技术领域
[0001] 本
发明属于食品制作领域，具体涉及一种
气调包装睢宁白山羊四非熟制羊腿。
背景技术
[0002] 睢宁白山羊为黄淮白山羊的一个品系，属黄淮山羊类型，属肉皮兼用型品种。该品种主要分布在徐州、宿迁两地区的沿废黄河故道及丘陵地区各县，其它地区也有饲养，以睢宁县饲养最多且饲养历史悠久而得名。其肉质鲜嫩，能够补体虚，祛寒冷，温补气血；具有益肾气，补形衰，开胃健
力；补益产妇，通乳治带，助元阳，益精血的功效。因而深受人们欢迎。但是由于羊肉烹调工艺较难，而使羊肉色、香、味俱佳尤其难上加上从而限制了羊肉的食用，同时市面上一般只有生羊肉供应，时间长易变质，冷冻保存则会对口味有一定的影响而且不易携带。
[0003] 气调包装(MAP)就是在一定的封闭包装内，通过多种调节置换方式使包装内的气体异于正常的大气组成，使得产品周围存在适当比例的气体浓度，并利用
包装材料的透气性和
阻气性，从而抑制能够使食品品质由好变坏的各种反应，经过抑制作用食品的品质得到了保证，并在一段时间内延长其
货架期，使之更有利于贮藏在市场也更有竞争力。气调包装采用热力充气机器，将O2、N2、CO2这三种气体中的一种或几种气体按照比例连续地充进装有食品的包装中，再迅速封口，完成这一系列动作气调包装也就包装好了。
[0004] MAP气调保鲜技术由记载可追溯到19世纪30年代，那时是将CO2充入到大包装的
牛肉羊肉中来保鲜，到了19世纪80年代中期，此技术的使用更加广泛，可用于新鲜肉类、新鲜果蔬、膨化食品、焙烤食品、快餐等的包装。事实证明，气调包装具有优势，到目前为止此技术取得了一定的发展，并且在国内外都得到广泛认可和应用。
发明内容
[0005] 本发明的目的是为了解决
现有技术中的上述问题，提供一种气调包装睢宁白山羊四非熟制羊腿。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
[0007] 一种气调包装睢宁白山羊四非熟制羊腿，将白山羊四非熟制羊腿
风干后进行定量称重，加入包装盒中进行气体置换，之后进行
热封即可得到所述的产品；其中所述的气体为
氧气、氮气和二氧化
碳的混合物，体积比为5：2.5：2.5。
[0008] 所述的白山羊四非熟制羊腿采用下述步骤制备：
[0009] 1)羊腿的脱膻：按照羊腿：脱膻液＝1:1-2的重量比将羊腿浸泡在脱膻液中，浸泡1小时，浸泡过程中不时搅动；
[0010] 2)羊腿的腌制：将羊腿和占羊腿
质量1-3％的腌制料混合并搅拌均匀后，在0-4℃，pH5.5-6.5条件下腌制2-3天；
[0011] 3)热风熟制：将蒸煮风干箱设定为风干工艺，低风速启动将
温度升至100摄氏度，出风口设置为大出风；将腌制好的羊腿挂在架子上推进风干设备中；在100℃条件下风干20-35分钟左右至羊腿表皮表面完全干燥后拉出悬挂架，喷增香液，此过程中不断旋转悬挂架，喷完立即推进设备中，继续在100摄氏度条件下风干10分钟，10分钟后升温至130-140摄氏度，同时启用大风速，出风口调成小出风口；在130摄氏度条件下风干30-40分钟即可成熟；
[0012] 4)将步骤3)熟制的羊腿进行风干后，定量称重，加入包装盒中进行气体置换，之后进行热封即可得到所述的产品。
[0013] 所述脱膻液的制作方法为：按清
水：橘皮：绿豆＝50:1:1的重量比，将清水煮沸，并将橘皮和包裹的绿豆放入煮沸的清水中并盖上
盖子闷熟自然冷却至室温即得；
[0014] 所述的腌制料为：每5斤水加食用盐100g，白糖20g、
味精20g、料酒40毫升；砂仁4g、甘草4g，苏叶4g，山楂4g，桂皮18g、良姜18g、豆蔻4g、陈皮3g、干香菇5g、八
角5g、山奈3g、丁香3g、白寇2g、花椒10g、小茴8g、辛夷2g、胡椒5g。
[0015] 所述的增香液为蜂蜜、
葡萄糖粉比例为1:3放入烘干箱干制配成小包，一包增香液用800毫升水搅拌均匀至固体全溶，800毫升可喷30-40只羊腿。
[0016] 步骤4)中的风干条件为：将熟制的睢宁白山羊四非熟制羊腿放在自然条件下晾晒几天，使水分初步
蒸发，肠体表面收缩。如遇烈日,要加以遮盖，不能在烈阳下直晒。湿度较大时,不宜露天晾晒,应放人室内。自然晾晒完成后将羊腿放入温度为28℃的烘箱中干燥，每隔6h左右，将其上下颠倒挂好，使其干燥均匀，使水分含量不高于30％，此时风干睢宁白山羊四非熟制羊腿基本完成了。
[0017] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0018] 本发明将气调包装应用于白山羊四非熟制羊腿的包装领域，结合大量实验得到能够应用于白山羊四非熟制羊腿的气调包装，相对于空气包装和
真空包装，测试结果表明选择比例合适的气体充入到包装中，可以延长熟制羊腿的口味变化，口感劲道，同时能够抑制
微生物的生长繁殖，而且对于减缓食品的过度氧化也有积极作用。
[0019] 同时，本发明针对睢宁白羊腿，首先对羊腿利用绿豆以及橘皮进行去膳，同时通过特有的腌制料配方，通过对各组分用量的恰到好处的合理配比和控制，风味独特，在这利用四非(非烧烤、非烟熏、非卤煮、非油炸)的热风干燥技术进行熟制，避免了烧烤或者酱制过程中产生的杂环胺等致癌物。使用这种腌制料制作的羊腿，
味道浓厚，通过特定配比的增香液的应用，使羊腿的口味独特清香，风味悠长，保质期长达12个月，便于推广，经济效益显著。
具体实施方式
[0020] 为了使
本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合最佳
实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0021] 实施例1：睢宁白山羊四非熟制羊腿采用下述步骤制备：
[0022] 1)羊腿的脱膻：按照羊腿：脱膻液＝1:1-2的重量比将羊腿浸泡在脱膻液中，浸泡1小时，浸泡过程中不时搅动；所述脱膻液的制作方法为：按清水：橘皮：绿豆＝50:1:1的重量比，将清水煮沸，并将橘皮和包裹的绿豆放入煮沸的清水中并盖上盖子闷熟自然冷却至室温即得；
[0023] 2)羊腿的腌制：将羊腿和占羊腿质量1-3％的腌制料混合并搅拌均匀后，在0-4℃，pH5.5-6.5条件下腌制2-3天；所述的腌制料为：每5斤水加食用盐100g，白糖20g、味精20g、料酒40毫升；砂仁4g、甘草4g，苏叶4g，山楂4g，桂皮18g、良姜18g、豆蔻4g、陈皮3g、干香菇5g、八角5g、山奈3g、丁香3g、白寇2g、花椒10g、小茴8g、辛夷2g、胡椒5g。
[0024] 3)热风熟制：将蒸煮风干箱设定为风干工艺，低风速启动将温度升至100摄氏度，出风口设置为大出风；将腌制好的羊腿挂在架子上推进风干设备中；在100℃条件下风干20-35分钟左右至羊腿表皮表面完全干燥后拉出悬挂架，喷增香液，此过程中不断旋转悬挂架，喷完立即推进设备中，继续在100摄氏度条件下风干10分钟，10分钟后升温至130-140摄氏度，同时启用大风速，出风口调成小出风口；在130摄氏度条件下风干30-40分钟即可成熟；所述的增香液为蜂蜜、葡萄糖粉比例为1:3放入烘干箱干制配成小包，一包增香液用800毫升水搅拌均匀至固体全溶，800毫升可喷30-40只羊腿。
[0025] 4)将步骤3)熟制的羊腿进行风干后，定量称重，加入包装盒中进行气体置换，之后进行热封即可得到所述的产品。所述的风干条件为：将熟制的睢宁白山羊四非熟制羊腿放在自然条件下晾晒几天，使水分初步蒸发，肠体表面收缩。如遇烈日,要加以遮盖，不能在烈阳下直晒。湿度较大时,不宜露天晾晒,应放人室内。自然晾晒完成后将羊腿放入温度为28℃的烘箱中干燥，每隔6h左右，将其上下颠倒挂好，使其干燥均匀，使水分含量不高于30％，此时风干睢宁白山羊四非熟制羊腿基本完成了。
[0026] 5)将白山羊四非熟制羊腿风干后进行定量称重，加入包装盒中进行气体置换，之后进行热封即可得到所述的产品；其中所述的气体为氧气、氮气和二氧化碳的混合物，体积比为5：2.5：2.5。其中所述的气体与风干后的白山羊四非熟制羊腿的体积质量比为40ml:100g。
[0027] 对比例2：
[0028] 对比例2与实施例1相同，区别仅在于，使用空气代替气调包装气体。
[0029] 对比例3：
[0030] 对比例3与实施例1相同，区别仅在于，包装中未充入气体而进行抽真空包装。
[0031] 实验结果：
[0032] 1.1嫩度测试：通过嫩度仪测定出不同包装的酸菜香肠在储藏期间剪切力的变化，嫩度单位为N。结果如表1示出：
[0033] 表1
[0034]
[0035] 肉的嫩或老实质上就是对肌肉中的各
蛋白质的结构特性的总概括，是评价肉制品的食用品质之一，是消费者判断肉质好与坏的常用指标。通常用剪切力的大小来表示嫩度，剪切力越小肉质越好，产品品质越好。
[0036] 1.2水分含量的影响
[0037] 表2
[0038]
[0039]
[0040] 水分是肉类制品含量最高组成成分，占总量约70％～80％主要包括
结合水、不易流动水和自由水3种，它相对含量和分布状态直接影响食品色泽、风味、多汁性等食用品质，同时对加工特性和储藏品质有影响。持水性指的是肉在受到外在作用下保持自身水分的能力,而通过水分含量的测定即可分析出不同包装对样品持水性能的影响。水分含量越大，持水性就越好。
[0041] 1.3不同包装过氧化值的影响
[0042] 测定出不同包装的风干羊腿在储藏期间过氧化值的变化，如表3所示.[0043] 表3
[0044]
[0045] 香肠在放置过程中会发生脂肪氧化，脂肪氧化过程中会不断产生过氧化物，其中最主要的就是氢过氧化物，然后进一步发生反应，产生
醛、
酮、酸、醇、烷氧游离基以及丙二醛等产物。此反应所测即为氧化过程中所产生的氢过氧化物的产生量，氢过氧化物产生量越小过氧化值就越小，脂类氧化程度也就越小。
[0046] 1.4口味测试：对实验所得成品进行感官品尝实验，进行感官品尝实验，其评分标准如表4所示：
[0047] 表4
[0048]
[0049] 所得的实验结果如表5示出，其中，单项值满分为10份，结果分值为去掉最低分和最高分后的平均分。
[0050] 表5
[0051] 滋味 口感 气味 总分
气调 D0 8.2 7.6 8.3 8.03
D20 7 6.8 6.8 6.87
空气 D0 7.5 7.4 7.6 7.50
D20 5.2 5 5 5.07
真空 D0 6.2 6.2 6.9 6.43
D20 5.4 5.2 4.5 5.03
[0052] 总之，本发明将气调包装应用于白山羊四非熟制羊腿的包装领域，结合大量实验得到能够应用于白山羊四非熟制羊腿的气调包装，相对于空气包装和真空包装，测试结果表明选择比例合适的气体充入到包装中，可以延长熟制羊腿的口味变化，口感劲道，同时能够抑制微生物的生长繁殖，而且对于减缓食品的过度氧化也有积极作用。
[0053] 同时，本发明针对睢宁白羊腿，首先对羊腿利用绿豆以及橘皮进行去膳，同时通过特有的腌制料配方，通过对各组分用量的恰到好处的合理配比和控制，风味独特，在这利用四非(非烧烤、非烟熏、非卤煮、非油炸)的热风干燥技术进行熟制，避免了烧烤或者酱制过程中产生的杂环胺等致癌物。使用这种腌制料制作的羊腿，味道浓厚，通过特定配比的增香液的应用，使羊腿的口味独特清香，风味悠长，保质期长达12个月，便于推广，经济效益显著。
[0054] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
