技术领域
[0001] 本
发明属于食品
发酵技术领域，具体提供了一种富含原花青素树莓浸膏及其制备方法。
背景技术
[0002] 树莓又称覆盆子、托盘、
马林，蔷薇科悬钩子属(Rubus L.)，是多年生小灌木类落叶果树。树莓果实为聚合浆果，富含抗癌物质原花青素、
鞣花酸、红树莓
酮、
水杨酸(天然阿司匹林)、维生素C和许多常见的
氨基酸，具有养颜美容、抗癌、抗衰老和防治心
血管疾病等保健功效，是目前
风靡世界的“第三代水果”。
[0003] 树莓产量较高，果实皮薄汁多但不耐贮存，且其加工中产生大量的副产物红树莓果渣约占鲜果
质量的10％，处理方式多为丢弃或者堆埋，导致树莓果渣利用率极低并对环境产生了污染。而树莓果渣作为活性成分(原花青素、鞣花酸、多酚等)的重要来源，发明一种树莓果渣再利用的制备方法就显得尤为必要。
[0004] 由于树莓鲜果易腐烂以及其特殊的风味，所以多被加工成果汁果酒等系列产品，但此类产品市场接近饱和，创新性不强，因此发明一种新的制备工艺也十分重要。浸膏的制备方法多应用于中药类别，且多为
乙醇辅助提取工艺，但其耗能较大。而食品上浸膏的制备方法多为采取传统的水提工艺，但其有效物质含量相对较低，且近年来新兴的超声乙醇提取工艺多为实验室应用，因其耗能较大，并未用于工业化生产。本发明旨在发明一种酶法辅助
超声波处理树莓果渣制备富含原花青素的树莓浸膏的方法，不仅可以提高树莓的附加值，减少环境污染，避免资源浪费，而且对酵素产业有着重要的意义。
发明内容
[0005] 本发明的目的是针对现有树莓果渣再利用的问题，提供一种酶法辅助
超声波处理树莓果渣，得到富含原花青素的树莓浸膏的制备方法。
[0006] 本发明提供一种树莓浸膏，树莓浸膏主要由以下质量份的材料组成，树莓滤液55～70份，柠檬果发酵液5～10份，不老莓发酵液5～10份，草莓发酵液4～8份，黄瓜发酵液4～8份，胡萝卜发酵液4～8份，低聚异麦芽糖浆1～9份。
[0007] 优选的，树莓酵浸膏配方优选组合为按重量计树莓滤液65份，柠檬果发酵液8份，不老莓发酵液8份，草莓发酵液5份，黄瓜发酵液5份，胡萝卜发酵液5份，低聚异麦芽糖浆4份。
[0008] 本发明提供了一种树莓浸膏的制备方法，本发明利用向树莓果渣中添加一定比例
反渗透纯水、果胶酶混合均匀后，结合超声波法180W条件下恒温50～60℃提取25-40分钟，得到富含原花青素的树莓酶解液。酶法辅助超声波可以有效催化树莓果渣中果胶物质分解，通过超声波产生高效
空化效应，促使原花青素
加速溶出，同时提高出汁率以及固形物含量。研究表明果胶与原花青素、
儿茶素等多酚混合后具有协同抗
氧化的效果，还能增强二者的抗癌活性。收集酶解后树莓果渣酶解液，进行过滤提纯，将混合物倒入液压设备并过200目布氏过滤袋进行过滤，弃滤渣将滤液收集后进行调配，按照比例添加一定比例的柠檬果发酵液，不老莓发酵液，草莓发酵液，黄瓜发酵液，胡萝卜发酵液，低聚异麦芽糖浆进行调配混匀pH至3-3.5，将其
泵入浓缩罐中进行浓缩，50℃～60℃恒温浓缩，浸膏得率为23％-28％。为生产营养成分含量较高，色泽透亮、
粘度适中、流动性佳的树莓浸膏提供了工业化生产依据。
[0009] 一种树莓浸膏的制备方法具体步骤如下，
[0010] 步骤一、树莓果渣酶解液的制备
[0011] 将树莓果渣与反渗透纯水按质量比为1：2～4混合均匀，优选1：3，接入按总重量计5‰～15‰的果胶酶混合均匀，优选为10‰，进行恒温50～60℃，优选为55℃，超声波180W条件下提取25-40分钟，优选为35分钟，得到树莓酶解液；
[0012] 步骤二、树莓滤液
[0013] 将步骤一得到的树莓果渣酶解液泵入液压设备中，并过200目布氏过滤袋进行过滤，弃滤渣，收集树莓滤液；
[0014] 步骤三、柠檬果发酵液，不老莓发酵液，草莓发酵液，黄瓜发酵液，胡萝卜发酵液的制备；
[0015] 步骤四、将步骤二中的树莓滤液和步骤三中的柠檬果发酵液，不老莓发酵液，草莓发酵液，黄瓜发酵液，胡萝卜发酵液及低聚异麦芽糖浆，进行调配均匀，pH至3-3.5，得混合调配液；
[0016] 步骤五、树莓浸膏的浓缩成形
[0017] 将步骤四得到的混合调配液泵入浓缩罐内进行浓缩，
蒸汽压
力为0.1Mpa～0.15Mpa(表压)，
真空度为-0.09Mpa～-0.095Mpa，
温度为50℃～60℃，所得滤液浓缩至相对
密度为1.30(50℃～60℃)的树莓浸膏，浓缩时间为0.5h～1.5h，浓缩去除比例60％～70％，具有浸膏固有的流动性即为浓缩完成，得到树莓浸膏。
[0018] 进一步，所述步骤二中得到的树莓滤液可溶性固形物含量为14-18％。
[0019] 进一步，所述步骤四得到的混合调配液总糖值为18-20，pH值为3.0～3.5，可溶性固形物含量20-24％。
[0020] 所述树莓滤液、柠檬果发酵液，不老莓发酵液，草莓发酵液，黄瓜发酵液，胡萝卜发酵液及低聚异麦芽糖浆的重量比为65：8：6：6：5：5：5。
[0021] 所述步骤五中树莓浸膏中原花青素含量为3.21～4.14mg/ml，且得到的树莓浸膏可溶性固形物含量(稀释10倍)为7～9％，粘度值2545～2930mPa﹒s。
[0022] 上述制备方法中柠檬果发酵液，不老莓发酵液，草莓发酵液，黄瓜发酵液，胡萝卜发酵液的制备步骤如下：各组分分别洗净去腐后用匀浆机打成匀浆，得到“匀浆”，将匀浆与白砂糖按质量比为1：0.18～0.25混合均匀，接入按总重量计0.5‰～1‰的
酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂，于无光、28～30℃条件下发酵，每天搅拌1～3次，至总糖糖度降至12％以下，酒
精度5-9°，得到发酵初液。将发酵初液在30-45℃条件下超声波提取90-120min后，接入总重量计1％～5％
醋酸杆菌液体菌种，通气量0.1-0.5vvm、30～33℃条件下持续通气搅拌发酵5-10天，待其酒精含量降至1°～2°，终止发酵。各组分分别进行过滤，弃去滤渣，
陈酿30-45天，得各组分发酵液。将树莓滤液、柠檬果发酵液，不老莓发酵液，草莓发酵液，黄瓜发酵液，胡萝卜发酵液及低聚异麦芽糖浆按重量比为65：8：6：6：5：5：5调配混合均匀，pH至3-3.5，得到目标发酵液。
[0023] 本发明有益效果：1、采用酶法辅助超声波进行树莓果渣中果胶物质分解，提高出汁率，促进有效物质原花青素的释放。2、较单一的酶法、传统水提等方法作用时间短，最大程度降低耗能与时耗。3、解决了树莓果渣再利用问题，提高树莓的附加值，减少环境污染，避免资源浪费。4、市售酵素多为液体或粉末形式，本发明形成的浸膏类产品对酵素产业发展有着重要的意义。
具体实施方式
[0024] 下面结合具体
实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围不受实施例的限制，如果该领域的技术熟练人员根据上述本发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
[0025] 下述所有实施例中涉及到总糖测定方法均GB/T 5009.7-2008第一法《直接滴定法》测定。
[0026] 下述所有实施例中涉及到的可溶性固形物测定方法均按照NY/T 2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》测定。
[0027] 下述所有实施例中涉及到的pH测定方法均按照GB10468-1989《水果和蔬菜产品pH值的测定方法》测定。
[0028] 下述所有实施例中涉及到的粘度测定方法均按照GB/T 22235-2008《液体粘度的测定旋转
粘度计法》测定。
[0029] 下述所有实施例中涉及到的原花青素测定方法均参照《原花青素含量测定方法考察及应用》，蒋静等，食品工业，2019，40(4)：169所述
盐酸-香草
醛的方法进行测定。
[0030] 实施例1
[0031] 称取树莓果渣50kg,与100kg的反渗透纯水进行混合，接入按总重量计5‰的果胶酶(酶活力6万u/ml)混合均匀，恒温50℃，超声波180W条件下提取25分钟，得到树莓酶解液将其泵入液压设备中，并过200目布氏过滤袋进行过滤，弃滤渣，收集树莓滤液100kg，得率66.7％，其可溶性固形物含量为14％。
[0032] 将树莓滤液，柠檬果发酵液，不老莓发酵液，草莓发酵液，黄瓜发酵液，胡萝卜发酵液，低聚异麦芽糖浆，按照重量比例65：8：6：6：5：5：5进行调配均匀，得混合调配液，其总糖值为18，pH为3.0，可溶性固形物含量为20％。
[0033] 将调配液泵入浓缩罐内进行浓缩，
蒸汽压力为0.1Mpa(表压),真空度为-0.09Mpa，温度为50℃，所得滤液浓缩至相对密度为1.3(60℃～70℃)的树莓浸膏，浓缩时间为1h，浸膏得率23％，且浸膏外观呈现深红色、
颜色均匀无颗粒状物，光泽感强时，具有浸膏固有的流动性即为浓缩完成。
[0034] 经检测，树莓浸膏中粘度值2545mPa﹒s，可溶性固形物含量(稀释10倍)为7％，原花青素含量为3.21mg/mL，较传统水提发酵法增加了约34.3％，结果示于下列表1中。
[0035] 表1与传统水提技术效果比较
[0036]
[0037] 实施例2
[0038] 称取树莓果渣50kg,与150kg的反渗透纯水进行混合，接入按总重量计10‰果胶酶(酶活力6万u/ml)混合均匀，恒温55℃，超声波180W条件下提取35分钟，得树莓果渣酶解液，将其泵入液压设备中，并过200目布氏过滤袋进行过滤，弃滤渣，收集树莓滤液150kg，得率为75％，其固形物含量为18％。
[0039] 将树莓滤液柠檬果发酵液，不老莓发酵液，草莓发酵液，黄瓜发酵液，胡萝卜发酵液，低聚异麦芽糖浆，按照重量比例65：8：6：6：5：5：5进行调配均匀，得混合调配液，其总糖值为20，pH为3.2，可溶性固形物含量为24％。
[0040] 将调配液泵入浓缩罐内进行浓缩，蒸汽压力为0.1Mpa(表压),真空度为-0.095Mpa，温度为55℃，所得滤液浓缩至相对密度为1.3(50℃～60℃)的树莓浸膏，浓缩时间为1.2h，浸膏得率约28％，且浸膏外观呈现深红色、颜色均匀无颗粒状物，光泽感强时，具有浸膏固有的流动性即为浓缩完成。
[0041] 经检测，树莓浸膏树莓浸膏粘度值2930mPa﹒s,可溶性固形物含量(稀释10倍)为9％，原花青素含量为4.14mg/mL，较传统发酵增加了约37.5％，结果示于下列表1中。
[0042] 表2与传统水提技术效果比较
[0043]
[0044] 实施例3
[0045] 称取树莓果渣50kg,与200kg的反渗透纯水进行混合，接入按总重量计15‰的果胶酶(酶活力6万u/ml)混合均匀，恒温60℃，超声波180W条件下提取40分钟，得到树莓酶解液将其泵入液压设备中得树莓果渣酶解液，将其泵入液压设备中，并过200目布氏过滤袋进行过滤，弃滤渣，收集树莓滤液174kg，得率为69.7％，其固形物含量为16％。
[0046] 将树莓滤液柠檬果发酵液，不老莓发酵液，草莓发酵液，黄瓜发酵液，胡萝卜发酵液，低聚异麦芽糖浆，按照重量比例65：8：6：6：5：5：5进行调配均匀，得混合调配液，其总糖值为19，pH为3.5，可溶性固形物含量为22％。
[0047] 将调配液泵入浓缩罐内进行浓缩，蒸汽压力为0.12Mpa(表压),真空度为-0.095Mpa，温度为60℃，所得滤液浓缩至相对密度为1.3(50℃～60℃)的树莓浸膏，浓缩时间为1.5h，浸膏得率约25％，且浸膏外观呈现深红色、颜色均匀无颗粒状物，光泽感强时，具有浸膏固有的流动性即为浓缩完成。
[0048] 经检测，树莓浸膏粘度值2730mPa﹒s，可溶性固形物含量(稀释10倍)为8％，原花青素含量为3.73mg/mL，较传统水提发酵增加了约35.6％，结果示于下列表1中。
[0049] 表3与传统水提技术效果比较
[0050]
