技术领域
[0001] 本
发明涉及一种油条及其制备方法,特别是一种包有馅的油条及其制备方法。
背景技术
[0002] 油条是中国著名的传统小吃。油条又称“大果子”、“油炸桧”等。油条的口感好，营养价值较高，含有丰富的磷、维生素B5、粗
纤维和
钙及较高的
能量，易被人体消化吸收，深受人们的喜爱。但是，目前油条的制作主要还停留在小作坊加工模式，分散经营，既存在安全问题，又不是随时可吃到的小吃。而且
现有技术油条为经高温油炸过的面食制品，营养成分及口感都很单一，加入有明矾，对人体健康不利。至今，未有一种可以工业化生产，且营养丰富、有利健康的油条制品食品出现。
发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种肉菜蛋油条及其制备方法，要解决的技术问题是使油条具有丰富的营养，口感好，安全，且可实现工业化生产。
[0004] 本发明采用以下技术方案：一种肉菜蛋油条，由面皮与馅料按
质量比1-4:1-4组成；
[0005] 所述面皮由以下质量份数组成：小麦面粉58-60份，
酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，
乳清蛋白2.3-3.1份，谷
氨酰胺转氨酶2.7-3.5份，
水33-34份；
[0006] 所述馅料包括以下质量份数：瘦肉2.5份，鸡蛋0.5份，蔬菜1.25份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份，
花生油1.25份，酱油0.25份；
[0008] 本发明的面皮由以下质量份数组成：小麦面粉59份，酵母1.5-2.5份，食盐0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺转氨酶2.9-3.2份，水33.5份。
[0009] 一种肉菜蛋油条的制备方法，包括以下步骤：
[0010] 一、配料，按质量份数，将酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入和面机内搅拌均匀，转速130r/min，时间2min，得配料溶液；
[0011] 二、第一次和面，将小麦面粉58-60份加入到和面机内，转速200r/min，时间10min，得面团；
[0012] 三、第一次醒发，将面团放入醒发箱内，醒发10min，醒发箱
温度28-32℃，
相对湿度80-90%，得醒
发面团；
[0013] 四、第二次和面，将醒发面团放入和面机内，转速200r/min，时间10min，得二次面团；
[0014] 五、分割，将二次面团放入面团切
块机内，切块，得面块；
[0015] 六、压片，使用模具将面块，压制成片状，得面片；
[0016] 七、第二次醒发，将面片放入醒发箱，时间100min，醒发箱温度28-32℃，相对湿度80-90%，得醒发面片；
[0017] 八、制馅，按质量份数包括：瘦肉2.5份，鸡蛋0.5份，蔬菜1.25份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，酱油0.25份，制成馅料；
[0018] 所述瘦肉为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉；
[0019] 九、包馅，按二次面团与馅料的质量比1-4:1-4，在醒发面片上沿长度方向，均匀放置共50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯；
[0020] 十、油炸，将包馅面坯放入
真空油炸机内油炸，真空度0.09MPa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条；
[0021] 十一、沥油、冷却，将炸好的油条放置在漏网上沥油，自然冷却，得肉菜蛋油条。
[0022] 本发明的步骤十一沥油、冷却后得到的肉菜蛋油条采用DQB-360W多功能
气调包装机进行真空包装，两根一袋，真空度3kPa。
[0023] 本发明的馅料的制备方法，包括以下步骤：
[0024] 一、使用绞肉机将瘦肉2.5份绞成肉馅，筛板孔径为1.8mm；瘦肉为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉；
[0025] 二、使用切菜机将1.25份蔬菜切丝，得蔬菜丝；
[0026] 三、使用真空拌馅机，将肉馅，蔬菜丝，鸡蛋0.5份，盐1.25份，黄酒0.25份白糖0.5份，花生油1.25份和酱油0.25份搅拌均匀，转速42r/min，真空度0.8Mpa，时间10min，得馅料。
[0027] 本发明的和面机为青岛超群食品机械有限公司生产的H-25型和面机。
[0028] 本发明的醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产的FX-02（36）型醒发箱。
[0029] 本发明的真空油炸机为ZK-9000A型双室真空油炸机。
[0030] 本发明的绞肉机为沈阳东方食品机械厂生产的JR500型绞肉机。
[0031] 本发明的真空拌馅机为JB-300L型真空拌馅机。
[0032] 本发明与现有技术相比，使用
食品加工器械逐步按程序加工，实现了油条的工业化加工，脱离了小作坊的生产方式，在油条内包裹肉蛋菜后油炸，不渗油进油条内部，油条表皮酥脆可口，油条内部松软鲜香，既能满足人们对口味的需求，还能提供丰富的营养。
具体实施方式
[0033] 下面结合
实施例对本发明作进一步详细说明。本发明的肉菜蛋油条，由面皮与馅料按质量比1-4:1-4组成，在实施例1-4中，面皮与馅料质量比为1:1。
[0034] 面皮由以下质量份数组成：小麦面粉58-60份、酵母1.2-3.2份、食盐0.8-1.5份、乳清蛋白2.3-3.1份、谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份、水33-34份。
[0035] 面皮优选的质量份数为：小麦面粉59份，酵母1.5-2.5份，食盐0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺转氨酶2.9-3.2份，水33.5份。
[0036] 馅料包括以下质量份数：瘦肉2.5份，鸡蛋0.5份，蔬菜1.25份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，酱油0.25份。瘦肉为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。蔬菜为芹菜、白菜、包菜、洋葱、韭菜、韭黄、青椒、红椒、豆芽、蘑菇、荸荠、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白萝卜和红萝卜中的一种以上。馅料中可以添加适量的调味料：姜末、葱花、蒜茸、番茄酱、辣椒粉、花椒粉、五香粉、孜然粉、黑胡椒粉、洋葱粉、香草粉和咖喱粉中的一种以上，使馅料成为不同
风味的馅料。
[0037] 小麦面粉的主要成分是
淀粉占70%以上，
蛋白质占11%-13%，水分占12%-14%，还含有少量的脂肪、粗纤维和矿物质等，本发明实施例中所使用的小麦面粉为特二粉。
[0038] 酵母采用在面食品
发酵中使用的干酵母，本发明中使用酵母发酵可减少传统油条制作所产生的丙烯酰胺的含量，并使得油条具有发酵面食的独特
香味。
[0039] 食盐为无色立方结晶体、呈咸味，在油条中起增加面团劲
力、调节成品口味的作用。
[0040] 乳清蛋白作为外援蛋白质从而增加油条中蛋白质的含量，提高油条的营养价值，而且增加蛋白质含量，使面团更易于生成
面筋。
[0041] 谷氨酰胺转氨酶是一种酶，可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，能显著提高食品的发泡性、乳化性、乳化
稳定性、
热稳定性、保水性和凝胶能力，进而改善食品的风味、口感、质地和外观，本发明中添加谷氨酰胺转氨酶可以使面团形成更加稳定的面筋网络结构。
[0042] 水可以溶解
水溶性物质，调节面团的稠度，促进面筋的产生。
[0043] 本发明的肉菜蛋油条的制备方法包括以下步骤：
[0044] 一、配料，在室温20℃下，按质量份数，将酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转速130r/min，时间2min，得配料溶液。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。优选为酵母1.5-2.5份，食盐0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺转氨酶2.9-3.2份，水33.5份。
[0045] 二、第一次和面，将小麦面粉58-60份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得面团。优选为小麦面粉59份。
[0046] 三、第一次醒发，将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度28-32℃，相对湿度80-90%，得醒发面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产。
[0047] 四、第二次和面，将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得二次面团。
[0048] 五、分割，将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。
[0049] 六、压片，使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面片（面皮）。
[0050] 七、第二次醒发，将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发箱温度28-32℃，相对湿度80-90%，得醒发面片。
[0051] 八、包馅，在醒发面片上均匀放置50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯。在本发明的实施例中为方便计量，按每50g二次面团配50g馅料，制作一根油条，也可以按二次面团与馅料的质量比1-4:1-4，设定二次面团与馅料的具体质量。
[0052] 九、油炸，将包馅面坯放入ZK-9000A双室真空油炸机内油炸，真空度0.09Mpa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条。油为
植物油玉米油、葵瓜子油或茶油。每500g二次面团耗油20-30g。
[0053] 十、沥油、冷却，将炸好的油条放置在漏网上，室温下沥油、自然冷却，得肉菜蛋油条。
[0054] 十一、包装，采用DQB-360W多功能
气调包装机，两根一袋包装，真空度3kPa。
[0055] 馅料的制备方法，包括以下步骤：
[0056] 一、使用沈阳东方食品机械厂的JR500型绞肉机，按质量比，将瘦肉2.5份绞成肉馅，筛板孔径为1.8mm；瘦肉为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。
[0057] 二、使用LS1000C型多功能切菜机将12.5份蔬菜切丝或切段，得蔬菜丝。
[0058] 三、使用JB-300L真空拌馅机，将肉馅，蔬菜丝，鸡蛋0.5份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份、花生油1.25份和酱油0.25份搅拌均匀，转速42r/min，真空度0.8Mpa，时间10min，得馅料。蔬菜为芹菜、白菜、包菜、洋葱、韭菜、韭黄、青椒、红椒、豆芽、蘑菇、荸荠、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白萝卜和红萝卜中的一种以上；馅料中可以添加适量的调味料：姜末、葱花、蒜茸、番茄酱、辣椒粉、花椒粉、五香粉、孜然粉、黑胡椒粉、洋葱粉、香草粉和咖喱粉中的一种以上，制作成不同风味的馅料。
[0059] 用本发明方法制备的肉菜蛋油条经过油炸，外表金黄酥脆，内部松软鲜香，口感带有经过酵母发酵的独特香味，皮香脆，馅松软。用法，直接食用，或冷藏后
微波炉加热1-2min食用。
[0060] 实施例1
[0061] 1、在室温20℃下，按质量份数，将酵母1.2份，食盐0.8份，乳清蛋白2.3份，谷氨酰胺转氨酶2.7份和水33份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转速130r/min，时间2min，得配料溶液。
[0062] 2、将小麦面粉58份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得面团。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。
[0063] 3、将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度28℃，相对湿度80%，得醒发面团。
[0064] 4、将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得二次面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产。
[0065] 5、将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。
[0066] 6、使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面片。
[0067] 7、将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发箱温度28℃，相对湿度80%，得醒发面片。
[0068] 8、制陷，使用沈阳东方食品机械厂的JR500型绞肉机，按质量比，将猪肉2.5份绞成肉馅，筛板孔径为1.8mm。使用LS1000C型多功能切菜机将12.5份白菜切丝，得白菜丝。使用JB-300L真空拌馅机，将肉馅，白菜丝，鸡蛋0.5份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份、花生油1.25份和酱油0.25份搅拌均匀，转速42r/min，真空度0.8Mpa，时间10min，得馅料。
[0069] 9、在醒发面片上均匀放置50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯。每50g面块制得的醒发面皮包50g馅料，用于制作一根油条。
[0070] 10、油炸，将包馅面坯放入ZK-9000A双室真空油炸机内油炸，真空度0.09MPa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条。油为玉米油。
[0071] 11、将炸好的油条放置在漏网上，室温下沥油、自然冷却，得猪肉白菜蛋油条。
[0072] 12、采用DQB-360W多功能气调
包装机，两根一袋包装，真空度3kPa。
[0073] 实施例2
[0074] 1、在室温20℃下，按质量份数，将酵母1.5份，食盐0.9份，乳清蛋白2.5份，谷氨酰胺转氨酶2.9份和水33.5份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转速130r/min，时间2min，得配料溶液。
[0075] 2、将小麦面粉59份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得面团。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。
[0076] 3、将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度29℃，相对湿度85%，得醒发面团。
[0077] 4、将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得二次面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产。
[0078] 5、将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。
[0079] 6、使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面片。
[0080] 7、将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发箱温度29℃，相对湿度85%，得醒发面片。
[0081] 8、制陷，使用沈阳东方食品机械厂的JR500型绞肉机，按质量比，将牛肉2.5份绞成肉馅，筛板孔径为1.8mm。使用LS1000C型多功能切菜机将12.5份芹菜切丝，得芹菜丝。使用JB-300L真空拌馅机，将肉馅，芹菜丝，鸡蛋0.5份，盐0.125份，黄酒0.25份，白糖0.5份、花生油1.25份和酱油0.25份搅拌均匀，转速42r/min，真空度0.8Mpa，时间10min，得馅料。
[0082] 9、在醒发面片上均匀放置50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯。每50g面块制得的醒发面皮包50g馅料，用于制作一根油条。
[0083] 10、油炸，将包馅面坯放入ZK-9000A双室真空油炸机内油炸，真空度0.09MPa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条。油为葵瓜子油。
[0084] 11、将炸好的油条放置在漏网上，室温下沥油、自然冷却，得牛肉芹菜蛋油条。
[0085] 12、采用DQB-360W多功能气调包装机，两根一袋包装，真空度3kPa。
[0086] 实施例3
[0087] 1、在室温20℃下，按质量份数，将酵母3.2份，食盐1.5份，乳清蛋白3.1份，谷氨酰胺转氨酶3.5份和水34份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转速130r/min，时间2min，得配料溶液。
[0088] 2、将小麦面粉60份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得面团。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。
[0089] 3、将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度30℃，相对湿度90%，得醒发面团。
[0090] 4、将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得二次面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产。
[0091] 5、将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。
[0092] 6、使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面片。
[0093] 7、将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发箱温度30℃，相对湿度90%，
