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一种长期具有麦香味的鲜湿面及其制备方法

阅读：1044发布：2020-05-12

专利汇可以提供一种长期具有麦香味的鲜湿面及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种长期具有麦香味的鲜湿面及其制备方法。本发明鲜湿面包括以下原料：面粉、风味包裹料和水，所述风味包裹料包括麦胚粉、板栗抗性淀粉的、大豆分离蛋白和卡拉胶。鲜湿面能够在货架期长时间保持其麦香味。本发明制备方法先将食盐和抗坏血酸钠溶于水中，得到盐水溶液，将风味包裹料与盐水配混均匀，形成均匀分散体系后再与面粉混合均匀，揉面，形成可手握成团、揉搓形成松散絮状的面团，醒面，制面机制面，得湿面条；将湿面条进行微波处理，得鲜湿面条。本发明制备方法工艺简单，成本低，适宜于工业化生产。，下面是一种长期具有麦香味的鲜湿面及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种长期保持麦香味的鲜湿面，其特征在于，包括以下原料：面粉、风味包裹料和水，所述风味包裹料包括麦胚粉、板栗抗性淀粉的、大豆分离蛋白和卡拉胶。
2.根据权利要求1所述长期保持麦香味的鲜湿面，其特征在于，按重量计，包括以下原料：80～100份麦胚粉、10～ 20份风味包裹料和60～80份水。
3.根据权利要求1或2所述长期保持麦香味的鲜湿面，其特征在于，按重量计，包括以下原料：80～100份面粉、10～ 20份风味包裹料、60～80份水和2～4份食盐。
4.根据权利要求1-3任一项所述长期保持麦香味的鲜湿面，其特征在于，按重量计，包括以下原料：80～100份面粉、10～ 20份风味包裹料、60～80份水、2～4份食盐和0.1～0.3份抗坏血酸。
5.根据权利要求1-4任一项所述长期保持麦香味的鲜湿面，按重量计，所述风味包裹料包括： 80份～120份麦胚粉、30～40份板栗抗性淀粉、20～50份大豆分离蛋白和5～15份卡拉胶。
6.权利要求1-5任一项所述长期保持麦香味的鲜湿面的制备方法，其特征在于，将食盐和抗坏血酸钠溶于水中，得到盐水溶液；将风味包裹料与面粉混合均匀，加入盐水溶液，揉面，形成可手握成团、揉搓形成松散絮状的面团，醒面，制面机制面，得湿面条；将湿面条进行微波处理，得鲜湿面条。
7.根据权利要求6所述的长期保持麦香味的鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述微波处理的微波功率为600～720W，所述微波处理的时间为30～50s。
8.根据权利要求6或7所述的长期保持麦香味的鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述微波处理的微波功率为640W，所述微波处理的时间为40s。
9.根据权利要求6-8任一项所述的长期保持麦香味的鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述醒面的温度为33～38℃，所述醒面的时间为30～50min。
10.根据权利要求6-9任一项所述的长期保持麦香味的鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述醒面的温度为35℃，所述醒面的时间为40min。

说明书全文

一种长期具有麦香味的鲜湿面及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及面食加工领域，具体涉及一种长期具有麦香味的鲜湿面及其制备方法。

背景技术

[0002] 机制生鲜湿面与干挂面比较，生鲜湿面具有干挂面不具备的新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点，颇受消费者青睐。相较于干挂面，鲜湿面中的含水量更高。面条制作工艺中水的添加量可影响成品鲜面条的蒸煮品质和表观特性。在面条成型的加水量范围内，较高的加水量有利于改善成品面条的外观、口感及风味。尽管，刚生产出来的生鲜湿面外观光亮、呈乳白色，麦香浓郁，但生鲜湿面在常温下贮藏45天后有时会出现麦香味劣变，产生异味现象，其味道不浓，但极大地影响产品的商品价值；同时，机制生鲜湿面由于水分含量高，也容易出现腐败变质现象。

发明内容

[0003] 本发明所要解决的技术问题是，克服以上不足，提供一种长期保持麦香味的鲜湿面。本发明鲜湿面能够在货架期长时间保持其麦香味。

[0004] 本发明进一步所要解决的技术问题是，克服以上不足，提供一种长期保持麦香味的鲜湿面的制备方法。采用本发明方法制备的鲜湿面能够长时间保持其麦香味，且本发明方法工艺简单，成本低。

[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：

[0006] 一种长期保持麦香味的鲜湿面，包括以下原料：面粉、风味包裹料和水，所述风味包裹料包括麦胚粉、板栗抗性淀粉的、大豆分离蛋白和卡拉胶。

[0007] 发明人研究发现，鲜湿面产品在货架期内麦香风味变淡并产生异味，并非主要是由于微生物的增殖引起的，而是由于鲜湿面的加工面粉中存在未失活的相关酶，而鲜湿面中的水参与了酶的生化反应所导致的，因此，发明人利用大豆分离蛋白的混溶性和卡拉胶的溶解性，在尽可能保证鲜湿面外观和风味的前提下，减少了制备鲜湿面所需水量，避免了相关酶的生化反应，避免异味的产生；同时，还通过添加板栗抗性淀粉，利用板栗淀粉的缓释特性，保持麦胚中活性成分，预防芳香物质逸散，进而长期保持鲜湿面的浓郁麦香。

[0008] 优选的，按重量计，包括以下原料：80～100份面粉、10～20份风味包裹料和60～80份水。

[0009] 优选的，按重量计，包括以下原料：80～100份面粉、10～20份风味包裹料、60～80份水和2～4份食盐。

[0010] 优选的，按重量计，包括以下原料：80～100份面粉、10～20份风味包裹料、60～80份水、2～4份食盐和0.1～0.3份抗坏血酸。

[0011] 优选的，按重量计，所述风味包裹料包括：80份～120份麦胚粉、30～40份板栗抗性淀粉、20～50份大豆分离蛋白和5～15份卡拉胶。

[0012] 本发明进一步解决其技术问题的技术方案如下：

[0013] 一种长期保持麦香味的鲜湿面的制备方法，将食盐和抗坏血酸钠溶于水中，得到盐水溶液；将风味包裹料与面粉混合均匀，加入盐水溶液，揉面，形成可手握成团、揉搓形成松散絮状的面团，醒面，制面机制面，得湿面条；将湿面条进行微波处理，得鲜湿面条。

[0014] 本发明制备方法，采用了微波处理湿面条，降低面条的水分含量，同时降低产品的带菌量；微波处理具有热穿透力强、加热均匀、速度快、营养物损失少、能耗小和调控方便等特点，还具有灭酶、灭菌和干燥的功效，可以将生鲜湿面内相关酶灭活，长期保持产品的麦香味。

[0015] 优选的，所述微波处理的微波功率为600～720W，所述微波处理的时间为30～50s。

[0016] 较低的微波功率或较短的处理时间不能达到好的灭酶和干燥效果，而过高的微波功率和过长的处理时间，都将导致湿面中的淀粉糊化或熟化。

[0017] 优选的，所述微波处理的微波功率为640W，所述微波处理的时间为40s。

[0018] 优选的，所述醒面的温度为33～38℃，所述醒面的时间为30～50min。

[0019] 优选的，所述醒面的温度为35℃，所述醒面的时间为40min。

[0020] 本发明的有益效果在于：

[0021] (1)本发明鲜湿面条利用大豆分离蛋白的混溶性和卡拉胶的溶解性，在尽可能保证鲜湿面外观和风味的前提下，减少了制备鲜湿面所需水量，避免了相关酶的生化反应，避免异味的产生；同时，还通过添加板栗抗性淀粉，利用板栗淀粉的缓释特性，可以保持麦胚中活性成分，预防芳香物质逸散，进而长期保持鲜湿面的浓郁麦香。

[0022] (2)本发明方法采用微波处理湿面条，降低了面条的水分含量，同时降低产品的带菌量；微波处理具有热穿透力强、加热均匀、速度快、营养物损失少、能耗小和调控方便等特点，还具有灭酶、灭菌和干燥的功效，可以将生鲜湿面内相关酶灭活，长期保持产品的麦香味。

[0023] (3)本发明方法工艺简单，成本低，适宜于工业化生产。

具体实施方式

[0024] 以下结合实施例对本发明进行进一步的说明。

[0025] 以下实施例中鲜湿面条感官评价方法为：

[0026] 称取50g干面条样品放入沸水中，直至将面条煮至最佳煮面时间后捞出，放入纯净水(4℃左右)中冷却10s，由漏勺捞出滤水后放入碗中进行感官评价，由20人(男女各一半，年龄18～60周岁)进行品鉴，对面条的外型、色泽、质地、风味、口感进行综合评分。评分标准参考1。

[0027] 表1鲜湿面感官评分标准

[0028]

[0029]

[0030] 以下实施例中鲜湿面条质构的测定方法：

[0031] 取20根鲜湿面条放入装有沸水的铝锅中并立即计时，保持水沸腾状态煮制到最佳烹煮时间后，捞出用蒸馏水冲洗30s，然后沥干。取3根长度为2cm的鲜湿面条，并排放在测试台上的固定位置，保持面与面之间的一定的距离，平行实验做10次，选6组数据，取平均值。选用质构仪的P/36R探头对鲜湿面条的TPA参数进行测定；参数设定：测试前速度2.0mm/s，测试速度0.8mm/s，测后速度0.8mm/s，压缩率65％，起点感应力5g，两次压缩之间的时间间隔为5s。

[0032] 实施例1

[0033] 将100g抗坏血酸钠和2kg食盐加入80kg水中形成盐水溶液，将9kg麦胚粉、4kg板栗抗性淀粉、3kg大豆分离蛋白和8kg卡拉胶混合，而后加入150kg面粉，混合均匀，然后加入盐水溶液，揉面，使面粉成为絮状，用手可以握成团，揉搓仍能成为松散的絮状面团；将絮状面团揉制成团保鲜膜包裹好，然后置于40℃恒温箱醒发30min，用压面机将醒发好的面团压片后切条，调节好固定间隙，压片切条，得湿面条。将湿面条在620W微波下处理，处理时间控制在50s，冷却后得到鲜湿面，然后在密封、无菌条件下计量包装。

[0034] 鲜湿面条感官得分为93.54，硬度为5.661kg；黏聚性为135.431g·sec；回复性为34.753g；内聚力为0.712g；弹性为88.061％；黏度为3.352kg；咀嚼性为2.987kg。

[0035] 将本实施例制备的鲜湿面条常温下贮存6月后，鲜湿面条面条感官评分与TPA特性测定结果如表1。

[0036] 表1鲜湿面条感官评分与TPA特性测定结果

[0037]

[0038] 实施例2

[0039] 将150g抗坏血酸钠和3kg食盐加入70kg水中形成盐水溶液，将9kg麦胚粉，5kg板栗抗性淀粉、4kg大豆分离蛋白和8kg卡拉胶混配均匀，加入100kg面粉中，然后加入盐水溶液，揉面，使面粉成为絮状，用手可以握成团，揉搓仍能成为松散的絮状面团；絮状面团揉制成团保鲜膜包裹好，然后置于35℃恒温箱醒发40min，压面机将醒发好的面团压片后切条，调节好固定间隙，压片切条，得湿面条；将湿面条在640W微波下处理，处理时间控制在40s，冷却后得到鲜湿面，然后在密封、无菌条件下计量包装。

[0040] 鲜湿面条感官得分为94.23，硬度为5.223kg；黏聚性为133.856g·sec；回复性为33.458g；内聚力为0.632g；弹性为90.011％；黏度为3.431kg；咀嚼性为3.066kg。

[0041] 将本实施例制备的鲜湿面条常温下贮存6月后，鲜湿面条面条感官评分与TPA特性测定结果如表2。

[0042] 表2面条感官评分与TPA特性测定结果

[0043]

[0044] 实施例3

[0045] 将200g抗坏血酸钠和4kg食盐加入60kg水中形成盐水溶液，将8kg麦胚粉，3kg板栗抗性淀粉、2kg大豆分离蛋白和5kg卡拉胶混配均匀，加入100kg面粉中，混合均匀，然后加入盐水溶液，揉面，使面粉成为絮状，用手可以握成团，揉搓仍能成为松散的絮状面团；将絮状面团揉制成团，保鲜膜包裹好，然后置于35℃恒温箱醒发40min，压面机将醒发好的面团压片后切条，调节好固定间隙，压片切条，得湿面条；将湿面条640W微波功率中处理，处理时间控制在40s，冷却后得到鲜湿面，在密封、无菌条件下计量包装。

[0046] 鲜湿面条感官得分为94.23，硬度为5.223kg；黏聚性为133.856g·sec；回复性为33.458g；内聚力为0.632g；弹性为90.011％；黏度为3.431kg；咀嚼性为3.066kg。

[0047] 将本实施例制备的鲜湿面条常温下贮存6月后，鲜湿面条面条感官评分与TPA特性测定结果如表3。

[0048] 表3鲜湿面条感官评分与TPA特性测定结果

[0049]

[0050] 实施例4

[0051] 将300g抗坏血酸钠和3kg食盐加入80kg水中形成盐水溶液，加入10kg麦胚粉、4kg板栗抗性淀粉、4kg大豆分离蛋白和8kg卡拉胶混配均匀，然后加入200kg面粉中，混合均匀，加入盐水溶液，揉面，使面粉成为絮状，用手可以握成团，揉搓仍能成为松散的絮状面团；然后将絮状面团揉制成团保鲜膜包裹好，然后置于30℃恒温箱醒发50min，压面机将醒发好的面团压片后切条，调节好固定间隙，压片切条，得湿面条；将湿面条在600W 微波炉下处理，处理时间控制在50s，冷却后得到鲜湿面条，在密封、无菌条件下计量包装。

[0052] 鲜湿面条感官得分为95.47，硬度为5.352kg；黏聚性为134.732g·sec；回复性为33.856g；内聚力为0.712g；弹性为88.247％；黏度为3.542kg；咀嚼性为3.451kg。

[0053] 将本实施例制备的鲜湿面条常温下贮存6月后，鲜湿面条面条感官评分与TPA特性测定结果如表4。

[0054] 表4鲜湿面条感官评分与TPA特性测定结果

[0055]

[0056] 实施例5

[0057] 按照实施例4的配方和步骤制备鲜湿面条，将板栗抗性淀粉用量增加至5.5kg，其他均与实施例4相同，最终得鲜湿苗条。鲜湿面条的面条感官评分与TPA特性测定结果如表5。

[0058] 表5鲜湿面条感官评分与TPA特性测定结果

[0059]

[0060] 随着板栗粉添加量超过优选范围时，板栗全粉阻碍了面筋蛋白网络的形成，使鲜湿面的延伸性降低，导致面条的硬度增大。其咀嚼性增大的原因板栗粉添加量超过优选数量时使面条中面筋蛋白减少，影响了面条在制作过程中水分的吸收，从而使得面条咀嚼性增大。面条的粘附性、弹性、内聚性和回复性亦减小，优选加入量可以增强鲜湿面条的内聚力，增大弹性，使鲜湿面的质构品质得到改善。

[0061] 对比例1

[0062] 按实施例4的配方，将其中的卡拉胶、大豆蛋白、板栗抗性淀粉和麦胚粉替换为面粉，按照实施例4的步骤，在相同条件下制备鲜湿面条，当加入相同份数的盐水溶液，揉面时，面粉过干，难以形成用手可以握成团，揉搓仍能成为松散的絮状面团。因此适当添加盐水溶液，使之形成上述性状的面团，然后在相同条件下，进行下一步骤，最终制备获得鲜湿面条。

[0063] 对比例1制备的鲜湿面条和实施例4制备的鲜湿面的品质进行测定，测定结果如表6所示。同时将上述两种鲜湿面条在常温下放置2个月以及低温放置6个月后，再次对鲜湿面条的品质进行测定，测定结果如表7所示。

[0064] 表6不同小麦粉品质对面条品质的影响

[0065]

[0066] 表7面条贮藏一定时间后对面条品质的变化

[0067]

[0068] *代表常温贮藏2个月；**代表低温贮藏6个月。

[0069] 从表6可知，对比例1和实施例4刚生产出来的面条品质和风味没有区。经过一段时间贮藏后面条自然断条率、蒸煮损失和熟断条率变化不明显，从表7可以看出，A湿面经常温贮藏两个月和低温贮藏六个月时间后，面条还具备麦香味，但较先前刚生产出来的面条的麦香味有所降低，但B面粉加工出来的生鲜湿面经常温贮藏两个月和低温贮藏六个月时间后打开产品包装即可感觉麦香味淡薄，且具有异味。

[0070] 对比例2

[0071] 按照实施例4的配方及步骤制备鲜湿面条，同时添加不同份数的盐水溶液制备不同含水量的鲜湿面条，然后将这些面条在不同环境下贮藏不同时间，最后评价其贮藏气味，其结果见表8。

[0072] 根据表8结果可知，生鲜湿面麦香味的保持受贮藏时间、贮藏温度和含水量的影响，同样含水量(29％)的生鲜湿面在常温下贮藏2个月时，产品便有异味，而在低温贮藏3个月时其麦香味浓郁；在6个月时还是以麦香味为主。同样的贮藏条件(常温贮藏1个月)，含水量高(29％，32％)麦香味不如含水量低的。由此可见，尽管面条制作工艺中水的添加量可影响成品鲜面条的蒸煮品质和表观特性，对生鲜面条的保鲜效果也有影响，对生鲜湿面的色泽也具有重要的影响，在面条能成型的加水量范围内，较高的加水量有利于改善成品面条的外观及口感，风味。但不同生鲜湿面的水分含量会对在贮藏期气味产生影响。高含水量面条品质劣变主要原因有可能是其原因可能是在面条能成型的添加水量范围都满足微生物生长对基质水活度的要求。

[0073] 表8生鲜湿面含水量对面条气味变化的影响

[0074]

[0075] (1)++麦香味浓郁、+麦香味、±有麦香味、―稍带异味有异味、――异味浓；

[0076] (2)麦香味评价由20人(男女各一半，年龄18～60周岁)进行品鉴；

[0077] (3)平均温度为：25℃(常温)；平均温度在6-10℃(低温)。

[0078] 对比例3

[0079] 按实施例4的配方和步骤制备湿面条，然后分别采用冷风、紫外线、红外线替代微波进行包装前的处理，然后在密封、无菌条件下计量包装。然后将这些鲜湿面条在不同环境下贮藏不同时间，最后评价其贮藏气味，其结果见表9。

[0080] 表9生鲜湿面包装前预处理方式对麦香风味保持的影响

[0081]

[0082] (1)++麦香味浓郁、+麦香味、±有麦香味、―稍带异味有异味、――异味浓；

[0083] (2)麦香味评价由20人(男女各一半，年龄18～60周岁)进行品鉴；

[0084] (3)平均温度为：25℃(常温)；平均温度在6-10℃(低温)。

[0085] 研究发现，经切条处理后的湿面条，含水量高，不耐贮藏，包装后易出现面条粘连现象，有必要在包装前适当预处理降低水分。发明人发现冷风可方便产品定条，通过蒸发降低部分水分含量；紫外线处理可进一步降低产品带菌量；红外线加热可降低产品含水量并可抑制部分微生物的增值，微波处理既可降低水分含量，也可进一步降低产品的带菌量。但根据表8的结果可知，利用冷风处理的湿面条在常温条件下贮藏一个月就有异味，两个月后冷风处理的和紫外线处理的面条均无法嗅到麦香味，异味浓；采用红外线处理的面条在常温条件下可贮藏一个月，低温条件下可保持三个月；而微波处理的生鲜湿面在货架期内可保持麦香风味，可能原因在于紫外线只能表面杀菌作用，而由于生鲜湿面麦香味变淡或劣变的主要原因在于相关酶作用引起的(表8)，红外线加热作用一方面可抑制部分微生物的增值，另一方面由于加热作用可导致酶活性降低而可适当保持产品的麦香味，微波处理具有加热具有热穿透力强，加热均匀、速度快、营养物损失少、能耗小和调控方便等特点,具有灭酶、灭菌和干燥的功效，可以将生鲜湿面内相关酶灭活，保持产品的麦香味，但微波处理受到功率、湿面初始含水量、处理时间等因素的影响，同时也会导致产品中淀粉糊化，产品熟化。

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