一种脱苦豆粉的加工方法
专利汇可以提供一种脱苦豆粉的加工方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种脱苦豆粉的加工方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：(1)将筛选出种粒饱满、无虫害的大豆浸泡，泡豆后脱除 水 分，向其中加入蒸馏水 研磨 进行浆渣分离，得到 豆浆 ；(2)固定化少孢根霉酸性蛋白酶的制备；(3)将固定化少孢根霉酸性蛋白酶加入豆浆溶液中进行脱苦处理；(4)在密闭容器中加热豆浆，从容器底部通入热 蒸汽 ，使体系形成微压环境0.08～0.1MPa，升高 温度 至90～100℃，实现豆浆的高温加热；(5)对豆浆均质、喷粉后得到脱苦豆粉。本 发明 使用微压煮浆方式，使豆浆受热均匀、提高豆浆 粘度 、降低蛋白粒径使有助于豆浆在储藏中提高 稳定性 ，固定化酸性蛋白酶不仅能脱除大豆多肽苦味物质，提升 风 味，且其稳定性好、 水解 度高，仅需简单过滤即可重复使用，降低成本，增加生产效率。，下面是一种脱苦豆粉的加工方法专利的具体信息内容。
1.一种脱苦豆粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将筛选好的大豆置于4℃的浸泡池中冷水浸泡1.5～2.0h，再于80～85℃的热水浴中浸泡4～6h，泡豆后将水分沥干，加入蒸馏水研磨，用100目的滤布过滤除去豆渣，得到生豆浆；
(2)利用少孢根酸性蛋白酶制备固定化酶，将海藻酸钠与黄原胶按5～7:1制备复合凝胶，复合凝胶浓度为1.7～2.5％，于50～60℃热水中溶解、混合，超声波快速消泡至复合凝胶中无气泡，将复合凝胶以2滴/s的速度滴加至质量浓度为4.0g/100mL的CaCl2中，固化温度为50～53℃，固化时间5～7h，固定化pH为3.0，吸附时间为0.75h，酸性蛋白酶的酶活力为
2250U/g，在0～5℃下冷藏；(3)固定化酸性蛋白酶的添加量为混合液的25～35％，酶解温度为50～55℃，酶解时间为2.0～3.0h，酶解pH为3.0，将豆浆置入温度为95℃水浴锅中进行灭酶20min；(4)将豆浆倒入微压蒸煮锅中，设置压力为0.08～0.1MPa，在95～98℃温度下蒸煮
10～20min；(5)将灭酶后的豆浆送入均质机中均质三次，进行喷雾干燥，进口温度为进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到脱苦豆粉。
2.根据权利要求1所述的一种脱苦豆粉的加工方法，其特征在于，所述的固定化酸性蛋白酶的制备工艺为：将海藻酸钠与黄原胶按6:1制备复合凝胶，复合凝胶浓度为2.1％，于55℃热水中溶解、混合，超声波快速消泡至复合凝胶中无气泡，将复合凝胶以2滴/s的速度滴加至质量浓度为4.0g/100mL的CaCl2中，固化温度为51℃，固化时间6h，固定化pH为3.0，吸附时间为0.75h，酸性蛋白酶的酶活力为2250U/g，在4℃下冷藏。
3.根据权利要求1所述的一种脱苦豆粉的加工方法，其特征在于，所述的固定化酶脱除豆粉苦味，增强其溶解能力的优化参数条件为：固定化酸性蛋白酶的添加量为混合液的
30％，酶解温度为52℃，酶解时间为2.5h，酶解pH为3.0，此参数制得的固定化酶活力高且回收率高。
4.根据权利要求1所述的一种脱苦豆粉的加工方法，其特征在于，所述的微压煮浆的优化参数条件为：压力为0.09MPa，蒸煮温度95℃，蒸煮时间16min。
一种脱苦豆粉的加工方法
技术领域
背景技术
发明内容
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种脱苦豆粉的加工方法，该方法包括以下步骤：
(1)将筛选好的大豆置于4℃的浸泡池中冷水浸泡1.5～2.0h，再于80～85℃的热水浴中浸泡4～6h，泡豆后将水分沥干，加入蒸馏水研磨，用100目的滤布过滤除去豆渣，得到生豆浆； (2)利用少孢根酸性蛋白酶制备固定化酶，将海藻酸钠与黄原胶按5～7:1制备复合凝胶，复合凝胶浓度为1.7～2.5％，于50～60℃热水中溶解、混合，超声波快速消泡至复合凝胶中无气泡，将复合凝胶以2滴/s的速度滴加至质量浓度为4.0g/100mL的CaCl2中，固化温度为 50～53℃，固化时间5～7h，固定化pH为3.0，吸附时间为0.75h，酸性蛋白酶的酶活力为2250 U/g，在0～5℃下冷藏；(3)固定化酸性蛋白酶的添加量为混合液的25～35％，酶解温度为 50～55℃，酶解时间为2.0～3.0h，酶解pH为3.0，将豆浆置入温度为95℃水浴锅中进行灭酶 20min；(4)将豆浆倒入微压蒸煮锅中，设置压力为0.08～0.1MPa，在95～98℃温度下蒸煮 10～20min；(5)将灭酶后的豆浆送入均质机中均质三次，进行喷雾干燥，进口温度为进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到脱苦豆粉。
本发明针对现有豆粉口感差、具有豆腥味、溶解性低等特点，制备出一种利用微压煮浆联合固定化酶制备豆粉的加工方法，既利用微压煮浆的方式制备豆浆，有效解决豆粉溶解性低，苦味明显等问题，又联合固定化酶技术，减少碱性蛋白酶带来的特殊口感，保持原有风味的同时，使酶解过程稳定、带入杂质少、能够回收利用，降低生产成本。
附图说明
图1是脱苦豆粉加工流程图
具体实施方式
(1)主要原料和试剂：精选大豆、少孢根霉菌、纯净水；
(2)实验器材：电热恒温水浴锅、微压蒸煮锅、高压均质机、喷雾干燥机。
实施例1：
(1)将筛选好的大豆置于4℃的浸泡池中冷水浸泡2.0h，再于85℃的热水浴中浸泡5h，泡豆后将水分沥干，加入蒸馏水研磨，用100目的滤布过滤除去豆渣，得到生豆浆；(2)利用少孢根酸性蛋白酶制备固定化酶，将海藻酸钠与黄原胶按6:1制备复合凝胶，复合凝胶浓度为2.1％，于55℃热水中溶解、混合，超声波快速消泡至复合凝胶中无气泡，将复合凝胶以2滴/s的速度滴加至质量浓度为4.0g/100mL的CaCl2中，固化温度为51℃，固化时间6h，固定化pH为3.0，吸附时间为0.75h，酸性蛋白酶的酶活力为2250U/g，在4℃下冷藏；(3) 固定化酸性蛋白酶的添加量为混合液的30％，酶解温度为52℃，酶解时间为2.5h，酶解pH 为3.0，将豆浆置入温度为95℃水浴锅中进行灭酶20min；(4)将豆浆倒入微压蒸煮锅中，设置压力为0.09MPa，在95℃温度下蒸煮16min；(5)豆浆送入均质机中均质三次，进行喷雾干燥，进口温度为进风温度185，℃出风温度85，℃离心雾化盘转速为6500r/min，得到脱苦豆粉。
实施例2：
(1)将筛选好的大豆置于4℃的浸泡池中冷水浸泡1.5h，再于80℃的热水浴中浸泡4h，泡豆后将水分沥干，加入蒸馏水研磨，用100目的滤布过滤除去豆渣，得到生豆浆；(2)利用少孢根酸性蛋白酶制备固定化酶，将海藻酸钠与黄原胶按5:1制备复合凝胶，复合凝胶浓度为1.7％，于50℃热水中溶解、混合，超声波快速消泡至复合凝胶中无气泡，将复合凝胶以2滴/s的速度滴加至质量浓度为4.0g/100mL的CaCl2中，固化温度为50℃，固化时间5h，固定化pH为3.0，吸附时间为0.75h，酸性蛋白酶的酶活力为2250U/g，在0℃下冷藏；(3) 固定化酸性蛋白酶的添加量为混合液的25％，酶解温度为50℃，酶解时间为2.0h，酶解pH 为3.0，将豆浆置入温度为95℃水浴锅中进行灭酶20min；(4)将豆浆倒入微压蒸煮锅中，设置压力为0.08MPa，在95℃温度下蒸煮10min；(5)豆浆送入均质机中均质三次，进行喷雾干燥，进口温度为进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到脱苦豆粉。
实施例3：
(1)将筛选好的大豆置于4℃的浸泡池中冷水浸泡2.0h，再于85℃的热水浴中浸泡6h，泡豆后将水分沥干，加入蒸馏水研磨，用100目的滤布过滤除去豆渣，得到生豆浆；(2)利用少孢根酸性蛋白酶制备固定化酶，将海藻酸钠与黄原胶按7:1制备复合凝胶，复合凝胶浓度为2.5％，于60℃热水中溶解、混合，超声波快速消泡至复合凝胶中无气泡，将复合凝胶以2滴/s的速度滴加至质量浓度为4.0g/100mL的CaCl2中，固化温度为53℃，固化时间7h，固定化pH为3.0，吸附时间为0.75h，酸性蛋白酶的酶活力为2250U/g，在5℃下冷藏；(3) 固定化酸性蛋白酶的添加量为混合液的35％，酶解温度为55℃，酶解时间为3.0h，酶解pH 为3.0，将豆浆置入温度为95℃水浴锅中进行灭酶20min；(4)将豆浆倒入微压蒸煮锅中，设置压力为0.1MPa，在98℃温度下蒸煮20min；(5)豆浆送入均质机中均质三次，进行喷雾干燥，进口温度为进风温度185，℃出风温度85，℃离心雾化盘转速为6500r/min，得到脱苦豆粉。
实施例4：
将筛选好的大豆置于4℃的浸泡池中冷水浸泡2.0h，再于85℃的热水浴中浸泡5h，将筛选好的大豆送入浸泡池，加入冷水浸泡2.0h，再加入85℃的热水中浸泡5h，去除多余水分，将蒸馏水加入大豆中进行研磨，用滤布过滤取生豆浆；将豆浆倒入蒸煮锅中，常压下加热，煮沸持续5min；熟豆浆放置至室温，送入均质机中均质三次，进行喷雾干燥，进口温度为进风温度185，℃出风温度85，℃离心雾化盘转速为6500r/min，得到豆粉。
对照组：按照传统方法制备的豆粉
下面是一部分实验数据：
表各实施例感官评价指标
实验组 颜色 气味 口感 苦味值 储藏期(天) 综合评价
实施例1 淡黄色 豆香味浓郁，无明显氨臭味 口味香浓 9.8 ≤45 较佳 实施例2 淡黄色 豆香味较淡，略有氨臭味 口味一般 10.2 ≤20 一般 实施例3 淡黄色 豆香味较淡，略有氨臭味 口味一般 11.1 ≤15 一般 实施例4 淡黄色 豆香味较淡，略有氨臭味 口味一般 10.8 ≤15 一般 对照组 暗黄色 豆香味淡，且有明显氨臭味 口味较差 12.5 ≤7 较差 通过感官评价(如表所示)，结果表明豆粉从色泽、口感、外观状态等与传统豆粉相比，更适于消费者食用，更易被消费者接受。
本发明利用微压蒸煮豆浆，使豆浆在低压真空环境下达到加热的目的，不仅能通过加热破坏豆浆中的苦味物质，且减少常压蒸煮带来的微生物感染，达到既减少口感不适又增加其稳定性的作用。固定化酶先利用碱性蛋白酶酶解，达到增加其营养物质的功效，其水解过程中造成的苦味物质增多可以通过添加酸性蛋白酶缓解，利用固定化方法，不仅提高酸性蛋白酶的水解能力，且能回收利用蛋白酶，降低成本。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
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