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一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺

阅读：388发布：2024-02-22

专利汇可以提供一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，涉及面粉加工技术领域，包括以下处理步骤：(1)除杂，(2)润麦，(3)多酚氧化酶的灭活处理，(4)磨粉，(5)改良剂添加，(6)成品包装。本发明通过臭氧处理和改良剂添加的协同作用有效解决了面粉的返色褐变问题，提高了面粉的色泽稳定性，从而显著提升面粉的感官品质和内在质量。，下面是一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，其特征在于：包括以下处理步骤：
(1)除杂：利用振动筛对小麦进行初筛，再利用比重分级去石机进行复筛；
(2)润麦：对经除杂处理后的小麦进行润麦处理，控制小麦水分在14-18％；
(3)多酚氧化酶的灭活处理：将经润麦后的小麦转入密闭容器中，并向密闭容器中通入臭氧气体，维持容器中的臭氧浓度不变，灭活处理结束后对容器抽真空以回收臭氧，再将小麦转出；
(4)磨粉：包括5道皮磨、5道心磨、2道渣磨、2道尾磨、5道清粉，得到粒度80-140目的面粉；
(5)改良剂添加：向所制面粉中加入改良剂，改良剂添加量在0.1-0.2wt％，混合均匀；
(6)成品包装：分袋包装，即得面粉成品。
2.根据权利要求1所述的提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，其特征在于：所述润麦时间在12-24h。
3.根据权利要求1所述的提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，其特征在于：所述润麦温度在15-25℃。
4.根据权利要求1所述的提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，其特征在于：所述臭氧浓度在50-100mg/L。
5.根据权利要求1所述的提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，其特征在于：所述臭氧温度在20-35℃。
6.根据权利要求1所述的提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，其特征在于：所述臭氧灭活处理时间在8-12h。
7.根据权利要求1所述的提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，其特征在于：所述改良剂由D-异抗坏血酸钠和天然维生素E组成，D-异抗坏血酸钠与天然维生素E的质量比为1:
0.2-1。
8.根据权利要求1所述的提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，其特征在于：所述改良剂由D-异抗坏血酸钠和羧甲基壳聚糖组成，D-异抗坏血酸钠与羧甲基壳聚糖的质量比为1:
0.2-1。
9.根据权利要求1所述的提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，其特征在于：所述改良剂由D-异抗坏血酸钠、天然维生素E和半胱氨酸组成，D-异抗坏血酸钠、天然维生素E与半胱氨酸的质量比为1:0.2-1:0.02-0.5。

说明书全文

一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺

技术领域：

[0001] 本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺。背景技术：

[0002] 返色褐变是面粉及面制品加工过程中普遍存在的问题，主要原因包括以下两种：(1)小麦中的多酚氧化酶。多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因，多酚氧化酶是一类广泛存在于植物体中的含铜离子的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子传递给末端电子受体分子氧化生成水。小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中，酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变，严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。(2)非酶褐变。非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

[0003] 目前防止面制品返色褐变的措施除了选取多酚氧化酶活性低的小麦粉以外，还能采用添加面粉改良剂的手段。现有防止面制品返色褐变的面粉改良剂主要采用抗氧化剂(如维生素C)、磷酸盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠)，但这些物质在低添加量下其抗返色褐变的作用效果不明显，不能有效改善面粉及面制品的返色褐变问题。尤其即使选择多酚氧化酶活性低的小麦粉，但仍存在多酚氧化酶，因此多酚氧化酶引发的面粉色泽稳定性差的问题仍未解决。发明内容：

[0004] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，该工艺重复性好，所制面粉的色泽稳定性好，能显著提升面粉的感官品质和内在质量。

[0005] 本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

[0006] 一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，包括以下处理步骤：

[0007] (1)除杂：利用振动筛对小麦进行初筛，再利用比重分级去石机进行复筛；

[0008] (2)润麦：对经除杂处理后的小麦进行润麦处理，控制小麦水分在14-18％；

[0009] (3)多酚氧化酶的灭活处理：将经润麦后的小麦转入密闭容器中，并向密闭容器中通入臭氧气体，维持容器中的臭氧浓度不变，灭活处理结束后对容器抽真空以回收臭氧，再将小麦转出；

[0010] (4)磨粉：包括5道皮磨、5道心磨、2道渣磨、2道尾磨、5道清粉，得到粒度80-140目的面粉；

[0011] (5)改良剂添加：向所制面粉中加入改良剂，改良剂添加量在0.1-0.2wt％，混合均匀；

[0012] (6)成品包装：分袋包装，即得面粉成品。

[0013] 所述润麦时间在12-24h。

[0014] 所述润麦温度在15-25℃。

[0015] 所述臭氧浓度在50-100mg/L。

[0016] 所述臭氧温度在20-35℃。

[0017] 所述臭氧灭活处理时间在8-12h。

[0018] 所述改良剂由D-异抗坏血酸钠和天然维生素E组成，D-异抗坏血酸钠与天然维生素E的质量比为1:0.2-1。

[0019] 所述改良剂由D-异抗坏血酸钠和羧甲基壳聚糖组成，D-异抗坏血酸钠与羧甲基壳聚糖的质量比为1:0.2-1。

[0020] 所述改良剂由D-异抗坏血酸钠、天然维生素E和半胱氨酸组成，D-异抗坏血酸钠、天然维生素E与半胱氨酸的质量比为1:0.2-1:0.02-0.5。

[0021] 为了最大程度地利用天然维生素E的抗氧化性能，本发明还对天然维生素E进行了改性处理，具体技术方案如下：

[0022] 所述天然维生素E经过改性处理，其具体改性方法为：将羟丙基环糊精加水溶解完全，再加入天然维生素E，混合均匀后利用微波反应器微波处理，处理结束后自然冷却至室温，并送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经粉碎制成粒度30-50μm的颗粒。

[0023] 所述天然维生素E、羟丙基环糊精的质量比为1:0.05-0.5。

[0024] 所述微波反应器的微波频率为2450MHz、微波功率700W。

[0025] 天然维生素E属于脂溶性维生素，在面制品制作过程中难以均匀分散，经上述改性处理后显著改善其水分散性，从而通过和面工序而均匀分散于面制品中，进而发挥其抗氧化作用。羟丙基环糊精特有的立体空间结构和水溶性能够通过负载形式来有效改善天然维生素E的水分散性。

[0026] 本发明的有益效果是：

[0027] (1)本发明添加了天然维生素E、半胱氨酸和羧甲基壳聚糖作为改良剂组分，利用天然维生素E和半胱氨酸的抗氧化作用以及羧甲基壳聚糖的抗菌作用来提高面粉的色泽稳定性，有效解决了面粉的返色褐变问题。

[0028] (2)本发明利用臭氧对多酚氧化酶进行灭活处理，从而避免因多酚氧化酶的催化作用而引发的面粉返色褐变问题。

[0029] (3)本发明通过臭氧处理和改良剂添加的协同作用有效解决了面粉的返色褐变问题，提高了面粉的色泽稳定性，从而显著提升面粉的感官品质和内在质量。具体实施方式：

[0030] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

[0031] 实施例1

[0032] 小麦的处理工艺：

[0033] (1)除杂：利用振动筛对小麦进行初筛，再利用比重分级去石机进行复筛；

[0034] (2)润麦：对经除杂处理后的小麦进行润麦处理，控制小麦水分在16％，润麦时间在18h，润麦温度在23℃；

[0035] (3)多酚氧化酶的灭活处理：将经润麦后的小麦转入密闭容器中，并向密闭容器中通入臭氧气体，维持容器中的臭氧浓度不变，臭氧浓度在65mg/L，臭氧温度在30℃，臭氧灭活处理时间在8h，灭活处理结束后对容器抽真空以回收臭氧，再将小麦转出；

[0036] (4)磨粉：包括5道皮磨、5道心磨、2道渣磨、2道尾磨、5道清粉，得到粒度80-140目的面粉；

[0037] (5)改良剂添加：向所制面粉中加入改良剂，改良剂添加量在0.2wt％，改良剂由质量比为1:0.5的D-异抗坏血酸钠和天然维生素E组成，混合均匀；

[0038] (6)成品包装：分袋包装，即得面粉成品。

[0039] 实施例2

[0040] 以实施例1为对照，设置以等量羧甲基壳聚糖替代天然维生素E的实施例2，其余操作与实施例1完全相同。

[0041] 实施例3

[0042] 以实施例1为对照，设置由D-异抗坏血酸钠、天然维生素E和半胱氨酸组成改良剂的实施例3，D-异抗坏血酸钠、天然维生素E与半胱氨酸的质量比为1:0.5:0.1，其余操作与实施例1完全相同。

[0043] 实施例4

[0044] 以实施例1为对照，设置对天然维生素E进行改性处理的实施例4，其余操作与实施例1完全相同。

[0045] 天然维生素E的改性：将0.2g羟丙基环糊精加水溶解完全，再加入1g天然维生素E，混合均匀后利用微波频率为2450MHz、微波功率700W的微波反应器微波处理，处理结束后自然冷却至室温，并送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经粉碎制成粒度50μm的颗粒。

[0046] 对照例1

[0047] 以实施例2为对照，设置不添加羧甲基壳聚糖的对照例1，其余操作与实施例2完全相同。

[0048] 对照例2

[0049] 以实施例1为对照，设置不添加改良剂的对照例2，其余操作与实施例1完全相同。

[0050] 对照例3

[0051] 以实施例1为对照，设置不进行多酚氧化酶灭活处理的对照例3，其余操作与实施例1完全相同。

[0052] 分别利用实施例1-4、对照例1-2由同批小麦加工制备面粉，取等量面粉制作面片，具体配料如表1所示。

[0053] 表1面片制作配料表

[0054]编号面粉/kg 食盐/g 水/kg
实施例面片1 0.2(实施例1) 2 0.05
实施例面片2 0.2(实施例2) 2 0.05
实施例面片3 0.2(实施例3) 2 0.05
实施例面片4 0.2(实施例4) 2 0.05
对照例面片1 0.2(对照例1) 2 0.05
对照例面片2 0.2(对照例2) 2 0.05
对照例面片3 0.2(对照例3) 2 0.05

[0055] 按照表1的比例配料，取200g配好的混合料加入和面机(JHMZ-200和面机)中，混合5min；将和好的面团在25℃下密封熟化20min；采用面条机(JMTD-168面条机)压片，压面辊间距5mm，两折压三次，随后每次紧0.5mm压延一次，最终面片厚度控制在1.2±0.05mm。和面机和面条机均来源于北京东方孚德技术发展中心。

[0056] 采用美能达色彩色差计CR-400检测实施例面片1-4和对照例面片1-3的红度(a0)和白亮度(L0)，并将面片置于30℃环境中24h后再次检测其红度(a1)和白亮度(L1)，试验数据如表2所示。△a＝a1-a0，△L＝L0-L1。

[0057] 表2面片的红度和白亮度

[0058]

[0059]

[0060] 由表1可知，改良剂中羧甲基壳聚糖、天然维生素E和半胱氨酸的添加以及多酚氧化酶的灭活处理都有利于提高面粉的色泽稳定性。

[0061] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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