一种生物剂型糕点馅料保鲜剂及其制备方法和应用
阅读：786发布：2020-05-08
专利汇可以提供一种生物剂型糕点馅料保鲜剂及其制备方法和应用专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种 生物 剂型糕点馅料保鲜剂及其制备方法和应用，其由以下 质量 百分比的组分组成： 葡萄糖 酸-δ-内酯20-35%、脱氢乙酸5-15%、葡糖 氧 化酶 1-10%、玉米 淀粉 40-60%，上述各组分重量之和为100％。本发明通过对保鲜剂中的原料组分以及比例进行优化设计，以玉米淀粉为载体，以脱氢乙酸和葡糖氧化酶复配作为活性成分，以 葡萄糖酸 -δ-内酯作为增效剂加强了脱氢乙酸和葡糖氧化酶的抑菌防腐效果，通过各种组分的协同增效作用，能使各组分更均匀地混入糕点馅料中，能更有效地抑制糕点馅料中各类腐败 微生物 的滋生，明显提高糕点馅料的保鲜作用，且无化学 防腐剂 的厚涩味，不影响口感，大大延长糕点馅料的保鲜 货架期 。，下面是一种生物剂型糕点馅料保鲜剂及其制备方法和应用专利的具体信息内容。
1.一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其特征在于，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯20-35%、脱氢乙酸5-15%、葡糖氧化酶1-10%、玉米淀粉40-60%，上述各组分重量之和为100％。
2.如权利要求1所述的生物剂型糕点馅料保鲜剂，其特征在于，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯26-30%、脱氢乙酸8-12%、葡糖氧化酶4-6%、玉米淀粉45-56%，上述各组分重量之和为100％。
3.如权利要求1所述的生物剂型糕点馅料保鲜剂，其特征在于，所述糕点馅料是洗沙类，果仁类、果蔬类、或肉禽制品类。
4.如权利要求1所述的生物剂型糕点馅料保鲜剂的制备方法，其特征在于，其是按配比称取葡萄糖酸-δ-内酯、脱氢乙酸、葡糖氧化酶、和玉米淀粉后混合均匀即得。
5.如权利要求1所述的生物剂型糕点馅料保鲜剂的应用，其是将保鲜剂添加到糕点馅料中混匀。
6.如权利要求5所述的应用，其特征在于，所述保鲜剂的加入量为所述糕点馅料总重量的0.15-0.3%。
一种生物剂型糕点馅料保鲜剂及其制备方法和应用
技术领域
背景技术
[0002] 糕点是一种方便食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多，约有3000多种。月饼、蛋糕、 酥饼等均属糕点。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点，还可以作为席间的小吃，特别适合于机械化和批量化生产。
[0003] 现有的糕点馅料基本上可以分为洗沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类。作为占糕点质量40％-80％的馅料是糕点中最重要的组成部分，馅料对于糕点的口味、形态、特色和品种多样化等方面有着至关重要的作用，直接影响糕点的食用价值。
[0004] 但是糕点馅料具有营养丰富、水分含量高的特点，在产品贮存、运输和销售等过程中很容易受到微生物的污染而变质，保质期通常很短，常见的问题有：微生物超标、发粘、发酸、长霉、二氧化硫超标等。尤其对于洗沙类馅料，其还具有油水易分离的问题。
[0005] 目前应用于糕点馅料的保鲜手段有物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜。物理保鲜以低温保藏最为普遍，但存在能耗高、干耗大，以及精确控温难度大等缺陷；化学保鲜具有保鲜效果好、成本低廉，以及环境要求低等优势，但由于人们环保意识的提高和保鲜技术的发展，化学保鲜的安全性逐渐引起人们的担忧而越来越受到限制；生物保鲜因其良好的安全性和保鲜效果而在日益受到关注，被认为是食品添加剂研究领域最有前景的发展方向。
[0006] CN102283419A公开了一种安全高效馅料保鲜剂及其生产方法，产品由纳他霉素、溶菌酶、柠檬酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、异抗坏血酸钠及甘氨酸制成。生产方法包括将山梨酸钾、柠檬酸钠分别用粉碎机粉碎；将纳他霉素、溶菌酶、柠檬酸钠倒入混合机中混合；将脱氢乙酸钠、山梨酸钾、异抗坏血酸钠及甘氨酸与上述混合物倒入搅拌机内混合搅拌，搅拌得到保鲜剂；按照要求分装得产品。本发明针对馅料的微生物菌群特点，采用对人体安全的保鲜成分复配而成，对馅料的微生物菌群具有较强的抑制作用，保鲜效果好，特别是针对豆沙馅、水果馅等蓉沙类、果仁类或果蔬类馅料比常规保鲜剂可有效延长保鲜时间一倍以上。
发明内容
[0008] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明提供一种生物剂型糕点馅料保鲜剂及其制备方法和应用。
[0009] 本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：本发明的第一方面，提供了一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯20-35%、脱氢乙酸5-15%、葡糖氧化酶1-10%、玉米淀粉40-60%，上述各组分重量之和为100％。
[0010] 进一步地，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯26-30%、脱氢乙酸8-12%、葡糖氧化酶4-6%、玉米淀粉45-56%，上述各组分重量之和为100％。
[0011] 进一步地，所述糕点馅料是洗沙类，果仁类、果蔬类、或肉禽制品类根据本发明的另一方面，提供了上述生物剂型糕点馅料保鲜剂的制备方法，其是按配比称取葡萄糖酸-δ-内酯、脱氢乙酸、葡糖氧化酶、和玉米淀粉后混合均匀即得。
[0012] 根据本发明的另一方面，提供了上述生物剂型糕点馅料保鲜剂的应用，其是将保鲜剂添加到糕点馅料中混匀。
[0013] 进一步地，所述保鲜剂的加入量为所述糕点馅料总重量的0.15-0.3%。
[0014] 本发明具有如下有益效果：本发明通过对保鲜剂中的原料组分以及比例进行优化设计，以玉米淀粉为载体，以脱氢乙酸和葡糖氧化酶复配作为活性成分，以葡萄糖酸-δ-内酯作为增效剂加强了脱氢乙酸和葡糖氧化酶的抑菌防腐效果，通过各种组分的协同增效作用，能使各组分更均匀地混入糕点馅料中，能更有效地抑制糕点馅料中各类腐败微生物的滋生，明显提高糕点馅料的保鲜作用，且无化学防腐剂的厚涩味，不影响口感，大大延长糕点馅料的保鲜货架期。
[0015] 本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，投资少，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
[0016] 本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0018] 本文中“包括”、“包含”、“含”、“含有”、“具有”或其它变体意在涵盖非封闭式包括，这些术语之间不作区分。术语“包含”是指可加入不影响最终结果的其它步骤和成分。术语“包含”还包括术语“由…组成”和“基本上由…组成”。本发明的组合物和方法/工艺包含、由其组成和基本上由本文描述的必要元素和限制项以及本文描述的任一的附加的或任选的成分、组分、步骤或限制项组成。
[0019] 在说明书和权利要求书中使用的涉及组分量、工艺条件等的所有数值或表述在所有情形中均应理解被“约”修饰。涉及相同组分或性质的所有范围均包括端点，该端点可独立地组合。由于这些范围是连续的，因此它们包括在最小值与最大值之间的每一数值。还应理解的是，本申请引用的任何数值范围预期包括该范围内的所有子范围。
[0020] 糕点馅料中营养丰富，具有较高的水分活度，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。由栅栏技术可知，单一的防腐剂通常都存在一定的缺陷，必须采用综合保鲜技术，才能发挥互补和相乘效果，有效地阻滞微生物的生长和其它不利因素，达到优势互补、相得益彰的目的。但是现有技术中应用于保鲜剂中的具有抑菌防腐作用的组分众多，具体选择何种组分进行复配以改善保鲜作用是本领域的难点。正如背景技术所描述的，现有技术中已有的馅料保鲜剂成分复杂，保鲜剂无法均匀混入到糕点馅料中，保鲜效果尚待改善。为了解决上述技术问题，第一方面，本发明提供了一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯20-35%、脱氢乙酸5-15%、葡糖氧化酶1-10%、玉米淀粉40-60%，上述各组分重量之和为100％。
[0021] 本发明中葡萄糖酸-δ-内酯的质量百分比为20-35%，例如可为20%、25%、26%、30%、32%或35%，或这些数值形成的区间范围。
[0022] 本发明中脱氢乙酸的质量百分比为5-15%，例如可为5%、8%、10%、12%、或15%，或这些数值形成的区间范围。
[0023] 本发明中葡糖氧化酶的质量百分比为1-10%，例如可为1%、2%、3%、6%、8%或10%，或这些数值形成的区间范围。
[0024] 本发明中玉米淀粉的质量百分比为40-60%，例如可为40%、42%、45%、50%、56%或60%，或这些数值形成的区间范围。
[0025] 脱氢乙酸别名为二乙酰基乙酰乙酸、去水醋酸。脱氢乙酸是白色或浅黄色结晶性粉末，对热稳定，有升华性，斜方鳞状晶体，熔点为109-111℃，沸点为269.9℃。无臭，略带酸味。难溶于水，微溶于乙醇，易溶于苛性碱的水溶液以及丙酮和苯等有机溶剂，无吸湿性。葡糖氧化酶（Glucose Oxidase，GOD）又名葡萄糖氧化酶，葡糖氧化酶作为一种氧化还原酶，可直接抑制黄曲霉、黑根霉、青霉等多种霉菌。其最适作用pH值为6，在pH3-7范围内，稳定性能良好。
[0026] 本发明中，脱氢乙酸作为广谱抑菌剂，其通过渗透到细胞体内，抑制微生物呼吸作用，从而达到抑制微生物生长的目的，只有接触到微生物才能起到抑制作用；而葡糖氧化酶是通过与氧气发生反应，消耗掉环境中的氧气，这样的低氧环境，一方面可以抑制需氧微生物¬的生长繁殖，另一方面，可以缓解腐败菌利用糕点馅料中的有机物与氧气进行氧化反应的速率，从而缓解糕点馅料因氧化而造成的变质情况。发明人在研究中发现，以脱氢乙酸和葡糖氧化酶复配作为活性成分，抑菌防腐效果大大提高。
[0027] 本发明中，以葡萄糖酸-δ-内酯作为脱氢乙酸和葡糖氧化酶的增效剂，其通过调节PH，使糕点馅料保持在适宜的PH范围内，一方面可在一定程度上抑制糕点馅料中各类腐败微生物的生长，又可以为脱氢乙酸和葡糖氧化酶提供良好的酸碱环境，有助于脱氢乙酸和葡糖氧化酶充分发挥作用。发明人在研究中出乎意料地发现，相比较于其它的酸性物质如柠檬酸、富马酸、苹果 酸、酒石酸、己二酸、抗坏血酸、D-异抗坏血酸、谷氨酸、甘氨酸，本发明的葡萄糖酸-δ-内酯对于糕点馅料有更好的加强脱氢乙酸和葡糖氧化酶的抑菌防腐效果。
[0028] 本发明中，以玉米淀粉作为载体，发挥分散的作用，使葡萄糖酸-δ-内酯、脱氢乙酸、葡糖氧化酶更均匀的分散在糕点馅料中，提高均一性。发明人出乎意料地发现，相较于常规的其它淀粉，本发明的玉米淀粉对葡萄糖酸-δ-内酯、脱氢乙酸、葡糖氧化酶的分散作用更强。而且将葡萄糖酸-δ-内酯、脱氢乙酸、葡糖氧化酶复配后，加入到糕点馅料中，会对糕点馅料的风味有一定影响，而加入玉米淀粉能有效解决上述问题，很好地保证糕点馅料的风味。
[0029] 本发明的保鲜剂配方科学合理，安全、有效，各组分易得，仅由四种组分组成，组成简单，成本低，可以有效抑制糕点馅料内微生物生长，延长糕点的货架期，它对馅料的微生物菌群具有较强的抑制作用，保鲜效果好。
[0030] 发明人经过广泛而深入的研究发现，以玉米淀粉为载体，以脱氢乙酸和葡糖氧化酶复配作为活性成分，以葡萄糖酸-δ-内酯作为增效剂加强了脱氢乙酸和葡糖氧化酶的抑菌防腐效果，该组合及配比取得了预料不到的技术效果，全能使各组分更均匀地混入糕点馅料中，能更有效地抑制糕点馅料中各类腐败微生物的滋生，明显提高糕点馅料的保鲜作用，且无化学防腐剂的厚涩味，不影响口感，大大延长糕点馅料的保鲜货架期，这是各组分及配比之间协同作用的结果。
[0031] 本发明中，对糕点馅料的种类没有特别限制，以本领域技术人员熟知的糕点馅料即可，可以采用熟知的方法制备或是市售购买即可，作为举例，所述糕点馅料是洗沙类，果仁类、果蔬类、或肉禽制品类。更优选地，所述糕点馅料是洗沙类。本发明的保鲜剂对洗沙类的糕点馅料效果尤为突出，能有效解决洗沙类馅料在保藏中的油水分离问题，大大延长其保鲜时间。
[0032] 第二方面，本发明提供了上述生物剂型糕点馅料保鲜剂的制备方法，其是按配比称取葡萄糖酸-δ-内酯、脱氢乙酸、葡糖氧化酶、和玉米淀粉后混合均匀即得。
[0033] 本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，投资少，适合大规模工业化生产。
[0034] 第三方面，本发明提供了上述生物剂型糕点馅料保鲜剂的应用，其是将保鲜剂添加到糕点馅料中混匀。
[0035] 具体地，所述保鲜剂的加入量为所述糕点馅料总重量的0.15-0.3%，更优选地，，所述保鲜剂的加入量为所述糕点馅料总重量的0.2%。
[0036] 下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。
[0037] 实施例1一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯
35%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶6%、玉米淀粉45%。
35%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶6%、玉米淀粉45%。
[0038] 实施例2一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯
30%、脱氢乙酸11%、葡糖氧化酶9%、玉米淀粉50%。
30%、脱氢乙酸11%、葡糖氧化酶9%、玉米淀粉50%。
[0039] 实施例3一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯
20%、脱氢乙酸12%、葡糖氧化酶10%、玉米淀粉58%。
20%、脱氢乙酸12%、葡糖氧化酶10%、玉米淀粉58%。
[0040] 实施例4一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯
29%、脱氢乙酸5%、葡糖氧化酶7%、玉米淀粉59%。
29%、脱氢乙酸5%、葡糖氧化酶7%、玉米淀粉59%。
[0041] 实施例5一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯
25%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶1%、玉米淀粉60%。
25%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶1%、玉米淀粉60%。
[0042] 对比例1一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：脱氢乙酸49%、葡糖氧化酶6%、玉米淀粉45%。
[0043] 对比例2一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯
35%、葡糖氧化酶20%、玉米淀粉45%。
35%、葡糖氧化酶20%、玉米淀粉45%。
[0044] 对比例3一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯
35%、脱氢乙酸20%、玉米淀粉45%。
35%、脱氢乙酸20%、玉米淀粉45%。
[0045] 对比例4一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯
35%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶51%。
35%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶51%。
[0046] 对比例5一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯
35%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶6%、小麦淀粉45%。
35%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶6%、小麦淀粉45%。
[0047] 对比例6一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：葡萄糖酸-δ-内酯
35%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶6%、马铃薯淀粉45%。
35%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶6%、马铃薯淀粉45%。
[0048] 对比例7一种生物剂型糕点馅料保鲜剂，其由以下质量百分比的组分组成：抗坏血酸35%、脱氢乙酸14%、葡糖氧化酶6%、小麦淀粉45%。
[0049] 测试例为验证本发明产品性能，对实施例1-5和对比例1-7中的保鲜剂分别进行了相关性能测试，包括，具体方法如下：
将保鲜剂添加到糕点馅料中混匀，所述保鲜剂的加入量为所述糕点馅料总重量的
0.2%，将糕点馅料放在kopp复合袋独立密封包装，存放在37℃、75%的恒温恒湿箱内，定期取样测试微生物菌落总数（cfu/g），测试结果如表1所示。其中菌落总数的测定方法参照食品安全国家标准《GB4789.2-2016食品微生物学检验菌落总数测定》。
将保鲜剂添加到糕点馅料中混匀，所述保鲜剂的加入量为所述糕点馅料总重量的
0.2%，将糕点馅料放在kopp复合袋独立密封包装，存放在37℃、75%的恒温恒湿箱内，定期取样测试微生物菌落总数（cfu/g），测试结果如表1所示。其中菌落总数的测定方法参照食品安全国家标准《GB4789.2-2016食品微生物学检验菌落总数测定》。
[0050] 实施例1-5使用了葡萄糖酸-δ-内酯、脱氢乙酸、葡糖氧化酶、和玉米淀粉四者复配的菌落总数，较对比例1-4分别采用葡萄糖酸-δ-内酯、脱氢乙酸、葡糖氧化酶、和玉米淀粉的任意三种复配的菌落总数明显降低，说明本发明保鲜剂中各组分之间的组合产生了协同增效作用。
[0051] 以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。
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