技术领域
[0001] 本
发明属于有机
食品加工领域，尤其是有机大麦粉作为一种配料在有机酸奶加工过程中的应用。
背景技术
[0002] 目前市场上酸奶产品种类繁多，均是以鲜奶或复原乳为原料，加入白砂糖和稳定剂(包括乳化剂和
增稠剂)，再接种
发酵菌种后发酵而成的产品。而有机酸奶作为一种新兴的酸奶产品，在其生产和加工过程中应尽可能地选择和使用天然配料，从而保证其有机品质的完整性。有机加工标准中(GB/T 19630.2-2011)有关酸奶生产允许使用的物质种类很少，并且根据有机加工基本原则，有机产品中允许使用的常规配料不得超过总
质量的5％，这一原则较大地限制了有机酸奶生产中配料的添加，并进一步影响有机酸奶的生产和市场规模。
[0003] 通过比较市场上已有的非有机酸奶产品的配料表，不难发现，其中添加的增稠剂一般为明胶、琼脂、果胶、卡拉胶、黄原胶等物质。虽然这些化学品的加入能够在一定程度上提高酸奶产品的
稳定性和口感等方面的特性，但它们都是非天然来源的食品配料，在有机酸奶产品的加工中禁止使用。这就给有机酸奶的生产加工带来了诸多限制，不利于有机酸奶产业的发展。并且，近年来
食品添加剂(包括增稠剂)的违法添加和滥用事件，迫使生产者急需寻找食用安全性更高的天然配料来替代传统增稠剂。
[0004] 目前，在有机酸奶的实际生产加工过程中，一般采用浓缩
牛奶蛋白添加到有机酸奶中，一方面提高了产品中的总蛋白含量，另一方面通过提高产品的总固形物含量来提升产品的粘稠度和稳定性。但浓缩牛奶蛋白的生产工艺较为复杂，导致有机酸奶的生产成本较高。本发明采用天然有机大麦作为配料替代浓缩牛奶蛋白，既能够起到增稠作用，又能够降低有机酸奶产品的生产成本。同时，由于大麦具有“三高二低”(高蛋白、高
纤维、高维生素、低脂肪、低糖)的特征，富含β-葡聚糖、多酚等活性物质，大麦的添加还能够进一步提高有机酸奶的营养性、功能性和
风味特性，不仅推动有机酸奶生产工艺的发展，对有机大麦产业的发展也具有积极的促进作用。
[0005] 目前国内外也出现了很多关于谷物原料在乳制品中的增稠作用方面的研究，如利用小麦纤维凝胶和变性
淀粉替代明胶，虽然他们在应用特性上可以达到取代明胶的作用，但对于酸奶的总体品质无明显的提升。而且小麦纤维凝胶在市场上不易购买，大大限制了其大规模的应用。在国内也有关于复合
变性淀粉替代明胶的
专利技术，但在变性淀粉的生产和应用过程中存在化学物质的残留问题，会造成
食品安全隐患，也不符合有机食品加工的要求。
[0006] 目前市场上已有的大麦酸奶产品多是直接添加大麦颗粒，而酸奶在经过发酵之后，
密度会发生变化，容易造成分布不均匀，出现上浮、下沉等不良品质问题。这不仅会给酸奶的稳定性带来不良影响，而且口感厚重。但值得承认的是大麦粒的添加在一定程度上提高了酸奶产品的口感和营养价值，丰富了酸奶产品的品种。
发明内容
[0007] 针对
现有技术中存在的不足，本发明提供了一种有机大麦粉作为有机酸奶配料并且间距增稠的作用，采用有机大麦粉替代有机酸奶加工中使用的浓缩牛奶蛋白，达到与有机酸奶产品中的相同增稠效果，且在加入后，酸奶的口感、风味得到提升，在一定程度上增加了有机酸奶的营养特性和抗
氧化性等多重特性，不存在食品安全隐患，符合有机产品加工标准，且有机大麦在市面上易购买，可用于有机酸奶的大规模生产。
[0008] 本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
[0009] 一种有机大麦粉或有机大麦浆作为有机酸奶的配料且具有增稠作用的用途。
[0010] 优选地，所述有机大麦粉的加入量为1.5％～5％。
[0011] 本发明还包括一种有机酸奶的制备方法，将有机原料乳、糖和有机大麦粉或有机大麦浆混合均匀后依次进行均质、杀菌、冷却，加入发酵剂进行发酵处理，得到有机酸奶，冷藏；
[0012] 所述有机大麦粉或有机大麦浆作为有机酸奶的配料且具有增稠作用。
[0013] 优选地，所述有机大麦粉的加入量为1.5％～5％。
[0014] 在上述方案中，所述糖的加入量为6％～8％，所述发酵剂的加入量为3％～4％。
[0015] 优选地，所述糖的加入量为8％，所述发酵剂的加入量为3％。
[0016] 在上述方案中，所述有机原料乳为全脂、部分
脱脂或脱脂的有机牛乳，或有机奶粉、奶油、
乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原乳；
[0017] 所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或两种混合菌株。
[0018] 在上述方案中，所述发酵处理的
温度为40～43℃，所述发酵处理在pH为4.1～4.3时停止，所述冷藏温度为4℃。
[0019] 优选地，所述发酵处理的温度为42℃，所述发酵处理在pH为4.2时停止。
[0020] 在上述方案中，所述有机大麦粉的制备方法为所述有机大麦粉为将去壳有机大麦粒进行
粉碎、过100目筛，在110℃下
烘焙15min得到；
[0021] 所述有机大麦浆是将所述有机大麦粉用沸
水冲调后糊化处理。
[0022] 本发明的有益效果：
[0023] 本发明中的有机大麦粉对于有机酸奶的粘稠性的提升效果在普通酸奶中同样适用，即通过向普通酸奶中添加大麦粉达到替代酸奶中传统增稠剂；这种添加不仅保证产品的粘稠性，而且也丰富了酸奶的品种，满足了人们对于酸奶产品的口感和品种的多样性要求。同时也拓展了大麦的应用范围，增加了大麦的副产价值。
具体实施方式
[0024] 下面结合具体
实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
[0025] 采用本发明所述的有机大麦粉来加工有机酸奶，与采用浓缩牛奶蛋白加工的有机酸奶相互比较，通过测定有机大麦酸奶和有机酸奶的
粘度、质构特性等理化性质，来评定有机大麦的增稠效果。
[0026] 采用浓缩牛奶蛋白加工有机酸奶的方法为：充分混匀有机牛奶和浓缩牛奶蛋白(浓缩牛奶蛋白是以有机奶为原料，经低温
超滤技术和
喷雾干燥技术得到)，再加入已预先融化的糖。然后对
混合液进行均质处理，并进行杀菌。杀菌结束后冷却至42℃，再加入发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等适用于酸奶发酵的一种或几种乳酸菌混合菌株，需提前活化)并搅拌均匀。置于42℃的条件下，开始进行发酵。待发酵完成后终止发酵，成品立即放入4℃
冰箱中进行低温冷藏、后熟。
[0027] 采用本发明所述的添加有机大麦粉或有机大麦浆来加工有机酸奶的具体方法为：
[0028] 实施例1
[0029] 本实施例的有机大麦酸奶是将液态有机原料乳、有机大麦浆、有机白砂糖混匀后，接种乳酸菌菌种而发酵制得的产品。
[0030] 有机大麦浆是经过以下步骤制得的：称取20g无霉变粒、无杂质的已去壳有机大麦粒，采用粉碎机对其进行粉碎，并过100目筛，得到粒度均匀的大麦粉。再采用烘箱对大麦粉进行烘焙，温度110℃，时间15min左右，烘焙至有大麦
香味产生、
颜色微黄即可。再采用体积比为1﹕9的沸水进行冲调，之后在58℃的水浴锅中糊化约30min。淀粉糊化完成后冷却至40℃，备用。
[0031] 本实施例的有机大麦酸奶的制备过程是按以下工艺步骤进行：
[0032] 15％(30g)有机大麦
浆液与液态有机原料乳(200mL)混合搅拌均匀，再加入7％(14g)预先已融化的有机白砂糖，通过均质充分混匀原料和配料。并迅速进行杀菌处理，90℃持续15min，杀菌结束后冷却至42℃左右。接入3％(6g)的发酵剂，并搅拌均匀，在
42℃下发酵至pH为4.2，即可终止发酵。成品立即4℃贮藏，进行后熟。
[0033] 实施例2
[0034] 本实施例的有机大麦酸奶是将液态有机原料乳、白砂糖、有机大麦粉充分混合均匀后，接种发酵菌种，发酵一定时间后制得的产品。
[0035] 其中，有机大麦粉是通过以下步骤制得的：称取20g无霉变粒、无杂质的已去壳有机大麦粒，采用粉碎机对其进行粉碎，并过100目筛，得到粒度均匀的大麦粉。再采用烘箱对大麦粉进行烘焙，温度110℃，时间15min左右，烘焙至有大麦香味产生、颜色微黄即可。
[0036] 本实施例有机大麦酸奶的制备过程是按以下工艺步骤进行：
[0037] 具体的，7％(14g)有机白砂糖、1.5％(3g)有机大麦粉预先混合均匀，再缓慢加入有机原料乳(200mL)中，并进行均质，使物料混合均匀，到达物料比较均一的状态。并迅速进行杀菌处理，90℃持续15min，杀菌结束后冷却至42℃左右。接入3％(6g)的发酵剂，搅拌均匀，在42℃下发酵至pH为4.2，即可终止发酵，成品立即4℃贮藏。
[0038] 实施例3
[0039] 本实施例的有机大麦酸奶是将液态有机原料乳、有机白砂糖、有机大麦粉充分混合均匀后，接种乳酸菌发酵菌种，发酵一定时间后制得的产品。
[0040] 其中,有机大麦粉是经过以下步骤制得：称取15g无霉变粒、无杂质的已去壳有机大麦粒，洗净后置于干净的容器中。加入一定体积的水，对大麦粒和水进行加热蒸煮，至大麦粒熟软、并伴有大麦的固有香味的产生，即可停止蒸煮。再采用烘箱对熟化的大麦粒进行干燥，温度110℃，时间15min左右，至大麦完全干燥。之后对对其进行粉碎，过100目筛，得到粒度均匀的大麦粉，备用。
[0041] 本实施例的有机大麦酸奶的制备过程是按以下工艺步骤进行：
[0042] 具体的，7％(14g)有机白砂糖、1.5％(3g)有机大麦粉预先混合均匀，再缓慢加入有机原料乳(200mL)中，并进行均质，使物料混合均匀，到达物料比较均一的状态。并迅速进行杀菌处理，90℃持续15min，杀菌结束后冷却至42℃左右。接入3％(6g)的发酵剂，搅拌均匀，在42℃下发酵至pH为4.2，即可终止发酵，成品立即4℃贮藏。
[0043] 对实施例1、实施例2和实施例3得到的有机酸奶与采用浓缩牛奶蛋白加工的有机酸奶进行对比分析：
[0044] (1)感官分析：依据GB 19302-2010中表1的感官要求制定下列感官评定表格。所有感官分析采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则品质好。
[0045] (2)化学分析：分析其
蛋白质、脂肪、酸度、持水
力、非脂乳固体含量、活菌数；
[0046] (3)稳定性分析：分析产品粘度、pH；
[0047] (4)质构分析：分析其硬度、粘性、内聚性、胶着性、弹力；
[0048] 产品经分析得到的技术指标结果如表1、表2、表3。
[0049] 表1感官分析评定结果(10分制)
[0050]实施例1 实施例2 实施例3 添加浓缩牛奶蛋白的有机酸奶
色泽 8.67 8.46 8.53 8.83
滋味、气味 8.52 8.62 8.47 8.76
组织状态 8.75 8.67 8.59 8.74
总体可接受性 8.54 8.47 8.53 8.78
[0051] 表2化学分析和稳定性分析结果
[0052]实施例1 实施例2 实施例3 添加浓缩牛奶蛋白的有机酸奶
蛋白质(g/100g) 3.16 3.04 3.21 2.84
脂肪(g/100g) 3.37 3.27 3.16 3.05
非脂乳固体(g/100g) 18.46 23.18 22.63 16.68
持水力(g) 43.07％ 51.33％ 54.72％ 45.61％
酸度(°T) 93.52 87.64 90.27 84.25
pH 4.07 4.14 4.31 4.37
