技术领域
[0001] 本
发明涉及糕点制作技术领域，具体为一种锅巴生产用蛋黄风味酱及其制作工艺。
背景技术
[0002] 锅巴是深受广大消费者喜爱的小食品，已有大米锅巴、小米锅巴、大豆锅巴等多种产品，配料主要以米或面类、
淀粉和风味酱料调料组成。其
味道鲜美，营养丰富，质地松脆、使用方便、营养丰富、易于消化，既可作为休闲食品，又可称为餐桌佳肴。
[0003] 随着生活
水平的提高，消费者对锅巴食品的风味性、特色性、营养性提出新要求，但传统锅巴原料单一，工艺简陋，营养价值有限，不能适应现在消费者的高要求。因此急需开发和拓展锅巴的品种、风味，提高保健价值，丰富营养结构，首当其冲的是需要开发新一代的锅巴生产用风味酱料调料。
发明内容
[0004] 针对
现有技术的不足，本发明提供一种锅巴生产用蛋黄风味酱及其制作工艺，具备风味独特，口感纯正且易消化，且营养丰富，同时工艺独特又合理，易于工业化生产等优点，解决了传统锅巴酱料原料单一，工艺简陋，营养价值有限的问题。
[0005] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱，包括咸鸭蛋黄碎和多种原料熬制的风味酱汁混合而成，熬制风味酱汁的原料包括蟹黄粉末香精、食用
植物油、起酥油、
酿造酱油、麦芽糖浆、蛋黄粉、食用
葡萄糖、麦芽糊精、食品用香精、辣椒红、焦糖色、
酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、酸
水解植物蛋白调味液、
琥珀酸二钠、阿斯巴甜、
二氧化
硅、白砂糖、
味精、食用盐和纯净水。
[0006] 熬制风味酱汁的原料按重量份为，蟹黄粉末香精0.05-0.1份、食用
植物油10-12份、起酥油2-4份、酿造酱油3-5份、麦芽糖浆8-10份、蛋黄粉20-40份、食用葡萄糖5-10份、麦芽糊精1-5份、食品用香精1-3份、辣椒红2.5-3份、焦糖色3-5份、酵母抽提物0.5-4份、5'-呈味核苷酸二钠0.2-0.7份、酸水解植物蛋白调味液1-10份、琥珀酸二钠0.1-0.2份、阿斯巴甜3-5份、
二氧化硅1-2份、白砂糖1-3份、味精0.2-0.5份、食用盐1-3份和适量的纯净水。
[0007] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱，其中咸鸭蛋黄碎和风味酱汁按重量混合比例为3:1-5:1。
[0008] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱，其中酿造酱油为生抽酱油。
[0009] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱，其中蛋黄粉为水解蛋黄粉。
[0010] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱的制作工艺，包括以下工艺步骤，[0011] (1)准备原料：包括咸鸭蛋黄和风味酱汁的熬制原料；
[0012] (2)蒸蛋黄：烤炉
温度140度将咸鸭蛋黄烤25-28分钟，直至蛋黄内心熟透，然后用
搅拌机打碎成80-100目的咸鸭蛋黄碎待用；
[0013] (3)熬制：将风味酱汁的熬制原料混合均匀后熬制20-25分钟并浓缩酱汁；
[0014] (4)搅拌混合：将浓缩后的酱汁加入搅拌机内和咸鸭蛋黄碎充分搅拌混合。
[0015] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱的制作工艺，其中步骤(3)包括以下步骤：
[0016] (a)熬制底浆：将蟹黄粉末香精、食用植物油、起酥油、酿造酱油、麦芽糖浆、二氧化硅、白砂糖、味精、食用盐和适量的纯净水熬煮10-12分钟直至充分溶化；
[0017] (b)熬制成浆：向步骤(a)中的混合溶液中加入蛋黄粉、食用葡萄糖、麦芽糊精、食品用香精、辣椒红、焦糖色、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、酸水解植物蛋白调味液、琥珀酸二钠和阿斯巴甜，也可根据情况补充适量纯净水，继续熬制8-15分钟并浓缩酱汁。
[0018] 与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
[0019] 本发明的锅巴生产用蛋黄风味酱，通过采用咸蛋黄碎和风味酱汁混合的工艺流程，混合酱体具有较好的组织结构和较佳的色泽，工艺独特，口感纯正且易消化，风味独特，受人喜爱，且营养丰富，能够增强人体体质，有益人体健康。同时本发明工艺合理，易于工业化生产。
具体实施方式
[0020] 以下为明确说明起见，许多实务上的细节将在以下叙述中一并说明。然而，应了解到，这些实务上的细节不应用以限制本发明。也就是说，在本发明的部分实施方式中，这些实务上的细节是非必要的。
[0021] 另外，在本发明中如涉及“第一”、“第二”等的描述仅用于描述目的，并非特别指称次序或顺位的意思，亦非用以限定本发明，其仅仅是为了区别以相同技术用语描述的组件或操作而已，而不能理解为指示或暗示其相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。另外，各个
实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为
基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。
[0022] 实施例一：
[0023] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱，包括咸鸭蛋黄和多种原料熬制的风味酱汁混合而成，熬制风味酱汁的原料包括蟹黄粉末香精、食用植物油、起酥油、酿造酱油、麦芽糖浆、蛋黄粉、食用葡萄糖、麦芽糊精、食品用香精、辣椒红、焦糖色、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、酸水解植物蛋白调味液、琥珀酸二钠、阿斯巴甜、二氧化硅、白砂糖、味精、食用盐和纯净水。
[0024] 进一步的，熬制风味酱汁的原料按重量份为，蟹黄粉末香精0.05-0.1份、食用植物油10份、起酥油2份、酿造酱油3份、麦芽糖浆8份、蛋黄粉20份、食用葡萄糖5份、麦芽糊精1份、食品用香精1份、辣椒红2.5份、焦糖色3份、酵母抽提物0.5份、5'-呈味核苷酸二钠0.2份、酸水解植物蛋白调味液1份、琥珀酸二钠0.1份、阿斯巴甜3份、二氧化硅1份、白砂糖1份、味精0.2份、食用盐1份和适量的纯净水。
[0025] 进一步的，咸鸭蛋黄碎和风味酱汁按重量混合比例为3:1。
[0026] 进一步的，酿造酱油为生抽酱油。
[0027] 进一步的，蛋黄粉为水解蛋黄粉。
[0028] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱的制作工艺，包括以下工艺步骤，[0029] (1)准备原料：包括咸鸭蛋黄和风味酱汁的熬制原料；
[0030] (2)蒸蛋黄：烤炉温度140度将咸鸭蛋黄烤25分钟，直至蛋黄内心熟透，然后用搅拌机打碎成80目的咸鸭蛋黄碎待用；
[0031] (3)熬制：将风味酱汁的熬制原料混合均匀后熬制20分钟并浓缩酱汁；
[0032] (4)搅拌混合：将浓缩后的酱汁加入搅拌机内和咸鸭蛋黄碎充分搅拌混合。
[0033] 进一步的，步骤(3)包括以下步骤：
[0034] (a)熬制底浆：将蟹黄粉末香精、食用植物油、起酥油、酿造酱油、麦芽糖浆、二氧化硅、白砂糖、味精、食用盐和适量的纯净水熬煮10分钟直至充分溶化；
[0035] (b)熬制成浆：向步骤(a)中的混合溶液中加入蛋黄粉、食用葡萄糖、麦芽糊精、食品用香精、辣椒红、焦糖色、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、酸水解植物蛋白调味液、琥珀酸二钠和阿斯巴甜，也可根据情况补充适量纯净水，继续熬制10分钟并浓缩酱汁。
[0036] 实施例二：
[0037] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱，包括咸鸭蛋黄碎和多种原料熬制的风味酱汁混合而成，熬制风味酱汁的原料包括蟹黄粉末香精、食用植物油、起酥油、酿造酱油、麦芽糖浆、蛋黄粉、食用葡萄糖、麦芽糊精、食品用香精、辣椒红、焦糖色、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、酸水解植物蛋白调味液、琥珀酸二钠、阿斯巴甜、二氧化硅、白砂糖、味精、食用盐和纯净水。
[0038] 进一步的，熬制风味酱汁的原料按重量份为，蟹黄粉末香精0.1份、食用植物油12份、起酥油4份、酿造酱油5份、麦芽糖浆10份、蛋黄粉40份、食用葡萄糖10份、麦芽糊精5份、食品用香精3份、辣椒红3份、焦糖色5份、酵母抽提物4份、5'-呈味核苷酸二钠0.7份、酸水解植物蛋白调味液10份、琥珀酸二钠0.2份、阿斯巴甜5份、二氧化硅2份、白砂糖3份、味精0.5份、食用盐3份和适量的纯净水。
[0039] 进一步的，咸鸭蛋黄碎和风味酱汁按重量混合比例为5:1。
[0040] 进一步的，酿造酱油为生抽酱油。
[0041] 进一步的，蛋黄粉为水解蛋黄粉。
[0042] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱的制作工艺，包括以下工艺步骤，[0043] (1)准备原料：包括咸鸭蛋黄和风味酱汁的熬制原料；
[0044] (2)蒸蛋黄：烤炉温度140度将咸鸭蛋黄烤28分钟，直至蛋黄内心熟透，然后用搅拌机打碎成100目的咸鸭蛋黄碎待用；
[0045] (3)熬制：将风味酱汁的熬制原料混合均匀后熬制25分钟并浓缩酱汁；
[0046] (4)搅拌混合：将浓缩后的酱汁加入搅拌机内和咸鸭蛋黄碎充分搅拌混合。
[0047] 进一步的，步骤(3)包括以下步骤：
[0048] (a)熬制底浆：将蟹黄粉末香精、食用植物油、起酥油、酿造酱油、麦芽糖浆、二氧化硅、白砂糖、味精、食用盐和适量的纯净水熬煮12分钟直至充分溶化；
[0049] (b)熬制成浆：向步骤(a)中的混合溶液中加入蛋黄粉、食用葡萄糖、麦芽糊精、食品用香精、辣椒红、焦糖色、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、酸水解植物蛋白调味液、琥珀酸二钠和阿斯巴甜，也可根据情况补充适量纯净水，继续熬制13分钟并浓缩酱汁。
[0050] 实施例三：
[0051] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱，包括咸鸭蛋黄和多种原料熬制的风味酱汁混合而成，熬制风味酱汁的原料包括蟹黄粉末香精、食用植物油、起酥油、酿造酱油、麦芽糖浆、蛋黄粉、食用葡萄糖、麦芽糊精、食品用香精、辣椒红、焦糖色、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、酸水解植物蛋白调味液、琥珀酸二钠、阿斯巴甜、二氧化硅、白砂糖、味精、食用盐和纯净水。
[0052] 进一步的，熬制风味酱汁的原料按重量份为，蟹黄粉末香精0.8份、食用植物油11份、起酥油3份、酿造酱油4份、麦芽糖浆9份、蛋黄粉30份、食用葡萄糖7份、麦芽糊精3份、食品用香精2份、辣椒红2.8份、焦糖色4份、酵母抽提物2份、5'-呈味核苷酸二钠0.5份、酸水解植物蛋白调味液6份、琥珀酸二钠0.15份、阿斯巴甜4份、二氧化硅1.5份、白砂糖2份、味精0.3份、食用盐2份和适量的纯净水。
[0053] 进一步的，咸鸭蛋黄碎和风味酱汁按重量混合比例为4:1。
[0054] 进一步的，酿造酱油为生抽酱油。
[0055] 进一步的，蛋黄粉为水解蛋黄粉。
[0056] 本发明的一种锅巴生产用蛋黄风味酱的制作工艺，包括以下工艺步骤，[0057] (1)准备原料：包括咸鸭蛋黄和风味酱汁的熬制原料；
[0058] (2)蒸蛋黄：烤炉温度140度将咸鸭蛋黄烤27分钟，直至蛋黄内心熟透，然后用搅拌机打碎成90目的咸鸭蛋黄碎待用；
[0059] (3)熬制：将风味酱汁的熬制原料混合均匀后熬制23分钟并浓缩酱汁；
[0060] (4)搅拌混合：将浓缩后的酱汁加入搅拌机内和咸鸭蛋黄碎充分搅拌混合。
[0061] 进一步的，步骤(3)包括以下步骤：
[0062] (a)熬制底浆：将蟹黄粉末香精、食用植物油、起酥油、酿造酱油、麦芽糖浆、二氧化硅、白砂糖、味精、食用盐和适量的纯净水熬煮11分钟直至充分溶化；
[0063] (b)熬制成浆：向步骤(a)中的混合溶液中加入蛋黄粉、食用葡萄糖、麦芽糊精、食品用香精、辣椒红、焦糖色、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、酸水解植物蛋白调味液、琥珀酸二钠和阿斯巴甜，也可根据情况补充适量纯净水，继续熬制12分钟并浓缩酱汁。
[0064] 咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和
脂肪酸，
氨基酸等人体生命重要的
营养元素。本方案中的咸蛋黄打碎后作为酱料基材，入口柔和带沙粉感，口感极为良好，同时和风味酱汁的混合程度高，入味更均匀。
[0065] 蛋黄粉是以新鲜鸡蛋为原料，经过多道工序制成的粉质，是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品。蛋黄粉具有较好的乳化性，是饼干、鸡精、蛋黄派、方便面、
冰淇淋、膨化小食品和高档
饲料等产品的理想原料。水解蛋黄粉是以鸡蛋蛋黄为原料，经蛋白酶处理、加热、离心分离、
喷雾干燥等步骤生产而成，同样应用于多种休闲食品和高档饲料等产品的制备工艺。相比蛋黄粉，其营养含量高但成分单一，参与工业制备时具有更好的混合度和液体溶解性。
[0066] 辣椒红色素
别名辣椒红，属类胡萝卜素类色素，其具有维生素A的活性。辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色
力强，保色效果好，广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，而且能够有效地延长仿真食品的
货架期；同时其食用安全性高，具有营养保健作用，并被现代科学证明有抗癌、抗
辐射等功能。中国《
食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)审定为无限性使用的天然食品添加剂，生产按需适量使用。
[0067] 焦糖又称焦糖色，是用饴糖、
蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味，主要用于酱油、糖果、醋、
啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然
着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
[0068] 步骤(3)中的步骤(b)中采用辣椒红和焦糖相配合对风味酱汁进行
染色，保证了酱汁色质稳定，色泽鲜艳明快、光
亮度好且分布均匀。
[0069] 酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，其富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)中明确指出，酵母抽提物作为酵母类制品(16.04)属于食品类别可以直接食用，且没有使用范围及添加量的限制。
[0070] 呈味核苷酸二钠是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。其可直接加入到食品中，起增鲜作用。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)规定可在各类食品中按生产需要适量使用。本品常与谷氨酸钠(即味精)合用，其用量一般约为味精的2％至10％。
[0071] 琥珀酸二钠多为结晶性粉末，无色至白色，无臭、有鲜味，味觉
阈值0.03％，在空气中稳定，易溶于水。其是我国
许可的唯一一种
有机酸类食品鲜味剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，琥珀酸二钠可用于调味料，最大用量为20g/kg。本品常与谷氨酸钠(即味精)配合使用，一般使用量为谷氨酸钠的10％左右。本方案中琥珀酸二钠的使用量完全符合相关规定。
[0072] 阿斯巴甜是一种天然功能性低聚糖，不致龋齿、甜味纯正、吸湿性低，没有发黏现象。不会引起血糖的明显升高，适合糖尿病患者食用。我国规定其可用于糕点、饼干、面包、配制酒、
雪糕、冰棍、饮料、糖果的生产。
[0073] 以上所述仅为本发明的实施方式而已，并不用于限制本发明。对于本领域技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原理的内所作的任何
修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的
权利要求范围之内。
