大鲵酱肉及其制作方法
专利汇可以提供大鲵酱肉及其制作方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种大鲵酱肉及其制作方法，它是将大鲵宰杀后分割为合适大小的肉 块 ，在2-8℃的 温度 环境下存放；再经滚揉腌制、一次加酱上色成香、二次加酱上色成香，与 风 味 固化 剂混匀；再将静腌后的大鲵肉块于40-50℃干燥2-3小时；最后将干燥后的大鲵肉块在5-15℃， 相对湿度 为50-80％的条件下放置15-20天，即得酱肉成品。本发明色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，晶莹透明。，下面是大鲵酱肉及其制作方法专利的具体信息内容。
1.一种大鲵酱肉及其制作方法，其特征在于：
1)将大鲵宰杀放入沸水中泡5-B分钟，待其躯体渗出白色粘液后将大鲵捞出，轻轻刮去体表粘液及皮肤附属物；然后去除内脏、洗净，剥去鱼皮、除去鱼头、鱼骨、鱼尾，得鱼肉；分割为合适大小的肉块，在2-8℃的温度环境下存放；
2)滚揉腌制：将腌制料与大鲵肉块一起进行滚揉腌制；滚揉温度为2-8℃，每滚揉5-10分钟后静置50-55分钟，总工作时间为3-6小时；
3)一次加酱上色成香：将步骤2)中腌好的大鲵肉块与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为2-8℃，每滚揉5-10分钟后静置50-60分钟，总工作时间为5-
10小时；
4)二次加酱上色成香：将步骤3)中经一次加酱上色成香的大鲵肉块与余量的风味固化剂混匀于2-8℃放置20-30小时，每隔4小时倒翻一次；
5)干燥：将静腌后的大鲵肉块于40-50℃干燥2-3小时；
6)成熟：将干燥后的大鲵肉块在5-15℃，相对湿度为50-80％的条件下放置15-20天，即得酱肉成品。
前述的加工工艺，步骤2)中所述腌制料是按重量份将备好的食盐、白砂糖、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸10-15分钟后，晾至常温，再加入亚硝酸钠、异抗坏血酸钠；滚揉腌制中各原料按重量份计为：大鲵肉块100、食盐1.5-2.5、白砂糖0.5-1.5、红茶末2.5-4、柏树枝4-6、水30-50、亚硝酸钠0.003-0.008、异抗坏血酸钠0.1-0.3；
前述的加工工艺，步骤3)和4)中所述风味固化剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒等。加酱上色成香中各原料按重量份计为：大鲵肉块100、葡萄糖0.2-0.5、甜面酱3-6、味精0.1-0.5、酱油0.5-1.5和料酒0.5-1.5。
大鲵酱肉及其制作方法
技术领域
背景技术
发明内容
具体实施方式
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