一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼及其制备方法
阅读：816发布：2020-05-14
专利汇可以提供一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼及其制备方法，该松软饼包括如下重量份的原料：低筋小麦粉15-20份、青稞生粉11-15份、苦荞生粉6-11份、燕麦片粉1.5-4.5份、黑豆生粉1.5-4份、黄豆生粉1-3.5份、绿豆生粉0.5-3.5份、麦麸粉0.5-3份、 亚麻籽油 微胶囊8-15份、鸡蛋液7-12份、高 钙 奶粉2-6份、 甜味剂 0.15-13份、膨松剂0.3-1.1份、食用盐0.2-0.6份、 水 5-13份；经过制备亚麻籽油微胶囊的制备、混料、揉面成型、焙烤冷却等步骤制备；通过本发明原料及工艺制备的松软饼营养丰富油脂分散均匀、不易 氧 化变质、不掉渣。，下面是一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼，其特征在于，所述松软饼包括如下重量份的原料：低筋小麦粉15-20份、青稞生粉11-15份、苦荞生粉6-11份、燕麦片粉1.5-4.5份、黑豆生粉1.5-4份、黄豆生粉1-3.5份、绿豆生粉0.5-3.5份、麦麸粉0.5-3份、亚麻籽油微胶囊8-15份、鸡蛋液7-12份、高钙奶粉2-6份、甜味剂0.15-13份、膨松剂0.3-1.1份、食用盐0.2-0.6份、水5-13份。
2.如权利要求1所述的松软饼，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜或木糖醇中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的松软饼，其特征在于，所述膨松剂为为小苏打、泡打粉、碳酸氢铵或碳酸钠中的一种或多种。
4.如权利要求1所述的松软饼，其特征在于，所述亚麻籽油微胶囊包括如下重量份的原料：亚麻籽油3-10份、壁材5-25份、乳化剂0.1-1.5份、蒸馏水80-95份。
5.如权利要求4所述的松软饼，其特征在于，所述壁材为大豆分离蛋白、麦芽糊精、变性淀粉或乳清蛋白中的一种或多种。
6.如权利要求4所述的松软饼，其特征在于，所述乳化剂为亚麻籽胶、单甘酯、蔗糖酯或卵磷脂中的一种或多种。
7.一种制备权利要求1-6任一所述的应用微胶囊技术的粗粮松软饼的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
①制备亚麻籽油微胶囊：将壁材溶解于50-90℃的蒸馏水中，再加入亚麻籽油，充分搅拌，加入乳化剂形成初级乳状液，在高速剪切乳化后，将稳定的乳状液进行喷雾干燥，得亚麻籽油微胶囊备用；
②混料：将原料中的粉料分别过50-150目筛，与原料中的液体混合均匀，得混合原料用；
③揉面成型：将混合原料揉至光滑面团，并压制为表面光滑，直径为10-20cm，厚度为
0.5-2cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯进行阶段焙烤，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤①中高速剪切乳化的转速为8000-
15000r/min，乳化时间为2-8min，所述喷雾干燥的进风温度为150-220℃，出风温度为65-
125℃。
9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤④中阶段焙烤条件为：在面火温度为150-220℃，底火温度为120-170℃的条件下焙烤2-8min；再在上下火温度均为115-165℃的条件下焙烤4-10min。
10.一种采用权利要求7-9任一所述方法制备的应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及饼干领域，具体涉及一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼及其制备方法。
背景技术
[0002] 近年来，随着人们健康意识的增强，谷物加工过度精细化所带来的健康隐患已逐步得到重视。因此，人们对“天然、营养、健康”的粗粮食品的需求正在日益增长。粗粮中的蛋白质含量远高于精白米面，还含有丰富的膳食纤维、维生素A、维生素B族、维生素C、维生素E和钙、铁、锌、硒等矿物质元素，能够满足各年龄段人群的营养需求。然而，粗粮中富含的不溶性膳食纤维使得其口感较为粗糙，大大降低了消费者的选择倾向性。松软饼具有口感绵软疏松，无干燥感等特点，作为粗粮类食品的产品形式可以有效地提高其市场接受度。松软饼之所以具有松软感，与它较高的油脂含量是分不开的。为满足人们对于健康的追求，应当选用不饱和度高的油脂作为原料。亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸，其中α-亚麻酸的含量更是达到了55%以上，是由美国食品药物管理委员会确定的健康食品。α-亚麻酸是属于ω-3系列的多不饱和脂肪酸，也是人体必需脂肪酸，在人体内可经脱氢与碳链延长转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。它们不仅能够促进大脑发育、增强智力、提高免疫，还具有降低血脂肪、预防心脏血管疾病的功效，尤其适合于儿童和老人食用。
[0003] 但是，油脂的大量使用也会在加工过程中带来新的问题。亚麻籽油熔点低，流动性强，不易与其他原料较好地结合，难以均匀地分散在松软饼的内部，最终导致松软饼表面渗油。而较高的油脂含量和油脂的高不饱和度使得松软饼在烘焙和储藏过程中容易发生氧化哈败，大大降低其感官品质。此外，松软饼的质构较为松散，在食用过程中容易出现掉渣，影响观感。
[0004] 《食品工业》2010年第1期77-78页发表的文章对无糖苦荞苏打饼干的制备工艺进行了研究。其以面粉为主要原料，添加苦荞麦粉、无糖糖浆、亚麻籽油、奶粉、鸡蛋、食盐、小苏打和面团改良剂，经调粉、发酵、辊轧、成型、烘烤、冷却制成了一种苏打饼干。此方法中烘烤温度达到230～270℃，亚麻籽油中的ω-3系列多不饱和脂肪酸会极速氧化，造成营养成分的极大损失。而本发明应用的微胶囊技术，可以在高温烘焙过程中对亚麻籽油起到较好的保护作用。
[0005] 专利号为CN201310013200.6的中国专利公开了一种血糯米软曲奇饼干及其制备方法，其以血糯米粉为主要原料，辅以小麦粉、黄油、起酥油、绵白糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、鸡蛋和丙酸钙，搅拌混合后挤注成型，再经烘烤、冷却而制成。其配方中的油脂采用的是黄油和起酥油，且用量达到了30%，无法满足消费者对于健康的追求，在不添加抗氧化剂的情况下还容易造成油脂的哈败，失去可食性。
[0006] 专利号为CN94116328.8的中国专利公开了一种玉米粉软饼及其制作方法，其以玉米粉为主要原料，辅以小麦粉、白糖、食用油、小苏打和香精，发酵后搅拌混合，再经烙制而成。其配方中水分含量超过20%（w/w），容易造成微生物污染，在不添加防腐剂的情况下无法满足工业生产对其保质期的要求。
[0007] 因此，我们急需寻找一种营养丰富，油脂分散均匀不易氧化的松饼及其制备方法。
发明内容
[0008] 为解决以上问题，本发明提供了一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼及其制备方法，其营养丰富，能够为人体提供多种营养元素，油脂分散均匀、不易氧化变质、不掉渣。为达到上述目的，本发明提供的一种方案为：
一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼，包括如下重量份的原料：低筋小麦粉15-20份、青稞生粉11-15份、苦荞生粉6-11份、燕麦片粉1.5-4.5份、黑豆生粉1.5-4份、黄豆生粉1-3.5份、绿豆生粉0.5-3.5份、麦麸粉0.5-3份、亚麻籽油微胶囊8-15份、鸡蛋液7-12份、高钙奶粉
2-6份、甜味剂0.15-13份、膨松剂0.3-1.1份、食用盐0.2-0.6份、水5-13份。
一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼，包括如下重量份的原料：低筋小麦粉15-20份、青稞生粉11-15份、苦荞生粉6-11份、燕麦片粉1.5-4.5份、黑豆生粉1.5-4份、黄豆生粉1-3.5份、绿豆生粉0.5-3.5份、麦麸粉0.5-3份、亚麻籽油微胶囊8-15份、鸡蛋液7-12份、高钙奶粉
2-6份、甜味剂0.15-13份、膨松剂0.3-1.1份、食用盐0.2-0.6份、水5-13份。
[0009] 进一步的，所述甜味剂为白砂糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜或木糖醇中的一种或多种。
[0010] 进一步的，所述膨松剂为为小苏打、泡打粉、碳酸氢铵或碳酸钠中的一种或多种。
[0011] 进一步的，所述亚麻籽油微胶囊包括如下重量份的原料：亚麻籽油3-10份、壁材5-25份、乳化剂0.1-1.5份、蒸馏水80-95份。
[0013] 进一步的，所述乳化剂为亚麻籽胶、单甘酯、蔗糖酯或卵磷脂中的一种或多种。
[0014] 本发明提供的另一种方案为：一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼的制备方法，该方法包括以下步骤：
①制备亚麻籽油微胶囊：将壁材溶解于50-90℃的蒸馏水中，再加入亚麻籽油，充分搅拌，加入乳化剂形成初级乳状液，在高速剪切乳化后，将稳定的乳状液进行喷雾干燥，得亚麻籽油微胶囊备用；
②混料：将原料中的粉料分别过50-150目筛，与原料中的液体混合均匀，得混合原料用；
③揉面成型：将混合原料揉至光滑面团，并压制为表面光滑，直径为10-20cm，厚度为
0.5-2cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯进行阶段焙烤，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
①制备亚麻籽油微胶囊：将壁材溶解于50-90℃的蒸馏水中，再加入亚麻籽油，充分搅拌，加入乳化剂形成初级乳状液，在高速剪切乳化后，将稳定的乳状液进行喷雾干燥，得亚麻籽油微胶囊备用；
②混料：将原料中的粉料分别过50-150目筛，与原料中的液体混合均匀，得混合原料用；
③揉面成型：将混合原料揉至光滑面团，并压制为表面光滑，直径为10-20cm，厚度为
0.5-2cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯进行阶段焙烤，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
[0016] 进一步的，所述步骤④中阶段焙烤条件为：在面火温度为150-220℃，底火温度为120-170℃的条件下焙烤2-8min；再在上下火温度均为115-165℃的条件下焙烤4-10min。
[0017] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：1.发明人在研发过程中意外发现将本不具有胶粘性的可食用蛋白质和糖类作为壁材，将流动性强、易氧化变质的成品亚麻籽油作为芯材制备微胶囊，意外地可以改善松软饼内部的连接性，从而达到质地坚实、不易掉渣的效果。
[0018] 2.本发明应用微胶囊技术对亚麻籽油进行包埋保护，减少了亚麻籽油与外界环境中氧气的直接接触，从而减缓了其氧化哈败，改善了其因富含多元不饱和脂肪酸而易氧化变质的问题。
[0019] 3.本发明应用微胶囊技术，使得亚麻籽油以油脂粉末的形式与其他原料均匀混合，并能够相对固定而均匀地分布在松软饼当中，从而改善了亚麻籽油因熔点低、流动性强而造成的粗粮松软饼内部油脂分散不均，易表面出油的问题。
[0021] 图1为本发明实施例1亚麻籽油微胶囊群体扫描电镜图（×1200）；图2为本发明实施例1亚麻籽油微胶囊群个体扫描电镜图（×7000）；
图3为本发明实施例1和对比例1储藏过程中水分含量的变化；
图4为本发明实施例1和对比例1储藏过程中表面出油率的变化；
图5为本发明实施例1和对比例1储藏过程中亚麻籽油酸价的变化；
图6为本发明实施例1和对比例1储藏过程中亚麻籽油过氧化值的变化；
图7为本发明实施例1和对比例1储藏过程中掉渣率的变化；
图8为本发明实施例1和对比例1储藏过程中硬度的变化；
图9为本发明实施例1和对比例1储藏过程中粘着性的变化；
图10为本发明实施例1和对比例1储藏过程中弹性的变化；
图11为本发明实施例1和对比例1储藏过程中回复性的变化；
图12为本发明实施例1和对比例1储藏过程中黏聚性的变化；
图13为本发明实施例1和对比例1储藏过程中咀嚼性的变化。
图3为本发明实施例1和对比例1储藏过程中水分含量的变化；
图4为本发明实施例1和对比例1储藏过程中表面出油率的变化；
图5为本发明实施例1和对比例1储藏过程中亚麻籽油酸价的变化；
图6为本发明实施例1和对比例1储藏过程中亚麻籽油过氧化值的变化；
图7为本发明实施例1和对比例1储藏过程中掉渣率的变化；
图8为本发明实施例1和对比例1储藏过程中硬度的变化；
图9为本发明实施例1和对比例1储藏过程中粘着性的变化；
图10为本发明实施例1和对比例1储藏过程中弹性的变化；
图11为本发明实施例1和对比例1储藏过程中回复性的变化；
图12为本发明实施例1和对比例1储藏过程中黏聚性的变化；
图13为本发明实施例1和对比例1储藏过程中咀嚼性的变化。
具体实施方式
[0022] 为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
[0023] 实施例1一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼，其包括如下重量的组分：低筋小麦粉19g、青稞生粉13g、苦荞生粉7g、燕麦片粉4.5g、黑豆生粉3g、黄豆生粉2.5g、绿豆生粉1.8g、麦麸粉
1.7g、亚麻籽油微胶囊9.5g、鸡蛋液11g、高钙奶粉5.2g、木糖醇7g、白砂糖6g、泡打粉0.4g、小苏打0.4g、食用盐0.5g、水7.5g。
1.7g、亚麻籽油微胶囊9.5g、鸡蛋液11g、高钙奶粉5.2g、木糖醇7g、白砂糖6g、泡打粉0.4g、小苏打0.4g、食用盐0.5g、水7.5g。
[0024] 本实施例中亚麻籽油微胶囊包括如下重量的组分：成品亚麻籽油60g、大豆分离蛋白50g、麦芽糊精50g、亚麻籽胶3g、水907mL。
[0025] 其制备方法如下：①制备亚麻籽油微胶囊：将大豆分离蛋白和麦芽糊精溶解于70℃的蒸馏水中，再加入亚麻籽油，充分搅拌，加入亚麻籽胶形成初级乳状液，以10000r/min的转速高速剪切乳化
5min后，将稳定的乳状液进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出风温度为100℃，得亚麻籽油微胶囊备用；
②混料：将低筋小麦粉、青稞生粉、苦荞生粉、燕麦片粉、黑豆生粉、黄豆生粉、绿豆生粉、亚麻籽油微胶囊、木糖醇、泡打粉、小苏打和食用盐分别过120目筛，白砂糖打粉过120目筛，麦麸粉和高钙奶粉过80目筛，混合均匀后，加入鸡蛋液和水混合均匀得混合原料备用；
③揉面成型：将混合原料进行揉面3min得到光滑面团，并压制为表面光滑，直径为
12cm，厚度为0.8cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯在面火温度为165℃，底火温度为120℃的条件下焙烤8min；再在上下火温度均为165℃的条件下焙烤4min，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
5min后，将稳定的乳状液进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出风温度为100℃，得亚麻籽油微胶囊备用；
②混料：将低筋小麦粉、青稞生粉、苦荞生粉、燕麦片粉、黑豆生粉、黄豆生粉、绿豆生粉、亚麻籽油微胶囊、木糖醇、泡打粉、小苏打和食用盐分别过120目筛，白砂糖打粉过120目筛，麦麸粉和高钙奶粉过80目筛，混合均匀后，加入鸡蛋液和水混合均匀得混合原料备用；
③揉面成型：将混合原料进行揉面3min得到光滑面团，并压制为表面光滑，直径为
12cm，厚度为0.8cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯在面火温度为165℃，底火温度为120℃的条件下焙烤8min；再在上下火温度均为165℃的条件下焙烤4min，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
[0026] 实施例2一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼，其包括如下重量的组分：低筋小麦粉20g、青稞生粉15g、苦荞生粉8g、燕麦片粉3.5g、黑豆生粉3.5g、黄豆生粉3g、绿豆生粉3g、麦麸粉1g、亚麻籽油微胶囊8.5g、鸡蛋液12g、高钙奶粉2g、木糖醇10g、阿斯巴甜0.15g、泡打粉0.4g、食用盐0.3g、水6.8g。
[0028] 其制备方法如下：①制备亚麻籽油微胶囊：将变性淀粉溶解于90℃的蒸馏水中，再加入亚麻籽油，充分搅拌，加入单甘酯和蔗糖酯形成初级乳状液，以12000r/min的转速高速剪切乳化4min后，将稳定的乳状液进行喷雾干燥，进风温度为200℃，出风温度为90℃，得亚麻籽油微胶囊备用；
②混料：将低筋小麦粉、青稞生粉、苦荞生粉、燕麦片粉、黑豆生粉、黄豆生粉、绿豆生粉、亚麻籽油微胶囊、阿斯巴甜、泡打粉和食用盐分别过140目筛，麦麸粉和高钙奶粉过100目筛，混合均匀后，加入鸡蛋液和水混合均匀得混合原料备用；
③揉面成型：将混合原料进行揉面5min得到光滑面团，并压制为表面光滑，直径为
10cm，厚度为0.5cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯在面火温度为180℃，底火温度为130℃的条件下焙烤6min；再在上下火温度均为145℃的条件下焙烤6min，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
②混料：将低筋小麦粉、青稞生粉、苦荞生粉、燕麦片粉、黑豆生粉、黄豆生粉、绿豆生粉、亚麻籽油微胶囊、阿斯巴甜、泡打粉和食用盐分别过140目筛，麦麸粉和高钙奶粉过100目筛，混合均匀后，加入鸡蛋液和水混合均匀得混合原料备用；
③揉面成型：将混合原料进行揉面5min得到光滑面团，并压制为表面光滑，直径为
10cm，厚度为0.5cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯在面火温度为180℃，底火温度为130℃的条件下焙烤6min；再在上下火温度均为145℃的条件下焙烤6min，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
[0029] 实施例3一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼，其包括如下重量的组分：低筋小麦粉16g、青稞生粉12.5g、苦荞生粉7.5g、燕麦片粉3.8g、黑豆生粉3.4g、黄豆生粉3.2g、绿豆生粉3.2g、麦麸粉3g、亚麻籽油微胶囊10g、鸡蛋液9g、高钙奶粉4g、白砂糖5g、甜菊糖苷0.1g、小苏打0.6g、碳酸氢铵0.5g、食用盐0.45g、水10.35g。
[0030] 本实施例中亚麻籽油微胶囊包括如下重量的组分：成品亚麻籽油45g、乳清蛋白40g、变性淀粉30g、卵磷脂9g、水876mL。
[0031] 其制备方法如下：①制备亚麻籽油微胶囊：将乳清蛋白和变性淀粉溶解于75℃的蒸馏水中，再加入成品亚麻籽油，充分搅拌，加入卵磷脂形成初级乳状液。以13000r/min的转速高速剪切乳化3min后，将稳定的乳状液进行喷雾干燥，进风温度为195℃，出风温度为85℃，得亚麻籽油微胶囊备用。
[0032] ②混料：将低筋小麦粉、青稞生粉、苦荞生粉、燕麦片粉、黑豆生粉、黄豆生粉、绿豆生粉、亚麻籽油微胶囊、甜菊糖苷、小苏打、碳酸氢铵和食用盐分别过120目筛，白砂糖打粉过140目筛，麦麸粉和高钙奶粉过60目筛，混合均匀后，加入鸡蛋液和水混合均匀得混合原料备用；③揉面成型：将混合原料进行揉面7min得到光滑面团，并压制为表面光滑，直径为
18cm，厚度为1.2cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯在面火温度为210℃，底火温度为170℃的条件下焙烤3min；再在上下火温度均为150℃的条件下焙烤5min，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
18cm，厚度为1.2cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯在面火温度为210℃，底火温度为170℃的条件下焙烤3min；再在上下火温度均为150℃的条件下焙烤5min，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
[0033] 实施例4一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼，其包括如下重量的组分：低筋小麦粉15.5g、青稞生粉14g、苦荞生粉9g、燕麦片粉2.8g、黑豆生粉2.5g、黄豆生粉2.5g、绿豆生粉2.5g、麦麸粉
2g、亚麻籽油微胶囊12g、鸡蛋液10.5g、高钙奶粉2g、甜菊糖苷0.08g、阿斯巴甜0.1g、碳酸钠
0.2g、碳酸氢铵0.3g、食用盐0.2g、水10g。
2g、亚麻籽油微胶囊12g、鸡蛋液10.5g、高钙奶粉2g、甜菊糖苷0.08g、阿斯巴甜0.1g、碳酸钠
0.2g、碳酸氢铵0.3g、食用盐0.2g、水10g。
[0034] 本实施例中亚麻籽油微胶囊包括如下重量的组分：成品亚麻籽油100g、乳清蛋白90g、麦芽糊精80g、单甘酯8.5g、卵磷脂5.5g、水716mL。
[0035] 其制备方法如下：①制备亚麻籽油微胶囊：将乳清蛋白和麦芽糊精溶解于60℃的蒸馏水中，再加入成品亚麻籽油，充分搅拌，加入单甘酯和卵磷脂形成初级乳状液，以15000r/min的转速高速剪切乳化7min后，将稳定的乳状液进行喷雾干燥，进风温度为215℃，出风温度为115℃，得亚麻籽油微胶囊备用；
②混料：将低筋小麦粉、青稞生粉、苦荞生粉、燕麦片粉、黑豆生粉、黄豆生粉、绿豆生粉、亚麻籽油微胶囊、甜菊糖苷、阿斯巴甜、碳酸钠、碳酸氢铵和食用盐分别过100目筛，麦麸粉和高钙奶粉过70目筛，混合均匀后，加入鸡蛋液和水混合均匀得混合原料备用；
③揉面成型：将混合原料进行揉面6min得到光滑面团，压制成表面光滑，直径为15cm，厚度为1cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯进在面火温度为190℃，底火温度为165℃的条件下焙烤7min；再在上下火温度均为125℃的条件下焙烤8min，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
②混料：将低筋小麦粉、青稞生粉、苦荞生粉、燕麦片粉、黑豆生粉、黄豆生粉、绿豆生粉、亚麻籽油微胶囊、甜菊糖苷、阿斯巴甜、碳酸钠、碳酸氢铵和食用盐分别过100目筛，麦麸粉和高钙奶粉过70目筛，混合均匀后，加入鸡蛋液和水混合均匀得混合原料备用；
③揉面成型：将混合原料进行揉面6min得到光滑面团，压制成表面光滑，直径为15cm，厚度为1cm的饼坯备用；
④焙烤冷却：对饼坯进在面火温度为190℃，底火温度为165℃的条件下焙烤7min；再在上下火温度均为125℃的条件下焙烤8min，冷却后即得所述应用微胶囊技术的粗粮松软饼。
[0036] 对比例1与实施例1相比，区别仅在于原料中的亚麻籽油为成品亚麻籽油，制作步骤中取消制作亚麻籽微胶囊步骤，其余原料比例及制备工艺均相同。
[0037] 指标测评：（一）亚麻籽油微胶囊感官评价
对本发明实施例1的亚麻籽油微胶囊进行感官评价，结果如表1所示：
表1
。
对本发明实施例1的亚麻籽油微胶囊进行感官评价，结果如表1所示：
表1
。
[0039] 从图中可看出，本发明制备的亚麻籽油微胶囊近似呈球形，大小和形状并不完全一致，少量的微胶囊表面存在凹陷、孔洞或裂痕；且微胶囊表面较为光滑，致密，无裂纹，呈现球形，是比较理想的个体颗粒形态。
[0040] （三）亚麻籽油微胶囊包埋率测定对本发明实施例1的亚麻籽油微胶囊包埋率进行测定，具体实验方法及结果如下：
准确称量2.0g（M）亚麻籽油微胶囊于150mL三角瓶中，加入30mL石油醚并轻微摇晃一分钟，然后立刻通过G3砂芯漏斗进行抽滤，用20mL石油醚洗涤滤渣并抽滤；收集滤液至已恒重的烧瓶（M1）中，用旋转蒸发仪回收石油醚后，在70℃下烘干至恒重（M2）；
。
准确称量2.0g（M）亚麻籽油微胶囊于150mL三角瓶中，加入30mL石油醚并轻微摇晃一分钟，然后立刻通过G3砂芯漏斗进行抽滤，用20mL石油醚洗涤滤渣并抽滤；收集滤液至已恒重的烧瓶（M1）中，用旋转蒸发仪回收石油醚后，在70℃下烘干至恒重（M2）；
。
[0041] 称取10.000g（M3）亚麻籽油微胶囊于150mL具塞锥形瓶中，加入100mL无水乙醚，在10℃下超声破碎提油30 min。再将混合液通过G3砂芯漏斗进行抽滤，用20 mL的无水乙醚洗涤滤渣并抽滤，收集滤液至已恒重的烧瓶（M4）中；用旋转蒸发仪回收乙醚溶液后，在60℃下烘干至恒重（M5）；
，
；
测得本发明实施例1的亚麻籽油微胶囊包埋率为87.26%，可看出其包埋效果良好。
，
；
测得本发明实施例1的亚麻籽油微胶囊包埋率为87.26%，可看出其包埋效果良好。
[0042] （四）粗粮松软饼感官评价对实施例1和对比例1分别进行感官评价。选取10名具有一定感官分析能力且无特殊口感爱好的食品专业人员根据粗粮松软饼的色泽、形态、风味、口感和组织结构对其进行感官品质评分，评价标准及结果如表2、3所示：
表2
。
表2
。
[0043] 表3。
[0044] 由表2、3可知，实施例1在色泽、风味、口感和组织结构方面均优于对比例1，微胶囊技术的应用提高了粗粮松软饼的感官品质。
[0045] （五）粗粮松软饼水分含量的测定对实施例1和对比例1的水分含量进行测定，具体实验方法为：
将实施例1迅速磨细至颗粒小于2mm，称取2.0000g放入已恒重的称量瓶中，加盖，精密称量后，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量；重复以上操作至前后两次称量的质量差不超过2mg，即为恒重。
将实施例1迅速磨细至颗粒小于2mm，称取2.0000g放入已恒重的称量瓶中，加盖，精密称量后，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量；重复以上操作至前后两次称量的质量差不超过2mg，即为恒重。
[0046] ；式中，M1为称量瓶和粗粮松软饼的质量，单位为克；M2为称量瓶和粗粮松软饼干燥后的质量，单位为克；M3为称量瓶的质量，单位为克；结果如图3所示。
[0047] 由图3可知，实施例1与对比例1的水分含量均随着时间的延长而降低，并最终趋于稳定。但在应用微胶囊技术后，粗粮松软饼水分含量下降的趋势有所减缓，这使得本发明的口感可以在更长的时间内保持松软适口。而这可能是因为亚麻籽油微胶囊壁材具有良好的吸水性和保水性，使得粗粮松软饼中的水分更不易流失。
[0048] （六）粗粮松软饼表面出油率的检测对本发明实施例1和对比例1进行表面出油率的检测，具体实验方法及结果如下：
取两张定性滤纸，用千分之一天平称其质量记为M1；取一块粗粮松软饼，称其质量记为M；再用滤纸将其完全包裹住，每隔一天称量一次滤纸的质量 ，记为M2； ；结果如图4所示。
取两张定性滤纸，用千分之一天平称其质量记为M1；取一块粗粮松软饼，称其质量记为M；再用滤纸将其完全包裹住，每隔一天称量一次滤纸的质量 ，记为M2； ；结果如图4所示。
[0049] 由图4可见，应用微胶囊技术能够有效地改善粗粮松软饼表面出油的现象，达到产品内部水油复配均匀的效果，即改善了粗粮松软饼内部油脂分散不均匀的问题。
[0050] （七）粗粮松软饼中油脂酸价即过氧化值的检测对实施例1和对比例1的粗粮松软饼中油脂酸价及过氧化值进行检测，具体检测方法及结果如下：
对实施例1，按上述总含油率的检测方法直接对亚麻籽油微胶囊中的油脂进行提取，提取物即为待测油脂样本。
对实施例1，按上述总含油率的检测方法直接对亚麻籽油微胶囊中的油脂进行提取，提取物即为待测油脂样本。
[0051] 对对比例1，取五块松软饼，碾碎后置于锥形瓶中，加入3倍体积的石油醚（mL/g），摇匀，使其充分混合，浸泡18h；将松软饼和石油醚混合液经装有快速滤纸的漏斗过滤，取滤液；在40℃水浴、0.1MPa负压的条件下用旋转蒸发仪回收石油醚15min，残留物即为待测油脂样本。
[0052] 配制好0.1mol/L氢氧化钾标准滴定水溶液、乙醚-异丙醇混合液（1+1）、酚酞指示剂、三氯甲烷-冰乙酸混合液（2+3）、碘化钾饱和溶液、1%淀粉指示剂和0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
[0053] 0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液配置好后放置两周进行标定，具体方法如下：称取0.15g于120℃干燥至恒量的基准重铬酸钾，精确至0.0001g。置于碘量中，加入
50mL水使之溶解，再加入2克碘化钾及20mL20%硫酸溶液，密塞摇匀，于暗处放置10min后加入250mL蒸馏水。用硫代硫酸钠标准溶液滴定至溶液呈浅黄绿色，再加3mL淀粉指示剂。继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色。同时做空白试验。
50mL水使之溶解，再加入2克碘化钾及20mL20%硫酸溶液，密塞摇匀，于暗处放置10min后加入250mL蒸馏水。用硫代硫酸钠标准溶液滴定至溶液呈浅黄绿色，再加3mL淀粉指示剂。继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色。同时做空白试验。
[0054] ；式中，M为重铬酸钾的质量，单位为g；V1为硫代硫酸钠标准溶液的用量，单位为mL；V0为空白试验中硫代硫酸钠标准溶液的用量，单位为mL。
[0055] 称取3.000g（M）油脂于250mL锥形瓶中，加入50mL乙醚-异丙醇混合液和2滴酚酞指示剂，充分振摇溶解。以0.1mol/L氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且30s内不褪色为终点。记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数，记为V1。
[0056] ；式中，V0为空白试验中0.1mol/L氢氧化钾标准滴定溶液的用量，单位为mL。
[0057] 称取3.000g（M）油脂于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇使油脂完全溶解。准确加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min。取出后加入100mL蒸馏水，摇匀后立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。做两个平行，同时进行空白试验。 ；式中，V1为硫代硫酸钠标准溶液的用量，单位为mL；V0为空白试验中硫代硫酸钠标准溶液的用量，单位为mL。
[0058] 粗粮松软饼储藏过程中成品亚麻籽油酸价、过氧化值的变化分别如图5、6所示。
[0059] 酸价可作为油脂变质程度的指标。由图5可知，对比例1和实施例1中的亚麻籽油的酸价均呈上升趋势，但在应用微胶囊技术后，油脂酸价上升的趋势明显减缓。根据GB/T8235-2019规定，一级亚麻籽油的酸价需小于等于1.0mg/g，二级亚麻籽油的酸价需小于等于3.0mg/g。在15天的贮藏时间内，本发明中使用的成品亚麻籽油可保持在一级水平，若考虑加入到粗粮松软饼中的真实情况，其酸价上升速度会更为缓慢，油脂品质明显优于对比例。
[0060] 过氧化值可作为油脂被氧化程度的一种指标。由图6可知，对比例1和实施例1中的亚麻籽油的过氧化值均呈上升趋势，但在应用微胶囊技术后，油脂过氧化值上升的趋势明显减缓。根据DBS64/673-2018规定，亚麻籽油的过氧化值需小于等于0.25g/100g。亚麻籽油微胶囊中的油脂在实验储藏时间内远小于此标准，品质明显优于对比例。
[0061] （八）粗粮松软饼掉渣率及质构特征的测定对本发明实施例1和对比例1进行掉渣率及质构特征的测定，具体实验方法及结果如下：
取一块粗粮松软饼掰开十次，称量掉渣的质量；
；结果如图7所示。
取一块粗粮松软饼掰开十次，称量掉渣的质量；
；结果如图7所示。
[0062] 由图7可看出，应用微胶囊技术后，粗粮松软饼的掉渣率明显下降，更符合消费者对松软饼的品质要求。
[0063] 使用Texture Exponent 32物性测试仪，采用全质构分析法(TPA)对粗粮松软饼的质地变化进行了分析。测试条件如下：探头为P36/R；测前速率为1.0mm/s； 测试速率0.5mm/s；测后速率1.0mm/s；压缩程度为40%；两次压缩的间隔时间为5s；感应力大小为5g；每项测试重复五次。对比例1与实施例1同时进行。得到表征粗粮松软饼质构状况的评价参数：硬度、黏着性、黏聚性、弹性、回复性和咀嚼性。结果如图8-图13所示。
[0064] 硬度是使松软饼达到一定变形所需的力，是评价松软饼质地的主要指标。由图8可知，实施例1与对比例1的硬度均随着时间的延长而增加，这可能是因为水分含量的下降和原料中淀粉类物质的变化而造成的。松软饼质地在短期内由软变硬，这对于其品质而言是非常不利的。而应用微胶囊技术后，粗粮松软饼硬度上升的趋势有所减缓，这对于其良好品质的保持是有利的。
[0065] 粘着性反映了咀嚼时松软饼对上腭、牙齿、舌头等接触面黏着的性质。由图9可知，实施例1与对比例1的粘着性均随着时间的延长而降低，前八天内粘着性的绝对值迅速减小，而后趋势减缓。粘着性的适度降低对松软饼的品质是有利的。应用微胶囊技术后，粗粮松软饼的粘着性绝对值更低，入口粘牙感减少，品质更优良。
[0066] 弹性是样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。由图10可知, 粗粮松软饼的弹性在存放过程中略微降低，整体而言变化不大。这表明实施例1与对比例1均具有良好的挤压回弹能力。
[0067] 回复性反映了松软饼受压后迅速恢复变形的能力。由图11可知, 实施例1和对比例1的回复性整体均呈下降趋势，整体差别不大。
[0068] 黏聚性反映了松软饼内部结合力的大小。由图12可知,实施例1和对比例1的黏聚性随时间的延长呈下降趋势。应用微胶囊技术后，粗粮松软饼的黏聚性有所提升，这表明其内部结合得更为紧密，掰开时更不易掉渣，与掉渣率变化趋势一致。
[0069] 咀嚼性综合反映了松软饼对咀嚼的持续抵抗性，咀嚼性越强，松软饼越难被嚼碎。咀嚼性的大小在数值上等于硬度、回复性和黏聚性数值大小的乘积。由图13可知，实施例1和对比例1的咀嚼性随着时间的延长而迅速增加，与硬度变化规律一致。应用微胶囊技术后，粗粮松软饼硬度的上升趋势有所减缓，但黏聚性水平提高，使得实施例1与对比例1的咀嚼性处在相当的水平。
[0070] 综上所述，本发明实施例中所制备的粗粮松软饼在色泽、风味、口感和组织结构方面的感官评价均优于对比例，口感更佳。更为缓慢的水分含量下降趋势、更低的粘着性绝对值和更为缓慢的硬度上升趋势，使得本发明实施例可以在更长的时间内保持松软适口。通过微胶囊技术，粗粮松软饼表面出油、内部油脂分布不均的现象得到了有效的改善，酸价和过氧化值上升的趋势也都得到了明显的抑制。同时，本发明实施例中所制备的粗粮松软饼的掉渣率明显低于对比例，黏聚性相较于对比例有所提升，可以较好地改善松软饼掉渣的现象。
[0071] 综上所述，在不违背本发明创造的思想，对本发明的各种不同实施例进行任意组合，均应当视为本发明公开的内容；在本发明的技术构思范围内，对技术方案进行多种简单的变型及不同实施例进行的不违背本发明创造的思想的任意组合，均应在本发明的保护范围之内。
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