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一种稳定剂组合物、冰淇淋及其制备方法

阅读：684发布：2020-05-11

专利汇可以提供一种稳定剂组合物、冰淇淋及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种稳定剂组合物、冰淇淋及其制备方法。该稳定剂组合物以原料的总重量计，包括榅桲籽粉20％-80wt％和淀粉 4％-16wt％，榅桲籽粉和淀粉在特定配比下协同生效，能显著提高冰淇淋的抗融性和稳定性，保证冷冻饮品的风味和口感，能够代替现有技术中冰淇淋或其他冷冻饮品中所添加的常规化学稳定剂或增稠剂，制备工艺简单，原料易得，可实现无添加。，下面是一种稳定剂组合物、冰淇淋及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种稳定剂组合物，其特征在于，以原料的总重量计，包括如下原料，
榅桲籽粉 20％-80wt％；
淀粉 4％-16wt％。
2.根据权利要求1所述的稳定剂组合物，其特征在于，所述淀粉为薯类淀粉、玉米淀粉、麦类淀粉中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的稳定剂组合物，其特征在于，所述薯类淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉中的至少一种；优选地，所述淀粉为木薯淀粉。
4.一种冷冻饮品，其特征在于，包括权利要求1-3中任一所述的稳定剂组合物。
5.根据权利要求4所述的冷冻饮品，其特征在于，以冷冻饮品的总质量计，所述稳定剂组合物的含量为0.2-1.0wt％。
6.一种冰淇淋，其特征在于，以冰淇淋的总质量计，包括如下原料，
权利要求1-3中任一所述的稳定剂组合物0.2-1.0wt％。
7.根据权利要求6所述的冰淇淋，其特征在于，还包括0.05-0.12wt％食用香精。
8.根据权利要求6或7所述的冰淇淋，其特征在于，
所述乳基料选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清分离蛋白粉、炼乳、生牛乳中的至少一种；
所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯中的至少一种；
所述甜味料选自白砂糖、蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种；
所述奶油选自无水奶油和/或稀奶油；
所述食用油选自橄榄油、椰子油、葵花籽油、大豆油、玉米油中的至少一种。
9.一种权利要求6-8中任一所述的冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将乳基料、甜味料、乳化剂、奶油、食用油、榅桲籽粉、淀粉及水混合均匀，得混合液；
将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
10.根据权利要求9所述的冰淇淋的制备方法，其特征在于，
所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌条件为温度65-70℃，时间20-25min；
和/或，所述均质温度为65-70℃，均质总压力为130-150bar，其中，一级压力为104-
120bar，二级压力为24-30bar；
和/或，所述老化温度为0-4℃，老化时间为2-48h；
和/或，所述凝冻出口温度为-2～-5℃。

说明书全文

一种稳定剂组合物、冰淇淋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种稳定剂组合物、冰淇淋及其制备方法。

背景技术

[0002] 冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油和食糖等为主要原料，并加入食品添加剂，经混合、灭菌和均质等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。因其口味独特，故广受消费者喜爱。

[0003] 抗融性是冷冻饮品质量的一种体现，其主要是指产品在室温下的耐受程度。无论对消费者、销售商还是对生产厂家来说都尤为重要，其普遍希望冷冻饮品能有更更强的抗融性，从而尽可能的延长其固态时间。为了保证产品的抗融性，一般需要添加一定量的添加剂，现有技术中冷冻饮品的添加剂多为稳定剂或增稠剂，例如，黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠、结冷胶、魔芋胶、刺槐豆胶等。

[0004] 然而，在人们越来越注重健康的今天，添加剂在消费者眼中已经成为一种不健康的代名词，高品质、无添加日渐成为对冷冻饮品的新需求。而如果能够减少或避免添加剂的使用，或者用天然的食品添加剂替换掉人工合成或经过化学处理的添加剂，无疑能够提高消费者对产品的接受程度。

[0005] 例如，中国专利文献CN106666060A公开了一种原味冰淇淋，包括，水60-70份、白砂糖10-20份、全脂奶粉10-15份、植物油3-13份、单硬脂酸甘油酯0.1-0.3份、稳定剂0.1-0.5份，所述的稳定剂为羧甲基淀粉、黄原胶、羟丙基淀粉中一种或多种的混合物。然而，上述冰淇淋不仅需要较多的化学稳定剂，而且抗融性较差，此外上述化学稳定剂的添加也会在一定程度上影响冰淇淋的口感，故天然且不影响冰淇淋口感的稳定剂还需要进一步研究。

发明内容

[0006] 为此，本发明所要解决的是现有冰淇淋需要添加较多化学稳定剂、抗融性不好、口感差的缺陷，进而提供一种稳定剂组合物、冰淇淋及其制备方法。

[0007] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

[0008] 本发明提供了一种稳定剂组合物，以原料的总重量计，包括如下原料，

[0009] 榅桲籽粉20％-80wt％；

[0010] 淀粉4％-16wt％。

[0011] 进一步地，所述淀粉为薯类淀粉、玉米淀粉、麦类淀粉中的至少一种。

[0012] 进一步地，所述薯类淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉中的至少一种；优选地，所述淀粉为木薯淀粉。

[0013] 本发明还提供了一种冷冻饮品，包括上述任一所述的稳定剂组合物。

[0014] 进一步地，以冷冻饮品的总质量计，所述稳定剂组合物的含量为0.2-1.0wt％。

[0015] 本发明还提供了一种冰淇淋，以冰淇淋的总质量计，包括如下原料，

[0016]

[0017]

[0018] 上述任一所述的稳定剂组合物0.2-1.0wt％。

[0019] 进一步地，还包括0.05-0.12wt％食用香精。

[0020] 进一步地，所述乳基料选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清分离蛋白粉、炼乳、生牛乳中的至少一种；

[0021] 所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯中的至少一种；

[0022] 所述甜味料选自白砂糖、蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种；

[0023] 所述奶油选自无水奶油和/或稀奶油；

[0024] 所述食用油选自橄榄油、椰子油、葵花籽油、大豆油、玉米油中的至少一种。

[0025] 本发明还提供了一种上述任一所述的冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

[0026] 将乳基料、甜味料、乳化剂、奶油、食用油、榅桲籽粉、淀粉及水混合均匀，得混合液；

[0027] 将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。

[0028] 进一步地，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌条件为温度65-70℃，时间20-25min；

[0029] 和/或，所述均质温度为65-70℃，均质总压力为130-150bar，其中，一级压力为104-120bar，二级压力为24-30bar；

[0030] 和/或，所述老化温度为0-4℃，老化时间为2-48h；

[0031] 和/或，所述凝冻出口温度为-2～-5℃。

[0032] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

[0033] (1)本发明实施例所提供的稳定剂组合物，采用榅桲籽粉和淀粉，在特定配比下，使各原料间协同生效，能显著提高冰淇淋的抗融性和稳定性，保证冷冻饮品的风味和口感，能够代替现有技术中冰淇淋或其他冷冻饮品中所添加的常规化学稳定剂或增稠剂，制备工艺简单，原料易得，可实现无添加。

[0034] (2)本发明实施例所提供的稳定剂组合物，通过对组分用量的优化选择，例如通过选择木薯淀粉，相比于红薯淀粉、马铃薯淀粉和甘薯淀粉与榅桲籽粉搭配，具有更加提升的抗融性，而当榅桲籽粉与淀粉的质量比为5:1时，进一步提升冷冻饮品的抗融性。

[0035] (3)本发明实施例所提供的冷冻饮品，采用本发明的稳定剂组合物，显著降低了稳定剂组合物的用量，添加量为0.2-1.0wt％，不会影响产品的口感和风味。

具体实施方式

[0036] 下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

[0037] 实施例1

[0038] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、麦芽糊精：20kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、稳定剂：3kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：235kg。

[0039] 其制备方法包括如下步骤：

[0040] 稳定剂的制备

[0041] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取2.5kg榅桲籽粉和0.5kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0042] 冰淇淋的制备

[0043] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0044] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0045] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0046] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0047] 实施例2

[0048] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、麦芽糊精：20kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、稳定剂：3kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：235kg。

[0049] 其制备方法包括如下步骤：

[0050] 稳定剂的制备

[0051] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取2.5kg榅桲籽粉和0.5kg马铃薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0052] 冰淇淋的制备

[0053] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0054] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0055] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0056] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0057] 实施例3

[0058] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、麦芽糊精：20kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、稳定剂：3kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：235kg。

[0059] 其制备方法包括如下步骤：

[0060] 稳定剂的制备

[0061] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取2.5kg榅桲籽粉和0.5kg甘薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0062] 冰淇淋的制备

[0063] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0064] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0065] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0066] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0067] 实施例4

[0068] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、麦芽糊精：18kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、稳定剂：6kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：234kg。

[0069] 其制备方法包括如下步骤：

[0070] 稳定剂的制备

[0071] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取5kg榅桲籽粉和1kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0072] 冰淇淋的制备

[0073] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0074] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0075] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0076] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0077] 实施例5

[0078] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、麦芽糊精：18kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、稳定剂：9kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：231kg。

[0079] 其制备方法包括如下步骤：

[0080] 稳定剂的制备

[0081] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取7.5kg榅桲籽粉和1.5kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0082] 冰淇淋的制备

[0083] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0084] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0085] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0086] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0087] 实施例6

[0088] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：白砂糖：100kg、脱脂奶粉：80kg、无水奶油：12kg、椰子油：60kg、果葡糖浆：40kg、稳定剂：3kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：703kg。

[0089] 其制备方法包括如下步骤：

[0090] 稳定剂的制备

[0091] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取2.5kg榅桲籽粉和0.5kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0092] 冰淇淋的制备

[0093] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0094] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0095] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0096] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0097] 实施例7

[0098] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：白砂糖：100kg、脱脂奶粉：80kg、无水奶油：12kg、椰子油：60kg、果葡糖浆：40kg、稳定剂：6kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：700kg。

[0099] 其制备方法包括如下步骤：

[0100] 稳定剂的制备

[0101] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取5kg榅桲籽粉和1kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0102] 冰淇淋的制备

[0103] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0104] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0105] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0106] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0107] 实施例8

[0108] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：白砂糖：140kg、全脂奶粉：80kg、麦芽糖浆：70kg、无水奶油：10kg、椰子油：50kg、乳清粉：15kg、稳定剂：6kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：627kg。

[0109] 其制备方法包括如下步骤：

[0110] 稳定剂的制备

[0111] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取5kg榅桲籽粉和1kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0112] 冰淇淋的制备

[0113] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0114] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0115] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0116] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0117] 实施例9

[0118] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：白砂糖：140kg、全脂奶粉：80kg、麦芽糖浆：70kg、无水奶油：10kg、椰子油：50kg、乳清粉：15kg、稳定剂：9kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：624kg。

[0119] 其制备方法包括如下步骤：

[0120] 稳定剂的制备

[0121] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取7.5kg榅桲籽粉和1.5kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0122] 冰淇淋的制备

[0123] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0124] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0125] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0126] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0127] 实施例10

[0128] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、麦芽糊精：20kg、稳定剂：2.4kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：235.6kg。

[0129] 其制备方法包括如下步骤：

[0130] 稳定剂的制备

[0131] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取2kg榅桲籽粉和0.4kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0132] 冰淇淋的制备

[0133] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0134] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0135] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0136] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0137] 实施例11

[0138] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、麦芽糊精：20kg、稳定剂：9.6kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：228.4kg。

[0139] 其制备方法包括如下步骤：

[0140] 稳定剂的制备

[0141] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取8kg榅桲籽粉和1.6kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0142] 冰淇淋的制备

[0143] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0144] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0145] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0146] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0147] 实施例12

[0148] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：白砂糖：100kg、全脂奶粉：80kg、果葡糖浆：70kg、无水奶油：12kg、椰子油：60kg、稳定剂：2.4kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：673.6kg。

[0149] 其制备方法包括如下步骤：

[0150] 稳定剂的制备

[0151] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取2kg榅桲籽粉和0.4kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0152] 冰淇淋的制备

[0153] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0154] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0155] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0156] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0157] 实施例13

[0158] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：白砂糖：100kg、全脂奶粉：80kg、果葡糖浆：70kg、无水奶油：12kg、椰子油：60kg、稳定剂：9.6kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：666.4kg。

[0159] 其制备方法包括如下步骤：

[0160] 稳定剂的制备

[0161] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取8kg榅桲籽粉和1.6kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0162] 冰淇淋的制备

[0163] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0164] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0165] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0166] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0167] 实施例14

[0168] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：白砂糖：140kg、全脂奶粉：80kg、麦芽糖浆：70kg、无水奶油：10kg、椰子油：50kg、乳清粉：15kg、稳定剂：2.4kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：630.6kg。

[0169] 其制备方法包括如下步骤：

[0170] 稳定剂的制备

[0171] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取2kg榅桲籽粉和0.4kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0172] 冰淇淋的制备

[0173] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0174] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0175] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0176] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0177] 实施例15

[0178] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：白砂糖：140kg、全脂奶粉：80kg、麦芽糖浆：70kg、无水奶油：10kg、椰子油：50kg、乳清粉：15kg、稳定剂：9.6kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：623.4kg。

[0179] 其制备方法包括如下步骤：

[0180] 稳定剂的制备

[0181] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取8kg榅桲籽粉和1.6kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0182] 冰淇淋的制备

[0183] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0184] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0185] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0186] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0187] 实施例16

[0188] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、麦芽糊精：20kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、稳定剂：3kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：235kg。

[0189] 其制备方法包括如下步骤：

[0190] 稳定剂的制备

[0191] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取1.7kg榅桲籽粉和1.3kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0192] 冰淇淋的制备

[0193] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0194] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0195] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，时间22min；均质温度为68℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为0℃，老化时间为4h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-3℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0196] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0197] 实施例17

[0198] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、麦芽糊精：20kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、稳定剂：3kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：235kg。

[0199] 其制备方法包括如下步骤：

[0200] 稳定剂的制备

[0201] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，取2.8kg榅桲籽粉和0.2kg木薯淀粉混合均匀，即得稳定剂，备用。

[0202] 冰淇淋的制备

[0203] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0204] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0205] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，时间20min；均质温度为65℃，均质总压力为150bar，其中，一级压力为120bar，二级压力为30bar；老化温度为4℃，老化时间为24h；使用2000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0206] 本实施例制得的冰淇淋微生物指标、卫生指标均合格，口感和风味无异样，抗融性良好。

[0207] 对比例1

[0208] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、麦芽糊精：20kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、榅桲籽粉：3kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：235kg。

[0209] 其制备方法包括如下步骤：

[0210] 稳定剂的制备

[0211] 取榅桲果实切开，取籽，45℃下干燥24h，研磨，过100目筛网，即得榅桲籽粉，备用。

[0212] 冰淇淋的制备

[0213] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0214] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0215] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0216] 对比例2

[0217] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳：450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、麦芽糊精：20kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、木薯淀粉：3kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：235kg。

[0218] 冰淇淋的制备

[0219] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0220] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0221] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0222] 对比例3

[0223] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：白砂糖：140kg、全脂奶粉：80kg、麦芽糖浆：70kg、无水奶油：10kg、椰子油：50kg、乳清粉：15kg、稳定剂：6kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：627kg。其中，稳定剂的原料包括：刺槐豆胶：2kg、瓜尔胶：2kg、黄原胶2kg。

[0224] 冰淇淋的制备

[0225] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0226] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0227] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0228] 对比例4

[0229] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：白砂糖：100kg、全脂奶粉：80kg、果葡糖浆糖浆：70kg、无水奶油：12kg、椰子油：60kg、单双甘油脂肪酸酯：1kg、稳定剂：2.4kg、食品用香精：1.0kg、水：673.6kg。其中，稳定剂的原料包括：刺槐豆胶：2kg、黄原胶0.4kg。

[0230] 冰淇淋的制备

[0231] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0232] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0233] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0234] 对比例5

[0235] 本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。其原料包括如下组分：冰淇淋配方：生牛乳450kg、白砂糖：100kg、脱脂奶粉：100kg、麦芽糊精：20kg、稀奶油：30kg、椰子油：60kg、稳定剂：3kg、食品用香精：1.0kg，单双甘油脂肪酸酯：1.0kg、水：235kg。稳定剂的原料包括：刺槐豆胶：2kg、瓜尔胶：0.5kg、黄原胶0.5kg。

[0236] 冰淇淋的制备

[0237] 将所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；

[0238] 然后将所得混合液依次进行杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装及速冻处理，得到所述冰淇淋。

[0239] 其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间25min；均质温度为70℃，均质总压力为140bar，其中，一级压力为110bar，二级压力为30bar；老化温度为2℃，老化时间为12h；使用1000L连续凝冻机凝冻，凝冻出口温度为-5℃；使用688隧道速冻，速冻温度在-35℃以下。

[0240] 试验例1

[0241] 以上述实施例1-17和对比例1-5中的冰淇淋为实验对象，进行口感测试，相应的评分标准见下表1所示：

[0242] 表1测试评分标准

[0243]评分项目评分标准满分
口感口感细腻、顺滑选取30人进行10分制打分
风味香气纯正、协同选取30人进行10分制打分

[0244] 参与口味测试人员共30人，参与人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄油、冷冻饮品)行业3年以上，测试结果见下表：

[0245] 相应的评价结果如下表2所示，

[0246] 表2感官评定结果

[0247]

[0248]

[0249] 从表2可得知，相比于对比例3-5，本发明实施例1-17制得的冰淇淋因采用其独特的配方和用量，提高了其口感和风味，而且，相比于实施例2-3，本发明实施例1通过进一步优化采用木薯粉具有更好的口感和风味。

[0250] 试验例2

[0251] 抗融能力是衡量冰淇淋品质的一个重要指标，融化速率的大小说明了冰淇淋抗融化速度及保持原有形态的能力，低的融化率有助于延长冰淇淋保存时间及增加冰淇淋对温度波动的抵抗能力，冰淇淋融化速率测定方法：分别精确称取200g各组冰淇淋样品置于24℃室温下中放置，每隔5min测定融化后产品的重量，并记录冰淇淋融化第一滴液体滴落时间和完全融化时间，相应的测试结果如下表3所示：

[0252] 表3抗融能力结果

[0253]项目第一滴滴落时间(分钟) 完全融化时间(分钟)
实施例1 30 70
实施例2 28 65
实施例3 29 63
实施例4 38 75
实施例5 35 73
对比例1 25 55
对比例2 25 62
对比例3 24 60
对比例4 20 52
对比例5 25 57

[0254] 从上表3可得知，相比于对比例1-5，本发明实施例1-5生产的冰淇淋的融化速率明显提高，第一滴滴落时间和完全融化的时间均明显延长，表明其具有高的抗融性。同样地，对实施例6-17制备的冰淇淋采用上述方法测定抗融能力，得到第一滴滴落时间均大于30分钟，完全融化时间均大于70分钟。

[0255] 显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

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