一种乳清蛋白食品及其制备方法
阅读：1发布：2023-09-17
专利汇可以提供一种乳清蛋白食品及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开一种 乳清 蛋白食品及其制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）将原料进行巴氏杀菌；所述的原料含有甜乳清；（2）降温至35℃～55℃、调节pH至5.75～6.0；（3）加热至80℃～90℃，进行搅拌，乳清变得澄清时停止搅拌；搅拌的速度为20～90rpm；（4）排出液体、灌装。本发明的乳清蛋白食品 风 味好，营养价值高、加工时间短、保质期长。，下面是一种乳清蛋白食品及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种乳清蛋白食品的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤: (1)将原料进行巴氏杀菌，所述的原料含有甜乳清； (2)降温至35°C〜55°C、调节pH至5.75〜6.0 ; (3)加热至80°C〜90°C，进行搅拌，乳清变得澄清时停止搅拌；搅拌的速度为20〜90rpm ； (4)排出液体、灌装。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的甜乳清为PH6.4〜6.6，每IOOg含有蛋白质0.6〜1.0%，含有脂肪0.3〜0.5%，含有碳水化合物4.6〜5.2%，含有水分88〜90% ;所述的原料中还可添加牛乳，所述的牛乳添加量为原料总量的5〜25%，所述的百分比为质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的巴氏杀菌的杀菌条件为70〜760C UO〜15s ;所述的步骤(2)中所述的降温温度范围为40°C〜50°C。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的调节pH通过添加有机酸和/或乳清发酵液来实现；较佳的，所述的有机酸是柠檬酸、乳酸和酒石酸中的一种或多种；所述的乳清发酵液由下述方法制得:将乳清巴氏杀菌70〜76°C、10〜15s，降温至43°C，添加嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus),发酵至 ρΗ4.0。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中调节pH之前还通过超滤进行预浓缩，较佳的浓缩至乳固形物质量百分比10%〜30% ;所述的超滤的温度为40°C〜50°C，所述的超滤使用的膜材质为醋酸纤维素、聚酰胺、聚醚砜或再生纤维素；所述的超滤的操作压力为200kPa〜300kPa。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的膜材质为聚醚砜或再生纤维素，较佳的为聚醚砜；所述的膜材质孔径为10〜30nm,较佳的为20nm。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的搅拌是在蒸煮罐中进行；和/或，所述的搅拌的速度为20rpm〜50rpm。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)停止搅拌后还在90〜95°C条件下，静置保持5〜15min。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的排出液体通过带孔的传送带将凝块以外的液体排出；所述的排出液体后较佳的还将凝块加热至70〜75°C后进行热灌装，然后进行冷藏储存，其中，所述的加热较佳的在奶酪融化锅中进行。
10.如权利要求1〜9任一项所述的制备方法制得的乳清蛋白食品。
一种乳清蛋白食品及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种以乳清蛋白食品及其制备方法。
背景技术
[0003] 乳清蛋白属于完全合乎人体需要的全价蛋白质，含有均衡的氨基酸组成，是蛋白质强化的极佳原料。乳清蛋白作为高营养的食品及配料已被应用多年，科学研究仍不断揭开其提供氨基酸的能力。乳清蛋白是“快速”蛋白，它们能立即到达肠道，在肠道内水解，因此其消化与吸收在肠道中进行，研究发现这种被消化的形式有助于肠道内乳清蛋白和肽的生物活性的保留。有专家提出，在平衡饮食的基础上，科学摄入乳清蛋白，可以控制体重、预防肥胖，对骨质疏松、高血压、糖尿病和肿瘤等慢性病有积极的作用。
[0004]目前市场上的乳清生产的产品主要是乳清粉、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、乳钙和乳糖等粉状食品配料，应用在婴儿食品、乳制品、烘焙制品、肉制品等食品中；还有就是乳清蛋白粉类的保健食品，直接由乳清制备的富含乳清蛋白的食品较少且生产过程中设备投入大，产品加工时间长，保质期短。
发明内容
[0005] 本发明为了解决现有技术中乳清蛋白食品较少，产品加工时间长，保质期短等缺陷，提供一种风味好，营养价值高，加工时间短、保质期长的乳清蛋白食品。本发明乳清蛋白食品可以增加一种利用干酪副产物乳清的新方式，提高干酪工厂的生产效益，也可以使消费者更加直接的接触到新鲜的、健康的乳清蛋白产品。这种食品非常新鲜，由一个个细小的颗粒组成，表面呈白色且光滑，具有甜淡的风味，营养价值高，对身体十分健康，消费者很容易接受。
[0006] 本发明提供一种乳清蛋白食品的制备方法包括如下步骤:
[0007] (I)将原料进行巴氏杀菌；所述的原料含有甜乳清；
[0008] (2)降温至 35°C〜55°C、调节 pH 至 5.75 〜6.0 ;
[0009] (3)加热至80°C〜90°C，进行搅拌，乳清变得澄清时停止搅拌；搅拌的速度为20〜90rpm ；
[0010] (4)排出液体、灌装。
[0011] 所述的甜乳清为本领域常规所述的甜乳清。所述的甜乳清来自通过凝乳酶凝结制备的干酪时富集得到的甜乳清，乳糖含量高，钙含量低，pH在5.9〜6.6，最大滴定酸度为0.16% (以乳酸计);较优的选择甜乳清pH6.4〜6.6，所述的甜乳清每IOOg含有蛋白质0.6〜1.0 %，含有脂肪0.3〜0.5 %，含有碳水化合物4.6〜5.2 %，含有水分88〜90 %。
[0012] 较佳的，本发明所用的原料还可添加牛乳。所述的牛乳可为本领域常规所述的经过原料标准化的牛乳，含有全脂乳和/或脱脂乳。所述的牛乳添加量为原料总量的5〜25%，所述的百分比为质量百分比。上述的全脂乳每IOOg含有蛋白质2.8〜3.3%，含有脂肪2.9〜3.5 %，含有碳水化合物4.4〜4.6 %，含有水分86〜89 %。上述的脱脂乳每IOOg含有蛋白质2.9〜3.5 %，含有脂肪小于等于0.3%，含有碳水化合物4.6〜4.7 %，含有水分86〜89%。
[0013] 所述的原料标准化主要通过牛乳、脱脂乳的比例调整原料乳的目标蛋白和脂肪含量，以达到终产品的成分要求。
[0014] 所述的巴氏杀菌为本领域常规的巴氏杀菌步骤，杀菌条件为70〜76°C、10〜15s。
[0015] 其中，较佳的，步骤(2)中所述的降温温度范围为40°C〜50°C。
[0018] 步骤(2)中把上述有机酸配置成5%的溶液，然后缓慢的添加至原料中，直至到达所需pH。
[0019] 上述的乳清发酵液由本领域常规方法制得。其制备步骤为:将乳清巴氏杀菌70〜76°C、10〜15s,降温至43°C,添加嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus),发酵至 pH4.0。
[0020] 较佳的，步骤(2)中调节pH之前通过超滤进行预浓缩；超滤的温度为40°C〜50°C，使用的膜材质可为醋酸纤维素、聚酰胺、聚醚砜和再生纤维素，其中较优的为聚醚砜和再生纤维素，最优的为聚醚砜，膜孔径为10〜30nm，其中较优的为20nm，操作压力为200kPa〜300kPa，经超滤的乳清、或添加牛乳的乳清，乳固形物可浓缩至10〜30%。
[0021] 其中，较佳的，步骤(3)中所述的搅拌是在蒸煮罐中进行。较佳的，所述的搅拌速度为20rpm〜50rpm。此时乳清蛋白和酪蛋白发生变性,不断的漂浮在表面并开始凝聚。
[0022] 较佳的，步骤(3)停止搅拌后，在90〜95°C条件下，静置保持5〜15min。
[0024] 较佳的，排出液体后将凝块加热至70〜75°C后进行热灌装，然后进行冷藏储存。更佳的，所述的加热在奶酪融化锅中进行。这样处理后保质期最长可达70d。
[0025] 本发明的还提供前述乳清蛋白食品的制备方法制得的产品。
[0026] 本发明富含乳清蛋白的休闲食品，每IOOg含有蛋白质10.0〜20.0 %,含有脂肪2.3〜8.5 %，含有碳水化合物2.3〜4.7 %，含有水分65.0〜84.5 %，所述的百分比均为质量百分比。
[0027] 本发明制备的休闲食品，不仅可以直接食用，也可应用在充气的乳品甜点、糖果、奶酪、再制奶酪，以及蛋糕等食品中。
[0028] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0029] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0030] 本发明的积极进步效果在于:本发明的乳清蛋白食品具有湿润而柔滑的质构、清新温和的风味以及独特口感、加工时间段、保质期长、消费者非常喜爱，并且本发明乳清蛋白产品富集了牛乳中的乳清蛋白，这种优质蛋白质对人体健康非常有益，已被广泛认可。本发明乳清蛋白食品的制备方法简单、生产效率高、产率高。
具体实施方式
[0032] 下述实施例中，所用原料、设备、添加剂均市售可得。所用原料来源为:
[0033] 全脂乳、脱脂乳:光明乳业有限公司；
[0034] 甜乳清:实验室自制，来自通过凝乳酶凝结制备的干酪时富集的甜乳清，具体指标见每个实施例；
[0035] 发酵剂:丹尼斯克中国有限公司；
[0036] 柠檬酸、乳酸、酒石酸:上海励成食品工业有限公司。
[0037] 实施例1
[0038] 原料:甜乳清8.2kg(pH6.4，蛋白含量0.6%、脂肪含量0.4%、碳水化合物4.8%、水分88.3%);脱脂乳1.8kg (蛋白含量2.9%、脂肪含量0.3%、碳水化合物4.6%、水分87.5%)0
[0039] 制备方法包括如下步骤:
[0040] 首先将甜乳清和脱脂乳充分混合，进行巴氏杀菌，杀菌条件为70°C、15s，后降温至50°C，添加5%的柠檬酸溶液调节pH，当pH达到5.8时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至80°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为30rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至90°C，保温lOmin，收集凝块、排出剩余液体9.6kg，最后将蛋白凝块进行灌装,2〜6°C冷藏条件下储藏,整个生产过程历时120min。
[0041] 产品指标:蛋白含量15.4 %，脂肪含量2.6 %，碳水化合物3.8 %，水分含量76.9%，保质期7天。
[0042] 实施例2
[0043] 原料:甜乳清IOkg (ρΗ6.6，蛋白含量1.0%、脂肪含量0.5%、碳水化合物5.0%,水分 89.0%)0
[0044] 乳清发酵液制备:取Ikg乳清，巴氏杀菌，条件为70°C、15s,降温至43°C，添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵至PH4.0，冷藏储存。
[0045] 制备方法包括如下步骤:
[0046] 首先将甜乳清进行巴氏杀菌，杀菌条件为72°C、14s，后降温至40 V，添加5 %的酒石酸溶液调节PH，当pH达到5.95时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至90°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为47rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至920C，保温13min，收集凝块、排出剩余液体9.3kg，最后将蛋白凝块进行灌装，2〜6°C冷藏条件下储藏，整个生产过程历时I IOmin。
[0047] 产品指标:蛋白含量10%，脂肪含量2.3%，碳水化合物2.3%，水分含量84.5%,保质期8天。
[0048] 实施例3[0049] 原料:甜乳清8.5kg(pH5.9，蛋白含量0.8%、脂肪含量0.3%、碳水化合物4.6%、水分90%);全脂乳1.5kg(蛋白含量2.8 %、脂肪含量3.3 %、碳水化合物4.6 %、水分88 %)。
[0050] 制备方法包括如下步骤:
[0051] 首先将甜乳清和全脂乳充分混合，进行巴氏杀菌，杀菌条件为73°C、13s，后降温至450C，使用孔径为20nm的聚醚砜膜进行超滤，操作压力为300kPa，排出液体4.48kg，固形物浓缩至20%，添加5%的乳酸溶液调节pH，当pH达到5.75时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至82°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为20rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至93°C，保温5min，收集凝块、排出剩余液体5.0kg，最后将蛋白凝块进行灌装，2〜6°C冷藏条件下储藏，整个生产过程历时90min。
[0052] 产品指标:蛋白含量19.0%，脂肪含量12.4%，碳水化合物2.7%，水分含量65.0%,保质期7天。
[0053] 实施例4
[0054] 原料:甜乳清9.0kg(pH6.0，蛋白含量0.6%、脂肪含量0.3%、碳水化合物4.9%、水分90%);脱脂乳1.0kg(蛋白含量3.5 %、脂肪含量0.1 %、碳水化合物4.7 %、水分89%)。
[0055] 制备方法包括如下步骤:
[0056] 首先将甜乳清和脱脂乳充分混合，进行巴氏杀菌，杀菌条件为74°C、12s，后降温至43°C，使用孔径为IOnm的再生纤维素膜进行超滤，操作压力为200kPa，排出液体6.2kg，固形物浓缩至30 %，添加5 %的酒石酸溶液调节pH，当pH达到5.9时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至87°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为33rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至91°C，保温8min，收集凝块、排出剩余液体3.4kg，将凝块转入奶酪融化锅，加热至70°C后进行热灌装，最后降温至2〜6°C条件下冷藏储存，整个生产过程历时80min。
[0057] 产品指标:蛋白含量20.0 %，脂肪含量7.3 %，碳水化合物4.5 %，水分含量68.3%,保质期12天。
[0058] 实施例5
[0059] 原料:甜乳清9.6kg(pH6.2，蛋白含量0.6%、脂肪含量0.3%、碳水化合物4.9%、水分90% );脱脂乳0.4kg蛋白含量3.5%、脂肪含量0.1 %、碳水化合物4.7%、水分89% )。
[0060] 制备方法包括如下步骤:
[0061] 首先将甜乳清和脱脂乳充分混合，进行巴氏杀菌，杀菌条件为75°C、lls，后降温至43°C，使用孔径为30nm的聚酰胺膜进行超滤，操作压力为250kPa，排出液体5.5kg，固形物浓缩至25%，添加5%的柠檬酸溶液调节pH，当pH达到5.85时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至84°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为42rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至95°C，保温15min，收集凝块、排出剩余液体4.2kg，将凝块转入奶酪融化锅，加热至75°C后进行热灌装，最后降温至2〜6°C条件下冷藏储存，整个生产过程历时 105min。
[0062] 产品指标:蛋白含量17.8%，脂肪含量8.0%，碳水化合物3.0%，水分含量70.2%，保质期14天。
[0063] 实施例6
[0064] 原料:甜乳清IOkg (pH6.5，蛋白含量0.9%、脂肪含量0.5%、碳水化合物5.2%、水分90%)。
[0065] 乳清发酵液制备:取Ikg乳清，巴氏杀菌，条件为70°C、15s，降温至43°C，添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵至PH4.0，冷藏储存。
[0066] 制备方法包括如下步骤:
[0067] 首先将甜乳清和全脂乳充分混合，进行巴氏杀菌，杀菌条件为76°C、10s，后降温至44°C，使用孔径为20nm的醋酸纤维素膜进行超滤，操作压力为200kPa，排出液体2.7kg，固形物浓缩至10%，添加乳清发酵液调节pH，当pH达到5.75时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至89°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为25rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至94°C，保温9min，收集凝块、排出剩余液体6.8kg，最后将蛋白凝块进行灌装，2〜6°C冷藏条件下储藏，整个生产过程历时lOOmin。
[0068] 产品指标:蛋白含量14.4 %，脂肪含量3.5%，碳水化合物3.1%，水分含量77.9%，保质期8天。
[0069] 实施例7
[0070] 原料:甜乳清9.4kg(pH6.6，蛋白含量0.6%、脂肪含量0.4%、碳水化合物5.2%、水分88.5 % );全脂乳0.6kg (蛋白含量3.3 %、脂肪含量2.9 %、碳水化合物4.4 %、水分86%)。
[0071] 制备方法包括如下步骤:
[0072] 首先将甜乳清和脱脂乳充分混合，进行巴氏杀菌，杀菌条件为75 V、12s，后降温至42°C，添加5%的乳酸溶液调节pH，当pH达到6.0时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至85°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为50rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至90°C，保温llmin，收集凝块、排出剩余液体9.4kg，最后将蛋白凝块进行灌装,2〜6°C冷藏条件下储藏,整个生产过程历时llOmin。
[0073] 产品指标:蛋白含量11.6 %，脂肪含量8.5 %，碳水化合物4.4 %，水分含量74.6%，保质期9天。
[0074] 实施例8
[0075] 原料:甜乳清9.9kg(pH6.3，蛋白含量0.7%、脂肪含量0.3%、碳水化合物5.0%、水分88.0%);全脂乳0.1kg (蛋白含量2.8%、脂肪含量3.5%、碳水化合物4.5%、水分89%)。
[0076] 制备方法包括如下步骤:
[0077] 首先将甜乳清和脱脂乳充分混合，进行巴氏杀菌，杀菌条件为73°C、14s，后降温至43°C，添加5%的柠檬酸溶液调节pH，当pH达到5.8时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至86°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为38rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至92°C，保温14min，收集凝块、排出剩余液体9.5kg，最后将蛋白凝块进行灌装,2〜6°C冷藏条件下储藏,整个生产过程历时125min。
[0078] 产品指标:蛋白含量10.5 %，脂肪含量6.3 %，碳水化合物4.7 %，水分含量77.0%，保质期7天。
[0079] 实施例9
[0080] 原料:甜乳清8.2kg(pH6.4，蛋白含量0.6%、脂肪含量0.4%、碳水化合物4.8%、水分88.3%);脱脂乳1.8kg (蛋白含量2.9%、脂肪含量0.3%、碳水化合物4.6%、水分87.5%)0
[0081] 制备方法包括如下步骤:
[0082] 首先将甜乳清和脱脂乳充分混合，进行巴氏杀菌，杀菌条件为70°C、15s，后降温至55°C，添加5%的柠檬酸溶液调节pH，当pH达到5.8时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至80°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为30rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至90°C，保温lOmin，收集凝块、排出剩余液体9.6kg，最后将蛋白凝块进行灌装，2〜6°C冷藏条件下储藏。
[0083] 实施例10
[0084] 原料:甜乳清IOkg (ρΗ6.6，蛋白含量1.0%、脂肪含量0.5%、碳水化合物5.0%,水分 89.0%)0
[0085] 乳清发酵液制备:取Ikg乳清，巴氏杀菌，条件为70°C、15s,降温至43°C，添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵至PH4.0，冷藏储存。
[0086] 制备方法包括如下步骤:
[0087] 首先将甜乳清进行巴氏杀菌，杀菌条件为72°C、14s，后降温至35 V，添加5 %的酒石酸溶液调节PH，当pH达到5.95时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至90°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为47rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至920C，保温13min，收集凝块、排出剩余液体9.3kg，最后将蛋白凝块进行灌装，2〜6°C冷藏条件下储藏。
[0088] 对比实施例
[0089] 原料:甜乳清9.9kg(pH6.3，蛋白含量0.7%、脂肪含量0.3%、碳水化合物5.0%、水分88.0%);全脂乳0.1kg (蛋白含量2.8%、脂肪含量3.5%、碳水化合物4.5%、水分89%)。
[0090] 制备方法包括如下步骤:
[0091] 首先将甜乳清和脱脂乳充分混合，进行巴氏杀菌，杀菌条件为73°C、14s，后直接添加5 %的柠檬酸溶液调节pH，当pH达到5.8时停止，然后物流转入蒸煮罐，加热至86°C，开始轻微搅拌，搅拌速率为38rpm，蛋白质开始絮凝，当原料溶液变得澄清时，停止搅拌，继续升温至92°C，保温14min，收集凝块、排出剩余液体9.7kg，最后将蛋白凝块进行灌装，2〜6°C冷藏条件下储藏,整个生产过程历时140min。
[0092] 产品指标:蛋白含量9.2%，脂肪含量5.7%，碳水化合物4.5 %，水分含量79.0 %，保质期7天。生产时间章、产品不符合指标、口感不佳，失败。
[0093] 效果实施例
[0094] 实施例样品感官评定
[0095] 将本发明的实施例1〜8进行感官评价，具体如下:
[0096] 感观评定方法:对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表I。由本公司10位以上研究人员组成感官评定小组，对组织状态、风味、口感综合打分，取其平均值，结果见表2。
[0097] 表I感观评定表
[0098]
[0099] 表2感观评定结果
[0100]
[0101] 感官评定得出:本发明制得的实施例样品评分都在90分以上，在组织状态、风味和口感方面均表现优异，将是一款深受消费者喜爱的乳清蛋白休闲食品。
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