复配稳定乳化剂、冰淇淋及其制备方法
阅读：683发布：2020-05-11
专利汇可以提供复配稳定乳化剂、冰淇淋及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种复配稳定乳化剂、 冰 淇淋 及其制备方法。该复配稳定乳化剂通过选择特定种类的原料并按特定配比配合使用，能改善冰淇淋的抗融性，并可以在-20℃的低温下长期保存和运输。同时，该冰淇淋通过采用稀奶油、乳粉、无 水 奶油和复配稳定乳化剂，并合理配置各原料的配比，使各原料之间发生协同配合作用，特别是选择特定种类的复配稳定乳化剂，最终，提高了冰淇淋的抗融性，并可以在-20℃的低温下长期保存和运输。，下面是复配稳定乳化剂、冰淇淋及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种复配稳定乳化剂，包括如下重量份原料：普鲁兰多糖25-35份、罗望子胶20-30份、黄原胶5-15份、微晶纤维素5-15份。
2.根据权利要求1所述的复配稳定乳化剂，其特征在于，由如下原料组成：普鲁兰多糖
25-35wt％、罗望子胶20-30wt％、黄原胶5-15wt％、微晶纤维素5-15wt％、其余为葡萄糖粉。
3.一种冰淇淋，其特征在于，包括如下重量份的原料：稀奶油10-20份、乳粉15-20份、无水奶油5-10份、权利要求1或2所述的复配稳定乳化剂0.4-0.6份。
4.根据权利要求3所述的冰淇淋，其特征在于，还包括3-8重量份的第一甜味剂，所述第一甜味剂为白砂糖。
5.根据权利要求3或4所述的冰淇淋，其特征在于，还包括0.01-0.02重量份的第二甜味剂，所述第二甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的冰淇淋，其特征在于，由如下原料组成：稀奶油15-20wt％、乳粉15-20wt％、无水奶油5-10wt％、复配稳定乳化剂0.4-0.6wt％、食品用香精0.1-0.8wt％、其余为牛奶。
7.根据权利要求6所述的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋中蔗糖含量不大于8wt％。
8.根据权利要求3-7中任一项所述的冰淇淋，其特征在于，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉中的至少一种。
9.一种权利要求3-8中任一项所述的冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：将上述各原料依次进行混合、杀菌、均质、冷却、老化和速冻，制得冰淇淋。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为65-70℃、时间为20-25min；
所述均质的温度为65-70℃、压力为130-150bar，其中，一级压力104-120bar占75-
85％、二级压力24-30bar占15-25％。
11.根据权利要求9或10所述的制备方法，其特征在于，所述老化的温度为0-4℃，时间为2-48h；
所述速冻为隧道速冻，所述隧道速冻的温度不大于-35℃。
复配稳定乳化剂、冰淇淋及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于冰淇淋制备技术领域，具体涉及一种复配稳定乳化剂、冰淇淋及其制备方法。
背景技术
[0002] 随着人们生活水平的提高，消费者对冰淇淋产品的要求也越来越高。这类产品已经不能仅仅依靠其基本属性，清凉降温，来吸引消费者了。差异化，成为了这一领域的一个主要竞争点。目前市场上的冰淇淋产品主要以支棒和杯类产品为主。
[0003] 冰淇淋产品中常见的一种是颗粒冰淇淋，其由于体积小，在同样质量情况下，比其他类型的冰淇淋表面大很多，导致其抗融性很差。目前，国内市场上能见到的颗粒状冰淇淋，为美国公司Dippin’Dots在我国上海开设的实体店中售卖的产品。该产品需要在-40℃的专用低温冷柜中储存，全程冷链运输温度需达到-40℃，短暂的脱冷都会使该产品失去其应有的外形，例如粘连在一起。
发明内容
[0005] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
[0009] 进一步地，还包括3-8重量份的第一甜味剂，所述第一甜味剂为白砂糖。
[0011] 进一步地，由如下原料组成：稀奶油15-20wt％、乳粉15-20wt％、无水奶油5-10wt％、复配稳定乳化剂0.4-0.6wt％、食品用香精0.1-0.8wt％、其余为牛奶。优选地，复配稳定乳化剂0.45-0.55wt％。
[0012] 进一步地，所述冰淇淋中蔗糖含量不大于8wt％。
[0014] 本发明中，冰淇淋为颗粒冰淇淋。通过该复配稳定乳化剂及冰淇淋的基本配方，可用于制作直径为2-5mm的，可在-12℃长期保存的颗粒冰淇淋。
[0015] 此外，本发明还提供了上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：将上述各原料依次进行混合、杀菌、均质、冷却、老化和速冻，制得冰淇淋。
[0016] 进一步地，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为65-70℃、时间为20-25min；
[0017] 所述均质的温度为65-70℃、压力为130-150bar，其中，一级压力104-120bar占75-85％、二级压力24-30bar占15-25％。
[0018] 进一步地，所述老化的温度为0-4℃，时间为2-48h；
[0019] 所述速冻为隧道速冻，所述隧道速冻的温度不大于-35℃。
[0020] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0021] (1)本发明所提供的复配稳定乳化剂，包括如下重量份原料：普鲁兰多糖25-35份、罗望子胶20-30份、黄原胶5-15份、微晶纤维素5-15份，通过选择特定种类的原料并按特定配比配合使用，能改善冰淇淋的抗融性，并可以在-20℃的低温下长期保存和运输。
[0022] (2)本发明所提供的冰淇淋，通过采用稀奶油、乳粉、无水奶油和复配稳定乳化剂，并合理配置各原料的配比，使各原料之间发生协同配合作用，特别是选择特定种类的复配稳定乳化剂，最终，提高了冰淇淋的抗融性，并可以在-30℃的低温下长期保存和运输。进一步地提高该类产品在市场的推广程度。优选的方案，可以在在-12℃的低温下长期保存和运输。
[0024] 为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0025] 图1为本发明实施例及对比例制得的冰淇淋的抗融性曲线；
[0026] 图2为本发明实施例及对比例制得的冰淇淋的抗融性曲线。
具体实施方式
[0027] 下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0028] 实施例1
[0029] 本实施例提供了一种颗粒冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该颗粒冰淇淋由如下原料组成：稀奶油10kg，脱脂乳粉15kg，无水奶油7.5kg，白砂糖3kg，三氯蔗糖0.015kg，复配稳定乳化剂0.4kg，香草香精0.1kg，其余为牛奶；其中，复配稳定乳化剂由如下原料组成：普鲁兰多糖30wt％、罗望子胶25wt％、黄原胶10wt％、微晶纤维素10wt％、其余为葡萄糖粉；颗粒冰淇淋中蔗糖含量不大于8wt％；
[0030] 上述颗粒冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
[0031] (1)原料标准化和混合：将上述各原料标准化，然后将标准化后的原料混合，得到混合料；
[0032] (2)对上述混合料依次进行杀菌、均质、老化和速冻，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为68℃、时间为22min；所述均质的温度为68℃、压力为140bar，其中，一级压力110bar占80％、二级压力28bar占20％，所述老化的温度为3℃，时间为20h，所述速冻为隧道速冻，所述隧道速冻的温度为-35℃，制得颗粒冰淇淋。
[0033] 实施例2
[0034] 本实施例提供了一种颗粒冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该颗粒冰淇淋由如下原料组成：稀奶油10kg，脱脂乳粉15kg，无水奶油7.5kg，白砂糖3kg，三氯蔗糖0.015kg，复配稳定乳化剂0.5kg，香草香精0.1kg，其余为牛奶；其中，复配稳定乳化剂由如下原料组成：普鲁兰多糖30wt％、罗望子胶25wt％、黄原胶10wt％、微晶纤维素10wt％、其余为葡萄糖粉；颗粒冰淇淋中蔗糖含量不大于8wt％；
[0035] 上述颗粒冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
[0036] (1)原料标准化和混合：将上述各原料标准化，然后将标准化后的原料混合，得到混合料；
[0037] (2)对上述混合料依次进行杀菌、均质、老化和速冻，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为68℃、时间为23min；所述均质的温度为67℃、压力为140bar，其中，一级压力110bar占80％、二级压力28bar占20％，所述老化的温度为3℃，时间为25h，所述速冻为隧道速冻，所述隧道速冻的温度为-35℃，制得颗粒冰淇淋。
[0038] 实施例3
[0039] 本实施例提供了一种颗粒冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该颗粒冰淇淋由如下原料组成：稀奶油10kg，脱脂乳粉15kg，无水奶油7.5kg，白砂糖3kg，三氯蔗糖0.015kg，复配稳定乳化剂0.6kg，香草香精0.1kg，其余为牛奶；其中，复配稳定乳化剂由如下原料组成：普鲁兰多糖25wt％、罗望子胶30wt％、黄原胶5wt％、微晶纤维素15wt％、其余为葡萄糖粉；颗粒冰淇淋中蔗糖含量不大于8wt％；
[0040] 上述颗粒冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
[0041] (1)原料标准化和混合：将上述各原料标准化，然后将标准化后的原料混合，得到混合料；
[0042] (2)对上述混合料依次进行杀菌、均质、老化和速冻，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为65℃、时间为25min；所述均质的温度为65℃、压力为150bar，其中，一级压力120bar占75％、二级压力24bar占25％；所述老化的温度为0℃，时间为48h，所述速冻为隧道速冻，所述隧道速冻的温度为-40℃，制得颗粒冰淇淋。
[0043] 实施例4
[0044] 本实施例提供了一种颗粒冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该颗粒冰淇淋由如下原料组成：稀奶油20kg，脱脂乳粉15kg，无水奶油5kg，白砂糖3kg，三氯蔗糖0.015kg，复配稳定乳化剂0.5kg，香草香精0.1kg，其余为牛奶；其中，复配稳定乳化剂由如下原料组成：普鲁兰多糖35wt％、罗望子胶20wt％、黄原胶15wt％、微晶纤维素5wt％、其余为葡萄糖粉；颗粒冰淇淋中蔗糖含量不大于8wt％；
[0045] 上述颗粒冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
[0046] (1)原料标准化和混合：将上述各原料标准化，然后将标准化后的原料混合，得到混合料；
[0047] (2)对上述混合料依次进行杀菌、均质、老化和速冻，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为70℃、时间为20min；所述均质的温度为70℃、压力为130bar，其中，一级压力104bar占85％、二级压力30bar占15％，所述老化的温度为4℃，时间为2h，所述速冻为隧道速冻，所述隧道速冻的温度为-41℃，制得颗粒冰淇淋。
[0048] 实施例5
[0049] 本实施例提供了一种颗粒冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该颗粒冰淇淋由如下原料组成：稀奶油15kg，全脂乳粉5kg，脱脂乳粉10kg，无水奶油5kg，白砂糖8kg，三氯蔗糖0.005kg，复配稳定乳化剂0.6kg，香草香精0.1kg，其余为牛奶；其中，复配稳定乳化剂由如下原料组成：普鲁兰多糖26wt％、罗望子胶28wt％、黄原胶7wt％、微晶纤维素13wt％、其余为葡萄糖粉；颗粒冰淇淋中蔗糖含量不大于8wt％；
[0050] 上述颗粒冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
[0051] (1)原料标准化和混合：将上述各原料标准化，然后将标准化后的原料混合，得到混合料；
[0052] (2)对上述混合料依次进行杀菌、均质、老化和速冻，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为69℃、时间为22min，所述均质的温度为66℃、压力为145bar，其中，一级压力118bar占82％、二级压力28bar占18％，所述老化的温度为2℃，时间为35h，所述速冻为隧道速冻，所述隧道速冻的温度为-35℃，制得颗粒冰淇淋。
[0053] 实施例6
[0054] 本实施例提供了一种颗粒冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该颗粒冰淇淋由如下原料组成：稀奶油18kg，乳清粉20kg，无水奶油10kg，白砂糖5kg，安赛蜜0.01kg，复配稳定乳化剂0.5kg，香草香精0.8kg，其余为牛奶；其中，复配稳定乳化剂由如下原料组成：普鲁兰多糖30wt％、罗望子胶25wt％、黄原胶10wt％、微晶纤维素10wt％、其余为葡萄糖粉；颗粒冰淇淋中蔗糖含量不大于8wt％；
[0055] 上述颗粒冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
[0056] (1)原料标准化和混合：将上述各原料标准化，然后将标准化后的原料混合，得到混合料；
[0057] (2)对上述混合料依次进行杀菌、均质、老化和速冻，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为68℃、时间为23min；所述均质的温度为67℃、压力为140bar，其中，一级压力110bar占80％、二级压力28bar占20％，所述老化的温度为3℃，时间为25h，所述速冻为隧道速冻，所述隧道速冻的温度为-35℃，制得颗粒冰淇淋。
[0058] 实施例7
[0059] 本实施例提供了一种颗粒冰淇淋及其制备方法。以100kg计，该颗粒冰淇淋由如下原料组成：稀奶油13kg，乳清蛋白粉17kg，无水奶油8kg，白砂糖6kg，阿斯巴甜0.02kg，复配稳定乳化剂0.6kg，香草香精0.5kg，其余为牛奶；其中，复配稳定乳化剂由如下原料组成：普鲁兰多糖30wt％、罗望子胶25wt％、黄原胶10wt％、微晶纤维素10wt％、其余为葡萄糖粉；颗粒冰淇淋中蔗糖含量不大于8wt％；
[0060] 上述颗粒冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
[0061] (1)原料标准化和混合：将上述各原料标准化，然后将标准化后的原料混合，得到混合料；
[0062] (2)对上述混合料依次进行杀菌、均质、老化和速冻，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为68℃、时间为23min；所述均质的温度为67℃、压力为140bar，其中，一级压力110bar占80％、二级压力28bar占20％，所述老化的温度为3℃，时间为25h，所述速冻为隧道速冻，所述隧道速冻的温度为-35℃，制得颗粒冰淇淋。
[0063] 对比例1
[0064] 本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中复配稳定乳化剂的添加量为0.3kg。本对比例中的冰淇淋由于复配稳定乳化剂添加量较少，导致抗融性较差，因此外形得分较低。
[0065] 对比例2
[0066] 本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中复配稳定乳化剂的添加量为0.7kg。本对比例中的冰淇淋由于复配稳定乳化剂添加量较大，导致冰淇淋浆料过于黏稠，导致该产品成型不好，口感黏稠，且特征气味释放受到影响。
[0067] 对比例3
[0068] 本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中复配稳定乳化剂中不添加普鲁兰多糖。本对比例中的冰淇淋并不能在-20℃进行保存，颗粒之间粘连严重，失去应有外形。
[0069] 对比例4
[0070] 本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中复配稳定乳化剂中，用刺槐豆胶替换实施例2中的罗望子胶。本对比例中的冰淇淋并不能在-20℃进行保存，颗粒之间粘连严重，失去应有外形。
[0071] 对比例5
[0072] 本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中复配稳定乳化剂中普鲁兰多糖的占比为21wt％。本对比例中的冰淇淋并不能在-20℃进行保存，颗粒之间粘连严重，失去应有外形。
[0073] 对比例6
[0074] 本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例2，唯一不同之处在于：本对比例中复配稳定乳化剂中普鲁兰多糖的占比为38wt％。本对比例中的冰淇淋并不能在-20℃进行保存，颗粒之间粘连严重，失去应有外形。
[0075] 试验例1
[0076] 将实施例1-7和对比例1-6的冰淇淋分别于-20℃下，贮存72h后，进行产品感官评价，具体评分标准如下表1所示：
[0077] 表1：感官评定标准
[0078]
[0079] 相应的测试结果如下表2所示：
[0080] 表2
[0081]
[0082]
[0083] 同理将实施例2制得的冰淇淋分别于-12℃下，贮存72h后，采用上述试验例1中的测试方法进行产品感官评价，实施例2制得的冰淇淋的外形仍能达到10分、细腻度仍能达到9分、特征气味仍能达到9分，表明实施例2中复配稳定乳化剂的添加量为0.5kg白砂糖添加量为3kg且含麦芽糖浆、果葡萄糖浆等其它类似甜味料时，所制得的颗粒冰淇淋产品的各项指标均令人满意。
[0084] 试验例2
[0085] 将实施例1-3和对比例1-3的冰淇淋分别于-20℃下，贮存72h后，进行抗融性测试，将每种样品各60g放置在25℃的防风罩内，通过融化的重量与时间的关系来反应样品的抗融能力。为了保证数据的清晰易懂，我们将实施例2中的颗粒冰淇淋设为参照组，分别进行两组对比，测试结果如图1所示，从图1可得知：抗融性最差的为对比例3的样品。抗融性最好的为实施例2的样品。
[0086] 将实施例2、4与5和对比例4-5的冰淇淋分别于-20℃下，贮存72h后，进行抗融性测试，将每种样品各60g放置在25℃的防风罩内，通过融化的重量与时间的关系来反应样品的抗融能力。为了保证数据的清晰易懂，我们将实施例2中的颗粒冰淇淋设为参照组，分别进行两组对比，测试结果如图2所示，从图2可得知：抗融性最差的为对比例4的样品。抗融性最好的为实施例2的样品。同理，采用上述测试方法，对实施例6、7及对比例6进行测试，实施例6、7的测试结果与实施例2相当，且均比对比例1-6好；对比例6的抗融性略低于对比例2。
[0087] 试验例3
[0088] 将实施例1-7和对比例1-6的冰淇淋分别于-40℃条件下，贮存72h后，放入高低温试验箱进行温度波动测试，温度波动范围为-20℃至-12℃，波动周期为4h，总测试时长为7天；
[0089] 经肉眼观察，实施例1-7中的所有样品均能够保持良好的外形，不粘连。而对比例1-6均出现不同程度的颗粒粘连，例如对比例1的样品，由于复配稳定乳化剂的添加量较小，因此外形收到了温度波动的影响发生了颗粒粘连，但仍远优于使用了对比例3的样品。
[0090] 显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
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