技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工技术领域，尤其是一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕及其制备方法，适合所有蛋糕类产品。
背景技术
[0002] 蛋糕是一种用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以
牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、
水，起酥油、
泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、
烘烤(
烤箱)后制成的一种类似海绵的古老西点。蛋糕通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来的。随着人们生活水平的提高，保健意识也在日益增加的，追求更健康的食品成为一种趋势，烘烤类蛋糕在生产中，烘烤
温度通常在180℃-220℃，对维生素类物质破坏性很大，高温还会使蛋糕的
风味发生改变。因此相对低温生产的蒸蛋糕因其更健康的加工工艺受到消费者的欢迎。
[0003] 硒是人体必需的微量元素之一，在人体内含量极微量，却有很重要生理功效，主要有：抗
氧化作用，促进糖份代谢、降低血糖和尿糖，改善糖尿病患者的症状，可保护
视网膜，增强玻璃体的光洁度，提高视
力，有防止
白内障的作用，对心脏肌体有保护和修复的作用，能对
预防心脑
血管疾病、
高血压、动脉硬化等都有较好的作用，还能解毒、排毒，防治肝病、保护肝脏，且能调节甲状腺功能，参与
氨基酸等合成，由于我国72％地区缺硒，所以大部分人群都处于缺硒状态，在蒸蛋糕中添加硒是很好的补硒方式。
发明内容
[0004] 针对以上情况，本发明提供一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕及其制备方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
[0006] 一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕，包括蛋清部分和蛋黄部分，蛋清部分包括以下重量份的原料：鸡蛋清80-120g、塔塔粉8-12g、玉米
淀粉4-6g、白砂糖400-500g和食用盐1-3g；蛋黄部分包括以下重量份的原料：富硒黑麦海藻糖天然酵素面种200-300g、牛奶80-120g、色拉油80-120g、蛋糕粉250-350g、玉米淀粉80-120g和鸡蛋黄500-600g。
[0007] 进一步地，富硒黑麦海藻糖天然酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1000-1200g、海藻糖酵素液560-600g和水260-300g。
[0008] 一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
[0009] 步骤一，按照上述蛋清部分的重量份称量鸡蛋清、塔塔粉、玉米淀粉、白砂糖和食用盐，并放入搅拌缸内搅拌5-8分钟，直至充分搅拌发泡备用；
[0010] 步骤二，按照上述蛋黄部分的重量份称量富硒黑麦海藻糖天然酵素面种、牛奶、色拉油、蛋糕粉、玉米淀粉和鸡蛋黄，并放入搅拌缸内，再加入步骤一制成的蛋清部分搅拌3-5分钟，直至充分搅拌均匀备用；
[0011] 步骤三，将步骤二制成的混合物按所需分量称重入模，再放入
温度控制在95-100℃的蒸箱内蒸制30-40分钟即可。
[0012] 进一步地，富硒黑麦海藻糖天然酵素面种的制备方法，包括以下步骤：
[0013] 步骤一，按照上述重量份称量富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水；
[0014] 步骤二，第一天称取1/11的富硒黑麦粉和5/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内
发酵8小时，然后在1-4℃下冷藏待第二天使用；
[0015] 步骤三，第二天称取2/11的富硒黑麦粉和10/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第一天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵6小时，然后在1-4℃下冷藏待第三天使用；
[0016] 步骤四，第三天称取4/11的富硒黑麦粉、7/29的海藻糖酵素液和1/2的水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第二天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵4小时，然后在1-4℃下冷藏待第四天使用；
[0017] 步骤五，第四天将剩余的富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第三天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵3-4小时，然后在1-4℃下冷藏备用。
[0018] 有益效果：
[0019] 1.本发明添加富硒黑麦海藻糖天然酵素面种，再经过此制备方法蒸出来的蒸蛋糕，最大限度的减少鸡蛋中
蛋白质及磷脂等营养成分的流失和破坏，口感更加细腻，吞咽时更加舒畅。
[0020] 2.本发明添加富硒黑麦海藻糖天然酵素面种蒸制的蒸蛋糕营养价值更高，富硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及
抗体和免疫球蛋白的合成，同时硒对结肠癌、
皮肤癌、肝癌、
乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在
机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性；海藻糖具有更大的氢键网络，水活性强使面包具有保湿性、柔软性、风味独特；富硒黑麦海藻糖天然酵素面种的化学性质非常稳定，所具有的非还原性决定了它对高温、酸、
碱的
稳定性，使它在
生物体内具有很强的抗脱水作用，在储存时可保护
生物膜、蛋白质等免受伤害；本发明添加富硒黑麦海藻糖天然酵素面种在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生美拉德反应，更有利于蒸蛋糕在加热或高温中保存其营养价值，进而被人体的新陈代谢所利用，对人体健康安全有益。
具体实施方式
[0022] 本发明提出一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕，包括：蛋清部分和蛋黄部分，蛋清部分包括以下重量份的原料：鸡蛋清80-120g、塔塔粉8-12g、玉米淀粉4-6g、白砂糖400-500g和食用盐1-3g；蛋黄部分包括以下重量份的原料：富硒黑麦海藻糖天然酵素面种200-
300g、牛奶80-120g、色拉油80-120g、蛋糕粉250-350g、玉米淀粉80-120g和鸡蛋黄500-
600g，其中富硒黑麦海藻糖天然酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1000-1200g、海藻糖酵素液560-600g和水260-300g。
[0023] 本发明还提出一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
[0024] 步骤一，按照上述蛋清部分的重量份称量鸡蛋清、塔塔粉、玉米淀粉、白砂糖和食用盐，并放入搅拌缸内搅拌5-8分钟，直至充分搅拌发泡备用；加入食用盐可以起调节
味道的作用；
[0025] 步骤二，按照上述蛋黄部分的重量份称量富硒黑麦海藻糖天然酵素面种、牛奶、色拉油、蛋糕粉、玉米淀粉和鸡蛋黄，并放入搅拌缸内，再加入步骤一制成的蛋清部分搅拌3-5分钟，直至充分搅拌均匀备用；
[0026] 步骤三，将步骤二制成的混合物按所需分量称重入模，再放入温度控制在95-100℃的蒸箱内蒸制30-40分钟即可；蒸制温度在95-100℃，对蒸蛋糕内的维生素类物质破坏性很小，低温还会使蒸蛋糕的风味更好，体现蒸蛋糕特有的
香味。
[0027] 进一步地，富硒黑麦海藻糖天然酵素面种的制备方法，包括以下步骤：
[0028] 步骤一，按照上述重量份称量富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水；
[0029] 步骤二，第一天称取1/11的富硒黑麦粉和5/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵8小时，然后在1-4℃下冷藏待第二天使用；
[0030] 步骤三，第二天称取2/11的富硒黑麦粉和10/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第一天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵6小时，然后在1-4℃下冷藏待第三天使用；
[0031] 步骤四，第三天称取4/11的富硒黑麦粉、7/29的海藻糖酵素液和1/2的水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第二天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵4小时，然后在1-4℃下冷藏待第四天使用；
[0032] 步骤五，第四天将剩余的富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第三天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵3-4小时，然后在1-4℃下冷藏备用。
[0033] 在富硒黑麦海藻糖天然酵素面种的制备过程中，搅拌后的工序按每一天的递进而不同，越往后发酵时间就越短；面种在1-4℃下冷藏，可以抑制发酵；原料分四天加入不同的量，从而达到
酵母菌的吸收新原料、繁殖周期和最佳效果的目的；原料的量从第一天开始往后逐渐增多，发酵时间从第一天开始往后逐渐减少，这是由于酵母菌的活力增加，繁殖变快的原因，又由于酵母菌的活力增加，对水的需求量变大，因此从第三天开始需要加入水。
[0034] 本发明添加富硒黑麦海藻糖天然酵素面种，再经过上述制备方法蒸出来的蒸蛋糕，最大限度的减少鸡蛋中蛋白质及磷脂等营养成分的流失和破坏，口感更加细腻，吞咽时更加舒畅。
[0035] 本发明的富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕综合利用富硒黑麦海藻糖天然酵素面种(现代发酵技术)进行发酵，加工工艺简单，增加蒸蛋糕的色泽与口感，提高蒸蛋糕的营养价值，使蒸祷告更加绿色健康，适合企业大量生产，有利于提高民众的健康水平。其中，富硒黑麦海藻糖天然酵素面种的化学性质非常稳定，所具有的非还原性决定了它对高温、酸、碱的稳定性，使它在生物体内具有很强的抗脱水作用，在储存时可保护生物膜、蛋白质等免受伤害；富硒黑麦海藻糖天然酵素面种在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生美拉德反应，更有利于蒸蛋糕在加热或高温中保存其营养价值，进而被人体的新陈代谢所利用，对人体健康安全有益。该富硒黑麦海藻糖天然酵素面种中含有的海藻糖酵素液的工艺与
申请号为201910416006.X的一种富硒酵素营养馒头及其制备方法中的天然酵素液的工艺相同。
[0036] 本发明的富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕中加入含富硒黑麦粉，营养价值更高，富硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成，同时硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。
[0037] 本发明的富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕中加入海藻糖，海藻糖具有更大的氢键网络，水活性强使面包具有保湿性、柔软性、风味独特。
[0038] 实施例1
[0039] 一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕，包括蛋清部分和蛋黄部分，蛋清部分包括以下重量份的原料：鸡蛋清80g、塔塔粉8g、玉米淀粉4g、白砂糖400g和食用盐1g；蛋黄部分包括以下重量份的原料：富硒黑麦海藻糖天然酵素面种200、牛奶80g、色拉油80g、蛋糕粉250g、玉米淀粉80g和鸡蛋黄500g，其中富硒黑麦海藻糖天然酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1000g、海藻糖酵素液560g和水260g。
[0040] 实施例2
[0041] 一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕，包括蛋清部分和蛋黄部分，蛋清部分包括以下重量份的原料：鸡蛋清100g、塔塔粉10g、玉米淀粉5g、白砂糖450g和食用盐2g；蛋黄部分包括以下重量份的原料：富硒黑麦海藻糖天然酵素面种250g、牛奶100g、色拉油100g、蛋糕粉300g、玉米淀粉100g和鸡蛋黄550g，其中富硒黑麦海藻糖天然酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1100g、海藻糖酵素液580g和水280g。
[0042] 实施例3
[0043] 一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕，包括蛋清部分和蛋黄部分，蛋清部分包括以下重量份的原料：鸡蛋清120g、塔塔粉12g、玉米淀粉6g、白砂糖500g和食用盐3g；蛋黄部分包括以下重量份的原料：富硒黑麦海藻糖天然酵素面种300g、牛奶120g、色拉油120g、蛋糕粉350g、玉米淀粉120g和鸡蛋黄600g，其中富硒黑麦海藻糖天然酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1200g、海藻糖酵素液600g和水300g。
[0044] 实施例4
[0045] 一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕，包括蛋清部分和蛋黄部分，蛋清部分包括以下重量份的原料：鸡蛋清80g、塔塔粉8g、玉米淀粉4g、白砂糖400g和食用盐1g；蛋黄部分包括以下重量份的原料：富硒黑麦海藻糖天然酵素面种200、牛奶80g、色拉油80g、蛋糕粉250g、玉米淀粉80g和鸡蛋黄500g，其中富硒黑麦海藻糖天然酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1100g、海藻糖酵素液580g和水280g。
[0046] 实施例5
[0047] 一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕，包括蛋清部分和蛋黄部分，蛋清部分包括以下重量份的原料：鸡蛋清100g、塔塔粉10g、玉米淀粉5g、白砂糖450g和食用盐2g；蛋黄部分包括以下重量份的原料：富硒黑麦海藻糖天然酵素面种250g、牛奶100g、色拉油100g、蛋糕粉300g、玉米淀粉100g和鸡蛋黄550g，其中富硒黑麦海藻糖天然酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1200g、海藻糖酵素液600g和水300g。
[0048] 实施例6
[0049] 一种富硒黑麦海藻糖天然酵素蒸蛋糕，包括蛋清部分和蛋黄部分，蛋清部分包括以下重量份的原料：鸡蛋清120g、塔塔粉12g、玉米淀粉6g、白砂糖500g和食用盐3g；蛋黄部分包括以下重量份的原料：富硒黑麦海藻糖天然酵素面种300g、牛奶120g、色拉油120g、蛋糕粉350g、玉米淀粉120g和鸡蛋黄600g，其中富硒黑麦海藻糖天然酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1000g、海藻糖酵素液560g和水260g。
[0050] 对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的
基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种
修改或
变形仍在本发明的保护范围以内。
