一种菌菇香精及其制作方法
阅读：397发布：2024-02-19
专利汇可以提供一种菌菇香精及其制作方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及 食品加工 领域，特别涉及一种菌菇香精及其制作方法。本发明提供的菌菇香精无明显料渣残留、呈均匀细腻半固态，特征 风 味自然纯正、浓郁饱满、滋味鲜美醇厚，酶解液中可溶性糖类、蛋白、肽、 氨 基酸类物质含量增加，其中可溶性糖含量提高45～65％，游离氨基酸态氮含量提高40～60％，原料利用率达到97％以上，有效降低生产成本，工艺简便，提高了 食品安全 性，可真正实现工业化、标准化生产。，下面是一种菌菇香精及其制作方法专利的具体信息内容。
1.一种菌菇香精的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：取菌菇粉碎制得复合菌菇粉，与水混合后过胶体磨，经高压均质，制得菌菇料浆；
步骤2：取步骤1制得的菌菇料浆，与纤维素酶、蛋白酶混合，酶解后，与还原糖、氨基酸搅拌后，于70℃～90℃反应30～60min。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤1中所述高压均质的压力为
20～40Mpa，所述高压均质的次数为2～3次。
3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，步骤2中所述菌菇料浆与所述纤维素酶的质量比为100:(0.03～0.05)，所述纤维素酶的酶活为2万u/g。
4.根据权利要求1至3任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤2中所述菌菇料浆与所述蛋白酶的质量比为100:(0.03～0.05)，所述蛋白酶的酶活为20万u/g。
5.根据权利要求1至4任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤2中所述蛋白酶为中性蛋白酶。
6.根据权利要求1至5任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤1中所述菌菇选自茶树菇、香菇、黑牛肝菌或鸡油菌。
7.根据权利要求1至6任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤1中所述符合菌菇粉与水的质量比为1:(6～10)；所述混合为升温至60℃恒温搅拌1h。
8.根据权利要求1至7任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤2中酶解具体为于
50～54℃酶解8-10h。
9.根据权利要求1至8任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤2中所述菌菇料浆与所述还原糖的质量比为100:(0.5～1.5)；所述还原糖选自食用葡萄糖；
所述菌菇料浆与所述氨基酸的质量比为100:(0.5～1.0)；所述氨基酸选自半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸；
所述搅拌的速度为90r/min。
10.根据权利要求1至9任一项所述的制作方法制得的菌菇香精。
一种菌菇香精及其制作方法
技术领域
背景技术
[0002] 我国食用菌资源丰富，各种食用菌因其富含鲜味氨基酸、呈味核苷酸等呈香呈味成分，以及人体所需的微量元素，风味鲜美独特、营养丰富，并具有一定的保健功能，深受人们喜爱，市场需求巨大，广泛应用于餐饮业、调味品、肉制品、方便食品、冷冻调理食品、休闲膨化食品等行业。目前食用菌多采用鲜食，或制成干品等粗加工方式，产品附加值低，难以实现标准化生产。随着现代食品工业的发展，利用食用菌开发高品质呈味基料对提高食品档次和促进食品工业的发展具有重要意义，也是食用菌深加工的重要方向。
[0003] 关于食用菌深加工，经技术查新，见诸于报道的主要有水提法、酶解法等，但此类方法多存在原料利用率低、料渣残留多、特征风味弱、工艺繁琐等技术难题。常规的的方法制备出的菌菇香精存在特征风味不明显、风味弱、原料利用率低、料渣多等问题。因此，提供一种适用于工业化生产、风味独特的菌菇香精及其制作方法具有重要的现实意义。
发明内容
[0004] 有鉴于此，本发明提供一种菌菇香精及其制作方法。该菌菇香精无明显料渣残留、呈均匀细腻半固态，特征风味自然纯正、浓郁饱满、滋味鲜美醇厚，提高了原料利用率、有效降低生产成本，工艺简便，提高了食品安全性，可真正实现工业化、标准化生产。
[0005] 为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
[0006] 本发明提供了一种菌菇香精的制作方法，包括如下步骤：
[0007] 步骤1：取菌菇粉碎制得复合菌菇粉，与水混合后过胶体磨，经高压均质，制得菌菇料浆；
[0009] 本发明组合了细胞破壁、多级靶向酶解、低度热反应技术制备菌菇香精的方法，其创新点和优点在于：①、细胞破壁技术：干食用菌适当加热复水后，经过高压均质前处理，实现干食用菌细胞破壁，使几丁质等多糖类细胞骨架物质组织结构得以破坏，可溶性多糖和可溶性蛋白含量增加，从而大大增加酶解的有效底物浓度。②、多级靶向酶解技术：经前处理的料浆加入纤维素酶进行酶解，进一步破坏细胞壁结构，释放出更多可溶性物质，同时加入蛋白酶进行酶解，经协同酶解作用，风味物质得以充分形成与释放，酶解液中可溶性糖类、蛋白、肽、氨基酸类物质大大增加，其中可溶性糖含量提高45～65％，游离氨基酸态氮含量提高40～60％。③、低度热反应技术：目前的食品用香精热加工生产中，热反应温度多为110℃以上，反应时间一般大于60min。在温度较高、时间较长的热反应条件下，形成的香气较易失真于原有香气，原料中的营养成分损失较大。低度热反应，模拟家庭炖煮工艺条件，酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸，在反应温度80-90℃，时间30-60min条件下进行低度热反应形成风味富集，大大强化了菌菇特征风味，菌菇特征风味突出，有菌菇的自然香气和原汁原味感觉。同时由于反应温度低、时间短，有效地保持了原料中的营养成分，提高了产品的安全性，节约了能耗。通过以上组合技术方法制成的菌菇香精无明显料渣残留、体态细腻均匀，特征风味自然纯正、浓郁饱满、滋味鲜美醇厚，提高原料利用率、有效降低生产成本，工艺简便，提高了食品安全性，可真正实现工业化、标准化生产。
[0010] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤1中所述高压均质的压力为20～40Mpa，所述高压均质的次数为2～3次。
[0011] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2中所述菌菇料浆与所述纤维素酶的质量比为100:(0.03～0.05)，所述纤维素酶的酶活为2万u/g。
[0012] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2中所述菌菇料浆与所述蛋白酶的质量比为100:(0.03～0.05)，所述蛋白酶的酶活为20万u/g。
[0014] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤1中所述菌菇选自茶树菇、香菇、黑牛肝菌或鸡油菌。
[0015] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤1中所述菌菇中茶树菇粉、香菇、黑牛肝菌、鸡油菌的质量比为50：28：22：10。
[0016] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤1中所述符合菌菇粉与水的质量比为1:(6～10)；所述混合为升温至60℃恒温搅拌1h。
[0017] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2中酶解具体为于50～54℃酶解8-10h。
[0018] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2中所述菌菇料浆与所述还原糖的质量比为100:(0.5～1.5)；所述还原糖选自食用葡萄糖。
[0019] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2中所述菌菇料浆与所述氨基酸的质量比为100:(0.5～1.0)；所述氨基酸选自半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸。
[0020] 所述氨基酸中，半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸重量比为6:5:5。
[0021] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2中所述搅拌的速度为90r/min。
[0022] 本发明还提供了上述制作方法制得的菌菇香精。
[0023] 本发明组合了细胞破壁、多级靶向酶解、低度热反应技术制备菌菇香精的方法，其创新点和优点在于：①、细胞破壁技术：干食用菌适当加热复水后，经过高压均质前处理，实现干食用菌细胞破壁，使几丁质等多糖类细胞骨架物质组织结构得以破坏，可溶性多糖和可溶性蛋白含量增加，从而大大增加酶解的有效底物浓度。②、多级靶向酶解技术：经前处理的料浆加入纤维素酶进行酶解，进一步破坏细胞壁结构，释放出更多可溶性物质，同时加入蛋白酶进行酶解，经协同酶解作用，风味物质得以充分形成与释放，酶解液中可溶性糖类、蛋白质、肽、氨基酸类物质大大增加，其中可溶性糖含量提高45～65％，游离氨基酸态氮含量提高40～60％。③、低度热反应技术：目前的食品用香精热加工生产中，热反应温度多为110℃以上，反应时间一般大于60min。在温度较高、时间较长的热反应条件下，形成的香气较易失真于原有香气，原料中的营养成分损失较大。低度热反应，模拟家庭炖煮工艺条件，酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸，在反应温度80-90℃，时间30-60min条件下进行低度热反应形成风味富集，大大强化了菌菇特征风味，菌菇特征风味突出，有菌菇的自然香气和原汁原味感觉。同时由于反应温度低、时间短，有效地保持了原料中的营养成分，提高了产品的安全性，节约了能耗。
[0024] 通过以上组合技术方法制成的菌菇香精无明显料渣残留、呈均匀细腻半固态，特征风味自然纯正、浓郁饱满、滋味鲜美醇厚，原料利用率达到97％以上，有效降低生产成本，工艺简便，提高了食品安全性，可真正实现工业化、标准化生产。
[0025] 本发明可有效解决以下技术难题：①、通过组合细胞破壁、多级靶向酶解、低度热反应技术，制备风味自然纯正、浓郁饱满、鲜美醇厚、体态均匀的天然级菌菇香精；②、提高原料利用率，有效降低生产成本；③、实现菌菇香精无渣化生产；④、通过低度热反应技术，制备特征风味浓郁饱满、滋味鲜美醇厚、“原汁原味”的菌菇香精，有效保持营养成分，提高了食品安全性，节约了能耗。
具体实施方式
[0026] 本发明公开了一种菌菇香精及其制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0027] 本发明提供了菌菇香精及其制作方法中所用原料均可有市场购得。其中，中性蛋白酶、纤维素酶均购自购自南宁庞博，食用葡萄糖购自内蒙古阜丰自，氨基酸购自北京信诺科美。
[0028] 下面结合实施例，进一步阐述本发明：
[0029] 实施例1酶解液筛选试验
[0030] 分别将茶树菇、香菇、黑牛肝菌、鸡油菌干制品粉碎成30目细粉，配制成复合菌菇粉(其中茶树菇粉、香菇、黑牛肝菌、鸡油菌的质量比为50：28：22：10)，然后将配制好的复合菌菇粉加入一洁净带搅拌加热容器中，并同时加入一定量的水，加热升温至60℃恒温搅拌1小时，冷却至50℃以下放料过胶体磨1遍，接着过均质机制备成菌菇料浆。取此料浆加入带温度计和回流冷凝管的反应器中，考虑到干食用菌主要成分为糖类和蛋白质，加入纤维素酶和中性蛋白酶，最适酶解温度为52±2℃，进行多级靶向酶解，制得菌菇酶解液进行感官评价。
[0031] 采用单因素实验方案，分别考察均质压力、均质次数、酶用量、料水比对酶解结果的影响。
[0032] 评价指标及评价方法：11人，将酶解液灭酶后，分色泽、外观状态、香气和滋味四个方面分别对每个酶解液试验样进行评分，总分为100分，其中：
[0033] 色泽满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。
[0034] 外观状态满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。
[0035] 香气满分为30分。无杂气、香气浓郁、纯正(或愉悦)29.3--30分；无杂气、香气较浓郁、纯正(或愉悦)27--29.2分；无杂气、感觉可以24--26.9分；尚可21--23.9分；及格18--20.9分；不及格18分以下。
[0036] 滋味满分为40分。纯正、爽口39.1--40分，较纯正、适口36--39分，可以32--35.9分，尚可28--31.9分，及格24--27.9分，不及格24分以下。
[0037] 取11人平均分作为最终得分，≥85分为符合要求。
[0038] 酶解液单因素筛选：
[0039] ①、均质压力的选择：固定均质次数为2次、纤维素酶、中性蛋白酶用量分别为0.04％(按菌菇料浆量计)、料水比为1:8，酶解时间8小时，分别在10Mpa、20Mpa、30Mpa、
40Mpa、50Mpa进行均质，评价结果如表1：
40Mpa、50Mpa进行均质，评价结果如表1：
[0040] 表1 评价结果
[0041]
[0042] 均质压力小，料渣多，风味弱，均质压力大，可能对菌菇风味有一定破坏，选取均质压力为20～40Mpa，最适均质压力为30Mpa。
[0043] ②、均质次数的选择：固定均质压力为30Mpa、纤维素酶、中性蛋白酶用量分别为0.04％(按菌菇料浆量计)、料水比为1:8，酶解时间8小时，分别将物料进行1次、2次、3次、4次、5次均质，评价结果如表2：
[0044] 表2 评价结果
[0045]
[0046] 均质次数少，料渣多，风味弱，均质次数超过4次，可能对菌菇风味和状态有一定破坏，且工艺成本高，综合考虑，选取均质次数为2～3次，最适均质次数为2次。
[0047] ③、纤维素酶用量的选择：固定均质压力为30Mpa、均质次数为2次，中性蛋白酶用量为0.04％(按菌菇料浆量计)、料水比为1:8，酶解时间8小时，纤维素酶用量(按菌菇料浆量计)分别为0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％，评价结果如表3：
[0048] 表3 评价结果
[0049]
[0050] 纤维素酶用量小，料渣多，风味弱，用量≥0.03％，风味和状态逐步改善，综合考虑生产成本等因素，选取纤维素酶用量为0.03～0.05％，最适用量为0.04％。
[0051] ④、中性蛋白酶用量的选择：固定均质压力为30Mpa、均质次数为2次，纤维素酶用量为0.04％(按菌菇料浆量计)、料水比为1:8，酶解时间8小时，中性蛋白酶用量(按菌菇料浆量计)分别为0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％，评价结果如表4：
[0052] 表4 评价结果
[0053]
[0054]
[0055] 中性蛋白酶用量小，料渣多，风味弱，用量≥0.03％，风味和状态逐步改善，综合考虑生产成本等因素，选取纤维素酶用量为0.03～0.05％，最适用量为0.04％。
[0056] ⑤、料液比的选择：固定均质压力为30Mpa、均质次数为2次，纤维素酶、中性蛋白酶用量分别为0.04％(按菌菇料浆量计)，酶解时间8小时，料液比分别为1:4、1:6、1:8、1:10、1:12、1:15，评价结果如表5：
[0057] 表5 评价结果
[0058]
[0059] 料液比过小，状态粗糙、流动性差、且存在料渣；料液比过大，物料水分含量高，特征风味明显减弱。综合考虑，选取料液比为1:(6～10)，最适料液比为1：8。
[0060] 实施例2热反应筛选试验
[0061] 取上述经高压均质后的菌菇料浆100g，根据前期单因素试验结果和酶的生物特性，确定酶解温度为52±2℃，复合酶用量为0.08g(其中纤维素酶、中性蛋白酶各0.04g)。并确定酶解时间、食用葡萄糖、复合氨基酸(半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸重量份比例为
5
6:5:5)、反应温度、反应时间为影响主因素，进一步采用L16(4)正交试验方案，进行主因素筛选试验。
5
6:5:5)、反应温度、反应时间为影响主因素，进一步采用L16(4)正交试验方案，进行主因素筛选试验。
[0062] 表6 因素、水平表
[0063]
[0064] 表7 L16(45)正交试验表
[0065]
[0066]
[0067] 根据以上正交试验结果：得分≥90分，有A1B3C3D3E3、A2B3C4D1E2、A3B2C4D3E1三种试验方案，由此可筛选出主因素水平为：按菌菇料浆100g计，食用葡萄糖用量为0.5-1.5g、复合氨基酸用量为0.5-1.0g、酶解时间为8-10小时、反应时间为30-60MIN、反应温度为70-90℃。
[0068] 实施例3菌菇香精的制备
[0069] 预先将实验所需菌菇干制品用实验型万能粉碎机粉碎成30目细粉，取复合菌粉100重量份(其中茶树菇粉粉50份、香菇粉28份、黑牛肝菌粉22份、鸡油菌粉10份)，加入容积为1000ml洁净带搅拌玻璃反应瓶中，并同时加入水600份，加热升温至60℃恒温搅拌1小时，冷却至50℃放料过胶体磨1遍，接着保持40MPa压力过均质机3遍制备成菌菇料浆。取此料浆100重量份加入带温度计和回流冷凝管的反应瓶中，加入纤维素酶0.03重量份、中性蛋白酶0.05重量份，52±2℃保温搅拌酶解10小时，然后加入0.5重量份食用葡萄糖、1.0重量份复合氨基酸(半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸重量份比例为6:5:5)，混合均匀后加热搅拌，搅拌速度90R/MIN，反应温度90℃，反应时间30MIN，反应后冷却。制得体态均匀、香气浓郁饱满、口感鲜美醇厚、菌菇特征香和肉香完美结合的复合野生菌香精。
[0070] 实施例4菌菇香精的制备
[0071] 预先将实验所需菌菇干制品用实验型万能粉碎机粉碎成30目细粉，取复合菌粉100重量份(其中茶树菇粉粉50份、香菇粉28份、黑牛肝菌粉22份、鸡油菌粉10份)，加入容积为1000ml洁净带搅拌玻璃反应瓶中，并同时加入水800份，加热升温至60℃恒温搅拌1小时，冷却至50℃放料过胶体磨1遍，接着保持30MPa压力过均质机2遍制备成菌菇料浆。取此料浆100重量份加入带温度计和回流冷凝管的反应瓶中，加入纤维素酶0.04重量份、中性蛋白酶0.04重量份，52±2℃保温搅拌酶解9小时；然后加入1.0重量份食用葡萄糖、0.75重量份复合氨基酸(半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸重量份比例为6:5:5)，混合均匀后加热搅拌，搅拌速度90R/MIN，反应温度80℃，反应时间45MIN，反应后冷却。制得体态均匀、香气浓郁饱满、口感鲜美醇厚、凸显菌菇复合风味的野生菌香精。
[0072] 实施例5菌菇香精的制备
[0073] 预先将实验所需菌菇干制品用实验型万能粉碎机粉碎成30目细粉，取复合菌粉100重量份(其中茶树菇粉粉50份、香菇粉28份、黑牛肝菌粉22份、鸡油菌粉10份)，加入容积为1000ml洁净带搅拌玻璃反应瓶中，并同时加入水1000份，加热升温至60℃恒温搅拌1小时，冷却至50℃放料过胶体磨1遍，接着保持20MPa压力过均质机2遍制备成菌菇料浆。取此料浆100重量份加入带温度计和回流冷凝管的反应瓶中，加入纤维素酶0.05重量份、中性蛋白酶0.03重量份，52±2℃保温搅拌酶解8小时；然后加入1.5重量份食用葡萄糖、0.5重量份复合氨基酸(半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸重量份比例为6:5:5)，混合均匀后加热搅拌，搅拌速度90R/MIN，反应温度70℃，反应时间60MIN，反应后冷却。制得体态均匀、香气浓郁饱满、口感鲜美醇厚、凸显菌菇复合风味的野生菌香精。
[0074] 实施例6感官评价
[0075] 感官评定由31人小组进行，分色泽、外观状态、香气和滋味四个方面分别对本发明的组合方法和未经高压均质前处理(其它工艺条件相同)的对照样进行对比、评分，总分为100分，其中：
[0076] 色泽满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。
[0077] 外观状态满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。
[0078] 香气满分为30分。无杂气、香气浓郁、纯正(或愉悦)29.3--30分；无杂气、香气较浓郁、纯正(或愉悦)27--29.2分；无杂气、感觉可以24--26.9分；尚可21--23.9分；及格18--20.9分；不及格18分以下。
[0079] 滋味满分为40分。纯正、爽口39.1--40分，较纯正、适口36--39分，可以32--35.9分，尚可28--31.9分，及格24--27.9分，不及格24分以下。
[0080] 对上述实施例3、实施例4、实施例5制作的试样与相对应未经高压均质前处理制作试样(其它工艺条件相同)进行感官评价。31人平均评价结果如汇总如表8：
[0081] 感官评价记录
[0082] 表8 实施例3感官评价记录
[0083]
[0084]
[0085] 表9 实施例4感官评价记录
[0086]
[0087]
[0088] 表10 实施例5感官评价记录
[0089]
[0090]
[0091] 表11 产品感官评价对比结果(31人平均值)
[0092]
[0093] 实施例7品质检测
[0094] 根据GB 30616-2014《食品安全国家标准食品用香精》的规定，对实施例3～实施例5制备的菌菇香精进行检测：
[0095] 表12 理化指标
[0096]
[0097] 表13 微生物指标
[0098]
[0099] 实施例8对比试验
[0100] 每个实施例的对照样制备方法：复合菌菇粉加水混合后，不经过胶体磨和高压均质机处理就直接酶解，其它工艺条件和配比与对应实施例方法相同。
[0101] 对实施例3～实施例5制备的菌菇香精和对照组制备的菌菇香精进行比较，结果如下：
[0102] 表14 原料利用率和生产成本结果
[0103]
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