技术领域
[0001] 本
发明属于超高压杀菌技术领域，具体涉及一种水果制品及其制备方法，特别涉及一种独立
包装的水果制品及其制备方法。
背景技术
[0002] 随着消费意识和生活水平的提高，高品质、纯天然、营养丰富、少加工且新鲜的水果产品越来越受到消费者的青睐。超高压杀菌技术作为一种新型冷杀菌技术，通过高压作用使
微生物细胞膜被破坏、酶活性得到抑制等，从而实现对微生物的致死作用。超高压杀菌技术的杀菌作用均一、迅速，对水果无大小和形状的限制，与传统果产品的
热处理相比显示出巨大的优越性。
[0003] 但是，超高压杀菌技术在鲜果方面本身也存在其局限性，比如水果中存在能引起水果褐变和腐败的多酚
氧化酶等主要酶类，在实际应用超高压杀菌技术的过程中，水果产品在色泽方面易出现褐变，同时杀菌效果和货架稳定剂仍有待改善。
发明内容
[0004] 为此，本发明所要解决的是现有在采用超高压杀菌技术处理水果产品时，水果产品在色泽方面易出现褐变，同时杀菌效果和货架稳定剂仍有待改善的
缺陷，从而提供一种水果制品及其制备方法。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
[0006] 本发明所提供的水果制品的制备工艺，包括如下步骤：
[0007] 向水果原料中加入
抑菌剂，形成抑菌剂和水果原料的混合料；
[0008] 于4℃-10℃下，对混合料进行第一次超高压杀菌处理，所述第一次超高压杀菌处理的压
力为350MPa-600MPa，时间为60s-900s；
[0009] 于4℃-10℃下，对所述第一次超高压杀菌处理后的混合料进行第二次超高压杀菌处理，所述第二次超高压杀菌处理的压力为400MPa-600MPa，时间为60s-900s，制得水果制品。
[0010] 进一步地，所述第一次超高压杀菌处理的压力为500MPa-600MPa，时间为90s-180s。
[0011] 进一步地，所述第一次超高压杀菌处理的
温度为8℃-10℃。
[0012] 进一步地，所述第二次超高压杀菌处理的压力为500MPa-600MPa，时间为90s-180s。
[0013] 进一步地，所述第二次超高压杀菌处理的温度为4℃-6℃。
[0014] 进一步地，所述抑菌剂在所述水果原料中终浓度为0.5至5.5mg/g；
[0015] 在所述第一次超高压杀菌处理之前，还包括对所述混合料进行无菌灌装的步骤。
[0016] 进一步地，所述抑菌剂在所述水果原料中终浓度为0.8至3.5mg/g。
[0017] 进一步地，所述抑菌剂为
植物源抑菌剂、动物源抑菌剂或微生物源抑菌剂中的至少一种；
[0018] 所述水果原料为果或果泥/溶/酱/汁或其混合物。。
[0019] 进一步地，所述植物源抑菌剂为肉桂精油、枫叶
香精油或丁香精油中的至少一种；所述动物源抑菌剂为壳聚糖、溶菌酶或蜂胶中的至少一种；所述微生物源抑菌剂为曲酸、苯乳酸或ε-聚赖
氨酸中的至少一种；优选为溶菌酶；
[0020] 所述果为整鲜果、整冻果、切
块鲜果、切块冻果中至少一种，所述果泥/溶/酱/汁为鲜果泥/溶/酱/汁、冷冻果泥/溶/酱/汁中至少一种。此外，本发明还提供了一种水果制品，所述水果制品中Vc存留率均在95％以上，在保证色泽不出现肉眼可见变化的同时，4℃存储
货架期可达到75天。
[0021] 进一步地，所述水果制品中细菌总数＜10cfu/g，
酵母＜1cfu/g，霉菌＜1cfu/g。
[0022] 进一步地，所述水果制品由上述制备工艺制得。
[0023] 与
现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0024] (1)本发明所提供的水果制品的制备工艺，通过预先在水果原料中加入抑菌剂，再对抑菌剂和水果原料的混合料进行第一次超高压杀菌处理和第二次超高压杀菌处理，并控制两次超高压杀菌处理的温度、压力和时间，形成相互匹配的杀菌阶段，能
钝化水果原料中多酚氧化酶等酶的酶活，改善水果制品的色泽，经测试，在4℃货架期内，水果制品
颜色变化小，肉眼观察几乎无差别。同时抑菌剂和两次超高压杀菌处理相互配合，大大提高了杀菌效果，能保证水果制品中细菌总数＜10cfu/g，酵母＜1cfu/g，霉菌＜1cfu/g。
[0025] (2)本发明所提供的水果制品的制备工艺，水果原料采用较低温度下两次间歇式不同压力和时间的超高压杀菌工艺，相比现有的巴氏杀菌等热加工工艺，Vc存留率能达到95％以上。相比单独使用超高压杀菌工艺，两次间歇式超高压与低温相结合的方式，除了具有高存留量的营养活性物质和色泽口感大幅度提升外，杀菌效果也大大提升，从而可实现将水果制品的保质期在允许色泽有肉眼可见的轻微变化的情况下延长至6个月，例如保证低温储藏条件下可达到至少6周的货架期，满足了消费者对水果制品“鲜”的要求，使半脱冷运输变为可能。
具体实施方式
[0026] 下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的
实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0027] 实施例1
[0028] 本实施例提供了一种水果制品及其制备工艺。该制备工艺包括如下步骤：
[0029] (1)将500kg的冷冻芒果丁与500kg的冷冻芒果泥混合，制成重量为1000kg的芒果果酱，并向芒果果酱中加入溶菌酶并使其在芒果果酱中的终浓度为1.5mg/g；
[0030] (2)对步骤(1)中的混合料进行无菌灌装；
[0031] (3)将无菌灌装后的混合料送入超高压杀菌设备的样品槽，并通过设备控制面板推送入高压密闭腔体内；
[0032] (4)对无菌灌装后的混合料于8℃下进行第一次超高压杀菌处理，所述第一次超高压杀菌处理的压力为500MPa，时间为180s，立即泄压；
[0033] (5)对第一次超高压杀菌处理后的无菌灌装后的混合料于4℃下进行第二次超高压杀菌处理，所述第二次超高压杀菌处理的压力为600MPa，时间为90s，，立即泄压，回收超高压处理后的果酱样品，制得水果制品；
[0034] 本实施例中水果制品与处理前的水果原料在色泽上基本无差别，水果样品在10周内能保持与处理前的水果原料保持无差别的色泽，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙
门氏菌、霉菌及酵母菌均未检出。其他检测结果如下表1：
[0035] 表1
[0036]
[0037] 注：色泽的检测指标：L表示
亮度，a表示红度，b表示黄度。
[0038] 实施例2
[0039] 本实施例提供了一种水果制品及其制备工艺。该制备工艺包括如下步骤：
[0040] (1)将500kg的冷冻芒果丁与500kg的鲜芒果汁混合，制成重量为1000kg的芒果果酱，并向芒果果酱中加入溶菌酶并使其在芒果果酱中的终浓度为1.5mg/g；
[0041] (2)对步骤(1)中的混合料进行无菌灌装；
[0042] (3)将无菌灌装后的混合料送入超高压杀菌设备的样品槽，并通过设备控制面板推送入高压密闭腔体内；
[0043] (4)对无菌灌装后的混合料于10℃下进行第一次超高压杀菌处理，所述第一次超高压杀菌处理的压力为500MPa，时间为150s，立即泄压；
[0044] (5)对第一次超高压杀菌处理后的无菌灌装后的混合料于6℃下进行第二次超高压杀菌处理，所述第二次超高压杀菌处理的压力为600MPa，时间为90s，，立即泄压，回收超高压处理后的果酱样品，制得水果制品；
[0045] 本实施例中水果制品与处理前的水果原料在色泽上基本无差别，水果样品在10周内能保持与处理前的水果原料保持无差别的色泽，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母菌均未检出。其他检测结果如下表2：
[0046] 表2
[0047]
[0048] 实施例3
[0049] 本实施例提供了一种水果制品及其制备工艺。该制备工艺包括如下步骤：
[0050] (1)将500kg的冷冻芒果丁与500kg的冷冻芒果酱混合，制成重量为1000kg的芒果果酱，并向芒果果酱中加入溶菌酶并使其在芒果果酱中的终浓度为3mg/g；
[0051] (2)对步骤(1)中的混合料进行无菌灌装；
[0052] (3)将无菌灌装后的混合料送入超高压杀菌设备的样品槽，并通过设备控制面板推送入高压密闭腔体内；
[0053] (4)对无菌灌装后的混合料于9℃下进行第一次超高压杀菌处理，所述第一次超高压杀菌处理的压力为500MPa，时间为240s，立即泄压；
[0054] (5)对第一次超高压杀菌处理后的无菌灌装后的混合料于4℃下进行第二次超高压杀菌处理，所述第二次超高压杀菌处理的压力为600MPa，时间为180s，，立即泄压，回收超高压处理后的果酱样品，制得水果制品；
[0055] 本实施例中水果制品与处理前的水果原料在色泽上基本无差别，水果样品在10周内能保持与处理前的水果原料保持无差别的色泽，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母菌均未检出。其他检测结果如下表3：
[0056] 表3
[0057]
[0058]
[0059] 实施例4
[0060] 本实施例提供了一种水果制品及其制备工艺。该制备工艺包括如下步骤：
[0061] (1)现制得1000kg的鲜芒果溶，并向芒果溶中加入溶菌酶并使其在芒果溶中的终浓度为0.8mg/g；
[0062] (2)对步骤(1)中的混合料进行无菌灌装；
[0063] (3)将无菌灌装后的混合料送入超高压杀菌设备的样品槽，并通过设备控制面板推送入高压密闭腔体内；
[0064] (4)对无菌灌装后的混合料于8℃下进行第一次超高压杀菌处理，所述第一次超高压杀菌处理的压力为600MPa，时间为90s，立即泄压；
[0065] (5)对第一次超高压杀菌处理后的无菌灌装后的混合料于5℃下进行第二次超高压杀菌处理，所述第二次超高压杀菌处理的压力为500MPa，时间为150s，，立即泄压，回收超高压处理后的果溶样品，制得水果制品；
[0066] 本实施例中水果制品与处理前的水果原料在色泽上基本无差别，水果样品在10周内能保持与处理前的水果原料保持无差别的色泽，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母菌均未检出。其他检测结果如下表4：
[0067] 表4
[0068]
[0069]
[0070] 实施例5
[0071] 本实施例提供了一种水果制品及其制备工艺。该制备工艺包括如下步骤：
[0072] (1)将1000kg的冷冻菠萝丁解冻，并向其中加入壳聚糖并使其在菠萝丁中的终浓度为5.5mg/g；
[0073] (2)对步骤(1)中的混合料进行无菌灌装；
[0074] (3)将无菌灌装后的混合料送入超高压杀菌设备的样品槽，并通过设备控制面板推送入高压密闭腔体内；
[0075] (4)对无菌灌装后的混合料于4℃下进行第一次超高压杀菌处理，所述第一次超高压杀菌处理的压力为600MPa，时间为60s，立即泄压；
[0076] (5)对第一次超高压杀菌处理后的无菌灌装后的混合料于10℃下进行第二次超高压杀菌处理，所述第二次超高压杀菌处理的压力为400MPa，时间为900s，，立即泄压，回收超高压处理后的菠萝丁样品，制得水果制品；
[0077] 本实施例中水果制品与处理前的水果原料在色泽上基本无差别，水果样品在8周内能保持与处理前的水果原料保持无差别的色泽，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母菌均未检出。其他检测结果如下表5：
[0078] 表5
[0079]
[0080] 实施例6
[0081] 本实施例提供了一种水果制品及其制备工艺。该制备工艺包括如下步骤：
[0082] (1)将400kg的冷冻黄桃丁与600kg的冷冻黄桃泥混合，制成重量为1000kg的黄桃果酱，并向黄桃果酱中加入壳聚糖并使其在黄桃果酱中的终浓度为0.5mg/g；
[0083] (2)对步骤(1)中的混合料进行无菌灌装；
[0084] (3)将无菌灌装后的混合料送入超高压杀菌设备的样品槽，并通过设备控制面板推送入高压密闭腔体内；
[0085] (4)对无菌灌装后的混合料于10℃下进行第一次超高压杀菌处理，所述第一次超高压杀菌处理的压力为400MPa，时间为900s，立即泄压；
[0086] (5)对第一次超高压杀菌处理后的无菌灌装后的混合料于4℃下进行第二次超高压杀菌处理，所述第二次超高压杀菌处理的压力为600MPa，时间为60s，，立即泄压，回收超高压处理后的果酱样品，制得水果制品；
[0087] 本实施例中水果制品与处理前的水果原料在色泽上基本无差别，水果样品在7周内能保持与处理前的水果原料保持无差别的色泽，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母菌均未检出。其他检测结果如下表6：
[0088] 表6
[0089]
[0090] 对比例1
[0091] 本对比例提供了一种水果制品及其制备工艺，同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中不添加抑菌剂，同时，超高压杀菌采用一次，在25℃下，升压到400MPa，压力保持时间180s，立即泄压；
[0092] 本对比例中水果制品与处理前的水果原料在色泽上基本无差别，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母菌均未检出。但有菌落总数残留，货架期缩短，且PPO在此条件下被激活，导致活性更高，褐变
加速，使得水果样品只能在4周内保持与处理前的水果原料保持无差别的色泽，但是4周后出现褐变。其他检测结果如下表7：
[0093] 表7
[0094]
[0095] 对比例2
[0096] 本对比例提供了一种水果制品及其制备工艺，同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中超高压杀菌处理：一次加压：在35℃下，升压到500MPa，压力保持时间30s，立即泄压；二次加压：25℃下，升压到600MPa，压力保持时间30s，立即泄压；
[0097] 本对比例中水果制品与处理前的水果原料在色泽上基本无差别，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母菌均未检出。但有菌落总数残留，货架期缩短，且压力作用时间短，导致PPO钝化效果较弱，使得水果制品只能在5周内同时保持微生物和色泽达标。其他检测结果如下表8：
[0098] 表8
[0099]
[0100] 对比例3
[0101] 本对比例提供了一种水果制品及其制备工艺，同实施例3，唯一不同之处在于：本对比例中超高压杀菌处理：一次加压：在25℃下，升压到500MPa，压力保持时间30s，立即泄压；二次加压：25℃下，升压到600MPa，压力保持时间40s，立即泄压；
[0102] 本对比例中水果制品与处理前的水果原料在色泽上基本无差别，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母菌均未检出。但有菌落总数残留，货架期缩短，且剩余的较高酶活和较高的作用温度，，使得水果制品只能在5周内同时保持微生物和色泽达标。其他检测结果如下表9：
[0103] 表9
[0104]
[0105]
[0106] 显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的
基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
