一种益生菌巧克力的制备方法
阅读：586发布：2024-02-29
专利汇可以提供一种益生菌巧克力的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供一种 益生菌 巧克 力 的制备方法，包括以下步骤：（1）巧克力浆料的制备：将成品巧克力 块 进行融化搅拌，得到巧克力融浆，巧克力融浆要求 水 分含量≤1%；（2）菌粉乳化剂的制备：将复合乳化剂与 凝结 芽孢杆菌菌粉进行混合均匀，得到菌粉乳化剂，复合乳化剂为不含水分的乳化剂，其主要由液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯三者组成，该三者与凝结芽孢杆菌菌粉的比例为30-40：5-10：5-20：40-50；（3）益生菌巧克力浆料的制备：将巧克力融浆与菌粉乳化剂混合搅拌、乳化、 调温 、浇注成型。本发明制得的益生菌巧克力产品在18～22℃条件下保存12个月其内益生菌仍能保持80%的存活率。，下面是一种益生菌巧克力的制备方法专利的具体信息内容。
1.一种益生菌巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）巧克力浆料的制备：将成品巧克力块进行融化搅拌，得到巧克力融浆，所述巧克力融浆要求水分含量≤1%，水分活度≤0.75；
（2）菌粉乳化剂的制备：将复合乳化剂与凝结芽孢杆菌菌粉进行混合，并搅拌均匀，得到菌粉乳化剂，其中所述复合乳化剂为不含水分的乳化剂，其主要由液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成，其中，液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、凝结芽孢杆菌菌粉四者的比例控制在：30-40：5-10：5-20：40-50；
（3）益生菌巧克力浆料的制备：将步骤（1）得到的巧克力融浆与步骤（2）得到的菌粉乳化剂混合搅拌，直至完全混合均匀，得到乳化的益生菌巧克力浆料；再将乳化的益生菌巧克力浆料进行调温结晶，形成稳定的网状多晶结构；浇注成型，脱模，包装。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌巧克力的制备方法，其特征在于：所述复合乳化剂中还添加有益生元，益生元的用量不超过液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、凝结芽孢杆菌菌粉四种物质的用量之和。
3.根据权利要求2所述的一种益生菌巧克力的制备方法，其特征在于：所述益生元采用低聚葡萄糖粉、低聚果糖粉中的一种或两种组合。
4.根据权利要求1所述的一种益生菌巧克力的制备方法，其特征在于，所述菌粉乳化剂的具体操作过程为：先将固态的复合乳化剂原料与凝结芽孢杆菌粉混合搅拌均匀，得到固体混料；同时，将液态的复合乳化剂原料混合搅拌均匀，得到液体混料；再将固体混料与液体混料混合搅拌均匀。
5.根据权利要求1所述的一种益生菌巧克力的制备方法，其特征在于：所述巧克力融浆与菌粉乳化剂的混合采用梯度分散稀释法。
6.根据权利要求5所述的一种益生菌巧克力的制备方法，其特征在于，梯度分散稀释法的具体操作为：先按巧克力融浆与菌粉乳化剂的质量比为9:1进行混料，并搅拌30分钟，得到第一混料；再按巧克力融浆与第一混料的质量比为4:1进行混料，并搅拌30分钟，得到第二混料；最后按巧克力融浆与第二混料的质量比为1:1进行混料，并搅拌30分钟，得到乳化的益生菌巧克力浆料。
7.根据权利要求1所述的一种益生菌巧克力的制备方法，其特征在于，所述混合浆料通过5级调温结晶工序，其调温结晶工序具体为：一级47～42℃；二级42～25℃；三级25～29℃；四级29～26℃；五级26～31℃。
8.根据权利要求1所述的一种益生菌巧克力的制备方法，其特征在于：所述成品巧克力采用纯脂巧克力，所述成品巧克力采用黑巧克力块与牛奶巧克力块两种巧克力的组合。
9.根据权利要求1所述的一种益生菌巧克力的制备方法，其特征在于：所述巧克力融浆要求细度≤20μm。
10.根据权利要求1所述的一种益生菌巧克力的制备方法，其特征在于：以益生菌巧克力浆料的总质量为100%计，菌粉乳化剂的质量百分含量为1-4%。
一种益生菌巧克力的制备方法
技术领域
背景技术
[0002] 2002年联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）对微生态制剂中的益生菌定义为：益生菌是活的微生物，通过给予（摄入）充足的数量，能够对宿主产生一种或多种特殊
且经临床论证的功能性健康益处。而动物肠道是一个巨大的细菌库，在体内构成微生态平
衡。若这种平衡破坏，出现菌群失调，将会引起许多相关疾病。
且经临床论证的功能性健康益处。而动物肠道是一个巨大的细菌库，在体内构成微生态平
衡。若这种平衡破坏，出现菌群失调，将会引起许多相关疾病。
[0003] 由于芽孢杆菌具有稳定性好、抗逆性强、复活率高等优点，因此，运用芽孢杆菌进行微生态制剂的研究开发与应用受到人们广泛重视。
[0004] 细菌存活生长需要水分、营养物质、氧气、温度的条件，而对这些条件进行阻隔可以降低微生物代谢。例如：凝结芽孢杆菌的萌发条件为:
A、温度达到30-40℃；
B、水分活度>0.75；
C、营养物质，例如蛋白质和碳水化合物。
A、温度达到30-40℃；
B、水分活度>0.75；
C、营养物质，例如蛋白质和碳水化合物。
[0005] 授权公告号为CN105105146B的中国专利公布了一种益生菌的活性保持方法及其在固态脂质食品中的应用，其应用方法包括以下步骤：(1)称取70％～75％可可液块经高温
熔化后，加入35％～38％白砂糖粉，混合均匀，制得巧克力匀浆，备用；(2)将上述巧克力匀
浆，置于45～60℃的温度环境下，精炼36～72h；(3)精炼完成的巧克力匀浆，待冷却至40～
45℃，将所述活性益生菌菌泥添加至巧克力匀浆中，并进行巧克力的调温结晶，巧克力的调
温结晶采用3级调温结晶工艺；(4)浇注成型：置于8～10℃环境下冷却25～30min，脱模，包
装。其中，所述活性益生菌菌泥是通过将质量分数为70％～90％的甘油溶液与浓度为2～8
×1010cfu/g的益生菌菌泥按质量比(5-20)：1混合，待渗透压平衡后，离心收集得到的菌泥。
所述低残存水分的活性益生菌菌泥含水量为35～40％。该专利利用高浓度甘油通过渗透压
平衡原理对活性益生菌进行脱水预处理，以达到降低益生菌内部所含残存水分的目的。菌
体细胞经高浓度甘油预处理后，细胞内水分粘稠度显著提升，水分活度下降，且菌体表面会
被甘油包裹形成良好的“包埋”液滴，形成良好的空气阻隔层，有效避免菌体因氧化死亡。但
是，该专利的益生菌的活性保持方法在固态脂质食品中的应用方法存在着诸多的缺陷：（1）
巧克力浆料的制备方法在生产制造上简单粗糙，其使用可可液块及白砂糖粉均为巧克力的
主要原材料，未经过精磨工艺，所得到的浆液中颗粒细度不符合国标GB/T 19343-2016巧克
力与巧克力制品的要求≤35μ；（2）益生菌菌泥含水量为35～40％，益生菌巧克力混合浆料
的含水率高，混合浆料流动性不好，且成型难，生成晶体的稳定性欠佳，耐热性差，影响产品
保质期内的质量，而产品在受热融化后再遇冷凝固的过程中油脂会发生迁移从而导致产品
表面起霜、褪色、脂斑、吸湿、老化变形等质量缺陷，这些质量缺陷会诱发菌株变异或活性的
下降；（3）益生菌菌泥的含水率较高，也无法使菌株处于完全休眠状态，益生菌的代谢速率
依然偏高，该种益生菌巧克力制品通常需要冷藏保存。
熔化后，加入35％～38％白砂糖粉，混合均匀，制得巧克力匀浆，备用；(2)将上述巧克力匀
浆，置于45～60℃的温度环境下，精炼36～72h；(3)精炼完成的巧克力匀浆，待冷却至40～
45℃，将所述活性益生菌菌泥添加至巧克力匀浆中，并进行巧克力的调温结晶，巧克力的调
温结晶采用3级调温结晶工艺；(4)浇注成型：置于8～10℃环境下冷却25～30min，脱模，包
装。其中，所述活性益生菌菌泥是通过将质量分数为70％～90％的甘油溶液与浓度为2～8
×1010cfu/g的益生菌菌泥按质量比(5-20)：1混合，待渗透压平衡后，离心收集得到的菌泥。
所述低残存水分的活性益生菌菌泥含水量为35～40％。该专利利用高浓度甘油通过渗透压
平衡原理对活性益生菌进行脱水预处理，以达到降低益生菌内部所含残存水分的目的。菌
体细胞经高浓度甘油预处理后，细胞内水分粘稠度显著提升，水分活度下降，且菌体表面会
被甘油包裹形成良好的“包埋”液滴，形成良好的空气阻隔层，有效避免菌体因氧化死亡。但
是，该专利的益生菌的活性保持方法在固态脂质食品中的应用方法存在着诸多的缺陷：（1）
巧克力浆料的制备方法在生产制造上简单粗糙，其使用可可液块及白砂糖粉均为巧克力的
主要原材料，未经过精磨工艺，所得到的浆液中颗粒细度不符合国标GB/T 19343-2016巧克
力与巧克力制品的要求≤35μ；（2）益生菌菌泥含水量为35～40％，益生菌巧克力混合浆料
的含水率高，混合浆料流动性不好，且成型难，生成晶体的稳定性欠佳，耐热性差，影响产品
保质期内的质量，而产品在受热融化后再遇冷凝固的过程中油脂会发生迁移从而导致产品
表面起霜、褪色、脂斑、吸湿、老化变形等质量缺陷，这些质量缺陷会诱发菌株变异或活性的
下降；（3）益生菌菌泥的含水率较高，也无法使菌株处于完全休眠状态，益生菌的代谢速率
依然偏高，该种益生菌巧克力制品通常需要冷藏保存。
发明内容
[0006] 本发明旨在提供一种益生菌巧克力的制备方法，制得的益生菌巧克力产品在18～22℃条件下保存12个月其内益生菌仍能保持80%的存活率。
[0007] 一种益生菌巧克力的制备方法，包括以下步骤：（1）巧克力浆料的制备：将成品巧克力块进行融化搅拌，得到巧克力融浆，所述巧克力
融浆要求水分含量≤1%，水分活度≤0.75；
（2）菌粉乳化剂的制备：将复合乳化剂与凝结芽孢杆菌菌粉进行混合，并搅拌均匀，得
到菌粉乳化剂，其中所述复合乳化剂为不含水分的乳化剂，其主要由液体卵磷脂、聚甘油蓖
麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成，其中，液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月
桂酸酯、凝结芽孢杆菌菌粉四者的比例控制在：30-40：5-10：5-20：40-50；
（3）益生菌巧克力浆料的制备：将步骤（1）得到的巧克力融浆与步骤（2）得到的菌粉乳
化剂混合搅拌，直至完全混合均匀，得到乳化的益生菌巧克力浆料；再将乳化的益生菌巧克
力浆料进行调温结晶，形成稳定的网状多晶结构；浇注成型，脱模，包装。
融浆要求水分含量≤1%，水分活度≤0.75；
（2）菌粉乳化剂的制备：将复合乳化剂与凝结芽孢杆菌菌粉进行混合，并搅拌均匀，得
到菌粉乳化剂，其中所述复合乳化剂为不含水分的乳化剂，其主要由液体卵磷脂、聚甘油蓖
麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成，其中，液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月
桂酸酯、凝结芽孢杆菌菌粉四者的比例控制在：30-40：5-10：5-20：40-50；
（3）益生菌巧克力浆料的制备：将步骤（1）得到的巧克力融浆与步骤（2）得到的菌粉乳
化剂混合搅拌，直至完全混合均匀，得到乳化的益生菌巧克力浆料；再将乳化的益生菌巧克
力浆料进行调温结晶，形成稳定的网状多晶结构；浇注成型，脱模，包装。
[0008] 本发明的有益技术效果为：（1）本发明采用成品巧克力作为原材料，巧克力在制作过程中已经进行了精磨、除酸、
除水、结晶的操作步骤，因此，采用成品巧克力作为原材料制作的巧克力融浆的颗粒大小均
一、匀质性好，二次结晶时容易形成更为稳定的晶体结构；同时， GB 9678.2-2014 食品安
全国家标准中规定：巧克力、代可可脂巧克力及其制品的水分活度的国标要求为水分含量
≤1.5%，而本发明仅挑选水分含量≤1%，水分活度≤0.75的成品巧克力，其水分含量低，水
分活度低，为菌株处于休眠状态提供了缺水条件；
（2）本发明采用复合乳化剂，该乳化剂不含水分，为菌株处于休眠状态提供了缺水条
件；
（3）由于本发明的巧克力融浆和菌粉乳化剂的水分含量均极低，两者混合后得到的益
生菌巧克力浆料的粘度低、浆料的流动性非常好，同时，剪切率低、屈服值低。本发明的复合
乳化剂主要由液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成，液体卵磷脂具有
乳化、分散油脂的作用，其乳化机理为：与油脂共同形成可包埋颗粒固形物的油膜，降低颗
粒固形物之间的摩擦，使颗粒固形物形成连续的流体，但其乳化能力不随用量的加大而增
加；聚甘油蓖麻醇酸酯主要可使巧克力的屈服值降至0；而山梨醇酐单月桂酸酯可有效延缓
巧克力表面起霜的速度，因此，本发明的复合乳化剂具有良好的协同效应，并且其通过对复
合乳化剂原料配方的限定能够控制浆料粘度、剪切率、屈服值为较佳水平，尽量提高油脂运
载分散颗粒固形物的能力；
（4）本发明通过复合乳化剂乳化，将益生菌包埋起来，再经调温结晶，形成网状晶体结
构，从而实现包埋益生菌的作用，为菌株处于休眠状态提供了缺氧条件；
（5）本发明通过对巧克力原料、复合乳化剂配方进行限定，使得浆料在进行结晶（即二
次结晶）时能够形成更为稳定的网状晶体结构，其相对于其他添加了中碳链或低碳链（如甘
油等）甘油三酸酯的脂类产品来说，产品对热更有耐受性，油脂迁移导致产品表面起霜、褪
色、脂斑、吸湿、老化变形等质量缺陷而诱发菌株变异或活性下降的发生几率最低，强化益
生菌的成活率；
（6）本发明实现制得了能够在18～22℃下长期贮存的益生菌巧克力产品，满足产品易
贮存、保持活菌数达标、生产易进行、对消费者健康有益等多方要求，使产品能够在深度营
销中节约冷链费用；
（7）本发明的益生菌采用凝结芽孢杆菌，芽孢型益生菌在细胞壁内有一层硬化结构可
有效避免噬菌体的污染，并且凝结芽孢杆菌是兼性厌氧菌，在有氧及无氧的环境下都可生
长，能适应低氧的肠道环境，对酸和胆汁有较高的耐受性，能够进行乳酸发酵，产生的L-乳
酸能降低肠道pH 值，抑制有害菌，并能促进双歧杆菌等有益菌的生长和繁殖；凝结芽孢杆
菌能够形成芽孢，与其他不产乳酸的芽孢杆菌相比有利于恢复胃肠道的微生态平衡。
除水、结晶的操作步骤，因此，采用成品巧克力作为原材料制作的巧克力融浆的颗粒大小均
一、匀质性好，二次结晶时容易形成更为稳定的晶体结构；同时， GB 9678.2-2014 食品安
全国家标准中规定：巧克力、代可可脂巧克力及其制品的水分活度的国标要求为水分含量
≤1.5%，而本发明仅挑选水分含量≤1%，水分活度≤0.75的成品巧克力，其水分含量低，水
分活度低，为菌株处于休眠状态提供了缺水条件；
（2）本发明采用复合乳化剂，该乳化剂不含水分，为菌株处于休眠状态提供了缺水条
件；
（3）由于本发明的巧克力融浆和菌粉乳化剂的水分含量均极低，两者混合后得到的益
生菌巧克力浆料的粘度低、浆料的流动性非常好，同时，剪切率低、屈服值低。本发明的复合
乳化剂主要由液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成，液体卵磷脂具有
乳化、分散油脂的作用，其乳化机理为：与油脂共同形成可包埋颗粒固形物的油膜，降低颗
粒固形物之间的摩擦，使颗粒固形物形成连续的流体，但其乳化能力不随用量的加大而增
加；聚甘油蓖麻醇酸酯主要可使巧克力的屈服值降至0；而山梨醇酐单月桂酸酯可有效延缓
巧克力表面起霜的速度，因此，本发明的复合乳化剂具有良好的协同效应，并且其通过对复
合乳化剂原料配方的限定能够控制浆料粘度、剪切率、屈服值为较佳水平，尽量提高油脂运
载分散颗粒固形物的能力；
（4）本发明通过复合乳化剂乳化，将益生菌包埋起来，再经调温结晶，形成网状晶体结
构，从而实现包埋益生菌的作用，为菌株处于休眠状态提供了缺氧条件；
（5）本发明通过对巧克力原料、复合乳化剂配方进行限定，使得浆料在进行结晶（即二
次结晶）时能够形成更为稳定的网状晶体结构，其相对于其他添加了中碳链或低碳链（如甘
油等）甘油三酸酯的脂类产品来说，产品对热更有耐受性，油脂迁移导致产品表面起霜、褪
色、脂斑、吸湿、老化变形等质量缺陷而诱发菌株变异或活性下降的发生几率最低，强化益
生菌的成活率；
（6）本发明实现制得了能够在18～22℃下长期贮存的益生菌巧克力产品，满足产品易
贮存、保持活菌数达标、生产易进行、对消费者健康有益等多方要求，使产品能够在深度营
销中节约冷链费用；
（7）本发明的益生菌采用凝结芽孢杆菌，芽孢型益生菌在细胞壁内有一层硬化结构可
有效避免噬菌体的污染，并且凝结芽孢杆菌是兼性厌氧菌，在有氧及无氧的环境下都可生
长，能适应低氧的肠道环境，对酸和胆汁有较高的耐受性，能够进行乳酸发酵，产生的L-乳
酸能降低肠道pH 值，抑制有害菌，并能促进双歧杆菌等有益菌的生长和繁殖；凝结芽孢杆
菌能够形成芽孢，与其他不产乳酸的芽孢杆菌相比有利于恢复胃肠道的微生态平衡。
[0010] 所述益生元的用量不超过液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、凝结芽孢杆菌菌粉四种物质的用量之和，避免益生元用量太高，影响浆料流动性，不利于菌
粉包埋。
粉包埋。
[0011] 所述菌粉乳化剂的具体操作过程为：先将固态的复合乳化剂原料与凝结芽孢杆菌粉混合搅拌均匀，得到固体混料；同时，将液态的复合乳化剂原料混合搅拌均匀，得到液体
混料；再将固体混料与液体混料混合搅拌均匀，不易结块，且能够快速混匀。
混料；再将固体混料与液体混料混合搅拌均匀，不易结块，且能够快速混匀。
[0012] 所述巧克力融浆与菌粉乳化剂的混合优选采用梯度分散稀释法，乳化更为充分。在具体实施过程中，梯度分散稀释法的具体操作为：先按巧克力融浆与菌粉乳化剂的质量
比为9:1进行混料，并搅拌30分钟，得到第一混料；再按巧克力融浆与第一混料的质量比为
4:1进行混料，并搅拌30分钟，得到第二混料；最后按巧克力融浆与第二混料的质量比为1:1
进行混料，并搅拌30分钟，得到乳化的益生菌巧克力浆料。
比为9:1进行混料，并搅拌30分钟，得到第一混料；再按巧克力融浆与第一混料的质量比为
4:1进行混料，并搅拌30分钟，得到第二混料；最后按巧克力融浆与第二混料的质量比为1:1
进行混料，并搅拌30分钟，得到乳化的益生菌巧克力浆料。
[0013] 所述混合浆料通过5级调温结晶工序，其调温结晶工序具体为：一级47～42℃；二级42～25℃；三级25～29℃；四级29～26℃；五级26～31℃。巧克力的主要成分为可可脂，可
可脂的多晶结构在Wille and Lutton （1966年）已经共同定义为6种晶体结构以罗马字母Ⅰ
～Ⅵ标识，van Malssen et al（1999年）定义为5种晶体结构以希腊字母α～βⅥ代表不同的
甘油三酸脂成分及其对不同温度区间的稳定性，理论来说Ⅴ（βⅤ）、Ⅵ（βⅥ）型结晶占比越多
可可脂的稳定性越高，其多晶结构呈POS、SOS、POP的组合形态（S代表硬脂酸酯、O代表油酸
酯、P代表棕榈酸酯），可可脂中超过80～95%的甘油三酸酯为S、O、P，其特性为长碳链（P,
C16）、(S,C18)、(O,C18:1)通过极键相互链接成多条箭头状平行POS、SOS、POP组合晶体，该
种晶体通过调温形成多晶网状分布均匀稳定的小晶体。
可脂的多晶结构在Wille and Lutton （1966年）已经共同定义为6种晶体结构以罗马字母Ⅰ
～Ⅵ标识，van Malssen et al（1999年）定义为5种晶体结构以希腊字母α～βⅥ代表不同的
甘油三酸脂成分及其对不同温度区间的稳定性，理论来说Ⅴ（βⅤ）、Ⅵ（βⅥ）型结晶占比越多
可可脂的稳定性越高，其多晶结构呈POS、SOS、POP的组合形态（S代表硬脂酸酯、O代表油酸
酯、P代表棕榈酸酯），可可脂中超过80～95%的甘油三酸酯为S、O、P，其特性为长碳链（P,
C16）、(S,C18)、(O,C18:1)通过极键相互链接成多条箭头状平行POS、SOS、POP组合晶体，该
种晶体通过调温形成多晶网状分布均匀稳定的小晶体。
[0014] 本发明的5级调温结晶工序与现有的3级调温结晶工序差别在于增加了第一级整理浆料和第四级再次回调一次。使用3级调温结晶工序出来的浆料含有20%以上的Ⅳ、Ⅴ
（βⅤ）晶体，有的甚至含有5%左右的Ⅲ（β’）晶体，使得生产中脱模不顺畅，成品光泽度不足，
耐温性差及货架期油脂迁移起霜等质量问题较多。而本发明的5级调温结晶工序的第一级
将益生菌巧克力浆料预调至42℃，使部分热量被冷却水吸收，浆料保持无结晶液态；第二级
调温至25℃，浆料比热被冷却水完全吸收，产生大量Ⅲ（β’）～Ⅴ（βⅤ）晶体；第三级调温升温
至29℃，将Ⅲ（β’）、Ⅳ晶体熔化掉，保留Ⅴ（βⅤ）晶体；第四级调温再回调一次到26℃，浆料潜
热大部分被冷却水吸收，只剩下Ⅴ（βⅤ）晶体；第五级调温升温至31℃，在此温度下，浆料流
动性适合后续浇注及涂层使用。
（βⅤ）晶体，有的甚至含有5%左右的Ⅲ（β’）晶体，使得生产中脱模不顺畅，成品光泽度不足，
耐温性差及货架期油脂迁移起霜等质量问题较多。而本发明的5级调温结晶工序的第一级
将益生菌巧克力浆料预调至42℃，使部分热量被冷却水吸收，浆料保持无结晶液态；第二级
调温至25℃，浆料比热被冷却水完全吸收，产生大量Ⅲ（β’）～Ⅴ（βⅤ）晶体；第三级调温升温
至29℃，将Ⅲ（β’）、Ⅳ晶体熔化掉，保留Ⅴ（βⅤ）晶体；第四级调温再回调一次到26℃，浆料潜
热大部分被冷却水吸收，只剩下Ⅴ（βⅤ）晶体；第五级调温升温至31℃，在此温度下，浆料流
动性适合后续浇注及涂层使用。
[0015] 所述成品巧克力优选采用纯脂巧克力，提高产品档次。
[0016] 所述成品巧克力采用黑巧克力块与牛奶巧克力块两种巧克力的组合，黑巧克力块偏苦，牛奶巧克力偏甜，两者按比例搭配能够改善产品的整体口感。
[0017] 上述步骤（3）得到的乳化浆料贮存在45～47℃的保温缸中，保留浆料的良好流动性，备用。
[0018] 所述巧克力融浆要求细度≤20μm，利于结晶。
[0019] 以益生菌巧克力浆料的总质量为100%计，菌粉乳化剂的质量百分含量为1-4%。既8
可保证产品的益生菌活菌数数量能够达到5x10 cfu/8g以上，对人体健康的促进作用，同
时，又可避免活菌数过多，对人体健康产生不利影响。
可保证产品的益生菌活菌数数量能够达到5x10 cfu/8g以上，对人体健康的促进作用，同
时，又可避免活菌数过多，对人体健康产生不利影响。
具体实施方式
[0020] 现具体阐述本发明的具体实施方式：一种益生菌巧克力的制备方法，包括以下步骤：
（1）巧克力浆料的制备：将成品巧克力块进行融化搅拌，得到巧克力融浆，所述巧克力
融浆要求水分含量≤1%，水分活度≤0.75；
（2）菌粉乳化剂的制备：将复合乳化剂与凝结芽孢杆菌菌粉进行混合，并搅拌均匀，得
到菌粉乳化剂，其中所述复合乳化剂为不含水分的乳化剂，其主要由液体卵磷脂、聚甘油蓖
麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成，其中，液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月
桂酸酯、凝结芽孢杆菌菌粉四者的质量比控制在：30-40：5-10：5-20：40-50；
（3）益生菌巧克力浆料的制备：将步骤（1）得到的巧克力融浆与步骤（2）得到的菌粉乳
化剂混合搅拌，直至完全混合均匀，得到乳化的益生菌巧克力浆料；再将乳化的益生菌巧克
力浆料进行调温结晶，形成稳定的网状多晶结构；浇注成型，脱模，包装。
（1）巧克力浆料的制备：将成品巧克力块进行融化搅拌，得到巧克力融浆，所述巧克力
融浆要求水分含量≤1%，水分活度≤0.75；
（2）菌粉乳化剂的制备：将复合乳化剂与凝结芽孢杆菌菌粉进行混合，并搅拌均匀，得
到菌粉乳化剂，其中所述复合乳化剂为不含水分的乳化剂，其主要由液体卵磷脂、聚甘油蓖
麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成，其中，液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月
桂酸酯、凝结芽孢杆菌菌粉四者的质量比控制在：30-40：5-10：5-20：40-50；
（3）益生菌巧克力浆料的制备：将步骤（1）得到的巧克力融浆与步骤（2）得到的菌粉乳
化剂混合搅拌，直至完全混合均匀，得到乳化的益生菌巧克力浆料；再将乳化的益生菌巧克
力浆料进行调温结晶，形成稳定的网状多晶结构；浇注成型，脱模，包装。
[0021] 现根据上述益生菌巧克力的制备方法进行了5个实施例，各个实施例中液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、凝结芽孢杆菌菌粉四者的质量比参数见下表
1所示：
表1
低聚葡萄糖粉（份） 低聚果糖粉（份） 液体卵磷脂（份） 聚甘油蓖麻醇酸酯（份） 山梨醇酐单月桂酸酯（份） 凝结芽孢杆菌菌粉（份）实施例1 - - 30 10 20 40
实施例2 - - 40 5 5 50
实施例3 - - 34 9 12 45
实施例4 - - 37 7 13 43
实施例5 30 20 15 5 10 20
在实施例1-实施例5中，成品巧克力采用黑巧克力块与牛奶巧克力块按照8：2组合而成
的混合物；复合乳化剂主要由液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成；
所述菌粉乳化剂的具体操作过程为：先将固态的复合乳化剂原料与凝结芽孢杆菌粉混合搅
拌均匀，得到固体混料，同时，将液态的复合乳化剂原料混合搅拌均匀，得到液体混料，再将
固体混料与液体混料混合搅拌均匀；所述巧克力融浆与菌粉乳化剂的混合采用梯度分散稀
释法，具体为：先按巧克力融浆与菌粉乳化剂的质量比为9:1进行混料，并搅拌30分钟，得到
第一混料；再按巧克力融浆与第一混料的质量比为4:1进行混料，并搅拌30分钟，得到第二
混料；最后按巧克力融浆与第二混料的质量比为1:1进行混料，并搅拌30分钟，得到乳化的
益生菌巧克力浆料；所述混合浆料通过5级调温结晶工序，其调温结晶工序具体为：一级47
～42℃；二级42～25℃；三级25～29℃；四级29～26℃；五级26～31℃。
1所示：
表1
低聚葡萄糖粉（份） 低聚果糖粉（份） 液体卵磷脂（份） 聚甘油蓖麻醇酸酯（份） 山梨醇酐单月桂酸酯（份） 凝结芽孢杆菌菌粉（份）实施例1 - - 30 10 20 40
实施例2 - - 40 5 5 50
实施例3 - - 34 9 12 45
实施例4 - - 37 7 13 43
实施例5 30 20 15 5 10 20
在实施例1-实施例5中，成品巧克力采用黑巧克力块与牛奶巧克力块按照8：2组合而成
的混合物；复合乳化剂主要由液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成；
所述菌粉乳化剂的具体操作过程为：先将固态的复合乳化剂原料与凝结芽孢杆菌粉混合搅
拌均匀，得到固体混料，同时，将液态的复合乳化剂原料混合搅拌均匀，得到液体混料，再将
固体混料与液体混料混合搅拌均匀；所述巧克力融浆与菌粉乳化剂的混合采用梯度分散稀
释法，具体为：先按巧克力融浆与菌粉乳化剂的质量比为9:1进行混料，并搅拌30分钟，得到
第一混料；再按巧克力融浆与第一混料的质量比为4:1进行混料，并搅拌30分钟，得到第二
混料；最后按巧克力融浆与第二混料的质量比为1:1进行混料，并搅拌30分钟，得到乳化的
益生菌巧克力浆料；所述混合浆料通过5级调温结晶工序，其调温结晶工序具体为：一级47
～42℃；二级42～25℃；三级25～29℃；四级29～26℃；五级26～31℃。
[0022] 采用国家标准对本发明的实施例1-实施例5所制备的益生菌巧克力的相应指标进行检测，具体为：根据GB/T 23490-2009《食品水分活度的测定》对实施例1-实施例5所制备
的益生菌巧克力的水分活度进行测定，根据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准-食品中水
分的测定》对实施例1-实施例5所制备的益生菌巧克力的水分含量进行测定，根据GB/T
26428-2010定期对18～22℃下存放的实施例1-实施例5所制备的益生菌巧克力进行益生菌
活菌数检测。
表2 实施例1的数据表
出厂时指标 出厂1个月指标 出厂6个月指标 出厂12个月指标
水分含量 0.68% 0.89% 0.90% 0.91%
水分活度 0.71 0.72 0.74 0.74
活菌数 6.9x108 cfu/8g 6.5x108 cfu/8g 6.2x108 cfu/8g 5.5x108 cfu/8g
表3 实施例2的数据表
产品 出厂时指标 出厂1个月指标 出厂6个月指标 出厂12个月指标
水分含量 0.70% 0.81% 0.86% 0.90%
水分活度 0.69 0.70 0.72 0.73
活菌数 10.5x108cfu/8g 9.8x108cfu/8g 9.4x108cfu/8g 8.3x108cfu/8g
表4 实施例3的数据表
产品 出厂时指标 出厂1个月指标 出厂6个月指标 出厂12个月指标
水分含量 0.68% 0.85% 0.89% 0.91%
水分活度 0.71 0.72 0.73 0.74
活菌数 7.8x108 cfu/8g 7.3x108 cfu/8g 7.0x108 cfu/8g 6.2x108 cfu/8g
表5 实施例4的数据表
产品 出厂时指标 出厂1个月指标 出厂6个月指标 出厂12个月指标
水分含量 0.72% 0.89% 0.91% 0.93%
水分活度 0.71 0.72 0.73 0.76
活菌数 7.3x108 cfu/8g 6.8x108 cfu/8g 6.6x108 cfu/8g 5.9x108 cfu/8g
表6 实施例5的数据表
产品 出厂时指标 出厂1个月指标 出厂6个月指标 出厂12个月指标
水分含量 0.73% 0.88% 0.92% 0.98%
水分活度 0.72 0.73 0.74 0.74
活菌数 3.5x108 cfu/8g 3.2x108 cfu/8g 3.0x108 cfu/8g 2.8x108 cfu/8g
需要说明的是，本发明的成品巧克力并不限于采用黑巧克力块与牛奶巧克力块按照8：
2组合而成的混合物，其可以采用黑巧克力块与牛奶巧克力块按照任意比例组合而成的混
合物，也可以采用纯黑巧克力，也可以采用纯牛奶巧克力，甚至其他巧克力制品。本发明的
复合乳化剂也不限于由液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成，其也可
以添加益生元等辅料成分。本发明的所述菌粉乳化剂的具体操作过程为：先将固态的复合
乳化剂原料与凝结芽孢杆菌粉混合搅拌均匀，得到固体混料，同时，将液态的复合乳化剂原
料混合搅拌均匀，得到液体混料，再将固体混料与液体混料混合搅拌均匀；其也可以任意的
顺序进行混料，只要能够将其混匀即可。本发明的巧克力融浆与菌粉乳化剂的混合不限于
采用梯度分散稀释法，其也可以采用直接混合的方式，此时需要适当延长搅拌时间，确保巧
克力融浆与菌粉乳化剂能够完全混合均匀，当然，既使巧克力融浆与菌粉乳化剂的混合采
用梯度分散稀释法也不限于按照上述实施例中的具体配比来混合，上述实施例中的具体配
比是为了实现达到产品的益生菌活菌数数量能够达到5x108 cfu/8g以上，对人体健康的促
进作用最佳。本发明的所述混合浆料的调温结晶工序也不限于5级调温结晶工序，其也可以
为3级调温结晶工序等常见的调温结晶工序，调温结晶工序的级数越多，温度控制越精准，
产品结晶所形成的晶型越容易控制。
的益生菌巧克力的水分活度进行测定，根据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准-食品中水
分的测定》对实施例1-实施例5所制备的益生菌巧克力的水分含量进行测定，根据GB/T
26428-2010定期对18～22℃下存放的实施例1-实施例5所制备的益生菌巧克力进行益生菌
活菌数检测。
表2 实施例1的数据表
出厂时指标 出厂1个月指标 出厂6个月指标 出厂12个月指标
水分含量 0.68% 0.89% 0.90% 0.91%
水分活度 0.71 0.72 0.74 0.74
活菌数 6.9x108 cfu/8g 6.5x108 cfu/8g 6.2x108 cfu/8g 5.5x108 cfu/8g
表3 实施例2的数据表
产品 出厂时指标 出厂1个月指标 出厂6个月指标 出厂12个月指标
水分含量 0.70% 0.81% 0.86% 0.90%
水分活度 0.69 0.70 0.72 0.73
活菌数 10.5x108cfu/8g 9.8x108cfu/8g 9.4x108cfu/8g 8.3x108cfu/8g
表4 实施例3的数据表
产品 出厂时指标 出厂1个月指标 出厂6个月指标 出厂12个月指标
水分含量 0.68% 0.85% 0.89% 0.91%
水分活度 0.71 0.72 0.73 0.74
活菌数 7.8x108 cfu/8g 7.3x108 cfu/8g 7.0x108 cfu/8g 6.2x108 cfu/8g
表5 实施例4的数据表
产品 出厂时指标 出厂1个月指标 出厂6个月指标 出厂12个月指标
水分含量 0.72% 0.89% 0.91% 0.93%
水分活度 0.71 0.72 0.73 0.76
活菌数 7.3x108 cfu/8g 6.8x108 cfu/8g 6.6x108 cfu/8g 5.9x108 cfu/8g
表6 实施例5的数据表
产品 出厂时指标 出厂1个月指标 出厂6个月指标 出厂12个月指标
水分含量 0.73% 0.88% 0.92% 0.98%
水分活度 0.72 0.73 0.74 0.74
活菌数 3.5x108 cfu/8g 3.2x108 cfu/8g 3.0x108 cfu/8g 2.8x108 cfu/8g
需要说明的是，本发明的成品巧克力并不限于采用黑巧克力块与牛奶巧克力块按照8：
2组合而成的混合物，其可以采用黑巧克力块与牛奶巧克力块按照任意比例组合而成的混
合物，也可以采用纯黑巧克力，也可以采用纯牛奶巧克力，甚至其他巧克力制品。本发明的
复合乳化剂也不限于由液体卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯组成，其也可
以添加益生元等辅料成分。本发明的所述菌粉乳化剂的具体操作过程为：先将固态的复合
乳化剂原料与凝结芽孢杆菌粉混合搅拌均匀，得到固体混料，同时，将液态的复合乳化剂原
料混合搅拌均匀，得到液体混料，再将固体混料与液体混料混合搅拌均匀；其也可以任意的
顺序进行混料，只要能够将其混匀即可。本发明的巧克力融浆与菌粉乳化剂的混合不限于
采用梯度分散稀释法，其也可以采用直接混合的方式，此时需要适当延长搅拌时间，确保巧
克力融浆与菌粉乳化剂能够完全混合均匀，当然，既使巧克力融浆与菌粉乳化剂的混合采
用梯度分散稀释法也不限于按照上述实施例中的具体配比来混合，上述实施例中的具体配
比是为了实现达到产品的益生菌活菌数数量能够达到5x108 cfu/8g以上，对人体健康的促
进作用最佳。本发明的所述混合浆料的调温结晶工序也不限于5级调温结晶工序，其也可以
为3级调温结晶工序等常见的调温结晶工序，调温结晶工序的级数越多，温度控制越精准，
产品结晶所形成的晶型越容易控制。
[0023] 所述成品巧克力优选采用纯脂巧克力，提高产品档次。
[0024] 上述步骤（3）得到的乳化浆料贮存在45～47℃的保温缸中，保留浆料的良好流动性，备用。
[0025] 所述巧克力融浆要求细度≤20μm，利于结晶。
[0026] 以益生菌巧克力浆料的总质量为100%计，菌粉乳化剂的质量百分含量为1-4%。既可保证产品的益生菌活菌数数量能够达到5x108 cfu/8g以上，对人体健康的促进作用，同
时，又可避免活菌数过多，对人体健康产生不利影响。
时，又可避免活菌数过多，对人体健康产生不利影响。
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