一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法
阅读：398发布：2020-05-12
专利汇可以提供一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供一种酸辣富硒榨菜及其 发酵 方法，涉及 食品加工 技术领域，本发明酸辣富硒榨菜由以下原料制成：青菜头、发酵剂、氯化 钙 、 醋酸 铜 、醋酸锌、乳酸、 柠檬酸 、白酒、食盐、辅料、富硒 营养液 。本发明酸辣富硒榨菜具有 货架期 长、产品 质量 稳定，脆度 粘度 高、口感脆嫩、 风 味独特、营养保健的特点，酸辣适度，爽口，营养丰富、口味香脆可口、色泽正常，亚 硝酸 盐含量极低，含有丰富的有机硒、茶多酚、 蛋白质 、多种维生素，同时硒也能够调节人体新陈代谢，提高免疫 力 ，使得榨菜更健康营养。，下面是一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法专利的具体信息内容。
1.一种酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头90-140份、发酵剂2-5份、氯化钙0.1-0.2份、醋酸铜0.02-0.04份、醋酸锌0.02-0.04份、乳酸0.5-1份、柠檬酸0.5-1份、白酒3-6份、食盐2-4份、辅料1-2份、富硒营养液5-12份。
2.根据权利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头100-130份、发酵剂3-4份、氯化钙0.13-0.17份、醋酸铜0.025-0.036份、醋酸锌0.026-0.035份、乳酸0.6-0.9份、柠檬酸0.6-0.9份、白酒4-5份、食盐2.5-3.5份、辅料
1.2-1.8份、富硒营养液7-10份。
3.根据权利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头115份、发酵剂3.5份、氯化钙0.15份、醋酸铜0.03份、醋酸锌0.03份、乳酸
0.7份、柠檬酸0.7份、白酒4.5份、食盐3份、辅料1.5份、富硒营养液8.5份。
4.根据权利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述富硒营养液由富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽按照质量比1:1:1制备而成。
5.根据权利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述发酵剂为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、汉逊酵母中的至少一种。
6.根据权利要求1所述酸辣富硒榨菜，其特征在于，所述辅料由柠檬酸钠、谷氨酸钠、味精、辣椒粉粉按照质量比1:1:1:10混合而成。
7.一种如权利要求1-6任一所述酸辣富硒榨菜的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
S2、剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
S3、在流动水中洗净青菜头上沾有的泥土，得到清洗干净的青菜头；
S4、将青菜头中加入氯化钙混合均匀，保持25-35min，加入醋酸铜、醋酸锌混合均匀，然后将青菜头投入75-85℃的热水中处理12-15min，再漂洗；
S5、将漂洗后的青菜头热风烘脱水至周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水70-90％；
S6、将辅料进行超高压处理，其中超高压处理，压力250-350Mpa，保压时间13-17min，得到处理后的辅料；
S7、将脱水后的青菜头置于发酵罐中，加入乳酸、柠檬酸、白酒、食盐、富硒营养液和步骤S6处理后的辅料混合均匀，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的一半，发酵剂的用量为原料重量份的一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30-35℃环境中发酵10-15天，第一次发酵结束后开罐，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的另外一半，发酵剂的用量为原料重量份的另外一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30-
35℃环境中发酵16-20天，得到发酵好的青菜头；
S8、将发酵好的青菜头利用臭氧杀菌，装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
S9、密封好的包装袋于70-75℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品。
8.根据权利要求7所述的发酵方法，其特征在于，所述热风烘脱水的方法是将青菜头置于温度为60-65℃的环境中，在0.5-1m/s的风速下脱水7-8h，使青菜头含水量至80-85％，得脱水青菜头。
9.根据权利要求7所述的发酵方法，其特征在于，步骤S7中所述发酵剂经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
10.根据权利要求7所述的发酵方法，其特征在于，所述超高压处理，其中超高压处理，压力为300Mpa，保压时间为15min。
一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法
技术领域
背景技术
[0002] 榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产之一。中国榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜。榨菜是以新鲜蔬菜为原料，压榨脱水后自然发酵而成，其具有口味多样、滋味酸爽、开胃醒酒，能帮助消化、增进食欲等特点。随着近年来研究的深入，在榨菜加工中物质的变化以及榨菜风味和榨菜安全质量等方面取得了一些成果并证明了榨菜发酵中微生物起着重要的作用。榨菜中的功能微生物不仅能预防动脉硬化、降低血压，还有抗癌等功效，其保健价值吸引着世界各地研究者的关注和消费者的青睐。
[0003] 传统自然发酵榨菜在发酵前，通常利用盐脱水的方式将新鲜蔬菜的含水量降至需要水平，导致榨菜的盐含量高并且存在大量亚硝酸盐，不符合现代社会追求的绿色生活方式。少量的亚硝酸盐可与蛋白质中的仲胺结合生成亚硝胺，有导致人体致癌的作用，而大量的亚硝酸盐可导致肠原性青紫症。榨菜腌制中还存在有害微生物，使成品榨菜产生不良气味，发生“涨袋”等现象。而传统榨菜的脱水方式为盐脱水，其含盐量均在12％以上，不符合世界卫生组织建议的每日摄入食盐量。
发明内容
[0005] 针对现有技术不足，本发明提供一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法。具有货架期长、产品质量稳定，脆度粘度高、口感脆嫩、风味独特、营养保健的特点，解决了传统自然发酵榨菜风味单一、发酵环境高盐、高亚硝酸盐、发酵工艺复杂的问题。
[0006] 为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
[0007] 一种酸辣富硒榨菜，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头90-140份、发酵剂2-5份、氯化钙0.1-0.2份、醋酸铜0.02-0.04份、醋酸锌0.02-0.04份、乳酸0.5-1份、柠檬酸0.5-1份、白酒3-6份、食盐2-4份、辅料1-2份、富硒营养液5-12份。
[0008] 优选的，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头100-130份、发酵剂3-4份、氯化钙0.13-0.17份、醋酸铜0.025-0.036份、醋酸锌0.026-0.035份、乳酸0.6-0.9份、柠檬酸0.6-0.9份、白酒4-5份、食盐2.5-3.5份、辅料1.2-1.8份、富硒营养液7-10份。
[0009] 优选的，所述酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头115份、发酵剂3.5份、氯化钙0.15份、醋酸铜0.03份、醋酸锌0.03份、乳酸0.7份、柠檬酸0.7份、白酒4.5份、食盐3份、辅料1.5份、富硒营养液8.5份。
[0010] 优选的，所述富硒营养液由富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽按照质量比1:1:1制备而成。
[0013] 一种酸辣富硒榨菜的发酵方法，包括以下步骤：
[0015] S2、剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0016] S3、在流动水中洗净青菜头上沾有的泥土，得到清洗干净的青菜头；
[0017] S4、将青菜头中加入氯化钙混合均匀，保持25-35min，加入醋酸铜、醋酸锌混合均匀，然后将青菜头投入75-85℃的热水中处理12-15min，再漂洗；
[0018] S5、将漂洗后的青菜头热风烘脱水至周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水70-90％；
[0019] S6、将辅料进行超高压处理，其中超高压处理，压力250-350Mpa，保压时间13-17min，得到处理后的辅料；
[0020] S7、将脱水后的青菜头置于发酵罐中，加入乳酸、柠檬酸、白酒、食盐、富硒营养液和步骤S6处理后的辅料混合均匀，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的一半，发酵剂的用量为原料重量份的一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30-35℃环境中发酵10-15天，第一次发酵结束后开罐，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的另外一半，发酵剂的用量为原料重量份的另外一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30-35℃环境中发酵16-20天，得到发酵好的青菜头；
[0022] S9、密封好的包装袋于70-75℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品。
[0024] 优选的，步骤S7中所述发酵剂经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
[0025] 优选的，所述超高压处理，其中超高压处理，压力为300Mpa，保压时间为15min。
[0026] 本发明提供一种酸辣富硒榨菜及其发酵方法，与现有技术相比优点在于：
[0027] 本发明酸辣富硒榨菜具有货架期长、产品质量稳定，脆度粘度高、口感脆嫩、风味独特、营养保健的特点，酸辣适度，爽口，营养丰富、口味香脆可口、色泽正常，亚硝酸盐含量极低，含有丰富的有机硒、茶多酚、蛋白质、多种维生素，同时硒也能够调节人体新陈代谢，提高免疫力，使得榨菜更健康营养；
[0028] 本发明酸辣富硒榨菜中的原料醋酸铜，醋酸锌复合剂可以很好的保持榨菜的色泽，且在榨菜真空包装后保藏的三个月内无褐变和霉变；加入氯化钙，榨菜中的果胶酸与氯化钙中的钙离子结合生成不溶性的钙盐，从而弥补了发酵剂接入导致榨菜脆度下降的缺陷，同时也保持了榨菜的形状；白酒中含有酸类、酯类、醇类、芳香族化合物、缩醛类化合物等，为榨菜发酵增香提供了一定的前体物质，使产品产生独特的滋味和芳香，另外白酒中的酒精也能产生较高的渗透压和较强的杀菌能力，从而抑制了杂菌的生长，减少了防腐剂的使用；
[0029] 本发明酸辣富硒榨菜制备方法中超高压处理采用的较高压力会破坏微生物的细胞壁和细胞膜，使微生物中的蛋白质结构发生变化，从而影响其的正常活动，阻止其遗传物质的复制，达到杀菌的目的，辅料中带菌量均会显著下降，而且不会影响榨菜口感；利用热风烘脱水工艺，减少了盐的使用，最终榨菜亚硝酸盐的含量明显降低，食用更加健康。
具体实施方式
[0030] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0031] 本实施例酸辣富硒榨菜中辣椒粉富含维生素C、胡萝卜素、维生素E、钙、铁、磷等营养成分。在榨菜腌制过程中，辣椒粉能够促进榨菜腌制时乳酸菌的生长，生成乳酸，降低榨菜pH，抑制有害菌的生长；臭氧具有极强的杀菌效果，利用自身的强氧化性破坏菌体细胞壁，与菌体内部的蛋白、遗传物质等作用破环菌体的组织结构并抑制菌体的新陈代谢，使得微生物死亡；臭氧(O3)是一种强氧化剂，灭菌率极高，臭氧分子利用其强氧化性破坏微生物细胞壁中的脂类双键，从而进入菌体之内与体内的脂多糖、脂蛋白等发生作用，使得细菌的通透性发生变化，使得细胞内的物质外流，最后溶解死亡；臭氧具有较强的氧化作用，会加速榨菜原料中酚类、脂类等物质的氧化，引起榨菜原料的色变，制得的榨菜色泽明亮。
[0032] 实施例1：
[0033] 本实施例酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头90份、发酵剂2份、氯化钙0.1份、醋酸铜0.02份、醋酸锌0.02份、乳酸0.5份、柠檬酸0.5份、白酒3份、食盐2份、辅料1份、富硒营养液5份；
[0034] 其中，富硒营养液由富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽按照质量比1:1:1制备而成；辅料由柠檬酸钠、谷氨酸钠、味精、辣椒粉粉按照质量比1:1:1:10混合而成；
[0035] 发酵剂为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、汉逊酵母按照质量比1:1:1混合而成；
[0036] 本实施例酸辣富硒榨菜的发酵方法，包括以下步骤：
[0037] S1、挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0038] S2、剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0039] S3、在流动水中洗净青菜头上沾有的泥土，得到清洗干净的青菜头；
[0040] S4、将青菜头中加入氯化钙混合均匀，保持25min，加入醋酸铜、醋酸锌混合均匀，然后将青菜头投入75℃的热水中处理12min，再漂洗；
[0041] S5、将漂洗后的青菜头热风烘脱水至周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水80-85％；
[0042] S6、将辅料进行超高压处理，其中超高压处理，压力250Mpa，保压时间13min，得到处理后的辅料；
[0043] S7、将脱水后的青菜头置于发酵罐中，加入乳酸、柠檬酸、白酒、食盐、富硒营养液和步骤S6处理后的辅料混合均匀，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的一半，发酵剂的用量为原料重量份的一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30℃环境中发酵10天，第一次发酵结束后开罐，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的另外一半，发酵剂的用量为原料重量份的另外一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30℃环境中发酵16天，得到发酵好的青菜头；
[0044] S8、将发酵好的青菜头利用臭氧杀菌，装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
[0045] S9、密封好的包装袋于70℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品。
[0046] 其中，热风烘脱水的方法是将青菜头置于温度为60℃的环境中，在0.5m/s的风速下脱水7h，使青菜头含水量至80-85％，得脱水青菜头；发酵剂经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
[0047] 实施例2：
[0048] 本实施例酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头140份、发酵剂5份、氯化钙0.2份、醋酸铜0.04份、醋酸锌0.04份、乳酸1份、柠檬酸1份、白酒6份、食盐4份、辅料2份、富硒营养液12份；
[0049] 其中，富硒营养液由富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽按照质量比1:1:1制备而成；辅料由柠檬酸钠、谷氨酸钠、味精、辣椒粉粉按照质量比1:1:1:10混合而成；
[0050] 发酵剂为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、汉逊酵母按照质量比1:1:1:1:1混合而成；
[0051] 本实施例酸辣富硒榨菜的发酵方法，包括以下步骤：
[0052] S1、挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0053] S2、剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0054] S3、在流动水中洗净青菜头上沾有的泥土，得到清洗干净的青菜头；
[0055] S4、将青菜头中加入氯化钙混合均匀，保持35min，加入醋酸铜、醋酸锌混合均匀，然后将青菜头投入85℃的热水中处理15min，再漂洗；
[0056] S5、将漂洗后的青菜头热风烘脱水至周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水80-90％；
[0057] S6、将辅料进行超高压处理，其中超高压处理，压力350Mpa，保压时间17min，得到处理后的辅料；
[0058] S7、将脱水后的青菜头置于发酵罐中，加入乳酸、柠檬酸、白酒、食盐、富硒营养液和步骤S6处理后的辅料混合均匀，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的一半，发酵剂的用量为原料重量份的一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于35℃环境中发酵15天，第一次发酵结束后开罐，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的另外一半，发酵剂的用量为原料重量份的另外一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于35℃环境中发酵20天，得到发酵好的青菜头；
[0059] S8、将发酵好的青菜头利用臭氧杀菌，装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
[0060] S9、密封好的包装袋于75℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品。
[0061] 其中，热风烘脱水的方法是将青菜头置于温度为65℃的环境中，在1m/s的风速下脱水8h，使青菜头含水量至80-90％，得脱水青菜头；发酵剂经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
[0062] 实施例3：
[0063] 本实施例酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头115份、发酵剂3.5份、氯化钙0.15份、醋酸铜0.03份、醋酸锌0.03份、乳酸0.7份、柠檬酸0.7份、白酒4.5份、食盐3份、辅料1.5份、富硒营养液8.5份；
[0064] 其中，富硒营养液由富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽按照质量比1:1:1制备而成；辅料由柠檬酸钠、谷氨酸钠、味精、辣椒粉粉按照质量比1:1:1:10混合而成；
[0065] 发酵剂为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、汉逊酵母按照质量比1:1:1:1混合而成；
[0066] 本实施例酸辣富硒榨菜的发酵方法，包括以下步骤：
[0067] S1、挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0068] S2、剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0069] S3、在流动水中洗净青菜头上沾有的泥土，得到清洗干净的青菜头；
[0070] S4、将青菜头中加入氯化钙混合均匀，保持30min，加入醋酸铜、醋酸锌混合均匀，然后将青菜头投入80℃的热水中处理13min，再漂洗；
[0071] S5、将漂洗后的青菜头热风烘脱水至周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水70-80％；
[0072] S6、将辅料进行超高压处理，其中超高压处理，压力300Mpa，保压时间15min，得到处理后的辅料；
[0073] S7、将脱水后的青菜头置于发酵罐中，加入乳酸、柠檬酸、白酒、食盐、富硒营养液和步骤S6处理后的辅料混合均匀，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的一半，发酵剂的用量为原料重量份的一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于33℃环境中发酵13天，第一次发酵结束后开罐，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的另外一半，发酵剂的用量为原料重量份的另外一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于33℃环境中发酵18天，得到发酵好的青菜头；
[0074] S8、将发酵好的青菜头利用臭氧杀菌，装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
[0075] S9、密封好的包装袋于73℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品。
[0076] 其中，热风烘脱水的方法是将青菜头置于温度为63℃的环境中，在0.8m/s的风速下脱水7.5h，使青菜头含水量至70-80％，得脱水青菜头；发酵剂经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
[0077] 实施例4：
[0078] 本实施例酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头100份、发酵剂3份、氯化钙0.13份、醋酸铜0.025份、醋酸锌0.026份、乳酸0.6份、柠檬酸0.6份、白酒4份、食盐2.5份、辅料1.2份、富硒营养液7份；
[0079] 其中，富硒营养液由富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽按照质量比1:1:1制备而成；辅料由柠檬酸钠、谷氨酸钠、味精、辣椒粉粉按照质量比1:1:1:10混合而成；
[0080] 发酵剂为植物乳杆菌、汉逊酵母按照质量比1:1混合而成；
[0081] 本实施例酸辣富硒榨菜的发酵方法，包括以下步骤：
[0082] S1、挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0083] S2、剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0084] S3、在流动水中洗净青菜头上沾有的泥土，得到清洗干净的青菜头；
[0085] S4、将青菜头中加入氯化钙混合均匀，保持28min，加入醋酸铜、醋酸锌混合均匀，然后将青菜头投入83℃的热水中处理14min，再漂洗；
[0086] S5、将漂洗后的青菜头热风烘脱水至周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水70-75％；
[0087] S6、将辅料进行超高压处理，其中超高压处理，压力280Mpa，保压时间14min，得到处理后的辅料；
[0088] S7、将脱水后的青菜头置于发酵罐中，加入乳酸、柠檬酸、白酒、食盐、富硒营养液和步骤S6处理后的辅料混合均匀，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的一半，发酵剂的用量为原料重量份的一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于31℃环境中发酵14天，第一次发酵结束后开罐，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的另外一半，发酵剂的用量为原料重量份的另外一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于32℃环境中发酵17天，得到发酵好的青菜头；
[0089] S8、将发酵好的青菜头利用臭氧杀菌，装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
[0090] S9、密封好的包装袋于71℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品。
[0091] 其中，热风烘脱水的方法是将青菜头置于温度为61℃的环境中，在0.6m/s的风速下脱水7h，使青菜头含水量至70-75％，得脱水青菜头；发酵剂经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
[0092] 实施例5：
[0093] 本实施例酸辣富硒榨菜由以下重量份的原料制成：青菜头130份、发酵剂4份、氯化钙0.17份、醋酸铜0.036份、醋酸锌0.035份、乳酸0.9份、柠檬酸0.9份、白酒5份、食盐3.5份、辅料1.8份、富硒营养液10份；
[0094] 其中，富硒营养液由富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽按照质量比1:1:1制备而成；辅料由柠檬酸钠、谷氨酸钠、味精、辣椒粉粉按照质量比1:1:1:10混合而成；
[0095] 发酵剂为植物乳杆菌；
[0096] 本实施例酸辣富硒榨菜的发酵方法，包括以下步骤：
[0097] S1、挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0098] S2、剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0099] S3、在流动水中洗净青菜头上沾有的泥土，得到清洗干净的青菜头；
[0100] S4、将青菜头中加入氯化钙混合均匀，保持32min，加入醋酸铜、醋酸锌混合均匀，然后将青菜头投入82℃的热水中处理13min，再漂洗；
[0101] S5、将漂洗后的青菜头热风烘脱水至周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水80-85％；
[0102] S6、将辅料进行超高压处理，其中超高压处理，压力320Mpa，保压时间16min，得到处理后的辅料；
[0103] S7、将脱水后的青菜头置于发酵罐中，加入乳酸、柠檬酸、白酒、食盐、富硒营养液和步骤S6处理后的辅料混合均匀，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的一半，发酵剂的用量为原料重量份的一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于31℃环境中发酵12天，第一次发酵结束后开罐，采用层层撒盐的方式，一层菜头一层盐，再人工接种发酵剂，其中，食盐的用量为原料重量份的另外一半，发酵剂的用量为原料重量份的另外一半，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于34℃环境中发酵18天，得到发酵好的青菜头；
[0104] S8、将发酵好的青菜头利用臭氧杀菌，装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
[0105] S9、密封好的包装袋于74℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品。
[0106] 其中，热风烘脱水的方法是将青菜头置于温度为63℃的环境中，在0.9m/s的风速下脱水8h，使青菜头含水量至80-85％，得脱水青菜头；发酵剂经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
[0107] 将实施例1-5制备的酸辣富硒榨菜，和对比例市场上买的常规榨菜进行亚硝酸盐含量试验，参照GB/T9173-1988《方便榨菜》、GB/T2714-2015《酱腌菜》、GB/T2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB/T5099.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对实施例1-5和对比例1的榨菜进行测定并记录，如表1所示；表1、实施例1-5和对比例1亚硝酸盐含量试验记录表
[0108] 测试项目 亚硝酸盐含量X(mg/kg)实施例1 0.59
实施例2 0.68
实施例3 0.61
实施例4 0.75
实施例5 0.73
对比例1 6.56
实施例2 0.68
实施例3 0.61
实施例4 0.75
实施例5 0.73
对比例1 6.56
[0109] 从表1可知，实施例1-5的亚硝酸盐含量均低于对比例1。由此可见，本发明的亚硝酸盐含量极低；
[0110] 本发明酸辣富硒榨菜亚硝酸盐含量极低，含有丰富的有机硒、茶多酚、蛋白质、多种维生素，同时硒也能够调节人体新陈代谢，提高免疫力，使得榨菜更健康营养。
[0111] 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
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