饴糖类食品防粘及保鲜方法
专利汇可以提供饴糖类食品防粘及保鲜方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 属于糖食品的加工领域，具体涉及以饴糖为基质糖食品的加工，防止它们的粘连与保鲜方面。饴糖类食品一直存在着严重的吸 水 。 软化 乃至粘连等问题，且 货架期 短，无法周年生产。本发明解决了上述问题，其特征是，向饴糖基质中添加一种可食的多糖类胶体物质掩蔽饴糖的亲水基团和向制品的表面涂敷含 钙 盐的粉末相结合的方法使之构成防水层。本发明的制品经历了高温高湿环境的考验，既无粘连，又保持了产品的 风 味特点。，下面是饴糖类食品防粘及保鲜方法专利的具体信息内容。
1、一种以饴糖为基质并添加一种或多种可食的营养成分加工糖食品的方法，本方法所加工的食品具有一定的形状，它们以一个独立单元存在，或者由若干个独立单元集中在一起，它们彼此接触，本方法主要用于所述食品的防粘连及保鲜方面，其特征在于，在所述食品的加工过程，向所述饴糖基质中至少加入一种多糖类胶体物质或再加入钙盐，同时再向所述食品的各个单元的表面涂敷含钙盐的混合物，通过钙离子所形成的立体网状结构对所述的饴糖的亲水基团进行掩蔽(包复)。
2、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的多糖类胶体物质为褐藻酸或其盐类，该盐类包括褐藻酸的碱金属盐或铵盐其它的成分是淀粉。
3、如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的钙盐为无机酸钙盐或有机酸钙盐，所述的钙盐从氯化钙、硫酸钙、碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙或葡萄糖酸钙中选择。
4、如权利要求3所述的方法，其特征在于，在饴糖的浓缩工序中，向其中的饴糖基质中添加如下成分（以含水量为36%，34.5°Be的20公斤饴糖的绝对重量计）：
A：褐藻酸或其盐类，加入量为0.02～0.1公斤;
B：淀粉或可溶性淀粉或酸变性淀粉，加入量为0.1-0.5公斤;
C、一种无机酸钙盐或有机酸钙盐，加入量为微量;
将上述成分配成水溶液或分散体，加入饴糖基质中，搅拌，使之与饴糖混合并ㄋ酰缓笙蚣庸ぶ械陌氤善坊虺善返牡ピ砻嫱糠蠛蒲蔚姆奂粒渥槌扇缦拢ò粗亓?计）：
a、一种载体，该载体为淀粉，加入量70%～95%，其余部分是
b：一种无机酸钙盐，该钙盐最好是磷酸钙，加入量2.5～15%，其余部分是
c：一种无机酸钙盐或有机酸钙盐，加入量为2.5～15%。
5、如权利要求3所述的方法，其特征在于，在饴糖浓缩工序中，向其中的饴糖基质中添加如下成分（以含水量为36%，34.5°Be的20公斤饴糖的绝对重量计）：
A：褐藻酸或其盐类，加入量为0.02～0.1公斤;
B：淀粉或可溶性淀粉或酸变性淀粉，加入量为0.1～0.5公斤;
将上述成分配成水溶液或分散体，加入其中的饴糖基质中去，搅拌，使之与饴糖混合并浓缩，然后，向加工中的半成品或成品的单元表面涂敷含钙盐的粉剂，其组成如下（按重量%计）：
a：一种载体，该载体为淀粉，加入量为70%～95%，其余部分是
b：一种无机酸钙盐，该钙盐最好是磷酸钙，加入量为2.5～15%，其余部分是
c：一种无机酸钙盐或有机酸钙盐，加入量，2.5-15%。
6、如权利要求1所述的方法，其特征在于，采用的工艺流程为饴糖→加入A、B、C成分或A、B成分→浓缩→降温→起酥→拌入可食的其它成分→成型…→切制（或拉制）→涂粉（加入a、b、c成分）→成品→包装。
本发明属于糖食加工领域，确切地说本发明涉及一种以饴糖为基质加工的食品，特别是加有芝麻、花生类糖食品的防粘及保鲜方面。
以饴糖为基质，并向其中加入若干可食性物质（例如芝麻、花生等油脂作物）或强化某些营养元素，可以制作许多为国内外人民所喜爱的具有不同风味的传统糖食品，例如久负甚名的湖北孝感麻糖、贵州波波糖、北京酥糖、云南麻片、豆末糖、南糖、寸金糖、高梁饴、玉米饴、芝麻饴和绿豆饴等，其中尤以湖北孝感麻糖更以它那独有的“薄、甜、香、酥”等特点名闻海内外。但上述食品均存在着易吸水、软化、产品之间互相粘连，且货架期短。上述产品只能在气候凉爽、相对湿度较低的地区生产。在中国的南方，每年的3～10月份，气温逐渐变暖，相对湿度逐渐增强，特别是5-9月份的高温高湿气候条件，限制了这些产品的生产。给企业的经济收入带来很大的影响。以孝感麻糖为例，该产品每年至多生产5-6个月（集中10-3月份），即使是冬季里生产的麻糖在常温下的储存时间也相当短。因此，长期以来，以饴糖为基质的食品（糖食）的防粘、软化以及保鲜问题一直未能得到解决。
上述问题的症结就在于饴糖中所含的麦芽糖、麦芽三糖极易吸水，特别是孝感麻糖一类片状的饴糖食品，由于其表面积大，也就是同空气的接触面大，所以吸水现象比其它饴糖制品更为严重，吸水后的饴 糖不仅在常温下易软化、粘连，而且也为微生物的生长、繁殖提供了良好的条件，加速了其中所添加的营养成分，特别是油脂成分的分解、氧化变质乃至发哈。因此上述食品无论其形状如何，是否是以一个一个的独立单元存在，还是由若干个独立的单元组集中在一起，均不可避免地发生上述问题。
对于饴糖类食品的防粘、保鲜问题（为了更好地阐述本发明，将主要以保鲜难度最大的孝感麻糖为例），传统的作法是在饴糖基质中加入蔗糖和向每片麻糖上涂敷一层糕粉（一种可食的粮食作物粉），虽有一定的效果，但其作用只是临时性的，不能从根本上解决麻糖粘连及周年生产、周年供应问题，同时，过量的蔗糖对人的健康的影响是众所周知的。近几年，人们试用脱氧剂吸氧保鲜和从改进包装着手（如采用复合真空薄膜包装）试图解决饴糖类食品的粘连及保鲜问题，然而没有得到实质性的突破，这些方法只注重消极防水、氧化，并未涉及到饴糖制品易吸水的本质，故其保鲜期较短。
本发明的目的在于克服上述已有技术中的弊病，提供一种从根本上对以饴糖为基质的食品，特别是麻糖类糖食品在常温和高温高湿以及普通包装下的防粘、软化和保鲜期较长的一种方法，以满足周年生产和周年供应之需要。
本发明的目的可以通过以下措施来达到：
一种以饴糖为基质并添加其它营养成分制造食品，特别是糖食的 方法，本法所制的产品具有一定形状，如片状、块状、杆状、卷筒状，或者不具有规则形状但存在于糖食中例如酥糖类食品，它们以一个独立的单元存在（例如以一块或一块一个包装），或者由若干个独立的单元集中在一起，彼此互相接触，所述的方法主要用于上述食品的防粘、防软化及保鲜方面，其要点是，在产品制作过程中，向饴糖基质中至少加入一种多糖类胶体物质，例如褐藻酸或其盐类，或者再添加钙盐，同时再对上述食品的各个单元表面涂敷一层含钙盐的混合物，通过钙离子所形成的立体网状结构对所说饴糖的亲水基团进行掩蔽（包复），从而降低饴糖的吸水能力。
本发明所采用的主成分系一种由甘露糖醛酸和古洛糖醛酸构成的多糖衍生物，即褐藻酸或其盐类（其它成分是淀粉），例如它的碱金属盐（如钾、钠等）或铵盐或其它盐类等，它是褐藻类海藻的抽提物，其分子中含有 基团，它同两价金属离子（如Ca++）作用使褐藻酸分子交联成立体网状结构，而且有使饴糖中易于吸水的麦芽糖、麦芽三糖陷入无数的“微囊”之中，从而降低了它们从空气中吸收水分的能力，达到防粘、保鲜之目的。
本发明所添加钙盐，包括无机酸钙盐和有机酸钙盐，在无机酸钙盐中，可以从下述化合物，如氯化钙、硫酸钙、碳酸钙或磷酸钙中挑选，在有机酸钙盐中，可以从乳酸钙或葡萄糖酸钙等化合物中挑选。
实现本发明可以采用两套技术方案，即：向饴糖基质中添加以下 成分（以20公斤饴糖，含水量36%，34.5°Be绝对重量计，下同）：
A、褐藻酸或其盐类，加入量为0.02～0.1公斤;
B、淀粉或可溶性淀粉或酸变性淀粉，加入量为0.1～0.5公斤;
C、一种无机酸钙盐或有机酸钙盐，例如从氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙选择，添加量为微量。
将上述成分配成水溶液或分散体加入饴糖基质中，搅拌，使之与饴糖混合、浓缩;
然后，在生产中的半成品或产品，向它们的各个单元的表面涂敷一层含钙盐的混合物，该混合物为粉剂，其组成如下（按重量百分比计）：
a、一种载体，该载体为淀粉，加入量为70%～95%;
b、一种无机酸钙盐，该无机酸钙盐最好是磷酸钙，加入量为2.5～15%;
c、加入成分同C，加入量2.5～15%。
另一种技术方案，基本上按第一种方案，只是不添加C成分，也可达到本发明的实施效果。
本发明的工艺是：饴糖→加入A、B、C或A、B、→浓缩→降温→起酥→拌其它成分→成型…→切制（或拉制）→涂粉（加入a、b、c成分）→成品→包装。
为了适合不同消费者的嗜好，可向饴糖基质中添加各种成分，例如芝麻、花生、核桃仁、蜜饯、果脯、糖桂花、维生素或氨基酸等，也可 适量添加或不添加食糖如蔗糖等，也可用其它甜味剂，如甜菊甙等代替蔗糖。
附图的图面说明如下：
图1：是本发明的产品（Ⅰ）与对照产品（Ⅱ）吸水速率的变化曲线。图中纵坐标代表相对吸水量（%），横坐标代表吸水时间（h），T为室温（℃），RH为相对湿度（%）。
图2：本发明的产品（Ⅰ）与对照产品（Ⅱ）无包装条件下存放时间比较。图中纵坐标代表放置时间，T为室温（℃），RH为相对湿度（%）。
图1表明，同为孝感麻糖品种，对照产品比本发明的产品吸水速度快，吸水量大。
图2表明，同为孝感麻糖，本发明的产品（Ⅰ）在敞开空气中完全无粘手的时间为对照样的10倍。
在高温条件下，本发明的产品（Ⅰ）与对照产品（Ⅱ）的手感及外观变化可参阅表1所示。
本发明的制品，经历了在室温22℃，相对湿度67%至室温18℃，相对湿度78%的贮存条件下，8个小时后仍未吸水发粘，再经过4小时后，即在室温为17℃，相对湿度为84%的条件下，孝感麻糖的边缘才略有粘手感觉，而对照制品，仅1小时10分，其边缘轻微发粘，3小时25分后即全面开始吸水发粘（渗出水珠）、变软。上述本发明 的制品经历了中国武汉夏季6、7、8三个月的高温，高湿的气候条件的室内存放（普通塑料薄膜袋装）对比试验，本发明的制品没有出现粘连成块现象，而对照样，储存7-10天即粘连成块，毫无商品价值。
表1 放置时间 条 件 外观变化 室温 相对湿度 本发明产品 （Ⅰ） 第3小时时 第4小时时 16℃ 26℃ 82％ 81％ 略粘手 较粘、无形变，口感仍 脆、色泽不变。 对照产品 （Ⅱ） 第20分钟时 第32分钟时 第3小时30 分钟时 26℃ 26℃ 26℃ 82％ 82％ 81％ 粘手 粘手，带丝。 显著吸水，手上带渣， 口感不脆、色泽转深。
本发明相比现有技术，具有以下优点：
1、本发明的方法使一切在高温、高湿条件下难以生产和储存的饴糖类制品能够进行正常生产和储存，特别是产品不粘连，且保鲜期长，不受季节限制。
2、本发明不需添加任何设备，不改变现有工艺，便于操作，成本很低，适合工业化生产。
3、本发明中的所添加成分无毒、安全，符合食品卫生要求。
实施例1
饴糖20公斤（含水量约36%），用文火浓缩，加入含有20克成份A的水溶液和含有100克成份B用水分散制成的糊状物，不断搅拌，不断加入，加完上述成分后，继续浓缩，直至拉丝不粘手时为止（此时含水量大约为4-10%），然后起锅，倒入冷却槽降温，经拉制起酥后，趁热拌上炒熟的芝麻（大约15公斤），经手工或机械成型后切片，拌上配制好的涂粉剂（成分a占95%，成分b占2.5%，成份c占2.5%），经包装后，即获甜味相当于麦芽糖的孝感麻糖产品。其工艺流程可表示如下：
饴糖→加A，B→浓缩→降温→起酥→拌芝麻→成型…→切片→包装
实施例2：
饴糖（含水量36%，34.5°Be）1公斤，添加含成分A5克的水溶液，含成分B25克的以水调制而成的糊状物，隔水浓缩直至能拉成丝状物时停止加热，趁热时取出，即可根据需要拉制出白色的饴糖制品，按实施例1的方法涂粉后即可包封保存。
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