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一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法

阅读：628发布：2020-05-08

专利汇可以提供一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了肉制品加工工艺领域的一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，改善乳化肠凝胶专用蛋白粉以100重量份计，由以下重量份的原料制成：猪肉，70-80份；卵白蛋白和大豆分离蛋白复合溶液20-30份；冰水 5-10份；其他食品为盐类、糖类及调味品辅料中的一种或几种，所述的方法具体包括以下步骤：S1：按所述的改善乳化肠凝胶专用蛋白粉制备的重量称取各原料；S2：复配；S3：原料的选择和预处理；S4：腌制；S5：斩拌；S6：灌制；S7：蒸煮；S8：冷却。该产品口感较佳，原料简单易得，制备方法简单易操作，成本较低，同时为卵白蛋白和大豆分离蛋白粉在食品中的应用开辟了一条新途径。，下面是一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述的改善乳化肠凝胶专用蛋白粉以100重量份计，由以下重量份的原料制成：猪肉，70-80份；卵白蛋白和大豆分离蛋白复合溶液20-30份；冰水5-10份；其他食品为盐类、糖类及调味品辅料中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述猪肉的瘦肉与肥肉的质量比为3：1。
3.根据权利要求1所述的一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述的卵白蛋白溶液的制备方法为：取一定质量的卵白蛋白粉用水溶解，搅拌，使其混合均匀，即所得卵白蛋白溶液。
4.根据权利要求3所述的一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述搅拌为磁力搅拌，搅拌转速为500rpm-800rpm，搅拌时间为2.5-3h，所述放置温度为2-8℃，卵白蛋白溶液中总固形物含量为0.1g/g。
5.根据权利要求1所述的一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述大豆分离蛋溶液的制备方法为：将大豆分离蛋白粉末加水溶解后搅拌，混合均匀，即得到所述大豆分离蛋白溶液。
6.根据权利要求5所述的一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述大豆分离蛋白溶液浓度为0.1-0.12g/g，所述搅拌为磁力搅拌，搅拌转速为800rpm-
1000rpm，搅拌时间为2.5-3h，所述放置温度为2-8℃。
7.根据权利要求1-6任一所述的改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，其特征在于：
所述的方法具体包括以下步骤：
S1：按权利要求1-6任一项所述的改善乳化肠凝胶专用蛋白粉制备的重量称取各原料；
S2：复配：将卵白蛋白溶液与大豆分离蛋白溶液按一定的比例混合均匀，在温度为2-8℃放置保存，过夜；
S3：原料的选择和预处理：选取处理猪精瘦肉与肥肉；
S4：腌制：将糖、盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等腌料和绞过的瘦肉搅拌均匀，置于0-4℃内腌制12-24h；
S5：斩拌：将腌制好的瘦肉和肥肉放入在斩拌机内，斩拌2-3min；再加预溶胀的卵白蛋白和大豆分离蛋白复合溶液，斩拌2-3min，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽；用冰水控制斩拌的过程中肉的温度≤8℃；
S6：灌制：将斩拌好的肉馅放入温度在0-4℃的灌肠机中，使用肠衣罐装肉馅，罐装好的肠体每隔12-15cm用打卡机分节；
S7：蒸煮：将灌制好的肉肠放入水温为85-95℃的水锅中，蒸煮至肠体中心温度达到72℃，大约蒸煮25-35min；
S8：冷却：将煮制后的乳化肠放入冷水中快速冷却至室温，0-4℃条件下冷藏。

说明书全文

一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及肉制品加工工艺技术领域，具体为一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法。

背景技术

[0002] 随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对肉食品多元化的需求越来越强烈，肉制品占我国食品市场的比例也在不断加大。肉制品是食物蛋白的重要来源，也是人们餐桌上不可或缺的一部分。肉制品含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，摄入肉制品能增强免疫力，为人体提高提供营养。但肉制品的深加工率很低，仅占肉类深加工产品总量仅占肉类总量的4％，而发达国家则占到40％-50％，与一些发达国家60％-70％的加工水平相比差距更大，因此有很大的发展潜力。

[0003] 鸡蛋可以为人体提供均衡的蛋白质，鸡蛋及其制品不仅是重要的视频，也是食品工业的重要原料。不仅可以改善食品的质构和风味，还可以提高食品的营养价值。鸡蛋蛋白具有良好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质。将其添加到烘培制品、肉糜制品、鱼糜制品及方便面等各类食品中，可以显著的改善其质构，保留风味物质。鸡蛋蛋白会和肉蛋白发生作用形成具有一定强度和弹性并具有咀嚼感的凝胶，这种凝胶会优于肉蛋白本身形成的凝胶，成胶后可将水分和油脂固定在凝胶网络中，提高肉糜制品的质构特性和保水性。

[0004] 大豆分离蛋白是典型的优质植物蛋白，氨基酸种类齐全，内含人体所必需的各种氨基酸，是植物性的完全蛋白质，长期食用油显著降低血胆固醇的特性。同时，大豆分离蛋白还具有许多良好的功能特性，比如溶解性、组织形成性、持水性、膨胀率、乳化性、持油性、凝胶行、起泡性、黏性等，这些理化特性在不同的产品生产中表现出不同的作用，是影响肉制品品质的主要因素，目前在乳化肠的生产加工中，大豆分离蛋白的凝胶性较弱，添加在乳化肠中会造成肉糜产品整体凝胶性能下降，导致乳化肠在加热蒸煮或挤压后乳化肠表面会出水、质构变差。同时添加大豆分离蛋白后，也会导致在斩拌的过程中脂肪不能被蛋白质完全包裹，加热或挤压后脂肪颗粒会融化流出来，造成乳化肠的整体比较油腻。会影响乳化肠的整体品质。

[0005] 乳化肠是一种肉糜凝胶乳化物，其乳化稳定性是由脂肪表面蛋白膜和蛋白凝胶基质包埋固定共同作用的结果，另一方面脂肪球大小和分布会影响凝胶的质构特性。乳化肠的凝胶性和乳化性相互影响，对乳化肠的品质有着重要的作用。然而蛋白的乳化性能和凝胶性能对其结构和理化有着不同的要求，同一种蛋白质通常难以同时具有良好的凝胶性和乳化性多种特性。

[0006] 蛋白质-蛋白质复配形成凝胶时，其中一种蛋白浓度在自身可形成凝胶的临界浓度之下时，该蛋白可能会担当非凝胶祖坟角色。根据其在连续相蛋白凝胶网络中的分散情况，将两种蛋白混合凝胶分为两种填充型凝胶：一是作为填充物的某种蛋白保持可溶状态的单相凝胶，二是作为填充物的某种蛋白以散布颗粒存在于连续相蛋白凝胶网络中。且蛋白颗粒与连续相蛋白之间可能存在二硫键的作用，从而有利于增强复合凝胶的强度。

[0007] 基于此，本发明设计了一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，以解决上述提到的问题。

发明内容

[0008] 本发明的目的在于提供一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，该产品口感较佳，原料简单易得，制备方法简单易操作，成本较低，同时为卵白蛋白和大豆分离蛋白粉在食品中的应用开辟了一条新途径。

[0009] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法，所述的改善乳化肠凝胶专用蛋白粉以100重量份计，由以下重量份的原料制成：猪肉，70-80份；卵白蛋白和大豆分离蛋白复合溶液20-30份；冰水5-10份；其他食品为盐类、糖类及调味品辅料中的一种或几种。

[0010] 优选的，所述猪肉的瘦肉与肥肉的质量比为3：1。

[0011] 优选的，所述的卵白蛋白溶液的制备方法为：取一定质量的卵白蛋白粉用水溶解，搅拌，使其混合均匀，即所得卵白蛋白溶液。

[0012] 优选的，所述搅拌为磁力搅拌，搅拌转速为500rpm-800rpm，搅拌时间为2.5-3h，所述放置温度为2-8℃，卵白蛋白溶液中总固形物含量为0.1g/g。

[0013] 优选的，所述大豆分离蛋溶液的制备方法为：将大豆分离蛋白粉末加水溶解后搅拌，混合均匀，即得到所述大豆分离蛋白溶液。

[0014] 优选的，所述大豆分离蛋白溶液浓度为0.1-0.12g/g，所述搅拌为磁力搅拌，搅拌转速为800rpm-1000rpm，搅拌时间为2.5-3h，所述放置温度为2-8℃。

[0015] 优选的，所述的方法具体包括以下步骤：

[0016] S1：按权利要求1-6任一项所述的改善乳化肠凝胶专用蛋白粉制备的重量称取各原料；

[0017] S2：复配：将卵白蛋白溶液与大豆分离蛋白溶液按一定的比例混合均匀，在温度为2-8℃放置保存，过夜；

[0018] S3：原料的选择和预处理：选取处理猪精瘦肉与肥肉；

[0019] S4：腌制：将糖、盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等腌料和绞过的瘦肉搅拌均匀，置于0-4℃内腌制12-24h；

[0020] S5：斩拌：将腌制好的瘦肉和肥肉放入在斩拌机内，斩拌2-3min；再加预溶胀的卵白蛋白和大豆分离蛋白复合溶液，斩拌2-3min，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽；用冰水控制斩拌的过程中肉的温度≤8℃；

[0021] S6：灌制：将斩拌好的肉馅放入温度在0-4℃的灌肠机中，使用肠衣罐装肉馅，罐装好的肠体每隔12-15cm用打卡机分节；

[0022] S7：蒸煮：将灌制好的肉肠放入水温为85-95℃的水锅中，蒸煮至肠体中心温度达到72℃，大约蒸煮25-35min；

[0023] S8：冷却：将煮制后的乳化肠放入冷水中快速冷却至室温，0-4℃条件下冷藏。

[0024] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：

[0025] 1、本发明中的卵白蛋白具有较高的营养价值和人体必需氨基酸，具有较好的凝胶性、良好的起泡性和乳化性；大豆分离蛋白是植物性的完全蛋白质，长期食用有显著降低胆固醇的特性。当卵白蛋白和大豆分离蛋白混合后能够形成凝胶，凝胶特性较单一的大豆分离蛋白好。在乳化肠中添加了卵白蛋白和大豆分离蛋白，可以提高乳化肠的营养价值。

[0026] 2、由于卵白蛋白和大豆分离蛋白的凝胶性、保水性、乳化性等功能性质较好，因此降低了乳化肠的蒸煮损失；增强了乳化肠的保水性，形成了光滑细腻的凝胶，从而赋予了乳化肠具有表面光滑、富有弹性的感官和质构性质。附图说明

[0027] 为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

[0028] 图1为本发明工艺路线图；

[0029] 图2为本发明卵白蛋白和大豆分离蛋白复合对乳化肠质构的影响示意图；

[0030] 图3为本发明卵白蛋白和大豆分离蛋白复合对乳化肠蒸煮得率的影响的示意图。

具体实施方式

[0031] 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

[0032] 实施例1

[0033] 参阅图1-3所示，本发明的目的在于提供一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法。

[0034] 取经卫生监督检疫的600g新鲜猪瘦肉与肥肉200g，瘦肉剔去碎骨、筋、腱及结缔组织后，按肌肉组织的自然状态分开，瘦肉和肥肉都切成1×1cm左右的块状备用。将0.129g亚硝酸钠，0.443g异抗坏血酸钠，16.2g食盐与瘦肉混合均匀，置于0-4℃冰箱内腌制24h。将腌制好的猪肉放入斩拌机内，均匀铺开；加入8.76g白砂糖斩拌2-3min；加入肥肉、160g卵白蛋白和大豆分离蛋白复合溶液、16g冰水，斩拌3min，斩拌至肉馅均匀、细腻、黏稠有光泽。控制斩拌的过程中肉的温度不高于8℃。将斩拌好的肉馅放入温度在4℃的灌肠机中，使用塑料肠衣罐装肉馅，注意松紧要适度；灌好的肠体每隔15cm用打卡机分节。将灌制肉肠放入水温85-95℃的锅中，煮制30min。将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温在4℃下贮藏。

[0035] 在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

[0036] 以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

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