一种蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系及其制备方法
阅读：612发布：2024-02-26
专利汇可以提供一种蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供了一种 蛋白质 -壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系及其制备方法，本发明将蛋白质和海藻酸钠或果胶混合溶解于pH5.0以上的 水 溶液，然后再与壳聚糖溶液混合，调节pH值，低速搅拌使蛋白质-壳聚糖–海藻酸钠或蛋白质-壳聚糖-果胶之间发生复杂的复凝聚反应，离心收集复凝聚相后，加入Ca2+，使复凝聚体系中的-COO-与Ca2+发生交联反应，从而提高蛋白质-壳聚糖复凝聚体系的 稳定性 。本发明只需要通过控制海藻酸钠或果胶及Ca2+的添加量及交联时间即可达到交联的目的，不涉及有毒有害 试剂 ，生产工艺简单易行、安全高效，易于规模化生产，对于包埋各种功能性成分具有广阔的市场前景。，下面是一种蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：
（1）配制蛋白质/海藻酸钠的混合溶液或蛋白质/果胶的混合溶液；所述混合溶液中蛋白质和海藻酸钠的质量比为100:0.2-100:10，蛋白质和果胶的质量比为100:0.2-100:10；
（2）配制壳聚糖溶液，向步骤（1）的混合溶液中加入所述壳聚糖溶液，蛋白质与壳聚糖的质量比为9:1-2:1，调节pH，低速搅拌使蛋白质-壳聚糖-海藻酸钠或蛋白质-壳聚糖-果胶之间通过静电相互作用发生复凝聚反应，离心收集下层复凝聚相；
2+ - 2+
（3）向所述复凝聚相中加入含Ca 的水溶液，使复凝聚体系中的-COO 与Ca 发生交联反应，获得交联蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
2.根据权利要求1所述的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法，其特征在于所述蛋白质为大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、酪蛋白、牛血清白蛋白、乳球蛋白、丝蛋白、明胶、酪蛋白或乳清蛋白中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法，其特征在于所述步骤（1）中混合溶液的pH在5.0以上。
4.根据权利要求1所述的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法，其特征在于所述步骤（2）中壳聚糖溶液的浓度为0.01%-1%，以w/v计。
5.根据权利要求1所述的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法，其特征在于所述步骤（2）中控制复凝聚反应的pH为5.0-6.5。
6.根据权利要求1所述的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法，其特征
2+ 2+
在于所述步骤（3）Ca 溶液中Ca 的浓度为0.09-0.9mol/L。
7.根据权利要求1所述的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法，其特征
2+
在于所述步骤（3）中Ca 的来源为氯化钙、乳酸钙或磷酸钙中的一种。
8.根据权利要求1所述的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法，其特征在于所述步骤（3）中交联反应时间为1-24h。
9.权利要求1-8任一项所述的制备方法制得的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
10.根据权利要求9所述的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系，其特征在于所述的食品微胶囊体系在pH4.0的盐酸溶液中浸泡2h后的溶胀率为3.9-9.5。
一种蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于包埋技术领域，具体涉及一种蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系及其制备方法。
背景技术
[0002] 复凝聚是指两种或多种带相反电荷的胶体混合体系在静电相互作用下自发发生液–液相分离的过程，其中富含聚电解质的相称为复凝聚相，另一相为溶剂相。目前在食品领域研究得最多的是蛋白质–多糖复凝聚体系。由于复凝聚反应是基于聚电解质之间的静电相互作用发生的，因此利用该法得到的复凝聚相及复凝聚微胶囊对影响静电相互作用的因素如环境pH和离子强度的稳定性较差，在偏离复凝聚反应最适pH及高离子强度下容易发生解离，这在很大程度上限制了复凝聚微囊化方法在食品工业中的应用，因此必须采取措施来提高复凝聚相、尤其是复凝聚微胶囊的稳定性。
[0003] 微囊化是复凝聚反应最重要的应用之一，已有大量学者对提高复凝聚微胶囊稳定性的措施进行了研究，其中交联是最常用的方法。考虑到对安全性的要求，目前仅有少数几类交联剂或交联方法可用于食品工业。多酚类物质如单宁酸和茶多酚含有丰富的游离酚羟基可与蛋白质和多糖形成氢键，因此可用于复凝聚微胶囊的交联，但是这些化合物容易变色且具有特征性的味道。京尼平是栀子苷经β-葡萄糖苷酶水解后的产物，可与含–NH2的物质发生反应，因此是一种优良的天然生物交联剂，但是其交联产物呈蓝色且价格昂贵。谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质之间的交联反应，已被广泛用于复凝聚微胶囊的交联，但其在很多情况下的交联效果不如戊二醛。
[0004] 因此，安全、高效、廉价的交联方法已成为制约复凝聚微囊化技术在食品工业中应用的重要因素之一。
发明内容
[0005] 针对现有技术中存在的上述问题，本发明提供了一种基于蛋白质-壳聚糖复凝聚反应的食品微胶囊体系及其制备方法。本发明通过在蛋白质溶液中加入可交联聚合物海藻酸钠或果胶构成聚阴离子混合物，以壳聚糖为聚阳离子，调节pH值，使蛋白质-壳聚糖-海2+
藻酸钠或蛋白质-壳聚糖-果胶之间发生复杂的复凝聚反应，再加入Ca ，使复凝聚体系中- 2+
的-COO与Ca 发生交联反应，从而得到交联的蛋白质-壳聚糖复凝聚微胶囊体系。该体系在pH4.0溶液中不溶解或破裂，仅发生溶胀。
藻酸钠或蛋白质-壳聚糖-果胶之间发生复杂的复凝聚反应，再加入Ca ，使复凝聚体系中- 2+
的-COO与Ca 发生交联反应，从而得到交联的蛋白质-壳聚糖复凝聚微胶囊体系。该体系在pH4.0溶液中不溶解或破裂，仅发生溶胀。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用下述技术方案予以实现：一种蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法，它包括以下步骤：
（1）配制蛋白质/海藻酸钠的混合溶液或蛋白质/果胶的混合溶液；所述混合溶液中蛋白质和海藻酸钠的质量比为100:0.2-100:10，蛋白质和果胶的质量比为100:0.2-100:10；
（2）配制壳聚糖溶液，向步骤（1）的混合溶液中加入所述壳聚糖溶液，蛋白质与壳聚糖的质量比为9:1-2:1，调节pH，低速搅拌使蛋白质-壳聚糖-海藻酸钠或蛋白质-壳聚糖-果胶之间通过静电相互作用发生复凝聚反应，离心收集下层复凝聚相；
2+ - 2+
（3）向所述复凝聚相中加入含Ca 的水溶液，使复凝聚体系中的-COO 与Ca 发生交联反应，获得交联蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
（1）配制蛋白质/海藻酸钠的混合溶液或蛋白质/果胶的混合溶液；所述混合溶液中蛋白质和海藻酸钠的质量比为100:0.2-100:10，蛋白质和果胶的质量比为100:0.2-100:10；
（2）配制壳聚糖溶液，向步骤（1）的混合溶液中加入所述壳聚糖溶液，蛋白质与壳聚糖的质量比为9:1-2:1，调节pH，低速搅拌使蛋白质-壳聚糖-海藻酸钠或蛋白质-壳聚糖-果胶之间通过静电相互作用发生复凝聚反应，离心收集下层复凝聚相；
2+ - 2+
（3）向所述复凝聚相中加入含Ca 的水溶液，使复凝聚体系中的-COO 与Ca 发生交联反应，获得交联蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
[0008] 对上述技术方案的进一步改进：所述步骤（1）中混合溶液的pH在5.0以上。
[0009] 对上述技术方案的进一步改进：所述步骤（2）中壳聚糖溶液的浓度为0.01%-1%（w/v）。
[0010] 对上述技术方案的进一步改进：所述步骤（2）中控制复凝聚反应的pH为5.0-6.5。
[0011] 对上述技术方案的进一步改进：所述步骤（3）Ca2+溶液中Ca2+的浓度为0.09-0.9mol/L。
[0013] 对上述技术方案的进一步改进：所述步骤（3）中交联反应时间为1-24h。
[0014] 本发明提供了所述的制备方法制得的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
[0015] 所述的食品微胶囊体系在pH4.0的盐酸溶液中浸泡2h后的溶胀率为3.9-9.5。
[0016] 与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：2+
1、海藻酸钠或果胶在Ca 存在下可形成蛋盒状的、对酸性环境具有良好稳定性的网络结构。本发明将海藻酸钠或果胶作为可交联聚合物加入到蛋白质–多糖复凝聚体系中构
2+
成三元复凝聚体系，然后再加入Ca 来达到交联的目的，解决了现有技术中复凝聚微胶囊
2+
机械强度较差、在偏离复凝聚反应最适pH值时易发生解离而失去稳定性、以及Ca 交联的二元复凝聚体系稳定性不够的问题，提高了蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系在酸性条件下的稳定性。
1、海藻酸钠或果胶在Ca 存在下可形成蛋盒状的、对酸性环境具有良好稳定性的网络结构。本发明将海藻酸钠或果胶作为可交联聚合物加入到蛋白质–多糖复凝聚体系中构
2+
成三元复凝聚体系，然后再加入Ca 来达到交联的目的，解决了现有技术中复凝聚微胶囊
2+
机械强度较差、在偏离复凝聚反应最适pH值时易发生解离而失去稳定性、以及Ca 交联的二元复凝聚体系稳定性不够的问题，提高了蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系在酸性条件下的稳定性。
[0017] 2、本发明操作步骤简便，不需要像现有交联技术中添加醛类有毒试剂作为交联剂，更不需要像添加谷氨酰胺转氨酶作为交联剂时要调节微胶囊的pH值和温度而容易引2+
起微胶囊壁材离解，而仅仅只需控制海藻酸钠或果胶与Ca 的添加量及交联时间即可。本发明生产工艺简单易行、安全高效，易于规模化生产，对于包埋各种功能性成分都具有广阔的市场前景。
起微胶囊壁材离解，而仅仅只需控制海藻酸钠或果胶与Ca 的添加量及交联时间即可。本发明生产工艺简单易行、安全高效，易于规模化生产，对于包埋各种功能性成分都具有广阔的市场前景。
附图说明
[0019] 图1为本发明的蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备工艺流程图。
具体实施方式
[0020] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步详细的说明。
[0021] 首先将蛋白质和海藻酸钠（或果胶）按一定质量比溶解于pH5.0以上的水溶液中，制备得到大豆分离蛋白/海藻酸钠溶液（或大豆分离蛋白/果胶溶液）作为聚阴离子贮备液；然后将壳聚糖溶解在1%（w/v）的醋酸溶液中，磁力搅拌4h，得到1%（w/v）的壳聚糖溶液，以此溶液为聚阳离子贮备液，使用前用1%（w/v）的醋酸溶液将壳聚糖溶液稀释到所需浓度。
[0022] 实施例1本实施例中蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法包括以下步骤：
1、首先配制大豆分离蛋白/海藻酸钠水溶液：将2.1818g大豆分离蛋白与0.2182g海藻酸钠混合溶解到去离子水中，保持大豆分离蛋白与海藻酸钠的质量比为100:10。采用
10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到8.0，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得2.4%（w/v）的大豆分离蛋白/海藻酸钠水溶液。
1、首先配制大豆分离蛋白/海藻酸钠水溶液：将2.1818g大豆分离蛋白与0.2182g海藻酸钠混合溶解到去离子水中，保持大豆分离蛋白与海藻酸钠的质量比为100:10。采用
10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到8.0，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得2.4%（w/v）的大豆分离蛋白/海藻酸钠水溶液。
[0023] 2、用1%（w/v）的醋酸溶液将1%（w/v）的壳聚糖溶液稀释到0.6%（w/v），再与上述2.4%（w/v）的大豆分离蛋白/海藻酸钠水溶液等体积混合，此时大豆分离蛋白与壳聚糖的质量比为3.64:1，混合液中总固形物浓度为1.5%（w/v）。调节混合液pH值到6.0，低速搅拌反应30min，在3000r/min离心10min，收集下层复凝聚相；2+
3、加入Ca 浓度为0.45mol/L的氯化钙溶液，使大豆分离蛋白-壳聚糖-海藻酸钠复- 2+
凝聚体系中的-COO与Ca 交联16h，经过冷冻干燥后即得到交联的大豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
3、加入Ca 浓度为0.45mol/L的氯化钙溶液，使大豆分离蛋白-壳聚糖-海藻酸钠复- 2+
凝聚体系中的-COO与Ca 交联16h，经过冷冻干燥后即得到交联的大豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
[0024] 同时设置对比组，未加入海藻酸钠、氯化钙的大豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚体系在pH4.0溶液中2h内全部离解，而本实施例制备的复凝聚食品微胶囊体系在pH4.0溶液中浸泡2h后未发生离解，且溶胀率仅为5.8。
[0025] 实施例2本实施例中蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法包括以下步骤：
1、首先配制大豆分离蛋白/果胶溶液：将2.3857g大豆分离蛋白与0.0143g果胶混合溶解到去离子水中，保持大豆分离蛋白与果胶的质量比为100:0.6。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到7.0，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得2.4%（w/v）的大豆分离蛋白/果胶水溶液。
1、首先配制大豆分离蛋白/果胶溶液：将2.3857g大豆分离蛋白与0.0143g果胶混合溶解到去离子水中，保持大豆分离蛋白与果胶的质量比为100:0.6。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到7.0，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得2.4%（w/v）的大豆分离蛋白/果胶水溶液。
[0026] 2、用1%（w/v）的醋酸溶液将1%（w/v）的壳聚糖溶液稀释到0.8%（w/v），再与上述2.4%（w/v）大豆分离蛋白/果胶溶液等体积混合，此时大豆分离蛋白与壳聚糖糖的质量比为2.98:1，溶液总固形物浓度为1.6%（w/v）。调节混合液pH值到6.3，低速搅拌反应30min，在3000r/min下离心10min，收集下层复凝聚相；
2+
3、加入Ca 浓度为0.27mol/L的乳酸钙溶液，使大豆分离蛋白-壳聚糖-果胶复凝聚- 2+
体系中的-COO与Ca 交联12h，经过冷冻干燥后即得到交联的大豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
2+
3、加入Ca 浓度为0.27mol/L的乳酸钙溶液，使大豆分离蛋白-壳聚糖-果胶复凝聚- 2+
体系中的-COO与Ca 交联12h，经过冷冻干燥后即得到交联的大豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
[0027] 同时设置对比组，未加入果胶、乳酸钙的大豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚体系在pH4.0溶液中2h内全部离解，而本实施例制备的复凝聚食品微胶囊体系在pH4.0溶液中浸泡2h后未发生离解，且溶胀率仅为7.2。
[0028] 实施例3本实施例中蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法包括以下步骤：
1、首先配制豌豆分离蛋白/海藻酸钠溶液：将0.0857g豌豆分离蛋白与0.0043g海藻酸钠混合溶解到去离子水中，保持豌豆分离蛋白与海藻酸钠的质量比为100:5.02。采用
10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到7.0，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得0.09%（w/v）的豌豆分离蛋白/海藻酸钠水溶液。
1、首先配制豌豆分离蛋白/海藻酸钠溶液：将0.0857g豌豆分离蛋白与0.0043g海藻酸钠混合溶解到去离子水中，保持豌豆分离蛋白与海藻酸钠的质量比为100:5.02。采用
10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到7.0，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得0.09%（w/v）的豌豆分离蛋白/海藻酸钠水溶液。
[0029] 2、用1%（w/v）的醋酸溶液将1%（w/v）的壳聚糖溶液稀释到0.01%（w/v），再与上述0.09%（w/v）豌豆分离蛋白/海藻酸钠溶液等体积混合，此时豌豆分离蛋白与壳聚糖的质量比为8.57:1，溶液总固形物浓度为0.05%（w/v）。调节混合液pH值到6.5，低速搅拌反应1h，3000r/min离心10min，收集下层复凝聚相；2+
3、加入Ca 浓度为0.18mol/L的磷酸钙溶液，使豌豆分离蛋白-壳聚糖-海藻酸钠复- 2+
凝聚体系中的-COO与Ca 交联6h，经过冷冻干燥后即得到交联的豌豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
3、加入Ca 浓度为0.18mol/L的磷酸钙溶液，使豌豆分离蛋白-壳聚糖-海藻酸钠复- 2+
凝聚体系中的-COO与Ca 交联6h，经过冷冻干燥后即得到交联的豌豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
[0030] 同时设置对比组，未加入海藻酸钠、磷酸钙的豌豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚体系在pH4.0溶液中2h内全部离解，而本实施例制备的复凝聚食品微胶囊体系在pH4.0溶液中浸泡2h后未发生离解，且溶胀率仅为9.5。
[0031] 实施例4本实施例中蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法包括以下步骤：
1、首先配制豌豆分离蛋白/果胶溶液：将0.0784g豌豆分离蛋白与0.0016g果胶混合溶解到去离子水中，保持豌豆分离蛋白与果胶的质量比为100:2.04。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到7.0，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得0.08%（w/v）的豌豆分离蛋白/果胶水溶液。
1、首先配制豌豆分离蛋白/果胶溶液：将0.0784g豌豆分离蛋白与0.0016g果胶混合溶解到去离子水中，保持豌豆分离蛋白与果胶的质量比为100:2.04。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到7.0，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得0.08%（w/v）的豌豆分离蛋白/果胶水溶液。
[0032] 2、用1%（w/v）的醋酸溶液将1%（w/v）的壳聚糖溶液稀释到0.01%（w/v），再与上述0.08%（w/v）豌豆分离蛋白/果胶溶液等体积混合，此时豌豆分离蛋白与壳聚糖的质量比为7.84:1，溶液总固形物浓度为0.045%（w/v）。调节混合液pH值到6.2，低速搅拌反应1.2h，3000r/min离心10min，收集下层复凝聚相；
2+
3、加入Ca 浓度为0.12mol/L的氯化钙溶液，使豌豆分离蛋白-壳聚糖-果胶复凝聚- 2+
体系中的-COO与Ca 交联8h，经过冷冻干燥后即得到交联的豌豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
2+
3、加入Ca 浓度为0.12mol/L的氯化钙溶液，使豌豆分离蛋白-壳聚糖-果胶复凝聚- 2+
体系中的-COO与Ca 交联8h，经过冷冻干燥后即得到交联的豌豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
[0033] 同时设置对比组，未加入果胶、氯化钙的豌豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚体系在pH4.0溶液中2h内全部离解，而本实施例制备的复凝聚食品微胶囊体系在pH4.0溶液中浸泡2h后未发生离解，且溶胀率仅为9.1。
[0034] 实施例5本实施例中蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法包括以下步骤：
1、首先配制明胶/海藻酸钠溶液：将1.8519g明胶与0.1481g海藻酸钠混合溶解到
45℃去离子水中，保持明胶与海藻酸钠的质量比为100:8。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到6.8，45℃下磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得2.0%（w/v）的明胶/海藻酸钠水溶液。
1、首先配制明胶/海藻酸钠溶液：将1.8519g明胶与0.1481g海藻酸钠混合溶解到
45℃去离子水中，保持明胶与海藻酸钠的质量比为100:8。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到6.8，45℃下磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得2.0%（w/v）的明胶/海藻酸钠水溶液。
[0035] 2、用1%（w/v）的醋酸溶液将1%（w/v）的壳聚糖溶液稀释到0.5%（w/v），再与上述2.0%（w/v）明胶/海藻酸钠溶液等体积混合，此时明胶与壳聚糖的质量比为3.7:1，溶液总固形物浓度为1.25%（w/v）。调节混合液pH值到6.0，45℃下低速搅拌反应1h。3000r/min离心10min，收集下层复凝聚相；2+
3、加入Ca 浓度为0.63mol/L的乳酸钙溶液，使明胶-壳聚糖-海藻酸钠复凝聚体系- 2+
中的-COO与Ca 交联24h，经过冷冻干燥后即得到交联的明胶-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
3、加入Ca 浓度为0.63mol/L的乳酸钙溶液，使明胶-壳聚糖-海藻酸钠复凝聚体系- 2+
中的-COO与Ca 交联24h，经过冷冻干燥后即得到交联的明胶-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
[0036] 同时设置对比组，未加入海藻酸钠、乳酸钙的明胶-壳聚糖复凝聚体系在pH4.0溶液中2h内全部离解，而本实施例制备的复凝聚食品微胶囊体系在pH4.0溶液中浸泡2h后未发生离解，且溶胀率仅为6.8。
[0037] 实施例6本实施例中蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊传输体系的制备方法包括以下步骤：
1、首先配制明胶/果胶溶液：将1.8868g明胶与0.1132g果胶混合溶解到45℃去离子水中，保持明胶与果胶的质量比为100:6。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到6.8，
45℃下磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得2.0%（w/v）的明胶/果胶水溶液。
1、首先配制明胶/果胶溶液：将1.8868g明胶与0.1132g果胶混合溶解到45℃去离子水中，保持明胶与果胶的质量比为100:6。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到6.8，
45℃下磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得2.0%（w/v）的明胶/果胶水溶液。
[0038] 2、用1%（w/v）的醋酸溶液将1%（w/v）的壳聚糖溶液稀释到0.4%（w/v），将0.4%壳聚糖和上述2.0%（w/v）明胶/果胶溶液等体积混合，此时明胶与壳聚糖的质量比为4.72:1，溶液总固形物浓度为1.2%（w/v）。调节混合液pH值到5.5，45℃低速搅拌反应1h。3000r/min离心10min，收集下层复凝聚相；2+
3、加入Ca 浓度为0.54mol/L的磷酸钙溶液，使明胶-壳聚糖-果胶复凝聚体系中- 2+
的-COO与Ca 交联18h，经过冷冻干燥后即得到交联的明胶-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
3、加入Ca 浓度为0.54mol/L的磷酸钙溶液，使明胶-壳聚糖-果胶复凝聚体系中- 2+
的-COO与Ca 交联18h，经过冷冻干燥后即得到交联的明胶-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
[0039] 同时设置对比组，未加入果胶、磷酸钙的明胶-壳聚糖复凝聚体系在pH4.0溶液中2h内全部离解，而本实施例制备的复凝聚食品微胶囊体系在pH4.0溶液中浸泡2h后未发生离解，且溶胀率仅为6.1。
[0040] 实施例7本实施例中蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法包括以下步骤：
1、首先配制乳清蛋白/海藻酸钠溶液：将3.7037g乳清蛋白与0.2963g海藻酸钠混合溶解到去离子水中，保持乳清蛋白与海藻酸钠的质量比为100:8。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到6.5，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得4.0%（w/v）的乳清蛋白/海藻酸钠水溶液。
1、首先配制乳清蛋白/海藻酸钠溶液：将3.7037g乳清蛋白与0.2963g海藻酸钠混合溶解到去离子水中，保持乳清蛋白与海藻酸钠的质量比为100:8。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到6.5，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得4.0%（w/v）的乳清蛋白/海藻酸钠水溶液。
[0041] 2、将1.0%壳聚糖和上述4.0%（w/v）乳清蛋白/海藻酸钠溶液等体积混合，此时乳清蛋白与壳聚糖的质量比为3.7:1，溶液总固形物浓度为2.5%（w/v）。调节混合液pH值到6.0，低速搅拌反应1h，3000r/min离心10min，收集下层复凝聚相；2+
3、加入Ca 浓度为0.72mol/L的乳酸钙溶液，使乳清蛋白-壳聚糖-海藻酸钠复凝聚- 2+
体系中的-COO与Ca 交联18h，经过冷冻干燥后即得到交联的乳清蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
3、加入Ca 浓度为0.72mol/L的乳酸钙溶液，使乳清蛋白-壳聚糖-海藻酸钠复凝聚- 2+
体系中的-COO与Ca 交联18h，经过冷冻干燥后即得到交联的乳清蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
[0042] 同时设置对比组，未加入海藻酸钠、乳酸钙的乳清蛋白-壳聚糖复凝聚体系在pH4.0溶液中2h内全部离解，而本实施例制备的复凝聚食品微胶囊体系在pH4.0溶液中浸泡2h后未发生离解，且溶胀率仅为5.3。
[0043] 实施例8本实施例中蛋白质-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系的制备方法包括以下步骤：
1、首先配制乳清蛋白/果胶溶液：将3.6364g乳清蛋白与0.3636g果胶混合溶解到去离子水中，保持乳清蛋白与果胶的质量比为100:10。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到6.5，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得4.0%（w/v）的乳清蛋白/果胶水溶液。
1、首先配制乳清蛋白/果胶溶液：将3.6364g乳清蛋白与0.3636g果胶混合溶解到去离子水中，保持乳清蛋白与果胶的质量比为100:10。采用10%（w/v）氢氧化钠溶液调节pH值到6.5，磁力搅拌器搅拌至完全溶解，定容至100mL后获得4.0%（w/v）的乳清蛋白/果胶水溶液。
[0044] 2、将1.0%壳聚糖与上述4.0%（w/v）乳清蛋白/果胶溶液等体积混合，此时乳清蛋白与壳聚糖的质量比为3.64:1，溶液总固形物浓度为2.5%（w/v）。调节混合液pH值到5.5，低速搅拌反应1h，3000r/min离心10min，收集下层复凝聚相；
2+
3、加入Ca 浓度为0.9mol/L的氯化钙溶液，使乳清蛋白-壳聚糖-果胶复凝聚体系中- 2+
的-COO与Ca 交联24h，经过冷冻干燥后即得到交联的乳清蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
2+
3、加入Ca 浓度为0.9mol/L的氯化钙溶液，使乳清蛋白-壳聚糖-果胶复凝聚体系中- 2+
的-COO与Ca 交联24h，经过冷冻干燥后即得到交联的乳清蛋白-壳聚糖复凝聚食品微胶囊体系。
[0045] 同时设置对比组，未加入果胶、氯化钙的乳清蛋白-壳聚糖复凝聚体系在pH4.0溶液中2h内全部离解，而本实施例制备的复凝聚食品微胶囊体系在pH4.0溶液中浸泡2h后未发生离解，且溶胀率仅为3.9。
[0046] 表1 本发明中实施例1-8制备的微胶囊体系在pH4.0的盐酸溶液中浸泡2h后的溶胀率实施例序号 复凝聚相组成 交联剂 pH4.0的盐酸溶液中浸泡2h后的溶胀率
1和2的对照组 大豆分离蛋白-壳聚糖 无 离解
1 大豆分离蛋白-壳聚糖-海藻酸钠 氯化钙 5.8
2 大豆分离蛋白-壳聚糖-果胶 乳酸钙 7.2
3和4的对照组 豌豆分离蛋白-壳聚糖 无 离解
3 豌豆分离蛋白-壳聚糖-海藻酸钠 磷酸钙 9.5
4 豌豆分离蛋白-壳聚糖-果胶 氯化钙 9.1
5和6的对照组 明胶-壳聚糖 无 离解
5 明胶-壳聚糖-海藻酸钠 乳酸钙 6.8
6 明胶-壳聚糖-果胶 磷酸钙 6.1
7和8的对照组 乳清蛋白-壳聚糖 无 离解
7 乳清蛋白-壳聚糖-海藻酸钠 乳酸钙 5.3
8 乳清蛋白-壳聚糖-果胶 氯化钙 3.9
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
1和2的对照组 大豆分离蛋白-壳聚糖 无 离解
1 大豆分离蛋白-壳聚糖-海藻酸钠 氯化钙 5.8
2 大豆分离蛋白-壳聚糖-果胶 乳酸钙 7.2
3和4的对照组 豌豆分离蛋白-壳聚糖 无 离解
3 豌豆分离蛋白-壳聚糖-海藻酸钠 磷酸钙 9.5
4 豌豆分离蛋白-壳聚糖-果胶 氯化钙 9.1
5和6的对照组 明胶-壳聚糖 无 离解
5 明胶-壳聚糖-海藻酸钠 乳酸钙 6.8
6 明胶-壳聚糖-果胶 磷酸钙 6.1
7和8的对照组 乳清蛋白-壳聚糖 无 离解
7 乳清蛋白-壳聚糖-海藻酸钠 乳酸钙 5.3
8 乳清蛋白-壳聚糖-果胶 氯化钙 3.9
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
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