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一种含 植物提取油及膳食 纤维的挤压 面筋及其制备方法

阅读：23发布：2024-01-03

专利汇可以提供一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋及其制备方法。该挤压面筋包括如下组分：小麦粉、短链菊糖、代代花油料包埋物、食用盐、单甘脂、菜籽油、香油、钝顶螺旋藻提取物、水。本发明通过将短链菊糖、代代花油料包埋物及钝顶螺旋藻提取物加入到挤压面筋原料中，减缓了传统挤压面筋长期存放期间变硬程度，增强其固油能力。同时，添加短链菊糖、代代花油料包埋物及钝顶螺旋藻提取物，取代部分添加剂，使产品更加天然对人体健康更有利。，下面是一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋，其特征在于，该挤压面筋包括如下组分：
小麦粉1100-1300重量份、短链菊糖40-60重量份、代代花油料包埋物15-19重量份、食用盐38-62重量份、单甘脂5-7重量份、菜籽油158.7-192.7重量份、香油28-34重量份、钝顶螺旋藻提取物28-34重量份、水330-390重量份；
所述短链菊糖为将菊芋以水提取，再经抽滤、真空浓缩，并将沉淀蒸干后得到的短链菊糖；
所述代代花油料包埋物为代代花花瓣经乙醇溶液提取、超临界CO2萃取，再与γ-环糊精饱和溶液混合、抽滤、干燥后得到的代代花油料包埋物；
所述钝顶螺旋藻提取物为将钝顶螺旋藻的水溶液与活性炭混合，再经冻藏、解冻，超声提取后收集上清液得到的钝顶螺旋藻提取物。
2.根据权利要求1所述的挤压面筋，其中，该挤压面筋包括如下组分：
小麦粉1150-1250重量份、短链菊糖45-55重量份、代代花油料包埋物16-18重量份、食用盐44-56重量份、单甘脂5.5-6.5重量份、菜籽油167.2-184.2重量份、香油29.5-32.5重量份、钝顶螺旋藻提取物29.5-32.5重量份、水345-375重量份。
3.根据权利要求1或2所述的挤压面筋，其中，所述小麦粉的衰减值为350RVU-945RVU，碳酸钠溶剂保持力为70％-90％，面筋指数为55-87。
4.根据权利要求1或2所述的挤压面筋，其中，所述短链菊糖由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤1-1：将菊芋于密闭容器中与水及活性炭在70-90℃下混合进行提取，再经抽滤、真空浓缩后，得到粗制菊糖；
步骤1-2：将粗制菊糖以水溶解，加入过量25-35％的乙醇，去除上清液并将沉淀蒸干后得到短链菊糖。
5.根据权利要求4所述的挤压面筋，其中，
步骤1-1中，菊芋与水的料液比为1g：(8-12)mL，菊芋与活性炭的体积比为1：1-2；
步骤1-2中，粗制菊糖与水的料液比为1g：(6-10)mL。
6.根据权利要求1或2所述的挤压面筋，其中，所述代代花油料包埋物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤2-1：将烘干后的代代花花瓣与65-75％的乙醇在60-70℃下混合提取并经超临界CO2萃取得到代代花油料；
步骤2-2：利用微胶囊化技术，将代代花油料与过量γ-环糊精饱和溶液充分混合，再将混合物冷却、抽滤、干燥后得到所述代代花油料包埋物。
7.根据权利要求6所述的挤压面筋，其中，
步骤2-1中，超临界CO2萃取的压力为12-18MPa，温度为35-45℃，萃取时间为10-20min；
步骤2-1中，代代花花瓣与65-75％的乙醇的料液比为1g：(25-35)mL。
8.根据权利要求1或2所述的挤压面筋，其中，所述钝顶螺旋藻提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤3-1：将钝顶螺旋藻的水溶液与过量活性炭混合，于-22～-28℃下冻藏10-14h，然后解冻至初始状态；再于-22～-28℃下冻藏7-9h，解冻至初始状态；最后于-22～-28℃下冻藏3.5-4.5h，解冻至初始状态；
步骤3-2：于90-110W的超声波辅助工艺下超声8-12min，然后离心、过滤得到第一上清液和第一沉淀；
步骤3-3：将第一沉淀与水混合后于90-110W的超声波辅助工艺下超声50-70min，然后离心、过滤得到第二上清液和第二沉淀；
步骤3-4：将一上清液和第二上清液混合，得到所述钝顶螺旋藻提取物。
9.根据权利要求8所述的挤压面筋，其中，
步骤3-1中，钝顶螺旋藻的水溶液中，钝顶螺旋藻与水的料液比为1g：(3-5)mL；
步骤3-3中，第一沉淀与水的料液比为1g：(3-5)mL；
步骤3-2和步骤3-3中，离心的转速为8000-12000r/min，时间为4-6min。
10.权利要求1-9中任意一项所述的挤压面筋的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
步骤4-1：将代代花油料包埋物、短链菊糖、小麦粉与卤水混合形成面絮，经挤压熟化后得到半成品；
步骤4-2：将半成品与菜籽油、香油、钝顶螺旋藻提取物混合拌料，得到所述挤压面筋；
所述卤水为食用盐、单甘脂和水的混合物。

说明书全文

一种含植物提取油及膳食 纤维的挤压 面筋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋及其制备方法。

背景技术

[0002] 近些年，随着居民生活水平不断提高，人们更加注重饮食的安全性与健康性，挤压面筋作为备受大众喜爱的即食休闲食品之一，其健康性也逐渐受到人们的关注。为维持产品品质，增加产品存放时间，在生产挤压面筋时往往加入大量的食盐、较多添加剂以及过量的食用油。但在长期存放过程中依旧会发生产品质地硬化，油与坯料分离等问题，这使得消费者满意程度降低，影响产品销售。若减少食盐、添加剂及食用油添加量，会对产品品质产生一系列负面影响，产品变硬程度加剧并且达不到抑制微生物生长的作用，降低了产品储藏时间以及安全性。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于解决目前传统挤压面筋降盐后易导致产品存放过程中品质硬化、油与坯料易分离的问题，提供一种含植物提取油及膳食纤维挤压面筋的制备方法，以延缓产品变硬的同时提高其固油能力。

[0004] 为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋，该挤压面筋包括如下组分：

[0005] 小麦粉1100-1300重量份、短链菊糖40-60重量份、代代花油料包埋物15-19重量份、食用盐38-62重量份、单甘脂5-7重量份、菜籽油158.7-192.7重量份、香油28-34重量份、钝顶螺旋藻提取物28-34重量份、水330-390重量份；

[0006] 所述短链菊糖为将菊芋以水提取，再经抽滤、真空浓缩，并将沉淀蒸干后得到的短链菊糖；

[0007] 所述代代花油料包埋物为代代花花瓣经乙醇溶液提取、超临界CO2萃取，再与γ-环糊精饱和溶液混合、抽滤、干燥后得到的代代花油料包埋物；

[0008] 所述钝顶螺旋藻提取物为将钝顶螺旋藻的水溶液与活性炭混合，再经冻藏、解冻，超声提取后收集上清液得到的钝顶螺旋藻提取物。

[0009] 作为优选方案，该挤压面筋包括如下组分：

[0010] 小麦粉1150-1250重量份、短链菊糖45-55重量份、代代花油料包埋物16-18重量份、食用盐44-56重量份、单甘脂5.5-6.5重量份、菜籽油167.2-184.2重量份、香油29.5-32.5重量份、钝顶螺旋藻提取物29.5-32.5重量份、水345-375重量份。

[0011] 作为优选方案，所述小麦粉的衰减值为350RVU-945RVU，碳酸钠溶剂保持力为70％-90％，面筋指数为55-87。

[0012] 作为优选方案，所述短链菊糖由包括如下步骤的方法制备得到：

[0013] 步骤1-1：将菊芋于密闭容器中与水及活性炭在70-90℃下混合进行提取，再经抽滤、真空浓缩后，得到粗制菊糖；

[0014] 步骤1-2：将粗制菊糖以水溶解，加入过量25-35％的乙醇，去除上清液并将沉淀蒸干后得到短链菊糖。

[0015] 作为优选方案，所述菊芋选用蒸煮后去皮、冷却、切片的菊芋，菊芋的片层厚度可根据需要进行选择，如2mm。

[0016] 作为优选方案，步骤1-1中，菊芋与水的料液比为1g：(8-12)mL，菊芋与活性炭的体积比为1：1-2。

[0017] 作为优选方案，步骤1-2中，粗制菊糖与水的料液比为1g：(6-10)mL。

[0018] 作为优选方案，步骤1-2：将粗制菊糖以水溶解，加入过量乙醇后，可选择在8-12℃下放置30-42h，以更好地保留沉淀。

[0019] 作为优选方案，所述代代花油料包埋物由包括如下步骤的方法制备得到：

[0020] 步骤2-1：将烘干后的代代花花瓣与65-75％的乙醇在60-70℃下混合提取并经超临界CO2萃取得到代代花油料；

[0021] 步骤2-2：利用微胶囊化技术，将代代花油料与过量γ-环糊精饱和溶液充分混合，再将混合物冷却、抽滤、干燥后得到所述代代花油料包埋物。

[0022] 步骤2-1中，代代花花瓣的烘干温度和时间可根据需要进行选择，如在40℃下烘干16h。

[0023] 作为优选方案，步骤2-1中，混合提取时间为2-3h。

[0024] 作为优选方案，步骤2-1中，超临界CO2萃取的压力为12-18MPa，温度为35-45℃，萃取时间为10-20min。

[0025] 作为优选方案，步骤2-1中，代代花花瓣与65-75％的乙醇的料液比为1g：(25-35)mL。

[0026] 作为优选方案，步骤2-2中，将代代花油料与过量γ-环糊精饱和溶液充分混合的步骤包括：在50-60℃下辅以功率90-110W的超声波充分混合4-8h。

[0027] 作为优选方案，步骤2-2中，混合物冷却后，还包括在3-5℃下保存20-28h，目的在于降温静置分离。

[0028] 作为优选方案，所述钝顶螺旋藻提取物由包括如下步骤的方法制备得到：

[0029] 步骤3-1：将钝顶螺旋藻的水溶液与过量活性炭混合，于-22～-28℃下冻藏10-14h，然后解冻至初始状态；再于-22～-28℃下冻藏7-9h，解冻至初始状态；最后于-22～-28℃下冻藏3.5-4.5h，解冻至初始状态；

[0030] 步骤3-2：于90-110W的超声波辅助工艺下超声8-12min，然后离心、过滤得到第一上清液和第一沉淀；

[0031] 步骤3-3：将第一沉淀与水混合后于90-110W的超声波辅助工艺下超声50-70min，然后离心、过滤得到第二上清液和第二沉淀；

[0032] 步骤3-4：将一上清液和第二上清液混合，得到所述钝顶螺旋藻提取物。

[0033] 作为优选方案，步骤3-1中，钝顶螺旋藻的水溶液中，钝顶螺旋藻与水的料液比为1g：(3-5)mL。

[0034] 作为优选方案，步骤3-3中，第一沉淀与水的料液比为1g：(3-5)mL。

[0035] 作为优选方案，步骤3-2和步骤3-3中，离心的转速为8000-12000r/min，时间为4-6min。

[0036] 上述方案中，可选用旋转蒸发仪进行真空浓缩。

[0037] 本发明的第二方面提供上述的挤压面筋的制备方法，该制备方法包括：

[0038] 步骤4-1：将代代花油料包埋物、短链菊糖、小麦粉与卤水混合形成面絮，经挤压熟化后得到半成品；

[0039] 步骤4-2：将半成品与菜籽油、香油、钝顶螺旋藻提取物混合拌料，得到所述挤压面筋；

[0040] 所述卤水为食用盐、单甘脂和水的混合物。

[0041] 根据本发明，步骤4-1中，可单螺杆挤压膨化机进行挤压熟化得到半成品。

[0042] 与现有技术相比，本发明的优点和有益效果如下：

[0043] 1)本发明根据自身特性，选取在一定参数范围内的小麦粉，以保证能够生产出品质最佳的挤压面筋，并且辅料的制备工艺能最大程度保留其品质及各组分间的协同程度。产品配方相对于传统配方，盐含量降低，但品质优于传统产品。

[0044] 2)短链菊糖等组分的添加延缓了传统挤压面筋随着存放时间延长引起的变硬问题以及油料分离问题，并且短链菊糖与代代花油料包埋物及钝顶螺旋藻提取物相互作用，提升了产品的存放时间。

[0045] 3)短链菊糖、代代花油料包埋物及钝顶螺旋藻提取物的加入相比于传统工艺生产出的挤压面筋，减少或取代了部分添加剂的使用，使产品更加天然，提升安全性。

[0046] 本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

[0047] 下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

[0048] 本发明实施例中，小麦粉选自一加一公司生产的美唇品牌小麦粉(衰减值为799RVU，碳酸钠溶剂保持力为87.8％，面筋指数为85)，单甘脂购自佳力士添加剂(海安)有限公司，菜籽油购自益海嘉里(武汉)粮油工业有限公司。菊芋、钝顶螺旋藻叶片、代代花、香油及其他未说明来源组分也均通过商购获得。

[0049] 实施例1

[0050] 本实施例提供一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋。

[0051] 以重量份为单位，其组成为：小麦粉1100份，短链菊糖60份，代代花油料包埋物16份，钝顶螺旋藻提取物32.5份，食用盐38份，单甘脂5份、水330份、菜籽油158.7份、香油28份。

[0052] 所述含包埋植物油的挤压面筋的制备方法为：

[0053] S1：将菊芋、钝顶螺旋藻叶片进行清洗，取代代花花瓣在40℃下烘18h，菊芋蒸煮后去皮、冷却、切片，片层厚度为2mm。

[0054] S2：将S1干燥后的代代花花瓣与70％的乙醇混合(料液比为1g：30mL)，在65℃下提取2.5h，利用超临界CO2萃取出代代花油料，其中萃取压力为15MPa，萃取温度为40℃，萃取时间为15min。利用微胶囊化技术，将代代花油料加入到过量γ-环糊精饱和溶液中，在55℃下辅以功率100W的超声波充分混合6h，将混合物冷却至4℃保存24h，混合物抽滤后干燥。

[0055] S3：将S1得到的切片后的菊芋放入密闭容器中，加入热水及活性炭(菊芋与水的料液比为1g：10mL)，在80℃下恒温提取100min，抽滤后取滤液在旋转蒸发仪中进行真空浓缩，得到粗制菊糖。取粗制菊糖加入蒸馏水(粗制菊糖与蒸馏水的料液比为1g：8mL)溶解，向其中加入过量30％的乙醇，在10℃下放置36h，去掉上清液，将沉淀蒸干后得到短链菊糖。

[0056] S4：钝顶螺旋藻提取物由包括如下步骤的方法制备得到：

[0057] 将钝顶螺旋藻的水溶液(钝顶螺旋藻与水的料液比为1g：4mL)与过量活性炭混合，于-25℃下冻藏12h，然后解冻至初始状态；再于-25℃下冻藏8h，解冻至初始状态；最后于-25℃下冻藏4h，解冻至初始状态；于100W的超声波辅助工艺下超声10min，然后离心(离心的转速为10000r/min，时间为5min)、过滤得到第一上清液和第一沉淀；将第一沉淀与水(第一沉淀与水的料液比为1g：4mL)混合后于100W的超声波辅助工艺下超声60min，然后离心(离心的转速为10000r/min，时间为5min)、过滤得到第二上清液和第二沉淀；将一上清液和第二上清液混合，得到所述钝顶螺旋藻提取物。

[0058] S5：将S2、S3中得到的代代花油料包埋物、短链菊糖加入卤水(由食用盐、单甘脂、水混合制备得到)中，搅拌，使其均匀分布；

[0059] S6：将S5中的卤水加入小麦粉中，和成面絮，通过单螺杆挤压膨化机进行挤压熟化得到半成品。

[0060] S7：将S6得到的挤压面筋半成品与菜籽油、香油以及钝顶螺旋藻提取物进行拌料，得到成品。

[0061] 实施例2

[0062] 本实施例提供一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋。

[0063] 与实施例1的不同之处在于，以重量份为单位，其组成为：小麦粉1300份，短链菊糖40份，代代花油料包埋物19份，钝顶螺旋藻提取物24份，食用盐62份，单甘脂7份、水390份、菜籽油192.7份、香油34份。

[0064] 实施例3

[0065] 本实施例提供一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋。

[0066] 与实施例1的不同之处在于，以重量份为单位，其组成为：小麦粉1150份，短链菊糖55份，代代花油料包埋物16份，钝顶螺旋藻提取物28份，食用盐44份，单甘脂5.5份、水345份、菜籽油167.2份、香油29.5份。

[0067] 实施例4

[0068] 本实施例提供一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋。

[0069] 与实施例1的不同之处在于，以重量份为单位，其组成为：小麦粉1250份，短链菊糖45份，代代花油料包埋物20份，钝顶螺旋藻提取物25份，食用盐56份，单甘脂6.5份、水375份、菜籽油184.2份、香油32.5份。

[0070] 实施例5

[0071] 本实施例提供一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋。

[0072] 与实施例1的不同之处在于，以重量份为单位，其组成为：小麦粉1200份，短链菊糖50份，代代花油料包埋物18份，钝顶螺旋藻提取物26份，食用盐50份，单甘脂6份、水360份、菜籽油175.7份、香油31份。

[0073] 测试例

[0074] 将实施例1-5的含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋与传统挤压面筋进行质构及固油能力测定，结果如表1所示：

[0075] 表1

[0076]

[0077] 表1中，传统挤压面筋与实施例的不同之处在于，不含有代代花油料包埋物、钝顶螺旋藻提取物，同时，实施例相对于传统挤压面筋来说盐含量有显著降低(盐含量降低会引起传统挤压面筋硬度显著增加、固油率减小)，但是由于本发明的合理配比，实施例的硬度和固油能力都更优。

[0078] 以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

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