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一种双色羊血豆腐的加工方法

阅读：1029发布：2020-08-07

专利汇可以提供一种双色羊血豆腐的加工方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明涉及一种双色羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：以抗凝羊全血为原料，经离心分离后取上层血浆，全血与血浆中分别加入冰水、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等，经pH值调整、分步灌装、两次预凝、封口、保温、杀菌、冷却、检验等步骤，得到一种双色羊血豆腐。该方法通过离心处理、分步灌装、二次预凝等工艺处理，使羊血豆腐呈现红白两色；通过低温条件下控制水、Ca2+的添加量，使产品质地更为均一；通过磷酸钾盐调整pH值，提升了产品质构品质，同时避免了食盐添加，形成了低盐、低脂、高蛋白、低热量的健康食品。，下面是一种双色羊血豆腐的加工方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：
1)采血：将新鲜羊血与抗凝剂混合后降温；
2)离心：取部分羊血于低温下离心，分离条件为离心力3500g～4500g，温度1℃～7℃，离心时间为60min～70min，收集上层血浆；
3)配料：向羊全血、上层血浆中分别加入0℃～4℃的冰水、磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，并混合均匀；其中，羊全血中冰水的添加量为血液体积的60％～120％，其pH值调整为7.0～
7.5；上层血浆中冰水的添加量为血浆体积的25％～50％，其pH值调整为8.0～8.5；
4)预凝：向步骤3)所述的羊全血中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，灌装入包装容器中，使之预凝固；红豆腐预凝固后立即向步骤3)所述的上层血浆中加入氯化钙溶液，搅匀后缓慢地贴壁灌入容器中已经预凝固的红豆腐上；
5)二次预凝：将封好口的血豆腐置于39℃水浴中恒温15min～30min；
6)加热、杀菌：再经升温、保温过程，使其中心温度达到70℃～88℃；
7)冷却。
2.根据权利要求1制备出的羊血豆腐。
3.可食用组合物，其特征在于该组合物含有权利要求2所述的羊血豆腐。

说明书全文

一种双色羊血豆腐的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种双色羊血豆腐的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

[0002] 我国是世界上肉羊屠宰量最大的国家，屠宰过程中产生了丰富的副产物，血液作为副产物中产量较高的一种，其营养十分丰富，除含有免疫球蛋白、超氧化物歧化酶等多种功能性蛋白质成分外，还含有人体必需的8种氨基酸(其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤其高)，以及钙、铁、镁、磷、钾等微量元素、维生素、无机盐、糖类和脂质，素有“液体肉”之美誉。

[0003] 目前，我国羊血资源的利用率极低，国内多数肉羊屠宰企业将血液直接排放掉，仅有少数企业将其回收作为饲料用血粉，或用于提取生物活性成分。而作为一种高蛋白、低热量的食品原料，羊血豆腐、羊血肠等可以直接供人食用的产品并不多见，少量的加工也多为手工作坊加工，生产产品种类单一，产品质量差。

[0004] 羊血豆腐的质构特性是反映其品质的重要指标。目前，提高产品质构的常用方法有三：一是控制蛋白质浓度，通过调节水的添加量来实现；二是添加CMC—Na、瓜尔胶等增稠剂；三是向血液中加入大量的食盐，通过高离子强度下带电离子的静电排斥作用，提高蛋白质保水性的同时形成较好的产品质构。其中，方法三较为常用，但大量的食盐(主要是Na+)与现代营养观念相悖，有害身体健康。

发明内容

[0005] 针对上述技术问题，本发明设计研发了一种双色羊血豆腐的加工方法，该方法能够解决以下技术问题的至少一种，但不限于以下几种：(1)提供一种不同于现有技术的制备羊血豆腐的方法；(2)通过增加一步离心处理，使加热后呈暗红色的红细胞与加热后呈白色的血浆分离，经分步灌装、二次预凝，使产品呈现为红、白双色；(3)通过调整原料的pH值改善产品质构；(4)避免大量食盐的加入。

[0006] 本发明所提供的技术方案如下：

[0007] 一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：

[0008] 1)采血：将新鲜羊血与抗凝剂定量混合后降温；

[0009] 2)离心：取部分羊血于低温下离心，收集上层血浆；

[0010] 3)配料：向羊全血、羊血浆中分别加入冰水、磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，调整至所需pH值；

[0011] 4)预凝：向步骤3)所述的羊全血中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，灌装入包装容器的1／2左右，静置于室温或温水浴中，使之预凝固，获得预凝固的红豆腐；凝固后立即向步骤3)所述的羊血浆中加入氯化钙溶液，搅匀后贴壁缓慢灌入容器；

[0012] 5)二次预凝：将封好口的双色血豆腐置于35℃～45℃水浴中恒温15min～30min，使双色豆腐粘合在一起；

[0013] 6)加热、杀菌：经升温、保温过程，使其中心温度达到70℃～88℃；

[0014] 7)冷却：将血豆腐置于常温水浴中冷却。

[0015] 根据前述的加工方法，其特征在于：抗凝剂为柠檬酸钠溶液，其浓度为3.0％～3.8％，它与羊全血的体积比为按1∶10定量混合。

[0016] 根据前述的加工方法，其特征在于：羊血浆的分离条件为离心力3500g～4500g，温度1℃～7℃，离心时间为60min～70min。

[0017] 根据前述的加工方法，其特征在于：羊全血、羊血浆中所添加冰水为0℃～4℃的冰水。

[0018] 根据前述的加工方法，其特征在于：羊全血中冰水的添加量为血液体积的60％～120％。

[0019] 根据前述的加工方法，其特征在于：磷酸二氢钾与磷酸氢二钾的浓度以磷酸根计3.5g／kg～5.0g／kg，将加入冰水的羊全血pH值调整为7.0～7.5。

[0020] 根据前述的加工方法，其特征在于：羊血浆中冰水的添加量为血液体积的25％～50％。

[0021] 根据前述的加工方法，其特征在于：磷酸二氢钾与磷酸氢二钾的浓度以磷酸根计3.5g／kg～5.0g／kg，将加入冰水的羊血浆pH值调整为8.0～8.5。

[0022] 根据前述的加工方法，其特征在于：氯化钙的添加量为以氯化钙计羊全血或羊血浆质量的0.3％～0.8％。

[0023] 根据前述的加工方法，其特征在于：待红豆腐预凝固后，需立即灌入血浆，操作需缓慢、贴壁，避免起泡，使产品具有较好的红白分界线。

[0024] 根据前述的加工方法，其特征在于：水浴恒温的温度为39℃，时间为15min～30min，使红、白豆腐两者能很好的粘结在一起。

[0025] 前述方法制备出的羊血豆腐。

[0026] 可食用组合物，其特征在于该组合物含有前述的羊血豆腐。

[0027] 本发明的有益效果在于：

[0028] 1、本发明提出了针对双色羊血豆腐的血液离心处理工艺参数。本领域公知，离心分离中离心力的大小、转速及离心时间均影响血液中红细胞中的分离效果。本发明优选离心操作工艺时，并未以红细胞得率作为筛选条件，而是以血豆腐的色泽(白度)作为参考指标，提出符合羊血浆分离的条件。

[0029] 2、本发明在杀菌之前的所有步骤，均控制了料液温度，使其处于低温状态，抑制了血液中凝血因子的活性，因此当Ca2+加入后，并不立即与凝血酶反应，从而有足够的操作时间使它与溶液混合均匀，避免了Ca2+与凝血酶快速作用而形成的产品质构不均一。

[0030] 3、本发明通过使用两种含K+磷酸盐(即磷酸二氢钾、磷酸氢二钾)来分别调节羊全血和血浆的pH值：对于羊全血，将其自然pH值略微降低，可使之呈现较为鲜艳的色泽；对于羊血浆，将其自然pH值升高，以达到改善产品构的目的。更重要的是，使用这两种钾盐避免了产品中Na+的引入，形成了低盐的健康食品。

[0031] 4、本发明优化了双色羊血豆腐的原料水的添加量。本领域公知，蛋白质浓度影响凝胶类产品的硬度，而全血中的蛋白质含量与血浆中并不相同，就此本发明提出了以羊全血、羊血浆作为血豆腐原料时各自的水添加量，以获得一个较为理想的产品硬度。

[0032] 5、通过上述方法生产的羊血豆腐，具有色彩多样、质地软嫩、口感鲜滑、品质稳定等特点，是一种低盐、低脂、高蛋白的健康食品。

具体实施方式

[0033] 下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

[0034] 实施例1、较短的离心时间

[0035] 配料：红豆腐：100kg羊全血，3.8％柠檬酸钠溶液10L，冰水90kg，磷酸二氢钾212.9g，磷酸氢二钾373.2g，37.5％氯化钙溶液2.67kg；

[0036] 白豆腐：100kg羊全血，柠檬酸钠溶液3.8％10L，冰水40kg，磷酸二氢钾5.03g，磷酸氢二钾881.84g，37.5％氯化钙溶液2.13kg。

[0037] 1.采血：经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2℃～8℃冷库降温。

[0038] 2.离心：使用离心机在3000g、4℃条件下将羊血离心40min，并收集上层血浆，将其放入储藏罐中在4℃冷藏。

[0039] 3.配料：按配料表，分别向羊全血、羊血浆中加入4℃的冰水、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾，混合均匀。

[0040] 4.预凝：向步骤3所述的羊全血中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，灌装入包装盒的1／2左右，静置于39℃恒温水浴中，使之预凝固，获得预凝固的红豆腐；凝固后立即向步骤3所述的羊血浆中加入氯化钙溶液，搅匀后贴壁缓慢灌入包装盒，避免起泡。

[0041] 5.封口：使用塑料薄膜将包装盒热封口，并检查是否封好。

[0042] 6.二次预凝：将封好口的盒装双色血豆腐置于39℃水浴中恒温30min，使双色豆腐很好地粘合在一起。

[0043] 7.加热、杀菌：缓慢升温至85℃，并保持25min，使其中心温度达到78℃。

[0044] 8.冷却：将血豆腐置于常温水浴中冷却。

[0045] 实施例2、适宜的离心时间，适宜的Ca2+浓度

[0046] 离心步骤中，离心条件为3500g、4℃、60min，其他同实施例1。

[0047] 实施例3、较高的羊全血料液pH值(pH8.5)

[0048] 配料：红豆腐：100kg羊全血，3.8％柠檬酸钠溶液10L，冰水90kg，磷酸二氢钾11.4g，磷酸氢二钾632.1g，37.5％氯化钙溶液2.67kg；

[0049] 白豆腐：100kg羊全血，柠檬酸钠溶液3.8％10L，冰水40kg，磷酸二氢钾5.03g，磷酸氢二钾881.84g，37.5％氯化钙溶液2.13kg。

[0050] 1.采血：经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2℃～8℃冷库降温。

[0051] 2.离心：使用离心机在3500g、4℃条件下将羊血离心60min，并收集上层血浆，将其放入储藏罐中在4℃冷藏。

[0052] 3～8.同实施例1。

[0053] 实施例4、较低的羊血浆pH值(pH7.0)

[0054] 配料：红豆腐：100kg羊全血，3.8％柠檬酸钠溶液10L，冰水90kg，磷酸二氢钾212.9g，磷酸氢二钾373.2g，37.5％氯化钙溶液2.67kg；

[0055] 白豆腐：100kg羊血，柠檬酸钠溶液3.8％10L，冰水40kg，磷酸二氢钾171.3g，磷酸氢二钾669.3g，37.5％氯化钙溶液2.13kg。

[0056] 1.采血：经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2℃～8℃冷库降温。

[0057] 2.离心：使用离心机在3500g、4℃条件下将羊血离心60min，并收集上层血浆，将其放入储藏罐中在4℃冷藏。

[0058] 3～8.同实施例1。

[0059] 针对上述各实施例中所得的血豆腐进行食用品质指标测定，主要包括色泽、质构特性和感官评价，具体测定方法如下：(1)使用Minolta色差计测量血豆腐红、白两部分的亮度值L*、红度值a*与黄度值b*值，其色泽指标包括红度值、白度值，其中(2)使用TA-XT2i物性分析仪对其进行质构剖面分析，其
硬度定义为第一次穿冲样品时的压力峰值；(3)感官评价小组对上述实施例进行综合打分，总体可接受性定义为对样品颜色、质构、风味的总体接受程度(5=非常乐于接受，1＝不能接受)。各实施例结果如表1所示，其中“-”表示未检测。

[0060] 表1各实施例的食用品质指标比较

[0061]

[0062] 注：*p<0.05(差异显著)；**p<0.01(差异极显著)；NS：p>0.05(差异不显著)。

[0063] 表2各实施例的感官总体可接受性比较

[0064]

[0065] 注：同行内小写字母不同者差异显著(p<0.05)。

[0066] 虽然实施例1～4都取得了相对现有技术而言不错的效果，但根据表1中的数据，我们可以看出，当制备羊血豆腐的工艺参数在实施例2列出的工艺参数左右时，可以获得更好的技术效果。

[0067] 实施例2产品的白度值显著高于实施例1所得产品，比较其产品效果可知，实施例1中白豆腐部分的颜色为白中带灰，较为黯淡；实施例2则为清爽的白色。我们认为羊血抗凝后经离心分离可得到两个主要部分：一为红色的血细胞沉淀，一为黄色或浅红色澄清透明的血浆。由于红细胞内含有大量的、由珠蛋白与血红素组成的血红蛋白，使得血液颜色呈现为红色。当全血被加热制成血豆腐后，这些血红蛋白的存在使得产品呈现为暗红褐色。我们认为实施例1白豆腐部分之所以出现黯淡色泽，即是由于前期离心不充分，血细胞沉淀程度

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