发酵豆酸奶
阅读：146发布：2020-05-31
专利汇可以提供发酵豆酸奶专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种 发酵 豆酸奶涉及一种 植物 蛋白奶制品，特别涉及经发酵的豆酸奶，本 发明 由大豆和 碳 酸氢钠或者 大豆粉 、纯化 水 、白砂糖、 葡萄糖 、消泡剂、乳化稳定剂、 柠檬酸 钠、菌种、D-异 抗坏血酸 钠、食用香精、特浓 牛 奶香粉、 甜味剂 、香兰素和辅料组成，它们的重量百分比为大豆或者大豆粉以所含豆乳计为70-85%， 碳酸氢钠 ：0.02-0.1%，纯化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡剂0.008-0.05%，乳化稳定剂0.6-2.1%，柠檬酸钠0.01-0.04%，菌种0.04-0.2%,D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%，食用香精0.07-0.7%，特浓牛奶香粉.01-0.06%，甜味剂0.01-0.04，香兰素：0.005-0.05%和辅料0.7-70%。本发明直接采用纯大豆蛋白的发酵机理，不添加鲜牛奶或奶粉，从而不含胆固醇，更利于人体的身体健康。，下面是发酵豆酸奶专利的具体信息内容。
1.一种发酵豆酸奶，其特征在于，由大豆和碳酸氢钠或者大豆粉、纯化水、白砂糖、葡萄糖、消泡剂、乳化稳定剂、柠檬酸钠、菌种、D-异抗坏血酸钠、食用香精、特浓牛奶香粉、甜味剂、香兰素和辅料组成，它们的重量百分比为大豆或者大豆粉以所含豆乳计为70-85%，碳酸氢钠：0.02-0.1%，纯化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡剂0.008-0.05%，乳化稳定剂0.6-2.1%，柠檬酸钠0.01-0.04%，菌种0.04-0.2%, D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%，食用香精0.07-0.7%，特浓牛奶香粉.01-0.06%，甜味剂0.01-0.04，香兰素：0.005-0.05%和辅料
0.7-70%。
2.根据权利要求1所述的发酵豆酸奶，其特征在于，所述的乳化稳定剂为明胶0.1-0.5﹪、果胶:0.15-0.5﹪、琼脂0.1-0.5﹪、海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪中的两种或两种以上。
3.根据权利要求1所述的发酵豆酸奶，其特征在于所述的菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04﹪和嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）
0.008-0.04﹪、乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪中的一至二种。
4.根据权利要求1所述的发酵豆酸奶，其特征在于所述的辅料为果汁0.1-10%、果粒0.1-10%、果酱0.1-10%、果冻0.1-10%、果脯0.1-10%、果泥0.1-10%、大豆以外的豆制品
0.1-10%中的一种或者一种以上的组合物。
5.根据权利要求1所述的发酵豆酸奶，其特征在于，所述的大豆的重量百分比为
6-15%。
6.根据权利要求1所述的发酵豆酸奶，其特征在于所述的大豆粉的重量百分比为4-9﹪。
7.一种如权利要求1所述的发酵豆酸奶的制备方法，其特征在于，其制备方法的步骤为：
a.水处理：控制水的各项指标，控制水的总硬度以CaCO3计＜450mg/L；混浊度＜3；菌落总数＜100cfu/g；PH 6.5＜8.5；
b.挑选大豆或大豆粉：大豆经挑选，去除霉变、砂石及其它一切杂质；
c.加入乳化稳定剂及辅料：乳化稳定剂选择明胶、果胶、琼脂、海藻丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等耐酸性较好的单体单一使用或者单体间复合使用，复合使用时，采用两两1：1或者2：1复合添加使用；
d.加入余量的组分和辅料：白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜;特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等； e.调配定容：按生产需要将称量好的乳化稳定剂与白砂糖充分搅拌后用80℃热水溶解后与葡萄糖粉和柠檬酸钠混合液一起倒入配料罐内进行调配，且必须进行充分搅拌，使物料混合均匀，定容添加水；
f.均质：在P压力 ：30-40Mpa ；T温度：70-85℃的工艺参数下进行料液均质处理；
g.杀菌工艺：杀菌温度大于130℃，时间大于5min；
h.冷却：将杀菌处理完毕的豆奶迅速降温冷却至38-45℃以备接种发酵；
i.接种发酵：将冷却好的豆奶进行接种，菌种的选择主要是嗜热链球菌
（Streptococcus thermopilus）、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）作为混合发酵剂，添加量为成品重量的0.008-0.04﹪，接种后直至酸度小于4.0，PH值小于4.5；
j.搅拌：在发酵到达终点后快速冷却至25℃以下进行搅拌，同时可加入辅料待搅拌至表面光滑细腻后进行罐装；
或者，接种的同时可加入辅料，如：甜味剂、果肉、果酱、果汁、果脯、果泥等，添加完毕后将料液搅拌均匀后接种完毕，将接种完毕的料液按要求进行罐装，并将分装好的豆奶放入发酵库进行发酵，直至酸度小于4.0，PH值小于4.5为发酵结束；
k.分装：发酵完毕后立即进行分装，分装后将产品放入冷库即可。
8.根据权利要求7所述的发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于，步骤g所述的杀菌工艺为超高温瞬时灭菌，工艺参数：T温度:138-145℃，t时间:2.5-10.0s。
9.根据权利要求7所述的发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于，步骤b所述的大豆，采用干法去皮：去皮时P压力: 0.15－０.２Mpa；T温度: 68－75℃ ；t时间:40－45min。
10.根据权利要求7所述的发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于，挑选的大豆进行粗磨与精磨，并在磨浆过程中添加碳酸氢钠，粗磨与精磨工艺参数为：
1)n摩尔浓度:0.01－0.15mol/L(1%)NaHCO3 ，T温度:85－95℃
2)n摩尔浓度:55－59.mmol/L(5%) NaHCO3 ，T温度:85－95℃。
发酵豆酸奶
技术领域
背景技术
[0002] 目前国内生产的发酵酸豆奶主要是以大豆和新鲜牛奶(或奶粉)为主要原料，经乳酸菌发酵制成的含活性乳酸菌的双蛋白酸奶制品，双蛋白酸奶将植物蛋白与动物蛋白有效结合，提供了氨基酸的合理组成，增加了产品的功能，且质地、色泽、口感、风味及各项指标都表现不错，但从本质层面来讲，双蛋白酸奶不能算是真正的豆酸奶，其本质是添加外来动物蛋白作为发酵基质，即在豆奶中添加新鲜牛奶或奶粉，通过添加制备酸牛奶用常规的发酵剂发酵而得，大豆（豆粉）作为酸奶中的主要原料，大豆蛋白不完全参与发酵过程或在发酵过程中不发挥主导作用，不能充分体现出豆酸奶应有的特色与品质，即不能充分体现出豆酸奶的主体价值。
发明内容
[0004] 本发明所述的发酵豆酸奶，由大豆或者大豆粉、纯化水、白砂糖、葡萄糖、消泡剂、乳化稳定剂、柠檬酸钠、菌种、D-异抗坏血酸钠、食用香精、特浓牛奶香粉、甜味剂、香兰素和辅料组成，它们的重量百分比为大豆或者大豆粉以所含豆乳计为70-85%，碳酸氢钠0.02-0.1%，按大豆重量的用百分比量计；大豆粉做原料时无需添加碳酸氢钠，纯化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡剂0.008-0.05%，乳化稳定剂0.6-2.1%，柠檬酸钠
0.01-0.04%，菌种0.04-0.2%, D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%，食用香精0.07-0.7%，特浓牛奶香粉.01-0.06%，甜味剂0.01-0.04，香兰素：0.005-0.05%和辅料0.7-70%。
0.01-0.04%，菌种0.04-0.2%, D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%，食用香精0.07-0.7%，特浓牛奶香粉.01-0.06%，甜味剂0.01-0.04，香兰素：0.005-0.05%和辅料0.7-70%。
[0005] 所述的乳化稳定剂为明胶0.1-0.5﹪；果胶:0.15-0.5﹪；琼脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪中的一种或者一种以上，是根据生产品种的不同添加相应的乳化稳定剂。
[0006] 所述的菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04﹪和以下菌种中的一种或者两种以上的结合：嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）0.008-0.04﹪；乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪。
[0007] 所述的食用香精为豆奶香精0.01-0.1%；红枣香精0.01-0.1%；绿茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；蓝莓香精0.01-0.1%；草莓香精
0.01-0.1%中的一种或者两种以上的结合。
0.01-0.1%中的一种或者两种以上的结合。
[0008] 所述的甜味剂为阿斯巴甜0.005-0.02﹪、安赛蜜0.005-0.02﹪中的一种或两种。
[0009] 所述的辅料为果汁0.1-10%，果粒0.1-10%，果酱0.1-10%，果冻0.1-10%，果脯0.1-10%，果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%中的一种或者两种以上的结合，其选择主要根据生产品种添加相应的辅料。
[0010] 所述的大豆的重量百分比为6-15%。所述的大豆粉的重量百分比为4-9﹪，即成品蛋白质含量大于等于2.3。
[0011] 本发明所述的发酵酸豆奶，其制备方法的步骤为：a.水处理：水是发酵豆酸奶的主要物质之一，水处理对于产品的稳定性具有很重要的作用，应严格控制各项指标，以达到合格的生产用水标准；
水处理的工艺参数：水的总硬度以CaCo3计＜450mg/L；混浊度＜3；菌落总数＜100cfu/g；PH6.5＜8.5，即水为中性；
b.挑选大豆或大豆粉：大豆质量好坏是产品质量的关健，大豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它一切杂质；
c.加入乳化稳定剂及辅料：乳化稳定剂选择明胶、果胶、琼脂、海藻丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等耐酸性较好的单体单一使用或者单体间复合使用。复合使用时，一般采用两两1：1或者2：1复合添加使用。如：
明胶1：1琼脂复合添加量以产品总量计为：0.1-0.5﹪；
明胶2：1琼脂复合添加量以产品总量计为：0.1-0.5﹪；
d.加入余量的组分和辅料：白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加；
e.调配定容：按生产需要将称量好的乳化稳定剂与白砂糖充分搅拌后用80℃热水溶解后与葡萄糖粉和柠檬酸钠混合液一起倒入配料罐内进行调配，且必须进行充分搅拌，使物料混合均匀，按照生产要求严格控制水的添加量，做到定容准确。
水处理的工艺参数：水的总硬度以CaCo3计＜450mg/L；混浊度＜3；菌落总数＜100cfu/g；PH6.5＜8.5，即水为中性；
b.挑选大豆或大豆粉：大豆质量好坏是产品质量的关健，大豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它一切杂质；
c.加入乳化稳定剂及辅料：乳化稳定剂选择明胶、果胶、琼脂、海藻丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等耐酸性较好的单体单一使用或者单体间复合使用。复合使用时，一般采用两两1：1或者2：1复合添加使用。如：
明胶1：1琼脂复合添加量以产品总量计为：0.1-0.5﹪；
明胶2：1琼脂复合添加量以产品总量计为：0.1-0.5﹪；
d.加入余量的组分和辅料：白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加；
e.调配定容：按生产需要将称量好的乳化稳定剂与白砂糖充分搅拌后用80℃热水溶解后与葡萄糖粉和柠檬酸钠混合液一起倒入配料罐内进行调配，且必须进行充分搅拌，使物料混合均匀，按照生产要求严格控制水的添加量，做到定容准确。
[0012] .均质：严格按照工艺要求进行料液均质处理，工艺要求为：工艺参数为：P压力 ：30-40Mpa ；T温度：70-85℃；
g.杀菌工艺：使豆乳变质的细菌是革兰氏阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须大于130℃，时间大于5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。应严格控制杀菌温度及杀菌时间，制备无菌豆奶；
杀菌为超高温瞬时灭菌工艺，其参数：T温度:138-145℃，t时间:2.5-10.0s。
g.杀菌工艺：使豆乳变质的细菌是革兰氏阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须大于130℃，时间大于5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。应严格控制杀菌温度及杀菌时间，制备无菌豆奶；
杀菌为超高温瞬时灭菌工艺，其参数：T温度:138-145℃，t时间:2.5-10.0s。
[0013] h.冷却：严格按照工艺要求，将杀菌处理完毕的豆奶迅速降温冷却至38-45℃以备发酵。
[0014] .接种发酵：将冷却好的豆奶进行接种，菌种的选择以适宜大豆蛋白发酵为对象，主要是嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）作为混合发酵剂，按产品需要添加，添加量一般为成品的0.008-0.04﹪，接种后直至酸度小于4.0，PH值小于4.5为发酵结束。
[0015] 工艺参数为接种时料液温度：T温度40-45℃，发酵时间t时间:6-9h, 发酵结束时酸O度T 酸度：＜4.0，发酵结束时Ph值＜4.5。
[0016] j.搅拌：在发酵到达终点后快速冷却至25℃以下进行搅拌，同时可加入其它一些辅料，如：甜味剂、果肉、果酱、果汁、果脯、果泥等）待搅拌至表面光滑细腻后再进行罐装；或者，接种的同时可加入辅料，如：甜味剂、果肉、果酱、果汁、果脯、果泥等，添加完毕后将料液搅拌均匀后接种完毕，将接种完毕的料液按要求进行分装，并将分装好的产品放入发酵库进行发酵并对产品的各指标进行监控，直至酸度小于4.0，PH值小于4.5为发酵结束。
[0017] 工艺参数为：T温度40-45℃，t时间:6-9h, TO 酸度＜4.0， PH＜4.5；k.分装：发酵完毕后立即进行分装，分装后将产品放入冷库即可。
[0018] 步骤b所述的大豆，采用干法去皮：大豆去皮完全与否，直接关系到产品的品质，如果去皮不彻底，不但会使产品色泽变暗，口味变苦变涩，还会增加磨浆过程的难度，因此控制脱皮率是生产出好品质酸奶的前提保障。
[0019] 干法脱皮的工艺参数：P压力: 0.15－０.２Mpa；T温度: 68－75℃ ；t时间:40－45min。
[0020] 大豆的粗磨与精磨：磨浆的粗细程度将直接影响蛋白质的提取率，同时磨浆过程还会产生大量的酶，产生豆腥味；磨浆的精细化程度将对产品品质有着重要的影响，因此控制好磨浆过程对产品来说尤为重要，在磨浆过程中添加适量的碳酸氢钠有助于蛋白质的提取，利用脂肪氧化酶等酶类遇热不稳定的特性，进行热力钝化，彻底破坏酶分子结构从而达到灭酶目的。
[0021] 粗磨与精磨工艺参数：1）.n摩尔浓度:0.01－0.15mol/L(1%)NaHCO3 ，T温度:85－95℃
2).n摩尔浓度:55－59.mmol/L(5%) NaHCO3 ，T温度:85－95℃
大豆的脱腥脱气：豆腥味是豆奶中特有的让人极为不愉快的气味，因此清除豆腥味等有害因素是豆乳生产工艺的关键，在真空脱气的工艺中，脱气不彻底会使乳液中的氧气含量高，引起脂肪氧化，而产生异味，所以脱气时应彻底，保证产品质量。大豆烘干时温度过高、杀菌器使用不当，管壁或板壁焦糊都会使产品产生糊味而影响产品品质，所以在生产过程中应严格按照工艺要求及设备的标准操作规程进行操作，严防焦糊。
2).n摩尔浓度:55－59.mmol/L(5%) NaHCO3 ，T温度:85－95℃
大豆的脱腥脱气：豆腥味是豆奶中特有的让人极为不愉快的气味，因此清除豆腥味等有害因素是豆乳生产工艺的关键，在真空脱气的工艺中，脱气不彻底会使乳液中的氧气含量高，引起脂肪氧化，而产生异味，所以脱气时应彻底，保证产品质量。大豆烘干时温度过高、杀菌器使用不当，管壁或板壁焦糊都会使产品产生糊味而影响产品品质，所以在生产过程中应严格按照工艺要求及设备的标准操作规程进行操作，严防焦糊。
[0022] 按上述配方及制备访求制备出来的发酵酸豆奶的理化含量指标如下表：按上述配方及制备访求制备出来的发酵酸豆奶的微生物含量指标如下表：
相对于现有的酸豆奶在营养、保健、成份有含量上的区别如下表，
附图说明
相对于现有的酸豆奶在营养、保健、成份有含量上的区别如下表，
附图说明
[0023] 图1为本发明制备工艺流程图。
[0024] 图2为本发明制备工艺流程图。
[0025] 图3为本发明制备工艺流程图。
具体实施方式
[0026] 下面结合附图对本发明做进一步的说明，但不限于实施例。
[0027] 实施例1搅拌型发酵豆酸奶配方，按成品计：
a优质大豆：6-15﹪，即含豆乳70-85%；
b碳酸氢钠：0.02-0.1%；
c纯化水：15-25%；
d白砂糖：5-9%；
e葡萄糖：5-9%；
f消泡剂：0.008-0.05%；
g乳化稳定剂: 明胶0.1-0.5﹪；果胶:0.15-0.5﹪；琼脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪；
h柠檬酸钠：0.01-0.04%；
i菌 种：嗜 热 链 球 菌（Streptococcus thermopilus）0.008-0.04﹪；植 物 乳杆 菌 (Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04 ﹪； 乳 酪 链 球 菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪；
j D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%；
k食用香精：豆奶香精0.01-0.1%；红枣香精0.01-0.1%；绿茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；蓝莓香精0.01-0.1%；草莓香精0.01-0.1%；
l特浓牛奶香粉：0.01-0.06%；
m甜味剂: 阿斯巴甜：0.005-0.02﹪；安赛蜜：0.005-0.02﹪；
n香兰素：0.005-0.05%；
o其他辅料：果汁0.1-10%；果粒0.1-10%；果酱0.1-10%；果冻0.1-10%；果脯0.1-10%，果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%。
a优质大豆：6-15﹪，即含豆乳70-85%；
b碳酸氢钠：0.02-0.1%；
c纯化水：15-25%；
d白砂糖：5-9%；
e葡萄糖：5-9%；
f消泡剂：0.008-0.05%；
g乳化稳定剂: 明胶0.1-0.5﹪；果胶:0.15-0.5﹪；琼脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪；
h柠檬酸钠：0.01-0.04%；
i菌 种：嗜 热 链 球 菌（Streptococcus thermopilus）0.008-0.04﹪；植 物 乳杆 菌 (Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04 ﹪； 乳 酪 链 球 菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪；
j D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%；
k食用香精：豆奶香精0.01-0.1%；红枣香精0.01-0.1%；绿茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；蓝莓香精0.01-0.1%；草莓香精0.01-0.1%；
l特浓牛奶香粉：0.01-0.06%；
m甜味剂: 阿斯巴甜：0.005-0.02﹪；安赛蜜：0.005-0.02﹪；
n香兰素：0.005-0.05%；
o其他辅料：果汁0.1-10%；果粒0.1-10%；果酱0.1-10%；果冻0.1-10%；果脯0.1-10%，果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%。
[0028] 搅拌型发酵豆酸奶的制备方法为：1. 水处理：水是产品的主要物质之一，所以水处理对于产品的稳定性具有很重要的作用，严格控制各项指标，以达到合格的生产用水标准。
[0029] 水处理的工艺参数：总硬度（以CaCo3计）：＜450mg/L；混浊度：＜3；菌落总数：＜100cfu/g；HP：6.5＜8.5。
[0030] 2.大豆质量好坏是产品质量的关健，大豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它一切杂质。
[0031] 3.干法去皮：大豆去皮完全与否，直接关系到产品的品质，如果去皮不彻底，不但会使产品色泽变暗，口味变苦变涩，还会增加磨浆过程的难度，因此控制脱皮率是生产出好品质酸奶的前提保障。
[0032] 干法脱皮的工艺参数：P压力: 0.15－０.２Mpa；T温度: 68－75℃ ；t时间:40－45min。
[0033] 4.粗磨与精磨：磨浆的粗细程度将直接影响蛋白质的提取率，同时磨浆过程还会产生大量的酶，产生豆腥味；磨浆的精细化程度将对产品品质有着重要的影响，因此控制好磨浆过程对产品来说尤为重要，在磨浆过程中添加适量的碳酸氢钠有助于蛋白质的提取，利用脂肪氧化酶等酶类遇热不稳定的特性，进行热力钝化，彻底破坏酶分子结构从而达到灭酶目的。
[0034] 粗磨与精磨工艺参数：1）.n摩尔浓度:0.01－0.15mol/L(1%)NaHCO3 ，T温度:85－95℃
2).n摩尔浓度:55－59.mmol/L(5%) NaHCO3 ，T温度:85－95℃
5.脱腥脱气：豆腥味是豆奶中特有的让人极为不愉快的气味，因此清除豆腥味等有害因素是豆乳生产工艺的关键，在真空脱气的工艺中，脱气不彻底会使乳液中的氧气含量高，引起脂肪氧化，而产生异味，所以脱气时应彻底，保证产品质量。大豆烘干时温度过高、杀菌器使用不当，管壁或板壁焦糊都会使产品产生糊味而影响产品品质，所以在生产过程中应严格按照工艺要求及设备的标准操作规程进行操作，严防焦糊。
2).n摩尔浓度:55－59.mmol/L(5%) NaHCO3 ，T温度:85－95℃
5.脱腥脱气：豆腥味是豆奶中特有的让人极为不愉快的气味，因此清除豆腥味等有害因素是豆乳生产工艺的关键，在真空脱气的工艺中，脱气不彻底会使乳液中的氧气含量高，引起脂肪氧化，而产生异味，所以脱气时应彻底，保证产品质量。大豆烘干时温度过高、杀菌器使用不当，管壁或板壁焦糊都会使产品产生糊味而影响产品品质，所以在生产过程中应严格按照工艺要求及设备的标准操作规程进行操作，严防焦糊。
[0035] 6.乳化稳定剂及其他原辅料：1）.乳化稳定剂，选择明胶、果胶、琼脂、海藻丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等耐酸性较好的单体单一使用或者单体间复合使用。复合使用时，一般采用两两
1：1或者2：1复合添加使用。如：
以产品总量计，明胶1：1琼脂复合添加量为： 0.1-0.5﹪；
以产品总量计，明胶2：1琼脂复合添加量为：0.1-0.5﹪；
2).其他原辅料：
白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加。
1：1或者2：1复合添加使用。如：
以产品总量计，明胶1：1琼脂复合添加量为： 0.1-0.5﹪；
以产品总量计，明胶2：1琼脂复合添加量为：0.1-0.5﹪；
2).其他原辅料：
白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加。
[0036] .调配定容：按生产需要将称量好的乳化稳定剂与白砂糖充分搅拌后用80℃热水溶解后与葡萄糖粉和柠檬酸钠混合液一起倒入配料罐内进行调配，且必须进行充分搅拌，使物料混合均匀，按照生产要求严格控制水的添加量，做到定容准确。
[0037] .均质：严格按照工艺要求进行料液均质处理。
[0038] 工艺参数为：P压力 ：30-40Mpa ；T温度：70-85℃。
[0039] .杀菌工艺：使豆乳变质的细菌是革兰氏阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须大于130℃，时间大于5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。应严格控制杀菌温度及杀菌时间，制备无菌豆奶。
[0040] 杀菌工艺参数：T温度:138-145℃，t时间:2.5-10.0s。
[0041] 10．冷却：严格按照工艺要求，将杀菌处理完毕的豆奶迅速降温冷却至38-45℃以备发酵。
[0042] .接种发酵：将冷却好的豆奶进行接种，菌种的选择以适宜大豆蛋白发酵为对象，主要是嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）作为混合发酵剂，按产品需要添加，添加量一般为成品的0.008-0.04﹪，接种后直至酸度小于4.0，PH值小于4.5为发酵结束。
[0043] 工艺参数为：T温度40-45℃，t时间:6-9h, TO 酸度：＜4.0，PH：＜4.5。
[0044] 12.搅拌：在发酵到达终点后快速冷却至25℃以下进行搅拌，同时可加入其它一些辅料，如：甜味剂、果肉、果酱、果汁、果脯、果泥等待搅拌至表面光滑细腻后再进行罐装。
[0045] 分装：将搅拌至表面光滑细腻后立即进行分装，分装后将产品放入冷库即可。
[0047] a优质大豆：6-15﹪ ，即含豆乳70-85%；b碳酸氢钠：0.02-0.1%；
c纯化水：15-25%；
d白砂糖：5-9%；
e葡萄糖：5-9%；
f消泡剂：0.008-0.05%；
g乳化稳定剂: 明胶0.1-0.5﹪；果胶:0.15-0.5﹪；琼脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪；
h柠檬酸钠：0.01-0.04%；
i菌 种：嗜 热 链 球 菌（Streptococcus thermopilus）0.008-0.04﹪；物 乳 杆菌 (Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04 ﹪； 乳 酪 链 球 菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪；
j D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%；
k食用香精：豆奶香精0.01-0.1%；红枣香精0.01-0.1%；绿茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；蓝莓香精0.01-0.1%；草莓香精0.01-0.1%；
l特浓牛奶香粉：0.01-0.06%；
m甜味剂: 阿斯巴甜：0.005-0.02﹪；安赛蜜：0.005-0.02﹪；
n香兰素：0.005-0.05%；
o其他辅料：果汁0.1-10%；果粒0.1-10%；果酱0.1-10%；果冻0.1-10%；果脯0.1-10%，果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%。
c纯化水：15-25%；
d白砂糖：5-9%；
e葡萄糖：5-9%；
f消泡剂：0.008-0.05%；
g乳化稳定剂: 明胶0.1-0.5﹪；果胶:0.15-0.5﹪；琼脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪；
h柠檬酸钠：0.01-0.04%；
i菌 种：嗜 热 链 球 菌（Streptococcus thermopilus）0.008-0.04﹪；物 乳 杆菌 (Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04 ﹪； 乳 酪 链 球 菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪；
j D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%；
k食用香精：豆奶香精0.01-0.1%；红枣香精0.01-0.1%；绿茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；蓝莓香精0.01-0.1%；草莓香精0.01-0.1%；
l特浓牛奶香粉：0.01-0.06%；
m甜味剂: 阿斯巴甜：0.005-0.02﹪；安赛蜜：0.005-0.02﹪；
n香兰素：0.005-0.05%；
o其他辅料：果汁0.1-10%；果粒0.1-10%；果酱0.1-10%；果冻0.1-10%；果脯0.1-10%，果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%。
[0048] 如图1所示，本发明所述发酵豆酸奶的制备方法如下：1. 水处理：水是产品的主要物质之一，所以水处理对于产品的稳定性具有很重要的作用，严格控制各项指标，以达到合格的生产用水标准。
[0049] 水处理的工艺参数：以CaCo3计的总硬度：＜450mg/L；混浊度：＜3；菌落总数：＜100cfu/g；HP：6.5＜8.5。
[0050] 2.大豆质量好坏是产品质量的关健，大豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它一切杂质。
[0051] 3.干法去皮：大豆去皮完全与否，直接关系到产品的品质，如果去皮不彻底，不但会使产品色泽变暗，口味变苦变涩，还会增加磨浆过程的难度，因此控制脱皮率是生产出好品质酸奶的前提保障。
[0052] 干法脱皮的工艺参数：P压力: 0.15－０.２Mpa, T温度: 68－75℃ ,t时间:40－45min。
[0053] 4.粗磨与精磨：磨浆的粗细程度将直接影响蛋白质的提取率，同时磨浆过程还会产生大量的酶，产生豆腥味；磨浆的精细化程度将对产品品质有着重要的影响，因此控制好磨浆过程对产品来说尤为重要，在磨浆过程中添加适量的碳酸氢钠有助于蛋白质的提取，利用脂肪氧化酶等酶类遇热不稳定的特性，进行热力钝化，彻底破坏酶分子结构从而达到灭酶目的。
[0054] 粗磨与精磨工艺参数：1）.n摩尔浓度:0.01－0.15mol/L(1%)NaHCO3 ，T温度:85－95℃
2).n摩尔浓度:55－59.mmol/L(5%) NaHCO3 ，T温度:85－95℃
5.脱腥脱气：豆腥味是豆奶中特有的让人极为不愉快的气味，因此清除豆腥味等有害因素是豆乳生产工艺的关键，在真空脱气的工艺中，脱气不彻底会使乳液中的氧气含量高，引起脂肪氧化，而产生异味，所以脱气时应彻底，保证产品质量。大豆烘干时温度过高、杀菌器使用不当，管壁或板壁焦糊都会使产品产生糊味而影响产品品质，所以在生产过程中应严格按照工艺要求及设备的标准操作规程进行操作，严防焦糊。
2).n摩尔浓度:55－59.mmol/L(5%) NaHCO3 ，T温度:85－95℃
5.脱腥脱气：豆腥味是豆奶中特有的让人极为不愉快的气味，因此清除豆腥味等有害因素是豆乳生产工艺的关键，在真空脱气的工艺中，脱气不彻底会使乳液中的氧气含量高，引起脂肪氧化，而产生异味，所以脱气时应彻底，保证产品质量。大豆烘干时温度过高、杀菌器使用不当，管壁或板壁焦糊都会使产品产生糊味而影响产品品质，所以在生产过程中应严格按照工艺要求及设备的标准操作规程进行操作，严防焦糊。
[0055] 6.乳化稳定剂及其他原辅料：1）乳化稳定剂，选择明胶、果胶、琼脂、海藻丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等耐酸性较好的单体单一使用或者单体间复合使用。复合使用时，一般采用两两1：1或者
2：1复合添加使用。如：以产品总量计，明胶1：1琼脂复合添加量为：：0.1-0.5﹪；以产品总量计，明胶2：1琼脂复合添加量为：：0.1-0.5﹪；
2)其他原辅料：
白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加；
7.调配定容：按生产需要将称量好的乳化稳定剂与白砂糖充分搅拌后用80℃热水溶解后与葡萄糖粉和柠檬酸钠混合液一起倒入配料罐内进行调配，且必须进行充分搅拌，使物料混合均匀，按照生产要求严格控制水的添加量，做到定容准确。
2：1复合添加使用。如：以产品总量计，明胶1：1琼脂复合添加量为：：0.1-0.5﹪；以产品总量计，明胶2：1琼脂复合添加量为：：0.1-0.5﹪；
2)其他原辅料：
白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加；
7.调配定容：按生产需要将称量好的乳化稳定剂与白砂糖充分搅拌后用80℃热水溶解后与葡萄糖粉和柠檬酸钠混合液一起倒入配料罐内进行调配，且必须进行充分搅拌，使物料混合均匀，按照生产要求严格控制水的添加量，做到定容准确。
[0056] .均质：严格按照工艺要求进行料液均质处理。
[0057] 工艺参数为：P压力 ：30-40Mpa ；T温度：70-85℃。
[0058] .杀菌工艺：使豆乳变质的细菌是革兰氏阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须大于130℃，时间大于5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。应严格控制杀菌温度及杀菌时间，制备无菌豆奶。
[0059] 杀菌工艺参数：T温度:138-145℃，t时间:2.5-5.0s。
[0060] 10．冷却：严格按照工艺要求，将杀菌处理完毕的豆奶迅速降温冷却至38-45℃以备发酵。
[0061] .接种：将冷却好的豆奶进行接种，菌种的选择以适宜大豆蛋白发酵为对象，主要是嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）作为混合发酵剂，按产品需要添加，添加量一般为成品的0.008-0.04﹪，同时可加入其它一些辅料，如：甜味剂、果肉、果酱、果汁、果脯、果泥等，添加完毕后将料液搅拌均匀即可进行下一步操作。
[0062] 12. 分装：将接种完毕的料液按要求进行分装，并将分装好的产品放入发酵库进行发酵。
[0063] ．发酵：分装后的产品放入发酵库内发酵，并对产品的各指标进行监控，直至酸度小于4.0，PH值小于4.5为发酵结束。
[0064] 工艺参数为：T温度40-45℃，t时间:6-9h, TO 酸度：＜4.0，PH：＜4.5。
[0065] 13. 入冷库：将将发酵完毕的产品立即放入冷库即可。
[0066] 实施例3搅拌型发酵酸豆奶工艺配方，按成品重量计：
a优质大豆粉：4-9﹪，即含豆乳70-85%；
b纯化水：15-25%；
c白砂糖：5-9%；
d葡萄糖：5-9%；
e乳化稳定剂: 明胶0.1-0.5﹪；果胶:0.15-0.5﹪；琼脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪；
f消泡剂：0.008-0.05%；
g柠檬酸钠：0.01-0.04%；
h菌种：嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）0.008-0.04﹪植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04﹪；
乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪；
嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪；
i D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%；
j食用香精：豆奶香精0.01-0.1%；红枣香精0.01-0.1%；绿茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；蓝莓香精0.01-0.1%；草莓香精0.01-0.1%；
k甜味剂: 阿斯巴甜：0.005-0.02﹪；安赛蜜：0.005-0.02﹪；
l特浓牛奶香粉：0.01-0.06%；
m香兰素：0.005-0.05%；
n其他辅料：果汁0.1-10%；果粒0.1-10%；果酱0.1-10%；果冻0.1-10%；果脯0.1-10%果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%。
a优质大豆粉：4-9﹪，即含豆乳70-85%；
b纯化水：15-25%；
c白砂糖：5-9%；
d葡萄糖：5-9%；
e乳化稳定剂: 明胶0.1-0.5﹪；果胶:0.15-0.5﹪；琼脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪；
f消泡剂：0.008-0.05%；
g柠檬酸钠：0.01-0.04%；
h菌种：嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）0.008-0.04﹪植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04﹪；
乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪；
嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪；
i D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%；
j食用香精：豆奶香精0.01-0.1%；红枣香精0.01-0.1%；绿茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；蓝莓香精0.01-0.1%；草莓香精0.01-0.1%；
k甜味剂: 阿斯巴甜：0.005-0.02﹪；安赛蜜：0.005-0.02﹪；
l特浓牛奶香粉：0.01-0.06%；
m香兰素：0.005-0.05%；
n其他辅料：果汁0.1-10%；果粒0.1-10%；果酱0.1-10%；果冻0.1-10%；果脯0.1-10%果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%。
[0067] 如图2所示，搅拌型发酵酸豆奶的制备方法如下：1. 水处理：水是产品的主要物质之一，所以水处理对于产品的稳定性具有很重要的作用，严格控制各项指标，以达到合格的生产用水标准。
[0068] 水处理的工艺参数：总硬度（以CaCo3计）：＜450mg/L；混浊度：＜3；菌落总数：＜100cfu/g；HP：6.5＜8.5。
[0069] 2.大豆粉质量好坏是产品质量的关健，大豆粉的挑选必须经过严格质量关，豆粉的溶解性的好坏、颗粒大小、微生物指标、蛋白质含量等都是选择原料豆粉的重要指标。
[0070] .乳化稳定剂及其他原辅料：1）乳化稳定剂，选择明胶、果胶、琼脂、海藻丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等耐酸性较好的单体单一使用或者单体间符合使用。
[0071] 单一使用时，均以产品总量计，添加量为：明胶：0.1-0.5﹪、果胶: 0.15-0.5﹪、琼脂:0.1-0.5﹪、海藻丙二醇酯（PGA）:0.15-0.3﹪、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）；0.1-0.7﹪。
[0072] 复合使用时，一般采用两两1：1或者2：1复合添加使用。
[0073] 如：以产品总量计，明胶1：1琼脂复合添加量为：0.1-0.5﹪以产品总量计，明胶2：1琼脂复合添加量为：0.1-0.5﹪；
2)其他原辅料：
白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加；
4.化料：将按生产需要称量好的物料按大豆粉乳、化稳定剂、白砂糖、葡萄糖粉及其他物料的顺序通过剪切机剪切至配料罐，水温控制在80℃左右，且开启配料罐的搅拌器使其工作。
2)其他原辅料：
白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加；
4.化料：将按生产需要称量好的物料按大豆粉乳、化稳定剂、白砂糖、葡萄糖粉及其他物料的顺序通过剪切机剪切至配料罐，水温控制在80℃左右，且开启配料罐的搅拌器使其工作。
[0074] .调配定容：按照生产要求严格控制水的添加量，做到定容准确。
[0075] .均质：严格按照工艺要求进行料液均质处理。
[0076] 工艺参数为：P压力：25-38Mpa；T温度：70-85℃。
[0077] .杀菌工艺：使豆乳变质的细菌是革兰氏阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须大于130℃，时间大于5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。应严格控制杀菌温度及杀菌时间，制备无菌豆奶。
[0078] 杀菌工艺参数：T温度:138-145℃，t时间:2.5-10.0s。
[0079] ．冷却：严格按照工艺要求，将杀菌处理完毕的豆奶迅速降温冷却至38-45℃以备发酵。
[0080] . 接种发酵：将冷却好的豆奶进行接种，菌种的选择以适宜大豆蛋白发酵为对象，主要是嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）作为混合发酵剂，按产品需要添加，添加量一般为成品的0.008-0.04﹪，接种后直至酸度小于4.0，PH值小于4.5为发O酵结束。工艺参数为：T温度40-45℃，t时间:6-9h, T 酸度：＜4.0，
PH：＜4.5。
PH：＜4.5。
[0081] 10.搅拌：在发酵到达终点后快速冷却至25℃以下进行搅拌，同时可加入其它一些辅料，如：甜味剂、果肉、果酱、果汁、果脯、果泥等，待搅拌至表面光滑细腻后再进行罐装。
[0082] 11.分装：将搅拌至表面光滑细腻后立即进行分装，分装后将产品放入冷库即可。
[0083] 实施例4凝固型发酵酸豆奶工艺配方，按成品重量计：
a优质大豆粉：4-9﹪，即含豆乳70-85%；
b纯化水：15-25%；
c白砂糖：5-9%；
d葡萄糖：5-9%；
e乳化稳定剂: 明胶0.1-0.5﹪；果胶:0.15-0.5﹪；琼脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪；
f消泡剂：0.008-0.05%；
g柠檬酸钠：0.01-0.04%；
h菌 种：嗜热 链 球菌（Streptococcus thermopilus）0.008-0.04﹪ 植物 乳 杆菌 (Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04 ﹪； 乳 酪 链 球 菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪；
i D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%；
j食用香精：豆奶香精0.01-0.1%；红枣香精0.01-0.1%；绿茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；蓝莓香精0.01-0.1%；草莓香精0.01-0.1%；
k甜味剂: 阿斯巴甜：0.005-0.02﹪；安赛蜜：0.005-0.02﹪；
l特浓牛奶香粉：0.01-0.06%；
m香兰素：0.005-0.05%；
n其他辅料：果汁0.1-10%；果粒0.1-10%；果酱0.1-10%；果冻0.1-10%；果脯0.1-10%果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%。
a优质大豆粉：4-9﹪，即含豆乳70-85%；
b纯化水：15-25%；
c白砂糖：5-9%；
d葡萄糖：5-9%；
e乳化稳定剂: 明胶0.1-0.5﹪；果胶:0.15-0.5﹪；琼脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪；
f消泡剂：0.008-0.05%；
g柠檬酸钠：0.01-0.04%；
h菌 种：嗜热 链 球菌（Streptococcus thermopilus）0.008-0.04﹪ 植物 乳 杆菌 (Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04 ﹪； 乳 酪 链 球 菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪；
i D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%；
j食用香精：豆奶香精0.01-0.1%；红枣香精0.01-0.1%；绿茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；蓝莓香精0.01-0.1%；草莓香精0.01-0.1%；
k甜味剂: 阿斯巴甜：0.005-0.02﹪；安赛蜜：0.005-0.02﹪；
l特浓牛奶香粉：0.01-0.06%；
m香兰素：0.005-0.05%；
n其他辅料：果汁0.1-10%；果粒0.1-10%；果酱0.1-10%；果冻0.1-10%；果脯0.1-10%果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%。
[0084] 如图3所示，凝固型发酵酸豆奶的制备方法：1. 水处理：水是产品的主要物质之一，所以水处理对于产品的稳定性具有很重要的作用，严格控制各项指标，以达到合格的生产用水标准。
[0085] 水处理的工艺参数：总硬度（以CaCo3计）：＜450mg/L；混浊度：＜3；菌落总数：＜100cfu/g；HP：6.5＜8.5。
[0086] 2.大豆粉质量好坏是产品质量的关健，大豆粉的挑选必须经过严格质量关，豆粉的溶解性的好坏、颗粒大小、微生物指标、蛋白质含量等都是选择原料豆粉的重要指标。
[0087] .乳化稳定剂及其他原辅料：1）.乳化稳定剂，选择明胶、果胶、琼脂、海藻丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等耐酸性较好的单体单一使用或者单体间符合使用。
[0088] 单一使用时，均以产品总量计，添加量为：明胶：0.1-0.5﹪、果胶: 0.15-0.5﹪、琼脂:0.1-0.5﹪、海藻丙二醇酯（PGA）:0.15-0.3﹪、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）；0.1-0.7﹪。
[0089] 复合使用时，一般采用两两1：1或者2：1复合添加使用。
[0090] 如：以产品总量计，明胶1：1琼脂复合添加量为：0.1-0.5﹪以产品总量计，明胶2：1琼脂复合添加量为：0.1-0.5﹪；
2)其他原辅料：
白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加。
2)其他原辅料：
白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加。
[0091] 化料：将按生产需要称量好的物料按大豆粉乳、化稳定剂、白砂糖、葡萄糖粉及其他物料的顺序通过剪切机剪切至配料罐，水温控制在80℃左右，且开启配料罐的搅拌器使其工作。
[0092] .调配定容：按照生产要求严格控制水的添加量，做到定容准确。
[0093] .均质：严格按照工艺要求进行料液均质处理。
[0094] 工艺参数为：P压力：25-38Mpa；T温度：70-85℃。
[0095] .杀菌工艺：使豆乳变质的细菌是革兰氏阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须大于130℃，时间大于5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。应严格控制杀菌温度及杀菌时间，制备无菌豆奶。
[0096] 杀菌工艺参数：T温度:138-145℃，t时间:2.5-5.0s。
[0097] ．冷却：严格按照工艺要求，将杀菌处理完毕的豆奶迅速降温冷却至38-45℃以备发酵。
[0098] . 接种：将冷却好的豆奶进行接种，菌种的选择以适宜大豆蛋白发酵为对象，主要是嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）作为混合发酵剂，按产品需要添加，添加量一般为成品的0.008-0.04﹪，或可同时可加入其它一些辅料（如：甜味剂、果肉、果酱、果汁、果脯、果泥等）添加完毕后将料液搅拌均匀即可进行下一步操作。
[0099] 10. 分装：将接种完毕的料液按要求进行分装，并将分装好的产品放入发酵库进行发酵。
[0100] 发酵：分装后的产品放入发酵库内发酵，并对产品的各指标进行监控，直至酸度小于4.0，PH值小于4.5为发酵结束。
[0101] 工艺参数为：T温度40-45℃，t时间:6-9h, TO 酸度：＜4.0，PH：＜4.5。
[0102] 13.入冷库：将将发酵完毕的产品立即放入冷库即可。
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