一种海苔牛肉松及其制作方法
阅读：448发布：2020-05-14
专利汇可以提供一种海苔牛肉松及其制作方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种海苔 牛 肉松 及其制作方法，包括如下步骤：S1、选料：选取新鲜的牛肉和干紫菜；S2、牛肉预处理：选择市场上的新鲜的瘦牛肉，用清 水 洗净，进行改刀，然后再次清洗，放置在干净的不锈 钢 盘器具中，再用 电子 天平称量其 质量 后等待煮制。本发明以牛肉和紫菜为原料制作海苔牛肉松，分别研究海苔、食盐、酱油的添加量以及搓松时间、干燥 温度 、干燥时间对海苔牛肉松感官品质的影响，试验结果表明：配方中海苔、食盐、酱油最适添加量分别为4.0%、1.5%、2.0%；加工工艺参数为搓松时间35min、干燥温度125℃、干燥时间30min。根据此配方和加工工艺制作出的海苔牛肉松具有特殊的海苔 香味 ，感官评价较高，口感好。，下面是一种海苔牛肉松及其制作方法专利的具体信息内容。
1.一种海苔牛肉松及其制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、选料：选取新鲜的牛肉和干紫菜；
S2、牛肉预处理：选择市场上的新鲜的瘦牛肉，用清水洗净，将清洗干净的瘦肉放在砧板上进行改刀，然后将处理好的肉块用水清洗干净，然后把清洗干净的牛肉块放置在干净的不锈钢盘器具中，再用电子天平称量其质量后放置一边等待用水煮制；
S3、海苔处理：将买来的紫菜拆袋，每一片单独平放在不锈钢盘中，打开烤箱将温度预热到130℃，然后将平铺在盘中的紫菜放入烤箱中烘烤10分钟，取出可见紫菜明显变绿且口感酥脆即可；
S4、牛肉煮制：在不锈钢蒸煮锅中加入一半的清水，将放在不锈钢盘具中牛肉掉入锅中，将电磁炉调到大火煮制，注意在煮制的过程中，要用不锈钢器具不断的在沸水表面撇出煮制过程当中产生的白沫和其它的漂浮物；
S5、煮制后处理：煮制结束后牛肉块软烂，可用筷子扎进去，然后将肉块全部捞出盛放在不锈钢器具中放凉、沥干，然后进行搓松；
S6、干燥：打松完成后将半成品分别按相同的质量平铺在多个不锈钢平板中厚度1cm左右，将鼓风干燥箱预热后设置到所需要的温度和时间，进行干燥；
S7、混合成品：干燥完成后取出冷却，装入食品罐中再称取需要的海苔量加入罐中震荡搅拌均匀，得到海苔牛肉松成品。
2.根据权利要求1所述的一种海苔牛肉松及其制作方法，其特征在于：S2中，牛肉预处理时，用刀将瘦肉上的肥膘、软骨和筋皮去除掉，再用清水洗净。
3.根据权利要求1所述的一种海苔牛肉松及其制作方法，其特征在于：S2中，改刀时，用刀切成长度为3cm、宽度为2 cm、厚度为0.5 cm的尺寸，保持大小基本一致，便于煮熟。
4.根据权利要求1所述的一种海苔牛肉松及其制作方法，其特征在于：S3中，烘烤时，在烘烤5分钟的时候要将紫菜翻身一次，这样可以让紫菜均匀受热。
5.根据权利要求1所述的一种海苔牛肉松及其制作方法，其特征在于：S3中，烘烤结束后，进行冷却，然后用搅拌机将其打碎，便于均匀的加入混合到肉松中。
6.根据权利要求1所述的一种海苔牛肉松及其制作方法，其特征在于：S4中，煮制时，放入所要加入的香辛料、料酒、白砂糖和需要用量的酱油、食盐，然后在转中火煮制2小时。
7.根据权利要求1所述的一种海苔牛肉松及其制作方法，其特征在于：S5中，搓松时，每次取少量的肉块均匀放在铺平于砧板上的保鲜袋中，然后用擀面杖用力擀压肉块至扁平状即可，将处理完的肉块放在搅拌机中搅拌打松。
8.根据权利要求1所述的一种海苔牛肉松及其制作方法，其特征在于：S6中，在干燥的过程中每隔5分钟要打开干燥箱，将平板中的半成品拿出快速的重新翻铺一次，这样可以使半成品均匀干燥易于水分蒸发。
一种海苔牛肉松及其制作方法
技术领域
背景技术
[0002] 肉松在亚洲是一种小吃，在中国、日本、泰国、马来西亚及新加坡都很常见，一般的肉松都是末状物，其主要营养成分为蛋白质，适合老人和儿童食用[1]。肉松或称肉绒、肉酥。肉松一般是选用畜禽精瘦肉为原料，经煮制、调味、揉搓、炒松等工序而制成的一种营养丰富、易于消化吸收、易于贮藏、便于携带的脱水肉制品。除用猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鸭肉、鱼肉等生产出各种肉松，其中猪肉松、牛肉松最受大众喜爱，其中牛肉松中含有丰富的蛋白质、大量人体所需氨基酸、多种对人体有益的维生素B6、B12和丰富的铁质，可以增加人体对蛋白质的补充，促进人体机体的组织修复，可强化骨骼，提高人机体免疫能力，并且能够促进支链氨基酸新陈代谢的作用，提供机体进行高强度训练所需能量；海苔味道鲜美，且海苔中含有丰富维生素A、E和少量的维生素C，具有增强记忆的功效。
此外海苔中含有藻胆蛋白的有效成分对艾氏癌的抑制率为53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。海苔中含有15%左右的矿物质，其中有维持正常生理功能所需的K、Ca、P、Fe、Zn、Cu、Mn等，其中含Se和I尤其丰富，这些矿物质可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，对老年人延缓衰老也有帮助，其中含有一定量的甘露醇，因此是一种很强的利尿剂，可作为治疗水肿的辅助食品。所含的多糖物质具有明显增强体液免疫和细胞免疫功能，同时可促进淋巴细胞转化、提高机体的免疫力，并且可显著降低血清胆固醇的总含量，此外，海苔具有预防和治疗消化性溃疡疾病、利于减肥、延缓衰老的作用，可帮助女性保持皮肤润滑健康。
此外海苔中含有藻胆蛋白的有效成分对艾氏癌的抑制率为53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。海苔中含有15%左右的矿物质，其中有维持正常生理功能所需的K、Ca、P、Fe、Zn、Cu、Mn等，其中含Se和I尤其丰富，这些矿物质可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，对老年人延缓衰老也有帮助，其中含有一定量的甘露醇，因此是一种很强的利尿剂，可作为治疗水肿的辅助食品。所含的多糖物质具有明显增强体液免疫和细胞免疫功能，同时可促进淋巴细胞转化、提高机体的免疫力，并且可显著降低血清胆固醇的总含量，此外，海苔具有预防和治疗消化性溃疡疾病、利于减肥、延缓衰老的作用，可帮助女性保持皮肤润滑健康。
[0003] 海苔味道鲜美不仅含有丰富的Fe、Ca元素，而且还具有延缓衰老、治疗贫血，促进机体骨骼和牙齿生长的作用。肉松是选用新鲜的优质精瘦肉经煮制、炒干、搓松等加工工艺制成的一种既营养丰富又味美可口的高档肉制品。随着海苔的高营养价值逐渐的被人们所认识和发现，本发明将海苔与牛肉松有机的结合起来，研制出一种海苔牛肉松，改善了传统肉松的色、香、味、营养等各方面品质，让食用者在享受美味的同时摄入更多有益的营养成分。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种海苔牛肉松及其制作方法，将海苔与牛肉松有机的结合起来，研制出一种海苔牛肉松，改善了传统肉松的色、香、味、营养等各方面品质，让食用者在享受美味的同时摄入更多有益的营养成分。
[0005] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种海苔牛肉松及其制作方法，包括如下步骤：S1、选料：选取新鲜的牛肉和干紫菜；
S2、牛肉预处理：选择市场上的新鲜的瘦牛肉，用清水洗净，将清洗干净的瘦肉放在砧板上进行改刀，然后将处理好的肉块用水清洗干净，然后把清洗干净的牛肉块放置在干净的不锈钢盘器具中，再用电子天平称量其质量后放置一边等待用水煮制；
S3、海苔处理：将买来的紫菜拆袋，每一片单独平放在不锈钢盘中，打开烤箱将温度预热到130℃，然后将平铺在盘中的紫菜放入烤箱中烘烤10分钟，取出可见紫菜明显变绿且口感酥脆即可；
S4、牛肉煮制：在不锈钢蒸煮锅中加入一半的清水，将放在不锈钢盘具中牛肉掉入锅中，将电磁炉调到大火煮制，注意在煮制的过程中，要用不锈钢器具不断的在沸水表面撇出煮制过程当中产生的白沫和其它的漂浮物；
S5、煮制后处理：煮制结束后牛肉块软烂，可用筷子扎进去，然后将肉块全部捞出盛放在不锈钢器具中放凉、沥干，然后进行搓松；
S6、干燥：打松完成后将半成品分别按相同的质量平铺在多个不锈钢平板中厚度1cm左右，将鼓风干燥箱预热后设置到所需要的温度和时间，进行干燥；
S7、混合成品：干燥完成后取出冷却，装入食品罐中再称取需要的海苔量加入罐中震荡搅拌均匀，得到海苔牛肉松成品。
S2、牛肉预处理：选择市场上的新鲜的瘦牛肉，用清水洗净，将清洗干净的瘦肉放在砧板上进行改刀，然后将处理好的肉块用水清洗干净，然后把清洗干净的牛肉块放置在干净的不锈钢盘器具中，再用电子天平称量其质量后放置一边等待用水煮制；
S3、海苔处理：将买来的紫菜拆袋，每一片单独平放在不锈钢盘中，打开烤箱将温度预热到130℃，然后将平铺在盘中的紫菜放入烤箱中烘烤10分钟，取出可见紫菜明显变绿且口感酥脆即可；
S4、牛肉煮制：在不锈钢蒸煮锅中加入一半的清水，将放在不锈钢盘具中牛肉掉入锅中，将电磁炉调到大火煮制，注意在煮制的过程中，要用不锈钢器具不断的在沸水表面撇出煮制过程当中产生的白沫和其它的漂浮物；
S5、煮制后处理：煮制结束后牛肉块软烂，可用筷子扎进去，然后将肉块全部捞出盛放在不锈钢器具中放凉、沥干，然后进行搓松；
S6、干燥：打松完成后将半成品分别按相同的质量平铺在多个不锈钢平板中厚度1cm左右，将鼓风干燥箱预热后设置到所需要的温度和时间，进行干燥；
S7、混合成品：干燥完成后取出冷却，装入食品罐中再称取需要的海苔量加入罐中震荡搅拌均匀，得到海苔牛肉松成品。
[0006] 优选的，S2中，牛肉预处理时，用刀将瘦肉上的肥膘、软骨和筋皮去除掉，再用清水洗净。
[0007] 优选的，S2中，改刀时，用刀切成长度为3cm、宽度为2 cm、厚度为0.5 cm的尺寸，保持大小基本一致，便于煮熟。
[0008] 优选的，S3中，烘烤时，在烘烤5分钟的时候要将紫菜翻身一次，这样可以让紫菜均匀受热。
[0009] 优选的，S3中，烘烤结束后，进行冷却，然后用搅拌机将其打碎，便于均匀的加入混合到肉松中。
[0010] 优选的，S4中，煮制时，放入所要加入的香辛料、料酒、白砂糖和需要用量的酱油、食盐，然后在转中火煮制2小时。
[0011] 优选的，S5中，搓松时，每次取少量的肉块均匀放在铺平于砧板上的保鲜袋中，然后用擀面杖用力擀压肉块至扁平状即可，将处理完的肉块放在搅拌机中搅拌打松。
[0013] 本发明提供了一种海苔牛肉松及其制作方法，具备以下有益效果：本发明通过以牛肉和紫菜为原料制作海苔牛肉松，分别研究海苔、食盐、酱油的添加量以及搓松时间、干燥温度、干燥时间对海苔牛肉松感官品质的影响，在单因素基础上通过正交试验对海苔、食盐、酱油添加量以及搓松时间、干燥温度、干燥时间进行优化，试验结果表明：配方中海苔、食盐、酱油最适添加量分别为4.0%、1.5%、2.0%；加工工艺参数为搓松时间
35min、干燥温度125℃、干燥时间30 min。根据此配方和加工工艺制作出的海苔牛肉松具有特殊的海苔香味，感官评价较高，口感好。
附图说明
35min、干燥温度125℃、干燥时间30 min。根据此配方和加工工艺制作出的海苔牛肉松具有特殊的海苔香味，感官评价较高，口感好。
附图说明
[0014] 图1为本发明的海苔添加量对牛肉松感官品质的影响折线图；图2为本发明的食盐添加量对牛肉松感官品质的影响折线图；
图3为本发明的酱油添加量对牛肉松感官品质的影响折线图；
图4为本发明的搓松时间对牛肉松感官品质的影响折线图；
图5为本发明的干燥温度对牛肉松感官品质的影响折线图；
图6为本发明的干燥时间对牛肉松感官品质的影响。
图3为本发明的酱油添加量对牛肉松感官品质的影响折线图；
图4为本发明的搓松时间对牛肉松感官品质的影响折线图；
图5为本发明的干燥温度对牛肉松感官品质的影响折线图；
图6为本发明的干燥时间对牛肉松感官品质的影响。
具体实施方式
[0015] 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0016] 实施例1：（1）单因素实验
研究海苔牛肉松的制作配方方面的单因素，分别从制作配方过程中的海苔的添加量、食盐的添加量和酱油的添加量对海苔牛肉松的感官品质的影响，分别将海苔的添加量、食盐的添加量、酱油的添加量作为单因素，从而将三者分别进行单因素试验，在确定海苔添加量前，食盐和酱油用量分别为1.0%、1.5%，搓松的时间为20min，干燥温度为125℃，干燥时间为25 min。
研究海苔牛肉松的制作配方方面的单因素，分别从制作配方过程中的海苔的添加量、食盐的添加量和酱油的添加量对海苔牛肉松的感官品质的影响，分别将海苔的添加量、食盐的添加量、酱油的添加量作为单因素，从而将三者分别进行单因素试验，在确定海苔添加量前，食盐和酱油用量分别为1.0%、1.5%，搓松的时间为20min，干燥温度为125℃，干燥时间为25 min。
[0017] ①海苔的添加量对牛肉松感官品质的影响海苔添加量按牛肉质量比例计算，准确称取3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%的海苔，通过以上实验的方案基础，将海苔分别加入到罐中进行震荡混合均匀，通过参照表1的感官评分标准，来确定海苔添加量这一单因素对海苔牛肉松感官品质的影响，并确定海苔的添加量范围。
[0018] ②食盐的添加量对牛肉松感官品质的影响食盐添加量按牛肉质量比例计算，在煮制过程中加入食盐，在实验基本配方的基础上，按（1）中的最适海苔添加量加入海苔，煮制时食盐的添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、
2.5%，通过参照表1的感官评分标准，来确定食盐添加量这一单因素对海苔牛肉松感官品质的影响，从而确定食盐的添加量范围。
2.5%，通过参照表1的感官评分标准，来确定食盐添加量这一单因素对海苔牛肉松感官品质的影响，从而确定食盐的添加量范围。
[0019] ③酱油的添加量对牛肉松感官品质的影响酱油添加量按牛肉质量比例计算，在煮制过程中加入酱油在实验基本配方的基础上，按（2）中的最适食盐添加量加入食盐，煮制时酱油的添加量分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、
3.0%，通过参照表1的感官评分标准，来确定酱油添加量这一单因素对海苔牛肉松感官品质的影响，从而确定酱油添加量范围。
3.0%，通过参照表1的感官评分标准，来确定酱油添加量这一单因素对海苔牛肉松感官品质的影响，从而确定酱油添加量范围。
[0020] 表1海苔牛肉松的感官评分标准（100分）（2）正交优化实验
通过上述分别对海苔添加量、食盐添加量、酱油添加量的单因素试验可以确定三者的添加范围，分别选择三者的三个因素水平值进行三因素三水平正交试验，通过感官评分得出正交优化试验的评分数值，再对试验得出的评分数值分别对三者进行优化，因素水平表如下表2所示
表2海苔牛肉松的配方正交试验因素水平表
（3）验证实验
根据海苔牛肉松的感官评分标准，在正交试验的结果中选取最高的评分和试验评分的平均值，选取最高评分和平均值进行验证试验，验证试验要分别对两者进行3次的评分并且得出两者3次评分的平均值，选择这两个配方的最高平均值作为最佳的海苔牛肉松加工工艺，评分要求参照海苔牛肉松感官评分标准。
通过上述分别对海苔添加量、食盐添加量、酱油添加量的单因素试验可以确定三者的添加范围，分别选择三者的三个因素水平值进行三因素三水平正交试验，通过感官评分得出正交优化试验的评分数值，再对试验得出的评分数值分别对三者进行优化，因素水平表如下表2所示
表2海苔牛肉松的配方正交试验因素水平表
（3）验证实验
根据海苔牛肉松的感官评分标准，在正交试验的结果中选取最高的评分和试验评分的平均值，选取最高评分和平均值进行验证试验，验证试验要分别对两者进行3次的评分并且得出两者3次评分的平均值，选择这两个配方的最高平均值作为最佳的海苔牛肉松加工工艺，评分要求参照海苔牛肉松感官评分标准。
[0021] ①海苔添加量对海苔牛肉松感官品质的影响结果见图1分析图1可知，牛肉松中含有少许的海苔时，很难闻到独特的海苔香味，也不易尝出牛肉松的独特的海苔海鲜味道，牛肉松中海苔的添加量高于最适添加量时，会有很浓重的海苔海鲜味，从而不易尝到特有的牛肉香味，因此在海苔的添加量在5.0%时气味和口感会很好，具有独特的海苔香味还可以增加人体维生素含量。因此会选择4.0%、5.0%、6.0%海苔添加量作为正交试验的因素水平。
[0022] ②食盐添加量对海苔牛肉松感官品质的影响结果见图2分析图2可知，在选择食盐为单因素变量时，制作配方中添加少量食盐，牛肉松的口感比较淡没有滋味、不易下咽；相反当添加的食盐量过多时，牛肉松的口感太过咸，容易口渴。
因此在食盐的添加量在1.5%时，牛肉松的口感咸甜适中，因此会选择1.0%、1.5%、2.0%的食盐添加量作为正交试验的因素水平。
因此在食盐的添加量在1.5%时，牛肉松的口感咸甜适中，因此会选择1.0%、1.5%、2.0%的食盐添加量作为正交试验的因素水平。
[0023] ③酱油添加量对海苔牛肉松感官品质的影响结果见图3分析图3可知，试验中酱油的添加量较少时；牛肉松色泽较淡，呈现淡黄色；随着酱油的添加量增多时，牛肉松的色泽呈现暗黄色、颜色较深，因此在酱油添加量在2.0%时，牛肉松的色泽均匀，呈现金黄色稍有光泽、口感浓郁。因此会选择1.5%、2.0%、2.5%的酱油添加量作为正交试验的因素水平。
[0024] 根据上述的单因素试验，分别选择海苔、食盐、酱油的添加量的进行3因素3水平正交优化试验，通过表1的评分标准分析优化试验的数值，可以得出最佳的海苔牛肉松制作配方，如下表所示：表3海苔牛肉松制作的配方正交试验因素水平情况
海苔牛肉松制作最佳配方正交优化试验结果见表4
表4海苔牛肉松制作最佳配方正交试验结果
分析表4可以直观的得出，各因素对海苔牛肉松的感官影响是不同的，因此制作配方对海苔牛肉松的感官品质影响大小关系依次是C（酱油的添加量）＞A（海苔的添加量）＞B（食盐的添加量），说明在海苔牛肉松的制作中酱油的添加量影响最大，其次为海苔的添加量，食盐的添加量。
海苔牛肉松制作最佳配方正交优化试验结果见表4
表4海苔牛肉松制作最佳配方正交试验结果
分析表4可以直观的得出，各因素对海苔牛肉松的感官影响是不同的，因此制作配方对海苔牛肉松的感官品质影响大小关系依次是C（酱油的添加量）＞A（海苔的添加量）＞B（食盐的添加量），说明在海苔牛肉松的制作中酱油的添加量影响最大，其次为海苔的添加量，食盐的添加量。
[0025] 根据上述正交试验的感官评定结果的平均值可得出较优的组合是A（2 海苔添加量为5.0%）B1（食盐添加量为1.0%）C2（酱油的添加量为2.0%），而从感官评分上可以得出的较优试验组合为A1（海苔添加量为4.0%）B2（食盐添加量为1.5%）C（2 酱油的添加量为2.0%）。A2B1C2和A1B2C2可作为两组验证实验，并确定最佳海苔牛肉松制作配方。如表5所示表5海苔牛肉松制作最佳配方验证结果
由表5可得出，在验证试验中A1B2C2组合在总体上是优于A2B1C2组合的。所以最佳海苔牛肉松制作配方为海苔添加量4.0%，食盐添加量为1.5%，酱油添加量为2.0%。
由表5可得出，在验证试验中A1B2C2组合在总体上是优于A2B1C2组合的。所以最佳海苔牛肉松制作配方为海苔添加量4.0%，食盐添加量为1.5%，酱油添加量为2.0%。
[0026] 实施例2：（1）单因素实验
从上述试验中得出海苔牛肉松制作的最佳配方，下一步是对海苔牛肉松最佳加工工艺的探究，分别研究加工工艺中的搓松时间、干燥温度、干燥时间对海苔牛肉松感官品质的影响，试验的配方按照上述确定的最优配方添加，分别对加工工艺中的搓松时间、干燥温度、干燥时间做单因素试验。
从上述试验中得出海苔牛肉松制作的最佳配方，下一步是对海苔牛肉松最佳加工工艺的探究，分别研究加工工艺中的搓松时间、干燥温度、干燥时间对海苔牛肉松感官品质的影响，试验的配方按照上述确定的最优配方添加，分别对加工工艺中的搓松时间、干燥温度、干燥时间做单因素试验。
[0027] ①搓松时间对牛肉松感官品质的影响搓松时间分别为20min、25min、30min、35min、40min，干燥温度控制在125℃，干燥时间控制在25min，并确定搓松时间的设定值；通过参照表1的感官评分标准，来确定搓松时间这一单因素对海苔牛肉松感官品质的影响，并确定搓松时间。
[0028] ②干燥温度对牛肉松感官品质的影响研究干燥温度单因素，搓松时间要按照上一个步骤的最佳搓松时间进行试验，干燥温度分别为120℃、125℃、130℃、135℃、140℃，干燥时间为25min。通过参照表1的感官评分标准，来确定干燥温度这一单因素对海苔牛肉松感官品质的影响，并确定干燥温度。
[0029] ③干燥时间对牛肉松感官品质的影响研究干燥时间单因素，搓松时间和干燥温度要按照上面两个步骤的最佳搓松时间和最佳干燥温度进行试验，干燥时间分别为20min、25min、30min、35min、40min。通过参照表1的感官评分标准，来确定干燥时间这一单因素对海苔牛肉松感官品质的影响，并确定干燥时间。
[0030] （2）正交优化实验通过上述分别对搓松时间、干燥温度、干燥时间的单因素试验可以确定三者的确定值，分别选择三者的三个因素水平值进行三因素三水平正交试验。通过感官评分得出正交优化试验的评分数值，再对试验得出的评分数值分别对三者进行优化。因素水平表如下表6所示：
表6海苔牛肉松制作工艺正交试验因素水平表
（3）验证实验
根据海苔牛肉松的感官评分标准，在正交试验的结果中选取最高的评分和试验评分的平均值，选取最高评分和平均值进行验证试验，验证试验要分别对两者进行3次的评分并且得出两者3次评分的平均值，选择这两个配方的最高平均值作为最佳的海苔牛肉松加工工艺，评分要求参照表1的感官评分标准。
表6海苔牛肉松制作工艺正交试验因素水平表
（3）验证实验
根据海苔牛肉松的感官评分标准，在正交试验的结果中选取最高的评分和试验评分的平均值，选取最高评分和平均值进行验证试验，验证试验要分别对两者进行3次的评分并且得出两者3次评分的平均值，选择这两个配方的最高平均值作为最佳的海苔牛肉松加工工艺，评分要求参照表1的感官评分标准。
[0031] ①搓松时间对肉松感官品质的影响结果见图4分析图4可知，在选择打松时间为单因素变量时，加工过程中搓松时间过短，牛肉松没有被搅拌到一定的蓬松度、颗粒大小不均匀，从而影响口感。而搓松时间过长时，牛肉松被搅拌的过于松散、易成碎末状。因此搓松时间在35min时适宜，这时牛肉松呈絮状、纤维柔软蓬松且咀嚼松软，味道佳。因此会选择30min、35min、40min的搓松时间作为正交试验的因素水平。
[0032] ②干燥温度对肉松感官品质的影响结果见图5由图5可知，在选择干燥温度为单因素变量时，加工过程中干燥温度过低时，温度不够牛肉松中的水分不易蒸发，肌纤维不易松散、颗粒紧实、影响口感；而干燥温度过高时，牛肉松的松硬不均、会有少量焦头、口感硬，因此干燥温度在125℃时适宜，这时牛肉松颗粒松散均匀、呈絮状、纤维柔软蓬松、口感佳。因此会选择120℃、125℃、130℃的干燥温度作为正交试验的因素水平。
[0033] ③干燥时间对肉松感官品质的影响结果见图6由图6可知，加工过程中干燥时间过短时，牛肉松中含有较多的水分，不易松散、易成团状影响口感；而当干燥时间过长时，牛肉松中的水分过少，会出现松硬不均、不够蓬松、口感不佳。因此在25min时适宜，这时牛肉松有较好的纤维状、蓬松、咀嚼松软均一口感佳。因此会选择20min、25min、30min的干燥时间作为正交试验的因素水平。
[0034] 根据上述的单因素试验和最佳制作配方的基础上，添加的海苔添加量为4.0%，食盐添加量1.5%，酱油添加量为2.0%，分别选择搓松时间、干燥温度、干燥时间进行3因素3水平正交优化试验，通过表1的评分标准分析优化试验的数值，可以得出最佳的海苔牛肉松加工工艺，如下表所示表7海苔牛肉松加工工艺正交试验因素水平情况
海苔牛肉松制作最佳加工工艺正交优化试验结果见表8所示：
表8海苔牛肉松制作最佳加工工艺正交试验结果
通过正交试验由表8可得出，各因素对海苔牛肉松的感官影响是不同的，其大小关系为F＞E＞D，即干燥时间＞干燥温度＞搓松时间。易得出对牛肉松制作加工工艺的研究中干燥时间的影响较大。
海苔牛肉松制作最佳加工工艺正交优化试验结果见表8所示：
表8海苔牛肉松制作最佳加工工艺正交试验结果
通过正交试验由表8可得出，各因素对海苔牛肉松的感官影响是不同的，其大小关系为F＞E＞D，即干燥时间＞干燥温度＞搓松时间。易得出对牛肉松制作加工工艺的研究中干燥时间的影响较大。
[0035] 根据上述正交试验的感官评定结果的平均值可得出较优的组合是D3E2F1即搓松时间40min、干燥温度125℃、干燥时间20min。而从感官评分上可以得出的较优试验组合为D2E2F3，即搓松时间35min、干燥温度125℃、干燥时间30min。D3E2F1和D2E2F3可作为两组验证实验，并确定最佳海苔牛肉松加工工艺。如表9所示：表9海苔牛肉松制作最佳加工工艺验证结果
由表3-6可得出，在验证试验中D2E2F3组合在总体上是优于D3E2F1组合的。所以海苔牛肉松制作的最佳加工工艺为搓松时间35min、干燥温度125℃、干燥时间30min。
由表3-6可得出，在验证试验中D2E2F3组合在总体上是优于D3E2F1组合的。所以海苔牛肉松制作的最佳加工工艺为搓松时间35min、干燥温度125℃、干燥时间30min。
[0036] 结论本发明采用单因素实验和正交试验设计的分析方法，以感官评分为指标，研究各因素对海苔牛肉松感官品质的影响，得到以下主要结论：
（1）在海苔牛肉松配方的研究中，通过对海苔添加量、食盐添加量、酱油添加量各单因素的控制以及正交优化试验进行感官评定和分析，从而确定最佳配方为海苔、食盐、酱油添加量分别为4.0%、1.5%、2.0%。
（1）在海苔牛肉松配方的研究中，通过对海苔添加量、食盐添加量、酱油添加量各单因素的控制以及正交优化试验进行感官评定和分析，从而确定最佳配方为海苔、食盐、酱油添加量分别为4.0%、1.5%、2.0%。
[0037] （2）选用最佳配方的条件下对制作的加工工艺进行研究，通过对搓松时间、干燥温度、干燥时间各单因素的控制以及正交优化试验进行感官评定和分析，从而确定最佳加工工艺为搓松时间35min、干燥温度125℃、干燥时间30min。
[0038] （3）在最佳配方和加工工艺条件下制成的海苔牛肉松外观形态呈现絮状、纤维柔软蓬松、无焦头，色泽均匀淡黄色、稍有光泽，具有牛肉松特有的香味和独特的海苔风味，口感咸甜适中、咀嚼松软、味道佳。
[0039] 综上所述，在牛肉松中添加海苔是切实可行的，制作出的海苔牛肉松具有独特的海苔风味，增加了牛肉松的感官品质，同时海苔中含有较多的维生素供人体需求，两者有机的结合成为一种多营养多功能的产品。
| 标题 | 发布/更新时间 | 阅读量 |
|---|---|---|
| 一种多层海苔紫菜包饭及其制作方法 | 2020-05-11 | 708 |
| 肉松成松品质的评价方法及其应用 | 2020-05-08 | 75 |
| 一种海苔牛肉松及其制作方法 | 2020-05-14 | 448 |
| 一种拟构三羧酸循环酶处理低脂猪肉松及其制造方法 | 2020-05-18 | 342 |
| 一种省力型肉松烘干机 | 2020-05-12 | 622 |
| 一种肉松制作用红外线杀菌装置 | 2020-05-13 | 219 |
| 一种肉松加工用具有防灰尘功能的翻转风干机 | 2020-05-14 | 806 |
| 一种环保型肉松炒制设备 | 2020-05-18 | 418 |
| 一种肉松加工用水分检测装置 | 2020-05-18 | 832 |
| 一种肉松生产用搅拌装置 | 2020-05-16 | 474 |
高效检索全球专利专利汇是专利免费检索,专利查询,专利分析-国家发明专利查询检索分析平台，是提供专利分析，专利查询，专利检索等数据服务功能的知识产权数据服务商。
我们的产品包含105个国家的1.26亿组数据，免费查、免费专利分析。
分析报告
专利汇分析报告产品可以对行业情报数据进行梳理分析，涉及维度包括行业专利基本状况分析、地域分析、技术分析、发明人分析、申请人分析、专利权人分析、失效分析、核心专利分析、法律分析、研发重点分析、企业专利处境分析、技术处境分析、专利寿命分析、企业定位分析、引证分析等超过60个分析角度，系统通过AI智能系统对图表进行解读，只需1分钟，一键生成行业专利分析报告。
肉松热门专利
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈