技术领域
[0001] 本
发明涉及啤酒的制备技术领域,具体涉及一种皮尔森啤酒的酿造方法。
背景技术
[0002] 皮尔森啤酒是一种贮藏啤酒,色浅,酒体偏淡、味干(不甜),具典型的酒花
香味和苦味。它的主要特点是:酒清亮透明、鲜爽可口,能最大程度突出麦芽和啤酒花的
味道;皮尔森麦芽则赋予了啤酒淡淡的烤面包麦芽味、略微的焦糖味作为点缀,鲜明的面包谷物味,
颜色透亮金黄色。
[0003]
现有技术中有关皮尔森啤酒的制备方法主要有:
[0004] CN109135985A公开了一种酒花香型全麦皮尔森啤酒及其制备方法,该酒花香型全麦皮尔森啤酒采用皮尔森麦芽、浅色焦香麦芽搭配至少一种进口酒花为原料,通过下面
发酵法制得,所述啤酒的原
麦汁浓度为10.5-11.5°P、苦味质为20-30EBC、
色度为6-9EBC、RDF在65-68%之间,且所述啤酒中异合葎草
酮占比≤35%,总酒花香气含量≥10μg/L。
[0005] 然而,其各项指标还有待于进一步改进。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种皮尔森啤酒的酿造方法,其制备得到的啤酒符合当代消费者对多样性口味
风格的向往,具有一定的研究意义。
[0007] 其技术解决方案包括:
[0008] 一种皮尔森啤酒的酿造方法,其特征在于,依次包括以下步骤:
[0009] a、原料的预处理,将皮尔森
大麦芽进行
粉碎,采用加
水增湿的方法进行粉碎;
[0011] b1、向糖化罐中注入水,并将
温度升至40-50℃,将粉碎后的麦芽加入,边加边搅拌,通过单醪升温的
浸出糖化工艺进行糖化,糖化过程中加乳酸调pH值,pH值控制在5.0-5.6之间,得醪液;
[0012] b2、过滤,将醪液加入到过滤槽中进行过滤,收集滤液作为麦汁;
[0013] b3、煮沸,
蒸汽压
力控制在0.2-0.25MPa,煮沸时间为60-80min,期间于煮沸10min时,第一次添加酒花赫斯布鲁克,第二次于煮沸结束前10min加奇努克,得料液;
[0014] b4、回旋沉淀,将料液打入回旋沉淀槽,进行回旋沉淀,静置得热麦汁;
[0015] b5、冷却,将热麦汁通过板式交换器进行降温冷却,当降温至10℃时,向冷却麦汁中通纯
氧充氧,充氧流量控制在200-300L/h,使冷却麦汁中的溶解氧达到8~9mg/L,接着将德国
啤酒酵母206加入
发酵罐中,并控制酵母的接种量达到1.5×107~1.8×107个/mL细胞;
[0016] c、发酵,发酵温度10-14℃,当糖度降至3.5-4.5进行封罐、保压0.13MPa,温度升高1℃,保持4-5天,进入双乙酰的还原阶段;
[0017] d、降温,将发酵罐温度设定为5℃降温,待降至5℃停24h,排放酵母一和冷凝物,再将发酵罐温度降至-1-0℃继续降温,24h后排放酵母二,在-0.5-0℃
陈酿5-7d,即为皮尔森啤酒。
[0018] 作为本发明的一个优选方案,步骤b1中,糖化罐中水的温度为45℃,糖化工艺为:在45℃投料保持15min;接着升温至65℃保持15min;然后升温至72℃保持20min;最后升温至78℃。
[0019] 作为本发明的另一个优选方案,步骤b3中,煮沸时间为70min。
[0020] 进一步的,步骤a中,皮尔森大麦芽的加入量为400kg,步骤b3中,第一次添加酒花赫斯布鲁克2000g,第二次于煮沸结束前10min加奇努克500g。
[0021] 与现有技术相比,本发明带来了以下有益技术效果:
[0022] (1)用皮尔森大麦芽结合经典拉格啤酒的糖化、发酵工艺,由德国酵母206进行发酵,使得和斯布鲁克酒花、奇努克酒花香味结合,酿制一款具有焦糖面包味皮尔森精酿啤酒。在感官方面,麦芽和
啤酒花香气浓郁。
[0023] (2)采用皮尔森大麦芽,通过下面发酵酿制技术制成,其酒度≥4.0%(v/v),原麦汁浓度11.0-11.5°P,总酸≥2.0mL/100mL,色度7EBC,二氧化
碳0.35-0.65%(m/m),双乙酰≤0.10mg/L,
蔗糖转化酶活性呈阳性。
附图说明
[0024] 下面结合附图对本发明做进一步说明:
[0025] 图1为本发明皮尔森啤酒的酿造工艺
流程图。
具体实施方式
[0026] 本发明提出了一种皮尔森啤酒的酿造方法,为了使本发明的优点、技术方案更加清楚、明确,下面结合具体
实施例对本发明做详细说明。
[0027] 本发明所选原料均可通过商业渠道购买获得。
[0028] 实施例1:
[0029] 结合图1所示,皮尔森啤酒的酿造方法,具体包括以下步骤:
[0030] 第一步、原料的预处理
[0031] (1)麦芽处理:将啤酒麦芽(皮尔森大麦芽400kg)进行粉碎。大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎,要求是能够达到表皮破壳,这样麦皮拖着内容物,在麦汁过滤的时候会变得较为松软,形成过滤层。向糖化罐中注入1000L水,升温至45℃,将粉碎好的麦芽缓慢加入,边加边搅拌。
[0032] 第二步、糖化
[0033] (1)糖化用水的比例为1:3.5,通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化,糖化过程中需加乳酸调PH值,PH值控制在5.0-5.6之间,具体的参数为:45℃投料(15min)→65℃(15min)→72℃(20min)→78℃(过滤)。
[0034] (2)过滤:过滤槽的筛板提前导入78℃的热水,加到热水刚好淹没滤板,这样可以用来排出滤板和槽底之间的空气,
预防麦汁氧化反应。将醪液
泵入过滤槽,倒醪过程中糖化锅、过滤槽搅拌不停。过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟。洗糟分为两次,控制好洗糟水和糖化用水的比例1:1左右。
[0035] (3)煮沸:
蒸汽压力控制在0.25MPa,
麦汁煮沸的强度控制在10%左右,煮沸时间为70min。期间于煮沸10min时,第一次添加酒花赫斯布鲁克2000g,第二次于煮沸结束前10min加奇努克500g。
[0036] (4)回旋沉淀:将料液打入回旋沉淀槽,进行回旋沉淀,静置20min。
[0037] (5)冷却:热麦汁在
旋涡沉淀槽静置沉淀结束,
冰机送冰水,冰水温度≤5.0℃,将料液通过板式交换器迅速降温至10℃。麦汁降温后,要开启高纯氧
阀门,向冷却麦汁中通高纯氧充氧,充氧流量控制在200-300L/h,使麦汁中的溶解氧达到8~9mg/L。接着将德国
啤酒酵母206加入发酵罐中,保证酵母的接种量达到1.5×107个/mL细胞。
[0038] 第三步、发酵及后处理
[0039] (1)发酵:发酵温度12℃左右。当糖度降至4.0左右进行封罐、保压0.13MPa,温度升高1℃,保持4-5天,进入双乙酰的还原阶段,以此减少高级醇和酯类等不好风味物质的生成。
[0040] (2)降温控制:将发酵罐温度设定为5℃降温,控制降温的速度为0.5℃/h,待降至5℃停一天,使酵母能够适应较低的温度,排放酵母和冷凝物,再将发酵罐温度降至-1℃继续降温,降温的速度控制在0.2℃/h左右,24h后排放第二次酵母。啤酒在0℃陈酿5-7d,酒体基本成熟,即为皮尔森啤酒。采用这种工艺,酵母对双乙酰的还原可以达到一个稳定的状态,啤酒
质量好,口感较为满意。
[0041] (3)灌装、成品:将酒液用灌装机灌装,得桶装鲜皮尔森啤酒,即为成品。
[0042] 实施例2:
[0043] 皮尔森啤酒的酿造方法,具体包括以下步骤:
[0044] 第一步、原料的预处理
[0045] (1)麦芽处理:将啤酒麦芽(皮尔森大麦芽400kg)进行粉碎。大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎,要求是能够达到表皮破壳,这样麦皮拖着内容物,在麦汁过滤的时候会变得较为松软,形成过滤层。向糖化罐中注入1000L水,升温至45℃,将粉碎好的麦芽缓慢加入,边加边搅拌。
[0046] 第二步、糖化
[0047] (1)糖化用水的比例为1:3.5,通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化,糖化过程中需加乳酸调PH值,PH值控制在5.0-5.6之间,具体的参数为:45℃投料(15min)→65℃(15min)→72℃(20min)→78℃(过滤)。
[0048] (2)过滤:过滤槽的筛板提前导入80℃的热水,加到热水刚好淹没滤板,这样可以用来排出滤板和槽底之间的空气,预防麦汁氧化反应。将醪液泵入过滤槽,倒醪过程中糖化锅、过滤槽搅拌不停。过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟。洗糟分为两次,控制好洗糟水和糖化用水的比例1:1左右。
[0049] (3)煮沸:蒸汽压力控制在0.2MPa,麦汁煮沸的强度控制在10%左右,煮沸时间为70min。期间于煮沸10min时,第一次添加酒花赫斯布鲁克2000g,第二次于煮沸结束前10min加奇努克500g。
[0050] (4)回旋沉淀:将料液打入回旋沉淀槽,进行回旋沉淀,静置20min。
[0051] (5)冷却:热麦汁在旋涡沉淀槽静置沉淀结束,冰机送冰水,冰水温度≤5.0℃,将料液通过板式交换器迅速降温至10℃。麦汁降温后,要开启高纯氧阀门,向冷却麦汁中通高纯氧充氧,充氧流量控制在200-300L/h,使麦汁中的溶解氧达到8~9mg/L。接着将德国啤酒酵母206加入发酵罐中,保证酵母的接种量达到1.8×107个/mL细胞。
[0052] 第三步、发酵及后处理
[0053] (1)发酵:发酵温度12℃左右。当糖度降至4.0左右进行封罐、保压0.13MPa,温度升高1℃,保持4-5天,进入双乙酰的还原阶段,以此减少高级醇和酯类等不好风味物质的生成。
[0054] (2)降温控制:将发酵罐温度设定为5℃降温,控制降温的速度为0.5℃/h,待降至5℃停一天,使酵母能够适应较低的温度,排放酵母和冷凝物,再将发酵罐温度降至0℃继续降温,降温的速度控制在0.2℃/h左右,24h后排放第二次酵母。啤酒在-0.5℃陈酿5-7d,酒体基本成熟,即为成品皮尔森啤酒。采用这种工艺,酵母对双乙酰的还原可以达到一个稳定的状态,啤酒质量好,口感较为满意。
[0055] (3)灌装、成品:将酒液用灌装机灌装,得桶装鲜皮尔森啤酒,即为成品。
[0056] 上述实施例皮尔森啤酒的制备工艺简单,制得的皮尔森精酿啤酒麦芽和啤酒花香气浓郁,口味淡爽,符合人们健康的消费理念,具有很好的市场需求。
[0057] 本发明中未述及的部分借鉴现有技术即可实现。
[0058] 需要说明的是,在本
说明书的教导下本领域技术人员所做出的任何等同方式,或明显变型方式均应在本发明的保护范围内。