一种保鲜卤牛肉的加工方法
专利汇可以提供一种保鲜卤牛肉的加工方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种保鲜卤 牛 肉的加工方法，包括解冻清洗、拌料腌制、烤制、卤制汤料的制备、冷热交变法卤制、挑选清杂、阶梯式冷凉、切片、 包装 等步骤。本发明采用了冷热交变法进行卤制，具有较好的入味效果；冷热交变法卤制时的冷却 温度 采用了阶梯式的控制，有利于得到较好的卤牛肉品质；制备的卤牛肉具备卤制品和烤制食品的双重口味，口味立体柔和，口感独特。采用两种独特的复配混合物，能够渗透进入牛肉中，改善牛肉组织结构，并且达到同步抑菌的效果。，下面是一种保鲜卤牛肉的加工方法专利的具体信息内容。
1. 一种保鲜卤牛肉的加工方法，其特征在于，加工步骤如下：
一、解冻清洗
将大块牛肉冻品原料200份在常温流水解冻槽中进行解冻清洗，解冻标准为牛肉内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；
所述大块牛肉冻品原料为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经分割了的牛肉冻品原料，原料选材控制在每块重量为10-12千克，形状为正方形或长方形；
二、拌料腌制
将复配混合物一号拌入牛肉表面，复配混合物一号的加入量为本批次牛肉加工原料重量的千分之五，20分钟后放入腌制槽中，进行腌制的操作，腌制10-12小时，且事先在腌制槽中按照加工牛肉原料重量1:1的比例加入无菌水；
所述的复配混合物一号由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成；
三、烤制
将步骤二腌制后的牛肉块放入烤箱中，在180-200摄氏度的温度条件下烘烤10-20分钟，烘烤的终点以表面发干，表皮轻微收缩但未开裂为终点；
四、卤制汤料的制备
将干辣椒5份、大豆油12份、食用盐8份、味精0.2份、I+G0.01份、混合辅料10份、复配混合物二号0.2份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉7份加入水中溶解，得卤制汤料；
所述的混合辅料由香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、良姜5-
9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、花椒18-28份、干细叶韭花1-3份混合后粉碎至10-20目颗粒状，然后用卤制专用料包包装，卤制时加入锅中即可；
所述复配混合物二号由功能性红曲粉12份、诺丽果提取物8份、山奈提取物20份、FSCY86变性淀粉21份、水31份、麦芽糊精16份、青梅有机酸提取物10份制备而成；
五、冷热交变法卤制
将步骤三烤制好的牛肉块放入步骤四的卤制汤料锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态30-50分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至
30-40摄氏度后再次进行加热，至沸腾后保持小火加热30-50分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至25-35摄氏度后，再次进行冷热交变，加热至沸腾后保持小火加热30-50分钟，开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至20-25摄氏度后迅速输送至下一环节；
本步骤所述的小火加热，以锅面不产生剧烈的泡翻滚为控制目标，控制在四周冒小泡，中间偶尔冒泡；
六、挑选清杂
在10摄氏度以下的环境中，清除附着在牛肉块上的香辛料、绒毛；
七、阶梯式冷凉
将步骤六清杂后的牛肉块依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；
本步骤所述在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据牛肉块大小的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度， 0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度；
八、切片
按照要求将牛肉块切成卤牛肉片，常规规格为厚度5毫米，长5厘米，宽3-4厘米；
九、包装
将步骤八切好的卤牛肉片按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取85%氮气+15%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。
2.如权利要求1所述的一种保鲜卤牛肉的加工方法，其特征在于，所述复配混合物一号的加工方法如下：
一、将功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份依次分别加入29份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将变性淀粉58份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-
100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
3.如权利要求1所述的一种保鲜卤牛肉的加工方法，其特征在于，所述复配混合物二号的加工方法如下：
一、将功能性红曲粉12份、诺丽果提取物8份、山奈提取物20份依次分别加入31份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将FSCY86变性淀粉21份、麦芽糊精16份、青梅有机酸提取物10份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-
100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
4.如权利要求2或3所述的一种保鲜卤牛肉的加工方法，其特征在于，所述诺丽果提取物采取下述方法制备：
一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
一种保鲜卤牛肉的加工方法
技术领域
背景技术
发明内容
将大块牛肉冻品原料200份在常温流水解冻槽中进行解冻清洗，解冻标准为牛肉内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；
所述大块牛肉冻品原料为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经分割了的牛肉冻品原料，原料选材控制在每块重量为10-12千克，形状为正方形或长方形。
所述的复配混合物一号由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成。
所述的混合辅料由香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、良姜5-
9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、花椒18-28份、干细叶韭花1-3份混合后粉碎至10-20目颗粒状，然后用卤制专用料包包装，卤制时加入锅中即可。
30-40摄氏度后再次进行加热，至沸腾后保持小火加热30-50分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至25-35摄氏度后，再次进行冷热交变，加热至沸腾后保持小火加热30-50分钟，开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至20-25摄氏度后迅速输送至下一环节；
本步骤所述的小火加热，以锅面不产生剧烈的泡翻滚为控制目标，控制在四周冒小泡，中间偶尔冒泡。
本步骤所述在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据牛肉块大小的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度， 0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度。
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
二、将变性淀粉58份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-
100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
二、将FSCY86变性淀粉21份、麦芽糊精16份、青梅有机酸提取物10份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-
100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
具体实施方式
二、将变性淀粉58份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度65摄氏度，后区温度90摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
二、将FSCY86变性淀粉21份、麦芽糊精16份、青梅有机酸提取物10份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度65摄氏度，后区温度90摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入30摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
将大块牛肉冻品原料200份在常温流水解冻槽中进行解冻清洗，解冻标准为牛肉内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；
所述大块牛肉冻品原料为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经分割了的牛肉冻品原料，原料选材控制在每块重量为10千克，形状为长方形。
本步骤所述的小火加热，以锅面不产生剧烈的泡翻滚为控制目标，控制在四周冒小泡，中间偶尔冒泡。
七、阶梯式冷凉
将步骤六清杂后的牛肉块依次在20摄氏度、10摄氏度、4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度10摄氏度；
根据牛肉块大小的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度40摄氏度，10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度25摄氏度，4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度10摄氏度。
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