长货架期面条的制备方法
专利汇可以提供长货架期面条的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种制备长 货架期 面条的方法，其步骤包括把普通的不进行pH调节的方法制备的面条浸泡在含主要成分为 醋酸 钠pH调节剂溶液中，然后通过加热对面条进行杀菌。其另一方法的步骤包括在谷物粉中掺入含主要成分为醋酸钠的pH调节剂，形成面团，然后用普通方法将该面团制成面条。，下面是长货架期面条的制备方法专利的具体信息内容。
本发明涉及制备货架期长的高质量面条的方法。
图2表示的是制备各种蒸煮面条的的普通方法。此方法包括步骤1，在混和器中揉制由面粉、盐和水组成的物料;第2步辊压，辊压由第1步得到的面团;第3步是老化后切割;第4步是蒸煮;第5步是漂洗和冷却;第6步是浸泡;第7步是包装;第8步杀菌;第9步冷却;第10步得到终产品。
除了不包括蒸煮步骤4和浸泡步骤6，制备生或半生面条的方法和制备蒸煮面条的方法是相同的。
任何一种蒸煮、生和半生面条都要求品质要高、口味要好、货架期要长。
为了制备货架期长的面条，普通的方法是如图2所示的混和器中揉制原料时把酸化剂或pH调节剂11混入面团中以调整pH值到4.5或更小。
为了降低原料面粉的pH，使最初的pH6.3-6.5降到4.5或更小，必须使用酸性足够强的酸化剂或pH调节剂。但是，仅仅在揉制过程通过添加pH调节剂是难以把pH降到4.5或更小的。因此，普通的方法是在浸泡步骤6中往浸泡罐中加入酸化剂以进一步降低面条的pH。
但是，pH4.5或更小的面条往往引起口味酸而粗糙，而且因为pH值不稳定导致面条品质变化、品味降低，进而粗糙的表面也破坏了面条的质量。如果使用pH调节剂的量不正确，将会使面条的质量下降 或使货架期不稳定。
本发明的目的是提供制备pH5.1或更大而且货架期长的高质量面条的方法。
为了达到这样的目的，根据第一发明得到的方法包括以下步骤：把用常规方法制备的不进行pH调节的面条浸泡在含醋酸钠作为主要成分的pH调节剂溶液中并且通过加热对面条进行杀菌。
通过把用常规方法制备的面条浸泡在含醋酸钠作为主要成分的pH调节剂溶液中，可以调节面条的pH到5.1或更高。通过对面条进行杀菌处理提高了面条的质量和货架期。
根据第二发明得到的方法步骤包括在谷物粉中掺入含醋酸钠作为主要成分的pH调节剂，再用通常方法把面团制成面条。
通过在形成面条面团的物料中混入含醋酸钠作为主要成分的pH调节剂，可以把生面条的pH调节到5.1或更高。因为细菌繁殖可能性小，面条的质量就高、货架期就长。这样的面条口感既不酸也不粗糙。
本发明其它的特征和目的通过下面的描述并参照附图将更清楚，附图包括：
图1是按照本发明制备面条方法的流程图;和
图2是表示普通方法的流程图。
下面结合图1对本发明的实施例进行描述。
图1按照第一发明表示的是制备蒸煮面条的方法。和图2所示的通常方法相同的步骤用相同的数字表示，省略了描述。
在本发明中，在混和器里揉制物料时不加入酸化剂或pH调节剂。浸泡步骤6是把蒸煮面条浸泡在主要由醋酸钠组成的pH调节剂21的水溶液中。
用于浸泡步骤的pH调节剂21可以是水溶液或粉末的形式，包含47%wt的主要成分醋酸钠，9%wt冰醋酸，5%wt己二酸，10%wt环糊精和37.7%wt食料如植物蛋白。
pH调节剂21的pH值很高，为5.6，加入水中的量相对于水的比例为1/70-1/100。蒸煮过的面条应浸泡约40秒。
为了疏松面条，使浸泡液被面条均匀地吸收，可以在浸泡罐中通过从罐底往上吹浸泡液对浸泡液进行搅拌。加入pH调节剂的量应根据蒸煮时间、温度和浸泡时间来进行调整。
用本发明的方法实际上可以制备各种蒸煮的酸的面条和面团食品，包括传统的日本蒸煮面条，荞麦面条，糖衣面条（iced noodles）、扁面条、蒸煮意大利实心面条和“biifun”。
第一个发明是在漂洗和冷却之后，把面条浸泡在含主要成分为醋酸钠的pH调节剂21的溶液中。制得的面条pH为5.1或更高，其比普通的长货架期面条的pH即4.0-4.5要高。这样的面条质地松软、口味甜而不粗糙、有酸味。这些面条的水保持量高。通过加热可以进行有效的杀菌。杀菌后，耐热枯草杆菌的数量每克为5-100，这是很少的。因此，在常温下面条的贮藏期长。
表1表示的是按照第一发明的方法制备蒸煮面条的试验数据。
从试验数据明显地说明，用上述方法在浸泡液中浸泡面条后，面条的pH为5.6或更大，而且具有长货架期。
第二发明涉及制备生和半生面条的方法。在图1所示的方法步骤中，该方法不包括蒸煮步骤4、漂洗和冷却步骤5以及浸泡步骤6。如果需要也可省去杀菌步骤8。
第二发明中，在混和器中揉制面粉、盐和水时，把含主要成分是 醋酸钠的pH调节剂21加到上述物料中并一起揉合。老化所得的面团，然后辊压成薄片并切割成面条形状。接着把面条进行脱水而形成半生的面条。
优选地，含主要成分为醋酸钠的pH调节剂21应加到原料中的量是相对于面粉重量的0.8-1.5%。添加的水量越少，所得面条的货架期就越长。但是质量往往不好。因此，水和pH调节剂的加入总量应为30-40%。
表2表示的是按照第二发明的方法制备生和半生面条以及用普通方法制备生和半生面条的试验数据。
从表2所示的数据明显地表明，通过在面团中掺入含主要成分为为醋酸钠的pH调节剂而制备的面条比普通的面条的货架期要长。
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