专利汇可以提供用丝葚霉做成肉样美味食品的制造法专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 属于 真菌 工业 发酵 ,并将其发酵所产的鲜菌体经加工配制成代肉食品的生产技术。本发明的特征在于,发酵真菌系丝葚霉属真菌,发酵原料用玉米、大豆、小麦、 马 铃薯等。经加工的鲜菌体具有酷似肉类的组织结构。有嘴嚼性和肉质性,可配制成多种代肉食品。如午餐肉、泥肠、 肉松 、虾味肉、蟹味肉等。营养成分和口味接近于瘦猪肉、瘦 牛 肉。,下面是用丝葚霉做成肉样美味食品的制造法专利的具体信息内容。
1、一种属于真菌工业发酵,并将其发酵所产的鲜菌体经加工配制成代肉食品的生产技术,其特征在于发酵真菌用丝葚霉属真菌;发酵培养基主要原料用玉米、大豆、小麦、马铃薯;发酵条件为发酵培养基灭菌后冷到35℃,按1/10量接种,控制温度30~35℃,PH5~7,通气量3小时后为1∶1,发酵8~10小时;配制代用肉食品使用鲜菌体的配比由30%~80%。
2、按权利要求1所述的生产技术,其特征在于所用的发酵真菌是美味丝葚霉真菌。
3、按权利要求1所述的生产技术,其特征在于发酵培养基配方是:
配方1 配方2 配方3
细玉米粉(过40目筛) 20-40公斤 0 0
小麦粉 0 20-40公斤 0
马铃薯泥 0 0 200-400公斤
细大豆粉(过60目筛) 10-20公斤 10-20公斤 10公斤
磷酸二氢钾 1-2公斤 1-2公斤 1-2公斤
硝酸钠 1-2公斤 1-2公斤 1-2公斤
加水全量成 1000公斤 1000公斤 1000公斤
随着生活水平的提高,人们对肉类食品的需要,不仅在数量上日益增长,在质量上,更迫切要求瘦肉质型的肉食品。自古以来食用肉都是靠畜牧业生产,如能开辟畜牧业以外的方法,生产出质高、味美,并相当于瘦肉质的代肉食品,是迫切需要,很受欢迎的,如能廉价大量地解决这类产品,对当前今后都具有重要意义。
近年来国外对真菌蛋白的研究,已有上述产品的生产,英、美等国60年代开始研究真菌食品,80年代已有真菌代肉食品的商品出售,通过各项安全试验之后,英国政府已正式批准做为人类食品出售。
本发明的目的在于寻找畜牧业以外的方法生产蛋白资源,并能利用我国大宗廉价农产品为原料,生产瘦肉质型代肉食品。为此目的本发明人近年来,致力于真菌蛋白的研究,经反复筛选得出一株适于制造代肉食品的丝葚霉新种,命名为美味丝葚霉(Papulaspora sapiduslin nov),经反复实施,此菌种能达到本发明的目的。
美味丝葚霉菌株菌丝白色,蔔伏状,有隔,气生菌丝宽2.07~20.72微米,基质菌丝宽3.11~20.72微米,无锁状联合,无任何孢子。有类菌核,类菌核原基间生或端生,气生或在基质内产生,类菌核近乎球形或不规则形,直径30.7~210.16微米,表面细胞球形,深色,60-155个。经鉴定为丝葚霉属一个新种。
用美味丝霉菌种按本发明实施例1发酵培养基配方和发酵条件,进行生产即得美味丝霉菌体(以下简称鲜菌体),此鲜菌体为加工配 制代肉食品的基本原料,再按实施例2至7规定,配制各种代肉食品。
本发明适于我国生产,优点在于可以利用大宗廉价农产品玉米、大豆、小麦、马铃薯等为原料;可以大规模工业发酵生产,与当前国外水平相比,本发明发酵时间短,温度高,这样就能降低能耗;本发明所产鲜菌体不含胆固醇,核酸含量低于2%(国外食用真菌蛋白含核酸4~9%)不需核酸降解工艺;和畜牧业生产肉类比较。饲养效率大为提高:动物蛋白饲养效率为3∶1~10∶1(干饲料重∶湿肉重),本发明鲜菌体饲养效率为2∶1~1∶2(干培养基重∶湿菌体重)。
本发明鲜菌体成分达到含蛋白质30~40%,脂肪13.3%(其中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为4∶1),可食性纤维素10~20%,维生素乙11.64微克/克,维生素乙241.86微克/克,核酸2%以下。
本发明鲜菌体经过全套安全试验,包括急性毒性试验,亚急性试验,蓄积试验,睾丸染色体畸变分析试验、沙门氏菌致癌致突变试验,微核试验,诱癌试验,两代芄殖试验,传统致畸试验,喂养致畸试验。证明了本发明鲜菌体无毒,可以按一定比例加入人类食品。
实施例1.鲜菌体的制法
按下列配方比例配制发酵培养基
配方1 配方2 配方3
细玉米粉(过40目筛) 20-40公斤 0 0
小麦粉 0 20-40公斤 0
马铃薯泥 0 0 200-400公斤
细大豆粉(过60目筛) 10-20公斤 10-20公斤 10公斤
硝酸钠 1-2公斤 1-2公斤 1-2公斤
加水全量成 1000公斤 1000公斤 1000公斤
3吨发酵罐装发酵液2.5吨,压力15磅灭菌1小时,冷到35℃,按1/10接种量接入美味丝葚霉种子液(为预先将斜面培养的菌种接种到摇瓶,再到500立升小罐发酵逐级放大的种子液,配方、发酵条件相同)。控制温度30~35℃,PH5~7,通气量3小时后为1∶1。发酵8~10小时,经过用自来水冲洗后用板框式压沪机或离心机收集压至含水量约80%左右的菌体,压成1公斤重方块,装入塑料袋,封口,15磅灭菌25分钟,冷后放入零下20℃冰箱中保存,即为鲜菌体,供随时配制使用。每1000公斤发酵培养基可收得鲜菌体70~75公斤。
实施例2.美味午餐肉制法
如下表配比下料
鲜菌体300克 瘦猪肉300克
五花肉400克 食盐30克
味精 1克 胡椒面 2克
茴香粉 0.5克 白酒 3克
淀粉 150克 水 200克
将猪肉切成小块(约1厘米3),用食盐和硝酸钠在0~5℃腌2~3天。解冻后的鲜菌体用食盐在同样温度腌2~3天。分别绞碎,剁成泥状,然后混合搅拌均匀。加入味精、胡椒面、茴香粉、白酒。把淀粉用水调好,加入上述肉泥中混匀。把配好的肉泥装入午餐肉盒中(盒中有食品塑料袋)82℃下加热2.5小时,即成午餐肉成品。
实施例3.蟹味午餐肉制法
除实施例2中的水,用蟹殻提取溶液代替外,其它配料、制法同实施例2。
蟹殻提取溶液的制法:取鲜海蟹殻100克,粉碎,加1立升水混合,不断搅拌,煮沸30分钟,沪掉残渣。所得溶液为蟹殻提取溶液。
实施例4.美味泥肠制法
如下表配比下料
鲜菌体 300克 瘦猪肉 600克
肥猪肉 100克 食盐 30克
硝酸钠 0.2克 味精 1克
胡椒面 2克 茴香面 0.5克
淀粉 50克 水 160克
按泥肠常规生产技术制做。
实施例5.美味肉松制法
如下表配比下料
鲜菌体 300克 瘦猪肉 600克
肥猪肉 100克 砂糖 50克
食盐 30克 味精 2克
植物油 70克 姜粉 2克
茴香粉 0.5克 红酱豆付汁 30克
白酒 3克 水 1500克
将猪肉切成条(长约2公分,宽1公分),加酱豆付汁,用水煮至九成烂,加鲜菌体,搅拌均匀,继续煮至肉烂,用植物油炒至菌体颜色暗棕色。加酱豆付汁、姜粉、茴香粉、食盐、继续炒至水分适中,再加味精、砂糖、白酒,稍炒片刻即成。
实施例6.美味炸丸子制法
如下表配比下料
鲜菌体 300克 五花肉 400克
瘦猪肉 300克 食盐 25克
味精 1克 五香粉 3克
白酒 3克 淀粉 150克
水 200克
将猪肉和鲜菌体混合剁成肉泥,加入食盐、味精、五香粉、白酒。把淀粉用水调好,加入肉泥中,搅拌均匀,然后按炸丸子生产技术制做。
实施例7.美味炸素虾制法
如下表配比下料
鲜菌体 1000克 食盐 20克
虾皮粉 5克 胡椒粉 2克
姜粉 4克 味精 1克
淀粉 100克 水 200克
将淀粉用水调好,加入鲜菌体中,加食盐,味精,虾皮粉,胡椒粉,搅拌均匀。按炸素虾生产技术制做。
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