，而且经纳豆芽孢杆菌的 生物 作用，消除了豆腐中低聚糖、 抗原 蛋白及皂苷等 抗营养因子 ，还能将 蛋白质 降解成小分子蛋白、多肽及游离 氨 基酸，提高了豆腐的营养价值和保健价值，其分泌的纳豆激酶具有溶解血栓、保护心血管等功效。因此，本发明为豆腐新品种的开发提供了利用价值。，下面是一种功能性内酯豆腐的制备工艺专利的具体信息内容。
1.一种功能性内酯豆腐的制备工艺，其特征在于，其步骤包括：
(1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液；
(2)熟豆浆的制备：取大豆用水清洗干净，加入3～5倍的蒸馏水浸泡12～18h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆；
(3)复配凝固液的制备：按照重量份称取1000份的纳豆芽孢杆菌发酵液，加入0.8～1.6份的葡萄糖酸-δ-内酯、0.1～0.2份的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液；
(4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照步骤(3)制备的混合菌液与熟豆浆体积比1:4～10的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃～85℃保温30～40min成型后，在
35～40℃温度条件下放置6～10h，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
2.如权利要求1所述的功能性内酯豆腐的制备工艺，其特征在于：所述的纳豆芽孢杆菌培养液制备方法为：将大豆和水按照重量比1:100混合后，煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到培养液。
3.如权利要求1所述的功能性内酯豆腐的制备工艺，其特征在于：所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至80～85℃的培养液中，然后在温度为38～42℃，160～180r/min条件下振荡培养20～36小时。
一种功能性内酯豆腐的制备工艺
技术领域：
背景技术
[0002] 豆腐是中国的传统食品，自发明以来的两千多年一直深受世界各国人民的喜爱。豆腐具有特有的清香，富含多种人体所需的矿质元素和营养成分。此外，豆腐中富含大豆卵磷脂和植物激素，对心血管及大脑发育、预防骨质疏松、防癌抗癌等具有较大的益处。而内酯豆腐是采用以葡萄糖酸-δ-内酯为主的凝固剂制备而成，内酯豆腐质地细嫩，有光泽、适口性好、清洁卫生。
[0005] 为消除豆腐中对人体的不良因素，提高内酯豆腐的营养价值，本研究摸索出一种功能性内酯豆腐的制作方法。发明内容：
[0006] 本发明的目的在于提供一种利用纳豆芽孢杆菌和大豆为原料，生产功能性内酯豆腐的制备方法，以解决上述技术问题的不足。
[0007] 一种功能性内酯豆腐的制备工艺，其步骤包括：
[0008] (1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液；
[0009] (2)熟豆浆的制备：取大豆用水清洗干净，加入3～5倍的蒸馏水浸泡12～18h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆；
[0011] (4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照步骤(3)制备的混合菌液与熟豆浆体积比1:4～10的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃～85℃保温30～40min成型后，在35～40℃温度条件下放置6～10h，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
[0012] 其特征在于：所述的纳豆芽孢杆菌培养液制备方法为：将大豆和水按照重量比1:100混合后，煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到培养液。
[0013] 纳豆芽孢杆菌具有生长繁殖速度快，耐盐耐高温等特性。
[0014] 1)煮制过程中，因沸煮功率不同、沸煮时间不同，会导致溶液体积变化较大，导致成分浓度差别较大。
[0015] 2)纳豆芽孢杆菌的生长繁殖随时间变化遵从生长期、对数期、稳定期直至衰亡期的规律，其中培养液成分及浓度、培养温度、培养时间等因素是影响纳豆芽孢杆菌生长的主要因素。
[0016] 3)因此，为了使纳豆芽孢杆菌在一定条件下培养后达到所期望的最大菌活量，需要进行定容以使每次配制的培养液中营养成分含量较为稳定，便于确定纳豆芽孢杆菌的生长量的控制。
[0017] 所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至80～85℃的培养液中，然后在温度为38～42℃，160～180r/min条件下振荡培养20～36小时。
[0018] 本发明的有益效果是：
[0019] 本发明首次将纳豆芽孢杆菌用于内酯豆腐的制备，通过纳豆芽孢杆菌的生物作用，不仅可以消除豆腐中棉籽糖、水苏糖、植酸等抗营养因子，还能将蛋白质分解成小分子蛋白、多肽以及游离氨基酸等，更有利于营养物质的消化吸收；其产生的纳豆激酶具有溶解纤维蛋白原、促进催化血纤维蛋白溶酶原转化为血纤维蛋白溶酶、增加体内血栓溶解因子的合成等生理保健作用。另外，研究表明钙离子对纳豆激酶的活性具有激活作用。因此，该产品比普通内酯豆腐相比，具有更加明显的营养价值和保健价值。
[0020] 下面将结合具体实施方式进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限与下列实施方式。具体实施方式：
[0021] 实施例1：
[0022] (1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液。
[0023] (2)熟豆浆的制备：取适量大豆用水清洗干净，加入3倍的蒸馏水浸泡15h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆。
[0024] (3)复配凝固液的制备：以1000体积纳豆芽孢杆菌发酵液为例，加入1.2的葡萄糖酸-δ-内酯、0.14的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液。
[0025] (4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照混合菌液与熟豆浆体积比1:6的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃保温30min即可成型后放置一定时间，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
[0026] 所述的纳豆芽孢杆菌培养液由0.5％的大豆煮水汁组成，制备方法为取1份大豆放入100份蒸馏水中进行煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到用于枯草芽孢杆菌液体培养液。
[0027] 所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至85℃的培养液中，然后在温度为40℃，160r/min条件下振荡培养20小时。
[0028] 所述的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐成型后，然后在35℃温度条件下放置6h，即可得到。
[0029] 经本发明制备的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐无明显豆腥味及氨味、质地细嫩、适口性好。检测结果表明，该内酯豆腐的多肽含量可达4.0mg/g，植酸含量为8.9mg/g，而不添加纳豆芽孢杆菌的内酯豆腐的多肽含量仅为1.3mg/g。植酸含量为15.1mg/g。
[0030] 实施例2
[0031] (1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液。
[0032] (2)熟豆浆的制备：取适量大豆用水清洗干净，加入4倍的蒸馏水浸泡18h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆。
[0033] (3)复配凝固液的制备：以1000体积纳豆芽孢杆菌发酵液为例，加入1.6的葡萄糖酸-δ-内酯、0.08的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液。
[0034] (4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照混合菌液与熟豆浆体积比1:7的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃保温35min即可成型后放置一定时间，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
[0035] 所述的纳豆芽孢杆菌培养液由0.5％的大豆煮水汁组成，制备方法为取1份大豆放入100份蒸馏水中进行煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到用于纳豆芽孢杆菌液体培养液。
[0036] 所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至85℃的培养液中，然后在温度为40℃，160r/min条件下振荡培养20小时。
[0037] 所述的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐成型后，然后在35℃温度条件下放置6h，即可得到。
[0038] 经本发明制备的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐无明显豆腥味及氨味、质地细嫩、适口性好。检测结果表明，该内酯豆腐的多肽含量可达4.6mg/g，植酸含量为7.9mg/g。
[0039] 实施例3：
[0040] (1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液。
[0041] (2)熟豆浆的制备：取适量大豆用水清洗干净，加入5倍的蒸馏水浸泡18h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆。
[0042] (3)复配凝固液的制备：以1000体积纳豆芽孢杆菌发酵液为例，加入0.8的葡萄糖酸-δ-内酯、0.2的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液。
[0043] (4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照混合菌液与熟豆浆体积比1:8的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于85℃保温30min即可成型后放置一定时间，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
[0044] 所述的纳豆芽孢杆菌培养液由0.5％的大豆煮水汁组成，制备方法为取1份大豆放入100份蒸馏水中进行煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到用于纳豆芽孢杆菌液体培养液。
[0045] 所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至85℃的培养液中，然后在温度为40℃，160r/min条件下振荡培养20小时。
[0046] 所述的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐成型后，然后在35℃温度条件下放置6h，即可得到。
[0047] 经本发明制备的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐无明显豆腥味及氨味、质地细嫩、适口性好。检测结果表明，该内酯豆腐的多肽含量可达4.5mg/g，植酸含量为7.8mg/g。
[0048] 实施例4：
[0049] (1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液。
[0050] (2)熟豆浆的制备：取适量大豆用水清洗干净，加入4倍的蒸馏水浸泡15h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆。
[0051] (3)复配凝固液的制备：以1000体积纳豆芽孢杆菌发酵液为例，加入1.5的葡萄糖酸-δ-内酯、0.10的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液。
[0052] (4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照混合菌液与熟豆浆体积比1:8的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃保温40min即可成型后放置一定时间，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
[0053] 所述的枯草芽孢杆菌培养液由0.5％的大豆煮水汁组成，制备方法为取1份大豆放入100份蒸馏水中进行煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到用于纳豆芽孢杆菌液体培养液。
[0054] 所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至85℃的培养液中，然后在温度为40℃，160r/min条件下振荡培养20小时。
[0055] 所述的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐成型后，然后在35℃温度条件下放置6h，即可得到。
[0056] 经本发明制备的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐无明显豆腥味及氨味、质地细嫩、适口性好。检测结果表明，该内酯豆腐的多肽含量可达4.8mg/g，植酸含量为8.1mg/g。
[0057] 实施例5：
[0058] (1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到枯草芽孢杆菌发酵液。
[0059] (2)熟豆浆的制备：取适量大豆用水清洗干净，加入5倍的蒸馏水浸泡12h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆。
[0060] (3)复配凝固液的制备：以1000体积纳豆芽孢杆菌发酵液为例，加入1.0的葡萄糖酸-δ-内酯、0.16的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液。
[0061] (4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照混合菌液与熟豆浆体积比1:6的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃保温40min即可成型后放置一定时间，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
[0062] 所述的枯草芽孢杆菌培养液由0.5％的大豆煮水汁组成，制备方法为取1份大豆放入100份蒸馏水中进行煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到用于纳豆芽孢杆菌液体培养液。
[0063] 所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至85℃的培养液中，然后在温度为40℃，160r/min条件下振荡培养20小时。
[0064] 所述的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐成型后，然后在35℃温度条件下放置6h，即可得到。
[0065] 经本发明制备的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐无明显豆腥味及氨味、质地细嫩、适口性好。检测结果表明，该内酯豆腐的多肽含量可达4.7mg/g，植酸含量为8.0mg/g。
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