一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法专利检索-面包酵母酵母生物学专利检索查询-专利查询网

一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法

阅读：52发布：2020-05-11

专利汇可以提供一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明涉及一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法。所述原味吐司面包的原料包括主面、烫种面、和中种面，所述主面的主要原料为面包专用高筋粉，所述原味吐司面包的原料质量百分比如下：以主面的面包专用高筋粉为基数，烫种面为20-40％，中种面为80-120％。本发明中原味吐司面包的制备方法将中种法和烫种法相结合，采用二次发酵的方式，经过原料搅拌、面团成型、松弛、整型、一次发酵、排气、整形、二次发酵、装模、焙烤、冷却等步骤制作完成，缩短发酵时间的同时，使面包松软、有弹性，使用低聚果糖不仅甜度低，热量低，而且改善肠道微环境，促进小麦胚芽粉中多种微量元素的吸收，同时能够提高保湿性，延长货架期。，下面是一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种添加低聚果糖的原味吐司面包，其特征在于，所述原味吐司面包的原料包括主面、烫种面、和中种面，所述主面的主要原料为面包专用高筋粉，所述原味吐司面包的原料质量百分比如下：以主面的面包专用高筋粉为基数，烫种面为20-40％，中种面为80-120％；
所述主面的原料按质量百分比计组分如下：以主面的面包专用高筋粉为基数，还包括白砂糖0-8％，低聚果糖6-15％，改良剂0.5-1％，奶粉5-10％，小麦胚芽粉5-15％，酵母1-
3％，盐1-4％，鸡蛋15-20％，黄油8-10％，水35-50％；
所述烫种面的主要原料为面包专用高筋粉，所述烫种面的原料按质量百分比计组分如下：以烫面的面包专用高筋粉为基数，还包括盐1-2％，沸水80-100％；
所述中种面的主要原料为面包专用高筋粉，所述中种面的原料按质量百分比计组分如下：以中种面中的面包专用高筋粉为基数，还包括酵母0.1-1％，水50-70％。
2.如权利要求1所述的添加低聚果糖的原味吐司面包，其特征在于，所述原味吐司面包的原料质量百分比如下：以主面的面包专用高筋粉为基数，烫种面为33.33％，中种面为
105％。
3.如权利要求1所述的添加低聚果糖的原味吐司面包，其特征在于，所述主面的原料按质量百分比计组分如下：以主面的面包专用高筋粉为基数，还包括低聚果糖14.84％，改良剂0.83％，奶粉6％，小麦胚芽粉8.30％，酵母1.95％，盐2.50％，鸡蛋18.50％，黄油9.20％，水43.33％。
4.如权利要求1所述的添加低聚果糖的原味吐司面包，其特征在于，所述烫种面的原料按质量百分比计组分如下：以烫种面的面包专用高筋粉为基数，还包括盐1.4％，沸水90％。
5.如权利要求1所述的添加低聚果糖的原味吐司面包，其特征在于，所述中种面的原料按质量百分比组分如下：以中种面的面包专用高筋粉为基数，还包括酵母0.5％，水60％。
6.权利要求1所述的添加低聚果糖的原味吐司面包的制备方法，其特征在于，包括步骤如下：
(1)中种面的制作：按比例称取面包专用高筋粉和酵母，搅拌均匀后，加入相应比例的水，慢速搅拌均匀并成团后将面团取出，用保鲜膜包裹后放入冰箱中冷藏12-14h，成品拉扯呈渔网状，得中种面；
(2)烫种面的制作：按比例称取面包专用高筋粉和盐，慢速搅拌均匀，加入沸水搅拌均匀；待温度降到60℃以下时，取出用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏12-14h，得烫种面；
(3)按比例称取主面所需的面包专用高筋粉、白砂糖、低聚果糖、改良剂、奶粉、小麦胚芽粉和酵母，慢速搅拌均匀，按比例加入步骤(1)的中种面和步骤(2)的烫种面、水和鸡蛋，继续慢速搅拌，均匀后改为快速搅拌，当面团能拉出一层较厚的膜，且拉扯过程中不会断裂时，按比例加入黄油和盐，继续慢速搅拌，当黄油和盐充分混合且面团能拉扯出光滑的薄膜时停止搅拌，面团温度24-26℃；
(4)将面团取出后，盖上保鲜膜，在自然状态下松弛10分钟；
(5)将面团进行分割，搓圆后放入醒发箱中进行一次发酵，控制温度为35-38℃，湿度为
70-75％RH，发酵40-60分钟，待面团发酵至2-2.5倍体积大；
(6)四指轻轻拍打面团，将气体排出，然后将面团整成梭子形，盖上保鲜膜自然状态松弛10分钟；
(7)手持擀面棍将面团轻轻擀成长形，四指并拢以半卷半挤的方式，将面团做成棒形，放入模子中，将模子放入醒发室进行二次发酵，控制温度为35-38℃，湿度为70-75％RH，二次发酵时间为40-50分钟；
(8)当面团二次发酵至模子八成满时，放入提前预热的烤箱中，根据面团大小，按照常规烘烤工艺进行烘烤；
(9)及时脱模，冷却至室温后进行包装，即得添加低聚果糖的原味吐司面包。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的水为冰水。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中分割后的面团大小为40g。
9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(8)中所述烘烤条件为：上火190℃，下火180℃，时间25分钟。

说明书全文

一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

[0002] 低聚果糖又称为蔗果低聚糖，指2～5个果糖基以β-2，1键连接在蔗糖的D-果糖基上而形成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖和蔗果六糖的混合物。低聚果糖以蔗糖为原料，是一种非还原性糖，其许多理化特性与蔗糖相似，但又提供了蔗糖不具备的生理特性。低甜度，G和P的甜度约为蔗糖的60％和30％；低热值，由于低聚果糖的难消化性，其热量不能被人体消化利用；抗龋齿，降血糖，改善血清脂质；最主要的是改善肠道内微生物种群比例，具有润肠通便、增强免疫力、促进矿物质吸收、改善肠道菌群、双向调节微生态平衡的“整肠”生理功能。由于低聚果糖具有优异的生理学功能，因此普遍地被用作保健食品配料，在我国低聚果糖亦被用做食品配料及营养强化剂。

[0003] 面包是当前比较受欢迎的主食之一，其以小麦粉为主要原料，以酵母、盐、水为基本原料，添加适量糖、油、乳制品、鸡蛋及添加剂等辅料，经过原料搅拌、面团成型、整型、发酵、装模、焙烤、冷却等过程加工制成的体积大、组织松软、富有弹性的食品。原味吐司一般都会经过二次加工，在面包上涂抹果酱或奶油，或者制成三明治之后食用。关于面包的制作，前人做了大量的研究，如中国专利201510240838.2公开了面包制作方法，步骤如下：1)将面包原材料置于面包桶中，并在搅拌件的搅拌作用下形成面包胚，搅拌时间为20～40min；2)控制面包机内的温度为28℃～35℃，使面包胚发酵50～90min；3)控制面包机内的温度为50℃～80℃，相对湿度为80％～90％，对发酵后的面包胚进行20～30min的醒发；4)控制面包机内的温度为110℃～140℃，对醒发后的面包胚进行高温烘烤50～70min制得面包。该方法只适合用面包机中进行面包的制作，面包机的品牌和质量对最终面包的成品影响很大。中国专利201711444371.9公开了一种超软吐司面包及其制备方法，其主要内容如下：该发明公开了一种超软吐司面包，包括以下成分：高筋面粉30-35％、酵母粉15-20％、鸡蛋液3-6％、蔗糖8-10％、食用盐0.5-0.8％、黄油4-7％、酸奶5-8％、枸杞1-2％、酸枣2-
2.5％、金荞麦1.5-2.5％、紫花地丁1.2-1.8％、琥珀酸单甘油脂0.3-0.6％、食品保湿剂
0.4-0.7％、纯净水为余量；该发明同时公开了一种超软吐司面包的制备方法，通过混合搅拌、揉搓、发酵、醒发、烘烤和包装制得超软吐司面包，通过在该发明的配方中加入枸杞、酸枣、金荞麦和紫花地丁等中药材，使得吐司面包的营养价值呈现多样化，营养价值得到很大提高，满足人们身体所需要的营养元素，增强人们的体质。该吐司面包虽然有一定的营养价值，但其保湿性差，保质期短。

发明内容

[0004] 针对现有技术中，传统的土司面包原料单一，营养不足，且存在面包塌陷形状不规整，含水量和保湿性差等缺点，本发明提供了一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法，这种吐司面包不仅能够补充微量元素，提高膳食纤维，且形状规整，弹性和恢复性好，含水量高且保湿性良好。

[0005] 术语说明：

[0006] 室温：具有本技术领域公知的含义，一般是指25±2℃。

[0007] 本发明的技术方案如下：

[0008] 一种添加低聚果糖的原味吐司面包，所述原味吐司面包的原料包括主面、烫种面、和中种面，所述主面的主要原料为面包专用高筋粉，所述原味吐司面包的原料质量百分比如下：以主面的面包专用高筋粉为基数，烫种面为20-40％，中种面为80-120％；

[0009] 所述主面的原料按质量百分比计组分如下：以主面的面包专用高筋粉为基数，还包括白砂糖0-8％，低聚果糖6-15％，改良剂0.5-1％，奶粉5-10％，小麦胚芽粉5-15％，酵母1-3％，盐1-4％，鸡蛋15-20％，黄油8-10％，水35-50％；

[0010] 所述烫种面的主要原料为面包专用高筋粉，所述烫种面的原料按质量百分比计组分如下：以烫面的面包专用高筋粉为基数，还包括盐1-2％，沸水80-100％；

[0011] 所述中种面的主要原料为面包专用高筋粉，所述中种面的原料按质量百分比计组分如下：以中种面中的面包专用高筋粉为基数，还包括酵母0.1-1％，水50-70％。

[0012] 根据本发明优选的，所述原味吐司面包的原料质量百分比如下：以主面的面包专用高筋粉为基数，烫种面为33.33％，中种面为105％。

[0013] 根据本发明优选的，所述主面的原料按质量百分比计组分如下：以主面的面包专用高筋粉为基数，还包括低聚果糖14.84％，改良剂0.83％，奶粉6％，小麦胚芽粉8.30％，酵母1.95％，盐2.50％，鸡蛋18.50％，黄油9.20％，水43.33％。

[0014] 根据本发明优选的，所述烫种面的原料按质量百分比计组分如下：以烫种面的面包专用高筋粉为基数，还包括盐1.4％，沸水90％。

[0015] 根据本发明优选的，所述中种面的原料按质量百分比组分如下：以中种面的面包专用高筋粉为基数，还包括酵母0.5％，水60％。

[0016] 上述添加低聚果糖的原味吐司面包的制备方法，包括步骤如下：

[0017] (1)中种面的制作：按比例称取面包专用高筋粉和酵母，搅拌均匀后，加入相应比例的水，慢速搅拌均匀并成团后将面团取出，用保鲜膜包裹后放入冰箱中冷藏12-14h，成品拉扯呈渔网状，得中种面；

[0018] (2)烫种面的制作：按比例称取面包专用高筋粉和盐，慢速搅拌均匀，加入沸水搅拌均匀；待温度降到60℃以下时，取出用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏12-14h，得烫种面；

[0019] (3)按比例称取主面所需的面包专用高筋粉、白砂糖、低聚果糖、改良剂、奶粉、小麦胚芽粉和酵母，慢速搅拌均匀，按比例加入步骤(1)的中种面和步骤(2)的烫种面、水和鸡蛋，继续慢速搅拌，均匀后改为快速搅拌，当面团能拉出一层较厚的膜，且拉扯过程中不会断裂时，按比例加入黄油和盐，继续慢速搅拌，当黄油和盐充分混合且面团能拉扯出光滑的薄膜时停止搅拌，面团温度24-26℃；

[0020] (4)将面团取出后，盖上保鲜膜，在自然状态下松弛10分钟；

[0021] (5)将面团进行分割，搓圆后放入醒发箱中进行一次发酵，控制温度为35-38℃，湿度为70-75％RH，发酵40-60分钟，待面团发酵至2-2.5倍体积大；

[0022] (6)四指轻轻拍打面团，将气体排出，然后将面团整成梭子形，盖上保鲜膜自然状态松弛10分钟；

[0023] (7)手持擀面棍将面团轻轻擀成长形，四指并拢以半卷半挤的方式，将面团做成棒形，放入模子中，将模子放入醒发室进行二次发酵，控制温度为35-38℃，湿度为70-75％RH，二次发酵时间为40-50分钟；

[0024] (8)当面团二次发酵至模子八成满时，放入提前预热的烤箱中，根据面团大小，按照常规烘烤工艺进行烘烤；

[0025] (9)及时脱模，冷却至室温后进行包装，即得添加低聚果糖的原味吐司面包。

[0026] 根据本发明优选的，步骤(3)中所述的水为冰水。

[0027] 根据本发明优选的，步骤(5)中分割后的面团大小为40g。

[0028] 根据本发明优选的，步骤(8)中所述烘烤条件为：上火190℃，下火180℃，时间25分钟。

[0029] 本发明涉及到的原料均为普通市售产品。

[0030] 本发明的有益效果：

[0031] (1)本发明在原味吐司面包中加入低聚果糖，能保证面包发酵性能的同时，其低甜度的特点不会遮盖二次加工过程中添加其他食物的口感和味道。添加低聚果糖的面包其保湿性和抗老化能力都显著增强，而且在保存过程中不易腐败变质，延长货架期。

[0032] (2)本发明在原味吐司面包中加入小麦胚芽粉，小麦胚芽粉不仅含有丰富的蛋白质和多种维生素，更含有钾、钙、镁、锌、铁、硒等多种矿物质和微量元素，还含有对心血管疾病具有很好治疗功效的小麦黄酮。小麦胚芽粉中含有抗癌因子谷胱甘肽和大量的膳食纤维，是一种珍贵的营养物质。低聚果糖对矿物质和微量元素有促进吸收的作用，与小麦胚芽粉相辅相成。

[0033] (3)本发明的原味吐司面包同时含有中种面和烫种面，在原味吐司面包的制备过程中采用中种法和烫种法相结合的方式。中种法缩短面团的发酵时间，避免长时间发酵面包有发酵酸味。烫种法大大提高面包的含水量，使面包口感松软、适口。

[0034] (4)本发明制备的原为吐司面包着色性保持良好，面包不易塌陷变形，弹性和恢复性好，水分活度低，含水量高，保湿性和抗老化能力强，且在替代白砂糖的同时，降低面包的甜度，改善肠道微环境，提高面包的营养价值。附图说明

[0035] 图1是原味吐司面包的失水率曲线；

[0036] 图2是原味土司面包的比容柱状图。

具体实施方式

[0037] 下面将对本发明实施例中的技术方案进行完整描述，本发明所描述的实施例仅为一部分实施例，并非全部，所以本发明的保护范围并不仅限于此。

[0038] 实施例中的酵母为安琪耐高糖高活性干酵母。

[0039] 实施例1

[0040] 一种添加低聚果糖的原味土司面包，包括以下组分和质量的原料：

[0041] 中种面的原料组成：面包专用高筋粉300g，酵母1.5g，水180g；

[0042] 烫种面的原料组成：面包专用高筋粉250g，盐3.5g，沸水225g；

[0043] 主面的原料组成：面包专用高筋粉360g，白砂糖26.71g，低聚果糖26.71g，改良剂3g，奶粉21.6g，小麦胚芽粉30g，酵母7g，食用盐9g，鸡蛋66.5g，黄油33.12g，水(冰水)156g；
在主面中添加烫种面120g，中种面380g。

[0044] 上述添加低聚果糖的原味土司面包的制备方法，包括步骤如下：

[0045] (1)中种面的制作：称取面包专用高筋粉和酵母，在和面机中搅拌均匀后，加入相应比例的水，慢速搅拌均匀并成团后将面团取出，用保鲜膜包裹后放入冰箱中冷藏12-14h，成品拉扯呈渔网状，得中种面；

[0046] (2)烫种面的制作：称取面包专用高筋粉和盐，在和面机中慢速搅拌均匀，加入沸水搅拌均匀；待温度降到60℃以下时，取出用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏12-14h，得烫种面；

[0047] (3)称取主面所需的面包专用高筋粉、白砂糖、低聚果糖、改良剂、奶粉、小麦胚芽粉和酵母，慢速搅拌均匀，按比例加入步骤(1)的中种面、步骤(2)的烫种面、冰水和鸡蛋，继续慢速搅拌，均匀后改为快速搅拌；当面团能拉出一层较厚的膜，且拉扯过程中不会断裂时，加入黄油和盐，继续慢速搅拌，当黄油和盐充分混合且面团能拉扯出光滑的薄膜时停止搅拌，面团温度24-26℃；

[0048] (4)将面团取出后，盖上保鲜膜，在自然状态下松弛10分钟，使面筋得到充分的舒展；

[0049] (5)面团进行分割，规格为40g/个，搓圆后放入醒发箱中进行一次发酵，控制温度为38℃，湿度为75％RH，一次发酵时间为40-60分钟，待面团发酵至2-2.5倍体积大；

[0050] (6)四指轻轻拍打面团，将气体排出，然后将面团整成梭子形，盖上保鲜膜自然状态松弛10分钟；

[0051] (7)手持擀面棍将面团轻轻擀成长形，四指并拢以半卷半挤的方式，将面团做成棒形，放入模子中，将模子放入醒发室进行二次发酵，控制温度为38℃，湿度为75％RH，二次发酵时间为40-50分钟；

[0052] (8)当面团二次发酵至模子八成满时，放入提前预热的烤箱中，上火190℃，下火180℃，烘烤时间25分钟；

[0053] (9)及时脱模，冷却至室温后进行包装，即得添加低聚果糖的原味土司面包。

[0054] 实施例2

[0055] 一种添加低聚果糖的原味土司面包，包括以下组分和质量的原料：

[0056] 中种面的原料组成：面包专用高筋粉300g，酵母1.5g，水180g；

[0057] 烫种面的原料组成：面包专用高筋粉250g，盐3.5g，沸水225g；

[0058] 主面的原料组成：面包专用高筋粉360g，低聚果糖53.41g，改良剂3g，奶粉21.6g，小麦胚芽粉30g，酵母7g，食用盐9g，鸡蛋66.5g，黄油33.12g，水(冰水)156g；在主面中添加烫种面120g，中种面380g。

[0059] 上述添加低聚果糖的原味土司面包的制备方法，包括步骤如下：

[0060] (1)中种面的制作：称取面包专用高筋粉和酵母，在和面机中搅拌均匀后，加入相应比例的水，慢速搅拌均匀并成团后将面团取出，用保鲜膜包裹后放入冰箱中冷藏12-14h，成品拉扯呈渔网状，得中种面；

[0061] (2)烫种面的制作：称取面包专用高筋粉和盐，在和面机中慢速搅拌均匀，加入沸水搅拌均匀，待温度降到60℃以下时，取出用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏12-14h，得烫种面；

[0062] (3)称取主面所需的面包专用高筋粉、低聚果糖、改良剂、奶粉、小麦胚芽粉和酵母，慢速搅拌均匀，按比例加入步骤(1)的中种面、步骤(2)的烫种面、冰水和鸡蛋，继续慢速搅拌，均匀后改为快速搅拌，当面团能拉出一层较厚的膜，且拉扯过程中不会断裂时，加入黄油和盐，继续慢速搅拌，当黄油和盐充分混合且面团能拉扯出光滑的薄膜时停止搅拌，面团温度24-26℃；

[0063] (4)将面团取出后，盖上保鲜膜，在自然状态下松弛10分钟，使面筋得到充分的舒展；

[0064] (5)面团进行分割，规格为40g/个，搓圆后放入醒发箱中进行一次发酵，控制温度为38℃，湿度为75％RH，一次发酵时间为40-60分钟，待面团发酵至2-2.5倍体积大；

[0065] (6)四指轻轻拍打面团，将气体排出，然后将面团整成梭子形，盖上保鲜膜自然状态松弛10分钟；

[0066] (7)手持擀面棍将面团轻轻擀成长形，四指并拢以半卷半挤的方式，将面团做成棒形，放入模子中，将模子放入醒发室进行二次发酵，控制温度为38℃，湿度为75％RH，二次发酵时间为40-50分钟；

[0067] (8)当面团二次发酵至模子八成满时，放入提前预热的烤箱中，上火190℃，下火180℃，烘烤时间25分钟；

[0068] (9)及时脱模，冷却至室温后进行包装，即得添加低聚果糖的原味土司面包。

[0069] 对比例1

[0070] 一种原味土司面包，包括以下组分和质量的原料：

[0071] 中种面的原料组成：面包专用高筋粉300g，酵母1.5g，水180g；

[0072] 烫种面的原料组成：面包专用高筋粉250g，盐3.5g，沸水225g；

[0073] 主面的原料组成：面包专用高筋粉360g，白砂糖53.41g，改良剂3g，奶粉21.6g，酵母7g，食用盐9g，鸡蛋66.5g，黄油33.12g，水(冰水)146g；在主面中添加烫种面120g，中种面380g。

[0074] 上述原味土司面包的制备方法，包括步骤如下：

[0075] (1)中种面的制作：称取面包专用高筋粉和酵母，在和面机中搅拌均匀后，加入相应比例的水，慢速搅拌均匀并成团后将面团取出，用保鲜膜包裹后放入冰箱中冷藏12-14h，成品拉扯呈渔网状，得中种面；

[0076] (2)烫种面的制作：称取面包专用高筋粉和盐，在和面机中慢速搅拌均匀，加入沸水搅拌均匀，待温度降到60℃以下时，取出用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏12-14h，得烫种面；

[0077] (3)称取主面所需的面包专用高筋粉、白砂糖、改良剂、奶粉和酵母，慢速搅拌均匀，按比例加入步骤(1)的中种面、步骤(2)的烫种面、冰水和鸡蛋，继续慢速搅拌，均匀后改为快速搅拌；当面团能拉出一层较厚的膜，且拉扯过程中不会断裂时，加入黄油和盐，继续慢速搅拌；当黄油和盐充分混合且面团能拉扯出光滑的薄膜时停止搅拌，面团温度24-26℃；

[0078] (4)将面团取出后，盖上保鲜膜，在自然状态下松弛10分钟，使面筋得到充分的舒展；

[0079] (5)面团进行分割，规格为40g/个，搓圆后放入醒发箱中进行一次发酵，控制温度为38℃，湿度为75％RH，一次发酵时间为40-60分钟，待面团发酵至2-2.5倍体积大；

[0080] (6)四指轻轻拍打面团，将气体排出，然后将面团整成梭子形，盖上保鲜膜自然状态松弛10分钟；

[0081] (7)手持擀面棍将面团轻轻擀成长形，四指并拢以半卷半挤的方式，将面团做成棒形，放入模子中，将模子放入醒发室进行二次发酵，控制温度为38℃，湿度为75RH，二次发酵时间为40-50分钟；

[0082] (8)当面团二次发酵至模子八成满时，放入提前预热的烤箱中，上火190℃，下火180℃，烘烤时间25分钟；

[0083] (9)及时脱模，冷却至室温后进行包装，即得原味吐司面包。

[0084] 对比例2

[0085] 一种原味土司面包，包括以下组分和质量的原料：

[0086] 面包专用高筋粉657g，白砂糖53.41g，改良剂3g，奶粉21.6g，酵母8.18g，食用盐9.84g，鸡蛋66.5g，黄油33.12g，水(冰水)352.16g。

[0087] 上述原味土司面包的制备方法，包括步骤如下：

[0088] (1)称取所需的面包专用高筋粉、白砂糖、改良剂、奶粉和酵母，慢速搅拌均匀，按比例加入冰水和鸡蛋，继续慢速搅拌，均匀后改为快速搅拌；当面团能拉出一层较厚的膜，且拉扯过程中不会断裂时，加入黄油和盐，继续慢速搅拌；当黄油和盐充分混合且面团能拉扯出光滑的薄膜时停止搅拌，面团温度24-26℃；

[0089] (2)将面团取出后，盖上保鲜膜，在自然状态下松弛10分钟，使面筋得到充分的舒展；

[0090] (3)面团进行分割，规格为40g/个，搓圆后放入醒发箱中进行一次发酵，控制温度为38℃，湿度为75％RH，一次发酵时间为40-60分钟，待面团发酵至2-2.5倍体积大；

[0091] (4)四指轻轻拍打面团，将气体排出，然后将面团整成梭子形，盖上保鲜膜自然状态松弛10分钟；

[0092] (5)手持擀面棍将面团轻轻擀成长形，四指并拢以半卷半挤的方式，将面团做成棒形，放入模子中，将模子放入醒发室进行二次发酵，控制温度为38℃，湿度为75％RH，二次发酵时间为40-50分钟；

[0093] (6)当面团二次发酵至模子八成满时，放入提前预热的烤箱中，上火190℃，下火180℃，时间25分钟；

[0094] (7)及时脱模，冷却至室温后进行包装，即得原味吐司面包。

[0095] 实验例：

[0096] 将实施例1、实施例2、对比例1和对比例2制备的原味吐司面包进行水分活度、含水量，保湿性，硬度、弹性和恢复性的检测，并对其比容进行对比。

[0097] 1、原味吐司面包的水分活度和水分含量

[0098] 表1原味吐司面包的水分活度和水分含量

[0099] 水分活度水分含量实施例1 0.9163 34.35％
实施例2 0.9093 34.56％
对比例1 0.9321 33.21％
对比例2 0.9287 30.15％

[0100] 表1显示，原味吐司面包的水分活度由低到高依次是实施例2<实施例1<对比例2<对比例1，而水分含量由高到低依次是实施例2>实施例1>对比例1>对比例2。由此可知，水分活度与水分含量并不是正相关的关系。水有两种存在形式，自由水和结合水，水分活度指自由水，而水分含量指的是自由水和结合水的整体。低聚果糖的水分活度低，可以降低添加了低聚果糖的原味吐司面包中的自由水含量。烫种法使淀粉糊化，增加了吸水量，提高原味吐司面包中的结合水含量。所以实施例1和实施例2的原味吐司面包水分含量高，而水分活度低。

[0101] 2、吐司面包的保湿性

[0102] 实施例1、实施例2、对比例1和对比例2制备的原味吐司面包的失水率曲线如图1所示，低聚果糖的吸湿性很强，用到吐司面包中在其保湿性上能发挥显著的作用。由图1可知，实施例1和实施例2制备的原味吐司面包的失水率低于对比例1和对比例2制备的原味吐司面包，说明实施例1和实施例2的原味吐司面包在保湿性上的优势明显强于对比例1和对比例2。由表1中水分活度关系可推断出，加入低聚果糖越多的面包水分活度越低，其自由水含量越低，在保存过程中自由水越少，其保湿性越好，而且不易滋生微生物，延长其货架期。

[0103] 3、吐司面包的硬度、弹性和恢复性

[0104] 表2原味吐司面包的硬度、弹性和恢复性

[0105] 硬度弹性恢复性
实施例1 336.970 0.811 0.205
实施例2 324.160 0.836 0.218
对比例1 353.700 0.808 0.182
对比例2 395.071 0.793 0.173

[0106] 将实施例1、实施例2、对比例1和对比例2制备的原味吐司面包分别切片，取2cm厚的面包用质构仪对原味吐司面包中心点的位置进行硬度、弹性和恢复性的测量，所测数据如表2。由表2可知，实施例1、实施例2和对比例1硬度明显小于对比例2，实施例1和实施例2的弹性和恢复性明显好于对比例1和对比例2，一方面是因为原味吐司面包使用中种法和烫种法后，面包不仅吸水量增多，而且其柔软度和弹性也随之增强；另一方面在使用低聚果糖代替白砂糖后，和好的面团的柔软度降低，持水力增加，造成成品吐司面包的无论在硬度、弹性，还是恢复性上都存在较大优势。

[0107] 4、面包的比容

[0108] 实施例1、实施例2、对比例1和对比例2制备的原味吐司面包的比容如图2所示，面包比容反应面团体积膨胀程度和保持能力，直接影响面包的外形、口感和组织。图2表明，实施例2原味吐司面包的比容最大，其次是实施例1、对比例1，最次是对比例2。低聚果糖能够增加面团的发酵能力，使面包体积增大，并且保持能力强，塌陷时间延长。通过对比发现，实施例2的原味吐司面包内部拉丝感明显强于对比例1和对比例2，低聚果糖的添加增加了面团的面筋含量，使面包在拉扯时层次感增强，且柔软度适中。面包的比容在一定程度上影响面吧的老化，比容越大，面包抗老化能力越强。

[0109] 综上所述，本发明制备的原味吐司水分含量高、硬度小、弹性和恢复性强；其比容大，不仅延缓面包的老化，而且口感和内部组织良好；水分活度低，面包保湿性好，并且能够抑制微生物的生长，延长货架期。本发明的制备方式易操作且成本不高。

标题	发布/更新时间	阅读量
基于支持向量机的面包生产建模及决策参数优化方法	2020-05-11	932
一种低糖少油健康面包的制作方法	2020-05-11	920
一种红曲老面发酵的面包及其制备方法	2020-05-13	372
一种基于胶合体包络技术的离岸处置浒苔方法	2020-05-11	938
一种抹茶面包及其制作方法	2020-05-08	530
一种面包低温中种发酵烘焙工艺	2020-05-13	861
一种风味酵母种干粉培养方法	2020-05-14	442
一种高营养保鲜期长的面包及其制备方法	2020-05-12	892
一种面包及其制作方法	2020-05-14	217
一种低GI薯类面包的配方及其制备方法	2020-05-13	361

一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法

一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法

技术领域

背景技术

发明内容

具体实施方式

该功能需要专业版企业版VIP权限，您可以：