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一种评价啤酒 发酵过程中的啤酒 酵母凝聚性的方法

阅读：247发布：2020-05-11

专利汇可以提供一种评价啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明涉及一种评价啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的方法。检测方法包括以下步骤：步骤1：将啤酒活性干酵母接种于麦芽汁中用以发酵啤酒；步骤2：接种后的所述麦芽汁置于9℃-30℃的条件下，进行发酵直至主酵发酵结束；步骤3：主酵结束，取发酵液，测悬浮酵母细胞数，根据测定的酵母数量确定酵母凝聚程度。本方法提供的对啤酒发酵过程中啤酒酵母凝聚性的检测方法，步骤简单，操作简便，可以区分发酵性能相近的酵母菌株，平行性和重复性好，并且可以合理地评价啤酒酵母在实际应用中的凝聚性，可直接应用于啤酒生产。，下面是一种评价啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种评价啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将啤酒活性干酵母接种于麦芽汁中用以发酵啤酒；
步骤2：接种后的所述麦芽汁置于9℃-30℃的条件下，进行发酵直至主酵发酵结束；
步骤3：主酵结束，取发酵液，测悬浮酵母细胞数，根据测定的酵母数量确定酵母凝聚程度。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述麦芽汁的制备方法选自下述方法中的任一种：
1)固体麦精溶于水中，煮沸，冷却得到所需的作为营养液的麦芽汁；2)浓缩麦芽汁溶于水中，煮沸，冷却得到所需的作为营养液的麦芽汁；3)麦芽经糖化制备麦芽汁；
优选所述1)固体麦精溶于水中，煮沸，冷却得到所需的作为营养液的麦芽汁。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，步骤1中的麦芽汁浓度为8％-24％，冷却温度为19℃-40℃。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中，步骤1中所述啤酒发酵过程为发酵生产拉格啤酒、艾尔啤酒或小麦啤酒的发酵过程。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中，步骤1中所述发酵生产拉格啤酒接种的活性干酵母为安琪活性干酵母BF16。
6.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中，步骤1中所述发酵生产艾尔啤酒接种的活性干酵母为安琪活性干酵母CN36。
7.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中，步骤1中所述发酵生产小麦啤酒接种的活性干酵母为安琪活性干酵母W38。
8.根据权利要求4-7任一项所述的方法，其中，步骤1中的拉格啤酒发酵过程中活性干酵母的接种量为0.5g/L-1.5g/L，艾尔啤酒发酵过程中活性干酵母的接种量为0.2g/L-1g/L，小麦啤酒发酵过程中活性干酵母的接种量为0.2g/L-1g/L。
9.根据权利要求4-8任一项所述的方法，其中，步骤2中拉格啤酒发酵温度为9℃-18℃，艾尔啤酒发酵温度为18℃-30℃；小麦啤酒发酵温度为18℃-30℃。
10.根据权利要求1-9任一项所述的方法，其中，步骤2中所述主酵发酵时间为3-7天。
11.根据权利要求1-10任一项所述的方法，其中，步骤3中发酵液的取样时间为发酵3-7天，主酵结束后即可。
12.根据权利要求1-11任一项所述的方法，其中，步骤3中发酵液的取样位置是发酵容器中部以上的任何位置。

说明书全文

一种评价啤酒 发酵过程中的啤酒 酵母凝聚性的方法

技术领域

[0001] 本发明属于生物发酵工程领域，主要涉及一种评价啤酒酵母的凝聚性的方法，具体涉及一种评价啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的方法。

背景技术

[0002] 啤酒酵母凝聚性是指酵母细胞间紧密接触形成团状的过程，是啤酒酵母独有的特点。啤酒酵母细胞壁是由蛋白质和多糖组成，是影响相邻细胞间能否相互作用的关键因素，不同的啤酒酵母菌株都有其独特的基因序列，决定了蛋白质在细胞壁上的精确排列，从而决定了啤酒酵母凝聚性的强弱。

[0003] 在啤酒的发酵过程中，啤酒酵母细胞数量都应该保持在相对稳定的数量值范围内，以便保持啤酒产品品质的稳定性。啤酒酵母凝聚性过强，会发生啤酒酵母沉降过早易导致啤酒发酵不彻底，酒精含量低和啤酒发甜；啤酒酵母凝聚性太差，会发生发酵结束啤酒酵母不沉降，长时间悬浮在啤酒中，造成啤酒酵母分离困难，且存在发生啤酒酵母自溶的风险，进而影响啤酒的风味以及啤酒酵母的回收。随着啤酒风格和种类的多元化，不同啤酒对啤酒酵母的凝聚性有不同程度的要求，比如德国小麦啤酒和比利时白啤都需要凝聚性较弱的酵母来增加啤酒外观的朦胧感。

[0004] 目前，有一些专利文献公开了关于啤酒酵母的凝聚性的检测方法。

[0005] 中国专利CN107937477A提供了一种麦芽对酵母絮凝性影响的检测方法。其中：酵母麦汁混合悬液的发酵温度为20-27℃，发酵38-44小时得到发酵液。取发酵液测悬浮酵母细胞数，测得的酵母细胞数大于10百万/毫升，则该麦芽会造成酵母沉降过慢；测得的酵母细胞数小于5百万/毫升，则该麦芽会造成酵母沉降过快。其提供的麦芽对酵母絮凝性影响的检测方法，步骤简单、易操作，能更准确地、快速地检测出在麦芽发酵过程中酵母的絮凝性，可用于检测不同麦芽发酵过程中对酵母的絮凝性影响。

[0006] 《酵母的凝聚性及其检测方法的探讨》一文中公开了酵母凝聚性的检测方法，其中公开的检测酵母凝聚性的第三种方法：酵母细胞数比较法为：将酵母菌种接入10mL麦汁培养基中，在25℃下恒温培养24小时。取相同直径，内装10mL灭菌麦汁的液体试管，接入1mL酵母培养液，在25℃下培养发酵3天。振荡试管，将沉淀酵母摇匀，测定细胞数T。将试管在25℃静置30分钟，测出悬浮酵母数S。凝聚值F＝(T-S)/S，F值越大，表示凝聚力越强，此法简单实用，和生产条件比较接近，但其表示误差较大。

[0007] 中国专利CN102649940A公开了一种用于风干葡萄酒的酵母及筛选方法，筛选方法包括了凝聚性的测试，是将试验的酵母菌接种于葡萄汁中发酵，20℃培养7-10天以上，采用本斯值法估计酵母菌的凝聚性。

发明内容

[0008] 尽管目前已经公开了一些关于啤酒酵母的凝聚性的检测方法，例如本斯法、光密度法。但是，本斯法误差较大,平行试验和重复试验结果都不令人满意；光密度法也有缺陷,测定时光密度OD值极不稳定。啤酒酵母凝聚性检测方法仍采用的是较为复杂的方法，其效率和简便性还有待进一步提高。

[0009] 在啤酒酵母的发酵生产工艺中，啤酒酵母细胞的凝聚能力是评价菌种优劣的一个重要指标。若啤酒酵母凝聚性强，分散于发酵液中的细胞相互聚集形成絮凝颗粒并沉降，从而有利于细胞同发酵液的有效分离，可大大简化后处理工艺。若酵母凝聚性弱，会给过滤带来困难，而且会对最终产品的口味产生影响。但是目前在啤酒发酵生产过程中对啤酒酵母的凝聚性的检测方法同生产实际结合不紧密，因此，开发出一种评价啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的方法十分必要，以方便更简单、准确、快速地检测啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性，并且可以直接利用于啤酒的实际生产过程中。

[0010] 本发明所解决的现有技术的问题是：目前现有的啤酒酵母的凝聚性检测方法存在操作复杂、误差大、重复性差、区分度不够等缺点，而且目前公开的一些方法，其中的发酵条件、工艺并非模拟啤酒的发酵过程，脱离了实际的啤酒酿造过程。因此有必要提供一种可以应用在啤酒发酵生产过程中的简单、高效的啤酒酵母凝聚性的检测方法，提高评价啤酒酵母的凝聚性能操作的简便性、准确性和高效性，并且最直接反应酵母在实际酿造应用中的凝聚性能。

[0011] 本发明人在锐意研究啤酒的生产发酵过程之后，为了解决上述问题，创造性地提出模拟啤酒发酵过程，在啤酒的发酵生产过程中直接测定啤酒酵母的凝聚性，在啤酒的主酵结束后即可测定发酵液中悬浮酵母数，发酵液的取样位置是发酵容器中部以上的任何位置。酵母数越少说明酵母凝聚性越强；酵母数越多说明酵母凝聚性越低。

[0012] 具体而言，本发明提供了如下技术方案：一种对啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的检测方法：其过程主要包括制备模拟麦芽汁、酵母接种、发酵、取样测定。其包括以下步骤：

[0013] 步骤1：将啤酒活性干酵母接种于步骤1制备得到的麦芽汁中用以发酵啤酒；

[0014] 步骤2：接种后的所述麦芽汁置于9℃-30℃的条件下，进行发酵直至主酵发酵结束；

[0015] 步骤3：主酵结束，取发酵液，测悬浮酵母细胞数，根据测定的酵母数量确定酵母凝聚程度。

[0016] 优选的，步骤1中的麦芽汁的制备方法选自固体麦精溶于水中，煮沸，冷却得到所需的作为营养液的麦芽汁；浓缩麦芽汁溶于水中，煮沸，冷却得到所需的作为营养液的麦芽汁；麦芽经糖化制备麦芽汁中的任一种，优选为固体麦精溶于水中，煮沸，冷却得到所需的营养麦芽汁。

[0017] 优选的，步骤1中，所述麦芽汁浓度为8％-24％，冷却温度是19℃-40℃。

[0018] 优选的，步骤1中，所述啤酒发酵过程为发酵生产艾尔啤酒、拉格啤酒或小麦啤酒的发酵过程。

[0019] 优选的，步骤1中，所述发酵生产艾尔啤酒接种的活性干酵母为安琪啤酒活性干酵母为安琪活性干酵母CN36。

[0020] 优选的，步骤1中，所述发酵生产拉格啤酒接种的活性干酵母为安琪活性干酵母BF16。

[0021] 优选的，步骤1中，所述发酵生产小麦啤酒接种的活性干酵母为安琪活性干酵母W38。

[0022] 优选的，步骤1中，所述拉格啤酒发酵过程中活性干酵母的接种量为0.5g/L-1.5g/L，艾尔啤酒发酵过程中活性干酵母的接种量为0.2g/L-1g/L，小麦啤酒发酵过程中活性干酵母的接种量为0.2g/L-1g/L。

[0023] 优选的，步骤2中，所述拉格啤酒发酵温度选择9℃-18℃，艾尔啤酒和小麦啤酒发酵温度选择18℃-30℃；优选地，所述主酵发酵时间为3-7天。

[0024] 优选的，步骤2中，所述发酵液的取样时间为发酵3-7天，主酵结束后。

[0025] 优选的，步骤3中，所述发酵液的取样位置是发酵容器中部以上的任何位置。

[0026] 本发明取得的有益效果是：

[0027] 本发明是一种评价啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的方法。啤酒酵母无需培养、洗涤、悬浮，直接模拟啤酒发酵结束检测发酵液中悬浮酵母数。本发明方法简单、误差小、易操作，平行性和重复性好，可以区分凝聚性能接近的酵母菌株，并且与模拟啤酒发酵过程，可直接应用于啤酒生产，可以合理地评价啤酒酵母在实际应用中的凝聚性。附图说明

[0028] 图1是本发明啤酒酵母凝聚性的检测方法的流程图

具体实施方式

[0029] 本发明人为了提供一种可以应用在啤酒发酵生产过程中的简单、高效的啤酒酵母凝聚性的检测方法，提高评价啤酒酵母的凝聚性能操作的简便性、准确性和高效性，并且最直接反应酵母在实际酿造应用中的凝聚性能。因此，设计如下实验来开发出一种评价啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的方法。

[0030] 本发明中用到的拉格、艾尔、小麦啤酒酵母可以采用本领域任意常规公知的那些酵母，例如关于拉格啤酒酵母可以采用市售的BF16；关于艾尔啤酒酵母可以采用市售的CN36；关于小麦啤酒酵母可以采用市售的W38。

[0031] 为了更好地理解和实施本发明，下面按照实施例、对比例详细说明本发明的技术方案，但本发明的保护内容不局限于以下实施例。

[0032] 实施例和对比例中所用到的原料：

[0033] 固体麦精为上海金山德乐食品配料有限公司出售的；

[0034] 80％浓缩麦芽汁为烟台麦特尔生物技术有限公司出售的；

[0035] 安琪啤酒活性干酵母BF16、CN36、W38为安琪酵母股份有限公司出售的。

[0036] 实验设备的信息：

[0037] 培养箱的型号为SPX-250BSH-II，上海新苗医疗器械制造有限公司；

[0038] 显微镜型号为XCS-2000，上海长方光学仪器有限公司。

[0039] 实施例1

[0040] (一)麦芽汁制备

[0041] 称取固体麦精1050g溶于10.5L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min，冷却至28℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶3.5L。

[0042] (二)啤酒活性干酵母接种

[0043] 安琪啤酒活性干酵母CN36按照0.2g/L接种量各称取0.7g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0044] (三)啤酒发酵

[0045] 将3组无菌发酵瓶放入18℃的培养箱发酵，发酵7天后，得到艾尔啤酒发酵液。

[0046] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0047] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表1所示。

[0048] 表1实施例1中发酵液悬浮酵母细胞数

[0049]

[0050] 实施例2

[0051] (一)麦芽汁制备

[0052] 称取固体麦精96g溶于1.2L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min，冷却至30℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶0.4L。

[0053] (二)啤酒活性干酵母接种

[0054] 安琪啤酒活性干酵母W38按照0.5g/L接种量各称取0.2g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0055] (三)啤酒发酵

[0056] 将3组无菌发酵瓶放入20℃的培养箱发酵，发酵6天后，得到小麦啤酒发酵液。

[0057] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0058] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表2所示。

[0059] 表2实施例2中发酵液悬浮酵母细胞数

[0060]

[0061] 实施例3

[0062] (一)麦芽汁制备

[0063] 称取固体麦精135g溶于0.75L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min，冷却至34℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶0.25L。

[0064] (二)啤酒活性干酵母接种

[0065] 安琪啤酒活性干酵母CN36按照0.8g/L接种量各称取0.2g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0066] (三)啤酒发酵

[0067] 将3组无菌发酵瓶放入24℃的培养箱发酵，发酵3天后，得到艾尔啤酒发酵液。

[0068] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0069] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表3所示。

[0070] 表3实施例3中发酵液悬浮酵母细胞数

[0071]

[0072] 实施例4

[0073] (一)麦芽汁制备

[0074] 称取80％浓缩麦芽汁2625g溶于9L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min(煮沸溶液损失近10％体积)，冷却至40℃，制得10.5L模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶3.5L。

[0075] (二)啤酒活性干酵母接种

[0076] 安琪啤酒活性干酵母W38按照1g/L接种量各称取3.5g，轻撒在分装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0077] (三)啤酒发酵

[0078] 将3组无菌发酵瓶放入30℃的培养箱发酵，发酵4天后，得到小麦啤酒发酵液。

[0079] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0080] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表4所示。

[0081] 表4实施例4中发酵液悬浮酵母细胞数

[0082]

[0083] 实施例5

[0084] (一)麦芽汁制备

[0085] 称取固体麦精168g溶于1.2L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min，冷却至20℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶0.4L。

[0086] (二)啤酒活性干酵母接种

[0087] 安琪啤酒活性干酵母BF16按照0.5g/L接种量各称取0.2g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0088] (三)啤酒发酵

[0089] 将3组无菌发酵瓶放入9℃的培养箱发酵，发酵7天后，得到拉格啤酒发酵液。

[0090] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0091] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表5所示。

[0092] 表5实施例5中发酵液悬浮酵母细胞数

[0093]

[0094] 实施例6

[0095] (一)麦芽汁制备

[0096] 称取固体麦精288g溶于1.2L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min，冷却至35℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶0.4L。

[0097] (二)啤酒活性干酵母接种

[0098] 安琪啤酒活性干酵母BF16按照1.5g/L接种量各称取0.6g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0099] (三)啤酒发酵

[0100] 将3组无菌发酵瓶放入12℃的培养箱发酵，发酵7天后，得到拉格啤酒发酵液。

[0101] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0102] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表6所示。

[0103] 表6实施例6中发酵液悬浮酵母细胞数

[0104]

[0105] 实施例7

[0106] (一)麦芽汁制备

[0107] 称取80％的浓缩麦芽汁240g溶于1.1L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min(煮沸溶液损失近10％体积)，冷却至20℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶0.4L。

[0108] (二)啤酒活性干酵母接种

[0109] 安琪啤酒活性干酵母BF16按照1g/L接种量各称取0.4g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0110] (三)啤酒发酵

[0111] 将3组无菌发酵瓶放入18℃的培养箱发酵，发酵4天后，得到拉格啤酒发酵液。

[0112] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0113] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表7所示。

[0114] 表7实施例7中发酵液悬浮酵母细胞数

[0115]

[0116] 实施例8

[0117] (一)麦芽汁制备

[0118] 称取固体麦精1260g溶于10.5L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min，冷却至35℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶3.5L。

[0119] (二)啤酒活性干酵母接种

[0120] 安琪啤酒活性干酵母BF16按照1.2g/L接种量各称取4.2g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0121] (三)啤酒发酵

[0122] 将3组无菌发酵瓶放入15℃的培养箱发酵，发酵6天后，得到拉格啤酒发酵液。

[0123] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0124] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表8所示。

[0125] 表8实施例8中发酵液悬浮酵母细胞数

[0126]

[0127] 对比例1

[0128] 模拟麦芽汁制备、啤酒酵母接种、啤酒发酵同实施例1与实施例2。当CN36和W38发酵结束取酵母泥，利用本斯值法测定两菌株的凝聚性。

[0129] 称取1.0g经洗涤离心的CN36和W38酵母泥分别放入刻度离心管中，用10.0mL醋酸缓冲液(5.1g水合硫酸钙、6.8g硫酸钠、4.05g冰醋酸溶于1L水中，pH＝4.5)，使酵母悬浮其中，置于20℃的恒温水浴20min，摇动5min，使酵母重新悬浮、静置。在20min内每分钟记录一次沉淀酵母的容量，10min时的沉降值为本斯值。当本斯值大于1.0ml时为强凝聚性酵母，小于0.5ml时为弱凝聚性酵母。设计三组平行试验。测得的本斯值如下表。

[0130] 表9对比例1中本斯值

[0131]

[0132] 对比例2

[0133] (一)麦芽汁制备

[0134] 称取固体麦精1890g溶于10.5L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min，冷却至15℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶3.5L。

[0135] (二)啤酒活性干酵母接种

[0136] 安琪啤酒活性干酵母W38按照0.05g/L接种量各称取0.175g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0137] (三)啤酒发酵

[0138] 将3组无菌发酵瓶放入15℃的培养箱发酵，发酵11天后，得到小麦啤酒发酵液。

[0139] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0140] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表10所示。

[0141] 表10对比例2中发酵液悬浮酵母细胞数

[0142]

[0143] 对比例3

[0144] (一)麦芽汁制备

[0145] 称取固体麦精120g溶于1.2L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min，冷却至41℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶0.4L。

[0146] (二)啤酒活性干酵母接种

[0147] 安琪啤酒活性干酵母CN36按照1.5g/L接种量各称取0.6g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0148] (三)啤酒发酵

[0149] 将3组无菌发酵瓶放入35℃的培养箱发酵，发酵2天后，得到艾尔啤酒发酵液。

[0150] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0151] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表11所示。

[0152] 表11对比例3中发酵液悬浮酵母细胞数

[0153]

[0154] 对比例4

[0155] (一)麦芽汁制备

[0156] 称取固体麦精150g溶于1.5L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min，冷却至16℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶0.5L。

[0157] (二)啤酒活性干酵母接种

[0158] 安琪啤酒活性干酵母BF16按照2g/L接种量各称取1g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0159] (三)啤酒发酵

[0160] 将3组无菌发酵瓶放入8℃的培养箱发酵，发酵10天后，得到拉格啤酒发酵液。

[0161] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0162] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表12所示。

[0163] 表12对比例4中发酵液悬浮酵母细胞数

[0164]

[0165] 对比例5

[0166] (一)麦芽汁制备

[0167] 称取固体麦精1350g溶于7.5L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min，冷却至35℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶2.5L。

[0168] (二)啤酒活性干酵母接种

[0169] 安琪啤酒活性干酵母BF16按照0.2g/L接种量各称取0.5g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0170] (三)啤酒发酵

[0171] 将3组无菌发酵瓶放入25℃的培养箱发酵，发酵9天后，得到拉格啤酒发酵液。

[0172] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0173] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表13所示。

[0174] 表13对比例5中发酵液悬浮酵母细胞数

[0175]

[0176] 对比例6

[0177] (一)麦芽汁制备

[0178] 称取80％浓缩麦芽汁2625g溶于9L水，搅拌至完全溶解，加热煮沸10min(煮沸溶液损失近10％体积水分)，冷却至41℃，制得模拟麦芽汁，分装在3个无菌发酵瓶，每瓶3.5L。

[0179] (二)啤酒活性干酵母接种

[0180] 安琪啤酒活性干酵母CN36按照0.08g/L接种量各称取0.28g，轻撒在装有麦芽汁的无菌发酵瓶中，轻摇溶解后用带有单向阀的胶塞封口，设置3组重复试验。

[0181] (三)啤酒发酵

[0182] 将3组无菌发酵瓶放入15℃的培养箱发酵，发酵11天后，得到艾尔啤酒发酵液。

[0183] (四)血球计数板检测发酵液悬浮酵母数

[0184] 将无菌发酵瓶从培养箱轻轻地转移到出来，不要摇晃无菌发酵瓶，轻放于操作台面。取出胶塞，使用无菌移液管或移液枪，伸入发酵液的中上部位置吸出少量发酵液，利用血球计数板计数发酵液中悬浮酵母细胞数。测得的悬浮酵母细胞数如表14所示。

[0185] 表14对比例3中发酵液悬浮酵母细胞数

[0186]

[0187] 应用例1

[0188] 某精酿啤酒厂实际生产中利用BF16生产拉格啤酒。

[0189] 采用本厂标准的工艺流程，以大麦芽为原料经过粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀、冷却制备出所需的麦芽汁。再按照本厂标准的发酵工艺进行拉格啤酒的生产。按照实施例5中发酵液中悬浮酵母数的检测方法，跟踪3个批次的发酵结束时中发酵液悬浮酵母细胞数，以测定酵母的凝聚性。

[0190] 拉格啤酒的实际生产过程中，发酵液悬浮酵母细胞数如表15所示。

[0191] 表15拉格啤酒生产中发酵液悬浮酵母细胞数

[0192]生产批次 1 2 3
酵母数(*106个/ml) 9 8 9

[0193] 由表15可知，利用本发明方法检测啤酒酵母BF16的凝聚性，主酵结束后发酵液中6
悬浮酵母数是8.9*10 /mL；由表15可以看出，BF16在啤酒实际生产中，至发酵结束，发酵液中悬浮酵母数为8-9*106/mL左右。

[0194] 综上所述，本发明方法对酵母凝聚性的检测与实际生产中的酵母凝聚性的检测结果一致，说明本发明的检测方法对酵母凝聚性的检测具有较好的准确性，可以直接指导啤酒生产。

[0195] 以上通过实施例描述了本发明的具体实施方式，本领域技术人员应理解的是，上文实施例仅出于举例的目的，不应认为以此限定本发明之保护范围，本领域技术人员在不脱离本发明精神的前提下可以对其进行修改、变化或替换，但是，依照本发明所作的各种等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。

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