(一)技术领域

本发明属于农副产品深加工技术领域，特别涉及一种除去异味的籽瓜纯 汁的制备方法，以及用籽瓜纯汁为原料生产的系列饮品及润肤品。

(二)背景技术

籽瓜是西瓜的一个特殊品种，籽大而黑，瓜瓤微甜带酸，通常专取籽食 之，盛产于我国西北诸省。籽瓜富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维以及核 黄素、氨基酸、尼克酸、抗坏血酸和多种维生素，还含有钙、钾、钠、铁、 锌、铜、硒等多种无机盐及微量元素，而且还具有低脂、低糖、低热量等特 性，它不仅营养丰富，而且具有较高保健和药用价值，非常适合糖尿病、高 血脂、肥胖症以及便秘等患者食用。

但由于籽瓜在深加工时，褐变速度比果类快得多，生产中不易控制，容 易产生煮熟味和各种异味，从而使产品失去其特有的风味，很多企业未能很 好地解决这一技术难题，生产出的籽瓜罐头和瓜汁饮料味道怪异，不能得到 消费者的认可和接受，最终退出了市场。如CN89101182公开了一种利用西 瓜特别是籽瓜生产原汁保健饮料的方法，该方法是用酶促反应澄清瓜汁，添 加辅料后用乳酸菌发酵处理，单用果胶酶不能完全分解胶质纤维，未能去掉 籽瓜异味，且用发酵法不适于产业化生产。CN93100722公开了一种天然籽瓜 系列保健饮料，该饮料是一种混合型饮料，它用蔬菜或植物蛋白对籽瓜原汁 进行强化、乳化、混合，试图用蔬菜或蛋白奶味来掩盖籽瓜原汁的怪味，这 种方法不仅不能去掉籽瓜怪味，反而丧失了籽瓜原有的独特风味和其低糖、 低脂、低热量的保健价值，同时还增加了蔬菜或植物奶和籽瓜怪味混合出的 难以祛除的更怪的味，亦不被市场所接受。

(三)发明内容

本发明的目的在于解决大宗籽瓜深加工中存在的褐变速度快、易产生异 味等技术难题，提供一种能够保持籽瓜原汁原味，且具有营养、保健功效， 可以规模化制备籽瓜纯汁的方法以及利用所述籽瓜纯汁生产的系列产品。

上述目的是通过以下技术措施实现的：

一种除去异味的籽瓜纯汁的制备方法，包括籽瓜精选——清洗——消毒 ——漂洗——破碎、除籽，其特征在于：

(一)获取低糖瓜汁  破碎、除籽后，将瓜瓤打浆、瓜皮及瓜渣榨汁，浆、 汁混容，得到瓜瓤和瓜皮共同构成的汁，它比单纯的瓜瓤汁营养成分更全面， 出汁率从瓜瓤单一出汁率25-30％提高到60-75％，精制出的籽瓜纯汁总糖 含量为2-3％左右，得到一种真正的低糖瓜汁；

(二)护色、灭酶  瓜类都含有大量的酚类物质，它们在氧和多酚酶的作用 下氧化，使瓜汁褐变，瓜汁的颜色随褐变程度变成灰褐色或黑褐色，影响产 品的口味和色泽，酚类物质的褐变反应如下：

籽瓜汁中存在大量的酚类物质和多酚酶，只要在破碎后与氧气接触，就 不可避免地发生以上三个反应，要阻止(3)中黑色素的生成，首先要阻止(1) 反应的发生，既隔绝氧气又使多酚酶失活，隔氧的办法是添加抗氧化剂或除 氧剂，酶的失活采用加热的办法，护色剂采用亚硫酸钠(Na2SO3)和异维生 素钠，不同护色剂的护色效果见表1：

                表1  不同护色剂的护色效果比较   护色剂名称     使用量 使用效果   亚硫酸钠   (Na2SO3)     0.002％ 没有发现褐变现象，但瓜汁有硫味 没有发现褐变现象，成本较高   异维生素钠     0.05％   亚硫酸钠   (Na2SO3)   异维生素钠     0.001％     0.019％ 没有发现褐变现象，成本适中 三个小时后开始褐变，瓜汁颜色由浅 黄色变为浅茶色时间越长颜色越深

由表1可以看出，使用复配护色剂防褐变、护色，效果较为理想，可使 籽瓜汁褐变减缓或完全抑制，复配护色剂是将亚硫酸钠(Na2SO3)0.001％、 异维生素钠0.019％混合制得，使用剂量为0.02％；

经护色后的瓜汁送入打浆机，瓜渣和瓜皮加入螺杆压榨机进一步打浆、 榨汁，将经打浆机和螺杆压榨机出来的汁泵入离心分离机分离瓜汁、瓜渣， 离心分离机转速1500r/min，滤布60目，离心后的瓜汁进入集汁槽，离心分 离出的籽瓜汁再通过加热，使籽瓜中的多酚酶失活，现用板式换热器对籽瓜 汁快速灭酶，温度、时间对灭酶效果的影响见表2：

              表2  温度、时间对灭酶效果的影响     加热温度(℃)     加热时间(分钟)     有无褐变发生     70     5     褐变     10     褐变     15     褐变     75     5     褐变     10     褐变     15     轻微褐变     80     5     轻微褐变     10     无褐变     15     无褐变     85     5     轻微褐变     10     无褐变     15     无褐变     90     5     轻微褐变     10     无褐变     15     无褐变

试验证明：用板式换热器灭酶防褐变，灭酶温度为80-90℃、时间为3 -15分钟；

㈢酶化  经护色、加热灭酶处理的籽瓜汁中，还含有大量的胶质体纤维， 本发明在酶化反应中所用的酶是复配酶，它能将产生异味的物质充分反应分 离出来，经精滤后纯度达99％，复配酶配方为：纤维素酶0.005-0.01％、果 胶酶0.005-0.015％，将两剂在使用前30分钟内、4℃环境下，混合备用；

温度对酶反应速度有很大影响，如图1所示曲线，有一个最适温度范围， 在最适温度范围的两侧，反应速度都比较低，纤维素酶和果胶酶的反应最适 温度为38-55℃。

环境的变化对酶的活力影响也很大，如图2所示曲线，在一定PH值下， 酶反应具有最大速度，高于或低于此值，反应速度下降，纤维素酶和果胶酶 最适PH值在3.5-4.5之间。

因此，酶化条件为：PH值为3.5-4.5、温度为38-55℃、复合酶使用量 为0.02-0.03％、酶化时间为2-2.5小时；

(四)精滤、超滤  用120目滤网过滤酶化后的籽瓜汁，滤除大颗粒胶质体， 再用切割分子量0.5-5万单位的中空纤维超滤器精制，分离出瓜汁中的胶质 体粗品，彻底剔除产生异味的物质，确保瓜汁再无异味；该工序中在对瓜汁 进行精滤、超滤的同时，可分离出99％瓜胶粗品，进行下一步精制备用，精 滤、超滤后的瓜汁为鲜榨籽瓜纯汁，按瓜汁体积加入0.3％柠檬酸，加热至90 ℃保温10分钟，灌装于已消过毒的无毒密封塑料桶内，置于8℃以下环境贮 存，可保质两年。

所述籽瓜纯汁的制备方法，为便于大规模生产的贮存，上述鲜榨籽瓜纯 汁还需经过浓缩、UHT超高温杀菌，即瓜汁经过精滤、超滤后，用切割分子 量10-12万单位的超滤器对瓜汁提纯，制得无异味籽瓜纯汁得率65％左右， 再用反渗透或低温浓缩方法进行浓缩，用反渗透联合膜分离技术，浓缩至25 -60°BYX，瓜汁芳香度可保留50％以上，同时得部分胶质体，以待进一步 精制；用低温浓缩法浓缩至可溶性固型物为18±1％，然后采用UHT超高温 杀菌，杀菌温度为135±1℃、时间3-5秒钟，即得浓缩籽瓜纯汁，灌入无 菌真空袋中包装、贮存，采用UHT超高温杀菌，即可有效地杀死籽瓜汁中的 微生物，又可减少营养物质损失，同时抑制了煮熟味的产生。

所述瓜胶粗品的精制，是将超滤滤出的99％的瓜胶粗品或超滤滤出的 99％的瓜胶粗品和反渗透滤出的瓜胶两部分混合后，再进行浓缩至瓜肉的2 -5％，然后将浓缩液喷雾干燥得到瓜胶粉，其胶凝度在180(下陷法)以上， 得率为瓜肉的3％以上，喷雾入口温度160℃、出口温度85℃。

一种利用上述取掉异味的籽瓜纯汁制备的低糖保健饮料，其特征在于该 饮料由以下组分按比例配成：

100％籽瓜纯汁                     10-80％

白糖                              3-10％

酸味剂                            0.005-0.35％

香味料                            0.001-0.3％

乙基麦芽酚                        0.0001-0.03％

天然色素                          0.0001-0.1％

稳定增稠剂                        0.001-0.3％

品质改良剂                        0.005-0.2％

籽瓜护色剂                        0.001-0.5％

甜味剂调至适口

纯水加之百分之百。

一种利用上述去掉异味的籽瓜纯汁制备的双歧因子型饮料，其特征在于 它由以下组分按比例配成：

100％籽瓜纯汁                10-80％

双歧茵子型低聚糖             0.5-30％

酸味剂                       0.01-0.35％

香味料                       0.001-0.3％

天然色素                     0.0001-0.1％

稳定增稠剂                   0.001-0.3％

品质改良剂                   0.005-0.2％

籽瓜护色剂                   0.01-0.5％

甜味剂调至适口

纯水加之百分之百

一种利用上述取掉异味的籽瓜纯汁制备的营养籽瓜汁奶，其特征在于它 由以下组分按比例配成：

100％籽瓜纯汁               10-80％

脱脂牛乳                    5-80％

白糖                        1-12％

甜味剂                      0.001-0.5％

酸味剂                      0.001-0.6％

稳定剂                      0.01-0.5％

卵磷脂                      0.001-2％

维生素C                     0.01-0.5％

乙基麦芽酚                  0.00001-0.005％

纯水加之百分之百

一种利用上述取掉异味的籽瓜纯汁配制的润肤增白霜，其特征在于它由 以下组分按比例配成：

100％籽瓜纯汁              5-45％

丝肽                       1-15％

沙棘油                      0.1-2％

硬脂酸甘油酯                0.5-15％

羊毛脂                      0.5-10％

橄榄油                      0.1-3％

甘油                        1-10％

防腐剂                      0.01-2％

抗氧剂                      0.01-2％

香精                        0.005-1％

蒸馏水加之百分之百

上述无异味籽瓜纯汁的制备方法，以其科学成熟的技术、先进合理的工 艺、准确系统的数据控制，经瓜汁的护色、灭酶防褐变处理，通过高新生物 反应分解技术，分离出籽瓜生产中易褐变的胶质体，再用超滤膜进行分子切 割对籽瓜汁制纯，彻底剔除产生异味的物质，最后采用反渗透或低温浓缩籽 瓜汁以及UHT超高温杀菌技术，最大程度地保护了籽瓜汁中的营养成分不被 破坏，成功地制备出高纯度、原汁原味、无异味的籽瓜纯汁及浓缩汁，彻底 解决了籽瓜类产品加工过程中褐变速度快、易产生煮熟味和异味的技术难题， 为后道工序用籽瓜纯汁为原料调配各类爽口无异味的保健饮料及润肤品奠定 了基础。利用上述取掉异味的籽瓜纯汁生产的系列产品具有以下特点，其中：

籽瓜低糖保健饮料，天然、绿色，不含防腐剂，具有营养丰富，低脂、 低糖、低热量等特性，特别适合糖尿病、高血脂、肥胖症患者饮用。

籽瓜双歧茵子型饮料，加入了调制肠道双歧杆菌增殖的双歧茵子，用以 预防和治疗便秘，特别适合于便秘和消化不良的肠胃患者。

籽瓜汁奶营养全面、配比合理，特别适合儿童、老人补充营养，预防胃 凉饮用。

籽瓜纯汁配制的润肤增白霜，天然、绿色、营养，含有18种氨基酸和核 黄素，极易被皮肤吸收，为皮肤提供必要的营养成分，具有良好的吸湿性能， 可增强皮肤的弹性，防止皮肤干燥起皱，有效地抑制面部皮肤黑色素的形成， 保持皮肤白嫩。

(四)附图说明

图1为温度对酶反应速度的影响曲线图；

图2为酸碱度对酶反应速度的影响曲线图。

(五)具体实现方式

*制备除去异味的籽瓜纯汁的方法，包括以下步骤：

①获取低糖瓜汁  籽瓜经精选——清洗——消毒——漂洗——破碎、除 籽后，榨汁、打浆，得到瓜瓤和瓜皮共同构成的低糖瓜汁，出汁率70％，瓜 汁总糖含量为3％左右；

②护色、灭酶  籽瓜汁护色剂是亚硫酸钠(Na2SO3)和异维生素钠的复 合配剂，其中亚硫酸钠(Na2SO3)0.001％、异维生素钠0.019％，使用剂量 0.02％；经护色后的瓜汁送入打浆机，瓜渣和瓜皮加入螺杆压榨机进一步打浆、 榨汁，将经打浆机和螺杆压榨机出来的汁泵入离心分离机分离瓜汁、瓜渣， 离心分离机转速1500r/min，滤布60目，离心后的瓜汁进入集汁槽，再用板 式换热器加热灭酶防褐变，灭酶温度为85℃、时间为5分钟；

③酶化  经加热灭酶、护色处理的籽瓜汁中，添加纤维素酶和果胶酶的 复配剂分解瓜汁中的胶质体纤维，使其产生异味的物质分离降解，复配酶配 方为：纤维素酶0.005％、果胶酶0.015％，将两剂在使用前30分钟内、4℃环 境下混合使用，复合酶添加量为0.02％，酶化温度为50℃，时间2小时，PH 值4.0；

④精滤、超滤  用120目滤网的双联过滤器过滤酶化后的籽瓜汁，滤除 大颗粒胶质体；再用中空纤维超滤器做籽瓜汁精制，切割分子量3万单位， 分离出瓜汁中的胶质纤维体。该工序中在对瓜汁进行精滤、超滤的同时，可 分离出99％瓜胶粗品，以备下一步精制用。

精滤、超滤后的瓜汁为鲜榨籽瓜纯汁，用无毒密封塑料桶贮藏前必须按 瓜汁体积加入0.3％柠檬酸以利贮存，加热至90℃保温10分钟后方能装桶， 置于8℃以下环境静置贮存，可保质两年。

*制备浓缩籽瓜纯汁：为便于大规模生产贮存，瓜汁经过精滤、超滤后， 可用切割分子量10万单位的超滤器对瓜汁提纯，制得无异味籽瓜纯汁得率 65％左右，再用反渗透或低温浓缩方法进行浓缩，用反渗透联合膜分离技术， 浓缩至25-60°BYX，瓜汁芳香度可保留50％以上，同时得部分胶质体，以 待进一步精制；用低温浓缩法浓缩至可溶性固型物为18±1％，然后采用UHT 超高温杀菌，杀菌温度为135℃、时间5秒钟，即得浓缩籽瓜纯汁，灌入无 菌真空袋中包装、贮藏。

*制备瓜胶：将超滤滤出的99％的粗品或超滤滤出的99％的粗品和反渗透 滤出的瓜胶两部分混合，进行浓缩，浓缩至瓜肉的2-5％，再将浓缩液喷雾 干燥得到瓜胶粉，其胶凝度在180(下陷法)以上，得率为瓜肉的3％以上， 喷雾入口温度160℃、出口温度85℃。

*用上述取掉异味的籽瓜纯汁制备的低糖保健饮料：

实施例1：取籽瓜纯汁10％、白糖4％、甜味剂0.02％、酸味剂0.1％、香 味料0.06％、乙基麦芽酚0.00012％、天然色素0.001％、稳定增稠剂0.1％、 品质改良剂0.01％、籽瓜护色剂0.015％、纯水加之百分之百。

将白糖和稳定增稠剂以5∶1比例干混，在60℃20倍水中搅拌化匀，再 逐项依次加入籽瓜纯汁、剩余的白糖、甜味剂、酸味剂、品质改良剂、护色 剂、天然色素及剩余纯水，以上料液在搅拌中升温至95℃，保温15分钟， 降温至83℃加入香料和乙基麦芽酚后灌装、倒瓶15分钟，冷却、贴标，包 装，得成品。

实施例2：取籽瓜纯汁40％、白糖3.5％、甜味剂0.025％、酸味剂0.08％、 香味料0.04％、乙基麦芽酚0.0001％、天然色素0.0005％、稳定增稠剂0.05％、 品质改良剂0.008％、籽瓜护色剂0.01％、纯水加之百分之百。

将白糖、甜味剂、酸味剂化入纯水中，再加入籽瓜纯汁、天然色素、稳 定增稠剂、品质改良剂及护色剂，搅拌中升温至95℃，保温15分钟，降温 至83℃加入香料和乙基麦芽酚后灌装、倒瓶15分钟，冷却、贴标，包装， 得成品。

实施例3：取籽瓜纯汁80％、白糖3％、甜味剂0.03％、酸味剂0.06％、 香味料0.025％、乙基麦芽酚0.0001％、天然色素0.0001％、稳定增稠剂0.001％、 品质改良剂0.005％、籽瓜护色剂0.01％、纯水加之百分之百。

纯水中加入白糖、甜味剂、酸味剂化匀后，加入籽瓜纯汁、天然色素、 稳定增稠剂、品质改良剂及护色剂，搅拌升温至95℃，保温15分钟，降温 至83℃加入香味料以及乙基麦芽酚后灌装，倒瓶15分钟，冷却、贴标，包 装即得成品。

*用上述取掉异味的籽瓜纯汁制备的双歧菌子型饮料：

实施例：取籽瓜纯汁10％、双歧菌子型低聚糖5％、甜味剂0.03％、酸 味剂0.012％、稳定增稠剂0.1％、品质改良剂0.01％、籽瓜护色剂0.01％、天 然色素0.001％、香味料0.08％、纯水加之百分之百。

先将稳定增稠剂用45℃温水化开，将以上原料除香味料外，依先后顺序 混入水中，搅拌升温至95℃，保温15分钟，降温至83℃灌装，倒瓶15分钟， 冷却、贴标，包装，即得成品。

以上方法在籽瓜纯汁添加量10-80％范围内，其余配料不变，工艺条件 不变的情况下，仅调整双歧菌子型低聚糖的含量均可。

*用上述取掉异味的籽瓜纯汁制备的营养籽瓜汁奶：

实施例：取籽瓜纯汁60％、脱脂牛乳34％、白糖5％、甜味剂0.02％、 酸味剂0.08％、稳定剂0.2％、卵磷脂0.6899％、维生素C0.01％、乙基麦芽酚 0.0001％。

在籽瓜汁中加入脱脂后的新鲜牛乳、白糖、甜味剂、酸味剂、稳定剂、 卵磷脂、维生素C、乙基麦芽酚等，用温水溶解后加入调配罐中，通过搅拌 混合均匀；调配均匀的乳液用高压均质机进行二级均质，一级均质压力为 56Mpa、二级均质压力为18Mpa，均质处理后的混合乳液在015Mpa真空度 下进行3-5秒脱气，以避免营养保健成分氧化；在135℃、5秒下对料液进 行超高温瞬时灭菌处理后灌装封盖；灌装封盖后的籽瓜奶送入杀菌锅内进行 二次杀菌，杀菌方式15-20-15/121℃，杀菌后用冷水喷淋法迅速冷却至 40℃以下，贴标包装，即得成品。

*用上述取掉异味的籽瓜纯汁配制的润肤增白霜：

实施例：取籽瓜纯汁30％、丝肽2％、沙棘油0.5％、硬脂酸甘油酯6％、 羊毛脂3％、橄榄油2％、甘油2％、防腐剂0.2％、抗氧剂0.2％、香精0.1％、 蒸馏水加之百分之百。

将蒸馏水加热至65℃，边搅拌边依次加入以上配料，搅拌30分钟后， 冷却至室温，压入包装瓶中，即得成品。

虽然按照实施例进一步描述了本发明，但本发明并不限于实施例。对本技 术领域的技术人员来说显而易见的是，在不超出本发明范围的情况下，还可以 作出许多变化和改进。因此，本发明的保护范围由权利要求书限定。