豆乳发酵培养基、其制备方法、酸豆乳饮料生产方法及相关酸豆乳饮料
阅读：1发布：2021-06-26
专利汇可以提供豆乳发酵培养基、其制备方法、酸豆乳饮料生产方法及相关酸豆乳饮料专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种酸豆乳饮料，其通过在 水 中加入 大豆粉 ，搅拌溶解分散均匀，再加入 葡萄糖 、 蔗糖 、玉米油和变性 淀粉 ，静置， 钝化 脂肪酶，去除豆腥味，获得第一 混合液 ；将第一混合液过均质机进行均质处理，使各成分充分混合均匀，获得第二混合液；对第二混合液进行杀菌处理；接种混合菌种 发酵 剂，有 氧 条件发酵大豆乳，其中混合菌种发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、 植物 乳杆菌、嗜酸乳酸杆菌和乳双歧杆菌。还提供了相关生产方法、涉及的豆乳发酵培养基、以及制备方法。本发明的酸豆乳饮料具有发酵豆香，香气柔和， 风 味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，设计巧妙，生产简单方便，成本低，适于大规模推广应用。，下面是豆乳发酵培养基、其制备方法、酸豆乳饮料生产方法及相关酸豆乳饮料专利的具体信息内容。
1.一种豆乳发酵培养基，其特征在于，包括10％重量-25％重量的大豆粉、2％重量-4％重量的葡萄糖、5％重量-8.7％重量的蔗糖、0.5％重量-1.5％重量的玉米油、0.3％重量-
1.8％重量的变性淀粉和60％重量-82.2％重量的水。
2.一种豆乳发酵培养基制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取
10％重量-25％重量的大豆粉、2％重量-4％重量的葡萄糖、5％重量-8.7％重量的蔗糖、0.5％重量-1.5％重量的玉米油、0.3％重量-1.8％重量的变性淀粉和60％重量-82.2％重量的水；
(2)在所述水中加入所述大豆粉，搅拌溶解分散均匀，再加入所述葡萄糖、所述蔗糖、所述玉米油和所述变性淀粉，静置，钝化脂肪酶，去除豆腥味，获得第一混合液；
(3)将所述第一混合液过均质机进行均质处理，使所述大豆粉、所述葡萄糖、所述蔗糖、所述玉米油和所述变性淀粉充分混合均匀，获得第二混合液；
(4)对所述第二混合液进行杀菌处理。
3.如权利要求2所述的豆乳发酵培养基制备方法，其特征在于，在所述步骤(2)中，所述水的温度为75℃-85℃。
4.如权利要求2所述的豆乳发酵培养基制备方法，其特征在于，在所述步骤(2)中，所述静置的时间为5min-10min；或者，所述钝化脂肪酶采用加热至90℃的方法。
5.如权利要求2所述的豆乳发酵培养基制备方法，其特征在于，在所述步骤(3)中，所述均质处理的压力为25Mpa-30Mpa，所述均质处理的时间为10min-15min。
6.如权利要求2所述的豆乳发酵培养基制备方法，其特征在于，在所述步骤(4)中，所述杀菌处理的温度为95℃-100℃，所述杀菌处理的时间为10min-15min。
7.一种豆乳发酵培养基，其特征在于，采用根据权利要求2～权利要求6中任一项所述的豆乳发酵培养基制备方法制备而成。
8.一种酸豆乳饮料生产方法，其特征在于，在根据权利要求7所述的豆乳发酵培养基中接种混合菌种发酵剂，有氧条件发酵大豆乳，其中所述混合菌种发酵剂包括1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌。
9.如权利要求8所述的酸豆乳饮料生产方法，其特征在于，所述混合菌种发酵剂的接种量为所述豆乳发酵培养基的5％重量，所述发酵的温度为37℃-42℃，所述发酵的时间为5h-
7h，所述大豆乳的凝乳时间为5h-7h。
10.一种酸豆乳饮料，其特征在于，采用根据权利要求8～权利要求9中任一项所述的酸豆乳饮料生产方法生产而成。
豆乳发酵培养基、其制备方法、酸豆乳饮料生产方法及相关酸
豆乳饮料
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域，特别涉及大豆制品技术领域，具体是指一种豆乳发酵培养基、其制备方法、酸豆乳饮料生产方法及相关酸豆乳饮料。
背景技术
[0002] 随着全球膳食结构的调整，人们对健康的追求越来越高，大豆制品逐步受到人们的重视。
[0003] 国外对酸豆乳的研究较为广泛与深入，欧美市场上已有酸豆乳产品出现。在我国，已有大量传统豆制品，如豆腐、腐乳和豆豉等，但类似于动物基酸奶的产品相对国外较晚，市场上尚无此类成熟产品。
[0004] 近年来，酸豆乳的研究成为各研究单位的研究热点，植物基酸奶的年复合增长率达42％，发展植物基酸奶的市场正在形成。此外，国内即饮豆奶市场于近几年呈现出“百花齐放、百家争鸣”的现状，待其发展到一定阶段，未来必定会催生出酸豆乳类饮品的市场需求。对酸豆乳饮料的研发不仅可以充分利用我国的大豆资源，还能够提前抢占先机，获得市场机遇。
发明内容
[0006] 为了克服上述现有技术中的缺点，本发明的一个目的在于提供一种豆乳发酵培养基，其能够用于发酵大豆成酸豆乳饮料，该酸豆乳饮料具有发酵豆香，香气柔和，风味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，适于大规模推广应用。
[0007] 本发明的另一目的在于提供一种豆乳发酵培养基，其设计巧妙，配制简单方便，成本低，适于大规模推广应用。
[0008] 本发明的另一目的在于提供一种豆乳发酵培养基制备方法，其制备的豆乳发酵培养基能够用于发酵大豆成酸豆乳饮料，该酸豆乳饮料具有发酵豆香，香气柔和，风味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，适于大规模推广应用。
[0009] 本发明的另一目的在于提供一种豆乳发酵培养基制备方法，其设计巧妙，操作简单方便，成本低，适于大规模推广应用。
[0010] 本发明的另一目的在于提供一种酸豆乳饮料生产方法，其生产的酸豆乳饮料具有发酵豆香，香气柔和，风味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，适于大规模推广应用。
[0011] 本发明的另一目的在于提供一种酸豆乳饮料生产方法，其设计巧妙，操作简单方便，成本低，适于大规模推广应用。
[0012] 本发明的另一目的在于提供一种酸豆乳饮料，其具有发酵豆香，香气柔和，风味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，适于大规模推广应用。
[0013] 本发明的另一目的在于提供一种酸豆乳饮料，其设计巧妙，制备简单方便，成本低，适于大规模推广应用。
[0014] 为达到以上目的，在本发明的第一方面，提供一种豆乳发酵培养基，其特点是，包括10％重量-25％重量的大豆粉、2％重量-4％重量的葡萄糖、5％重量-8.7％重量的蔗糖、0.5％重量-1.5％重量的玉米油、0.3％重量-1.8％重量的变性淀粉和60％重量-82.2％重量的水。
[0015] 在本发明的第二方面，提供一种豆乳发酵培养基制备方法，其特点是，包括以下步骤：
[0016] (1)称取
[0017] 10％重量-25％重量的大豆粉、2％重量-4％重量的葡萄糖、5％重量-8.7％重量的蔗糖、0.5％重量-1.5％重量的玉米油、0.3％重量-1.8％重量的变性淀粉和60％重量-82.2％重量的水；
[0019] (3)，将所述第一混合液过均质机进行均质处理，使所述大豆粉、所述葡萄糖、所述蔗糖、所述玉米油和所述变性淀粉充分混合均匀，获得第二混合液；
[0020] (4)对所述第二混合液进行杀菌处理。
[0021] 较佳地，在所述步骤(2)中，所述水的温度75℃-85℃。
[0022] 较佳地，在所述步骤(2)中，所述静置的时间为5min-10min；或者，所述钝化脂肪酶采用加热至90℃的方法。
[0023] 较佳地，在所述步骤(3)中，所述均质处理的压力25Mpa-30Mpa，所述均质处理的时间为10min-15min。
[0024] 较佳地，在所述步骤(4)中，所述杀菌处理的温度为95℃-100℃，所述杀菌处理的时间为10min-15min。
[0025] 在本发明的第三方面，提供一种豆乳发酵培养基，其特点是，采用上述的豆乳发酵培养基制备方法制备而成。
[0026] 在本发明的第四方面，提供一种酸豆乳饮料生产方法，其特点是，在根据权利要求7所述的豆乳发酵培养基中接种混合菌种发酵剂，有氧条件发酵大豆乳，其中所述混合菌种发酵剂包括1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌。
[0027] 较佳地，在所述步骤A中，所述益生菌的接种量为所述豆乳发酵培养基的5％重量，所述发酵的温度为37℃-42℃，所述发酵的时间为5h-7h，所述大豆乳的凝乳时间为5h-7h。
[0028] 在本发明的第五方面，提供一种酸豆乳饮料，其特点是，采用上述的酸豆乳饮料生产方法生产而成。
[0029] 本发明的有益效果主要在于：
[0030] 1、本发明的豆乳发酵培养基包括10％重量-25％重量的大豆粉、2％重量-4％重量的葡萄糖、5％重量-8.7％重量的蔗糖、0.5％重量-1.5％重量的玉米油、0.3％重量-1.8％重量的变性淀粉和60％重量-82.2％重量的水，因此，其能够用于发酵大豆成酸豆乳饮料，该酸豆乳饮料具有发酵豆香，香气柔和，风味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，适于大规模推广应用。
[0031] 2、本发明的豆乳发酵培养基包括10％重量-25％重量的大豆粉、2％重量-4％重量的葡萄糖、5％重量-8.7％重量的蔗糖、0.5％重量-1.5％重量的玉米油、0.3％重量-1.8％重量的变性淀粉和60％重量-82.2％重量的水，配制时在水中加入大豆粉，搅拌溶解分散均匀，再加入其它成分，静置，钝化脂肪酶，去除豆腥味，获得第一混合液；将第一混合液过均质机进行均质处理，使各成分充分混合均匀，获得第二混合液；对第二混合液进行杀菌处理，因此，其设计巧妙，配制简单方便，成本低，适于大规模推广应用。
[0032] 3、本发明的豆乳发酵培养基制备方法包括在水中加入大豆粉，搅拌溶解分散均匀，再加入其它成分，静置，钝化脂肪酶，去除豆腥味，获得第一混合液；将第一混合液过均质机进行均质处理，使各成分充分混合均匀，获得第二混合液；对第二混合液进行杀菌处理，因此，其制备的豆乳发酵培养基能够用于发酵大豆成酸豆乳饮料，该酸豆乳饮料具有发酵豆香，香气柔和，风味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，适于大规模推广应用。
[0033] 4、本发明的豆乳发酵培养基制备方法包括在水中加入大豆粉，搅拌溶解分散均匀，再加入其它成分，静置，钝化脂肪酶，去除豆腥味，获得第一混合液；将第一混合液过均质机进行均质处理，使各成分充分混合均匀，获得第二混合液；对第二混合液进行杀菌处理，因此，其设计巧妙，操作简单方便，成本低，适于大规模推广应用。
[0034] 5、本发明的酸豆乳饮料生产方法包括在上述的豆乳发酵培养基中接种混合菌种发酵剂，有氧条件发酵大豆乳，其中所述混合菌种发酵剂包括1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌，因此，其生产的酸豆乳饮料具有发酵豆香，香气柔和，风味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，适于大规模推广应用。
[0035] 6、本发明的酸豆乳饮料生产方法包括在上述的豆乳发酵培养基中接种混合菌种发酵剂，有氧条件发酵大豆乳，其中所述混合菌种发酵剂包括1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌，因此，其设计巧妙，操作简单方便，成本低，适于大规模推广应用。
[0036] 7、本发明的酸豆乳饮料采用上述的酸豆乳饮料生产方法生产而成，因此，其具有发酵豆香，香气柔和，风味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，适于大规模推广应用。
[0037] 8、本发明的酸豆乳饮料采用上述的酸豆乳饮料生产方法生产而成，因此，其设计巧妙，制备简单方便，成本低，适于大规模推广应用。
[0038] 本发明的这些和其它目的、特点和优势，通过下述的详细说明和权利要求得以充分体现，并可通过所附权利要求中特地指出的手段、装置和它们的组合得以实现。
具体实施方式
[0039] 为了改善产品自身存在的风味、质构缺陷等问题导致酸豆乳不被消费者接受、影响其市场推广的现状，并进一步改善其浓缩型酸乳饮料中的蛋白质稳定性问题，本发明提供一种豆乳发酵培养基，包括10％重量-25％重量的大豆粉、2％重量-4％重量的葡萄糖、5％重量-8.7％重量的蔗糖、0.5％重量-1.5％重量的玉米油、0.3％重量-1.8％重量的变性淀粉和60％重量-82.2％重量的水。
[0040] 本发明还提供一种豆乳发酵培养基制备方法，包括以下步骤：
[0041] (1)称取10％重量-25％重量的大豆粉、2％重量-4％重量的葡萄糖、5％重量-8.7％重量的蔗糖、0.5％重量-1.5％重量的玉米油、0.3％重量-1.8％重量的变性淀粉和
60％重量-82.2％重量的水；
60％重量-82.2％重量的水；
[0042] (2)在所述水中加入所述大豆粉，搅拌溶解分散均匀，再加入所述葡萄糖、所述蔗糖、所述玉米油和所述变性淀粉，静置，钝化脂肪酶，去除豆腥味，获得第一混合液；
[0043] (3)将所述第一混合液过均质机进行均质处理，使所述大豆粉、所述葡萄糖、所述蔗糖、所述玉米油和所述变性淀粉充分混合均匀，获得第二混合液；
[0044] (4)对所述第二混合液进行杀菌处理。
[0045] 在所述步骤(2)中，所述水的温度可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(2)中，所述水的温度为75℃-85℃。
[0046] 在所述步骤(2)中，所述静置的时间可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(2)中，所述静置的时间为5min-10min。
[0047] 所述钝化脂肪酶可以采用合适的方法，较佳地，所述钝化脂肪酶采用加热至90℃的方法。
[0048] 在所述步骤(3)中，所述均质处理的压力和时间可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(3)中，所述均质处理的压力为25Mpa-30Mpa，所述均质处理的时间为10min-15min。
[0049] 在所述步骤(4)中，所述杀菌处理的温度和时间可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(4)中，所述杀菌处理的温度为95℃-100℃，所述杀菌处理的时间为10min-15min。
[0050] 本发明还提供一种豆乳发酵培养基，采用上述的豆乳发酵培养基制备方法制备而成。
[0051] 本发明还提供一种酸豆乳饮料生产方法，在上述的豆乳发酵培养基中接种混合菌种发酵剂，有氧条件发酵大豆乳，其中所述混合菌种发酵剂包括1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌。
[0052] 所述混合菌种发酵剂的接种量可以根据需要确定，较佳地，所述混合菌种发酵剂的接种量为所述豆乳发酵培养基的5％重量。
[0053] 所述发酵的温度和时间可以根据需要确定，较佳地，所述发酵的温度为37℃-42℃，所述发酵的时间为5h-7h。
[0054] 所述大豆乳的凝乳时间可以根据需要确定，较佳地，所述大豆乳的凝乳时间为5h-7h。
[0055] 本发明还提供一种酸豆乳饮料，采用上述的酸豆乳饮料生产方法生产而成。
[0056] 为了能够更清楚地理解本发明的技术内容，特举以下实施例详细说明。本发明中，所涉及的组分或原料均为常规市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得。
[0057] 实施例1酸豆乳饮料的制备
[0058] 豆乳发酵培养基的制备步骤S1：准确称取10％重量的大豆粉、2％重量的葡萄糖、5％重量的蔗糖、0.5％重量的玉米油(益海嘉里有限公司，非转基因玉米油，750mL)、0.3％重量的变性淀粉(苏州市明华糖醇有限公司，25kg/袋)、82.2％重量的水。
[0059] 豆乳发酵培养基的制备步骤S2：将大豆粉搅拌溶解到85℃的RO水(反渗透水)中，搅拌分散均匀，加入葡萄糖、蔗糖、玉米油、变性淀粉，静置5min，使原料与水充分混合，加热至90℃，钝化脂肪酶，去除豆腥味；
[0060] 豆乳发酵培养基的制备步骤S3：过均质机，25Mpa，12min，使大豆粉与其它成分充分混合均匀；
[0061] 豆乳发酵培养基的制备步骤S4：将上述培养基杀菌，100℃，15min，杀菌结束后冷却至37℃左右，豆乳发酵培养基制备完成；
[0062] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S5：将步骤S4制备好的豆乳发酵培养基按照5％重量的接种量接种混合菌种发酵剂，混合菌种发酵剂含有1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌，发酵温度40℃，发酵时间5h，凝乳时间5h；
[0063] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S6：将步骤S5发酵结束后的培养基检测凝乳活菌数、pH值及滴定酸度。
[0064] 对制得的豆乳发酵培养基即酸豆乳饮料进行感官评价：具有发酵豆香、香气柔和、风味自然。
[0065] 对比例1：酸豆乳饮料的制备
[0066] 豆乳发酵培养基的制备步骤S1：准确称取10％重量的大豆粉、2％重量的葡萄糖、5％重量的蔗糖、0.5％重量的玉米油(益海嘉里有限公司，非转基因玉米油，750mL)、0.3％重量的变性淀粉(苏州市明华糖醇有限公司，25kg/袋)、82.2％重量的水。
[0067] 豆乳发酵培养基的制备步骤S2：将大豆粉搅拌溶解到85℃的RO水(反渗透水)中，搅拌分散均匀，加入葡萄糖、蔗糖、玉米油、变性淀粉；
[0068] 豆乳发酵培养基的制备步骤S3：过均质机，25Mpa，12min，使大豆粉与其它成分充分混合均匀；
[0069] 豆乳发酵培养基的制备步骤S4：将上述培养基杀菌，100℃，15min，杀菌结束后冷却至37℃左右，豆乳发酵培养基制备完成；
[0070] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S5：将步骤S4制备好的豆乳发酵培养基按照5％重量的接种量接种混合菌种发酵剂，混合菌种发酵剂含有1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌，发酵温度40℃，发酵时间5h，凝乳时间5h；
[0071] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S6：将步骤S5发酵结束后的培养基检测凝乳活菌数、pH值及滴定酸度。
[0072] 对比例1与实施例1的不同之处在于：没有静置5min，使原料与水充分混合，加热至90℃，钝化脂肪酶，去除豆腥味。
[0073] 对制得的豆乳发酵培养基即酸豆乳饮料进行感官评价：大豆粉水合后没有对大豆脂肪酶钝化处理，发酵产物有明显的豆腥味，口感较差。
[0074] 实施例2酸豆乳饮料的制备
[0075] 豆乳发酵培养基的制备步骤S1：准确称取15％重量的大豆粉、3％重量的葡萄糖、6％重量的蔗糖、1％重量的玉米油(益海嘉里，非转基因玉米油，750mL)、1.8％重量的变性淀粉(苏州市明华糖醇有限公司，25kg/袋)、73.2％重量的水。
[0076] 豆乳发酵培养基的制备步骤S2：将大豆粉搅拌溶解到75℃的RO水(反渗透水)中，搅拌分散均匀，加入葡萄糖、蔗糖、玉米油、变性淀粉，静置10min，使原料与水充分混合，加热至90℃，钝化脂肪酶，去除豆腥味；
[0077] 豆乳发酵培养基的制备步骤S3：过均质机，28Mpa，10min，使大豆粉与其它成分充分混合均匀；
[0078] 豆乳发酵培养基的制备步骤S4：将上述培养基杀菌，98℃，10min，杀菌结束后冷却至37℃左右，豆乳发酵培养基制备完成；
[0079] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S5：将步骤S4制备好的豆乳发酵培养基按照5％重量的接种量接种混合菌种发酵剂，混合菌种发酵剂含有1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌，发酵温度42℃，发酵时间6h，凝乳时间6h；
[0080] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S6：将步骤S5发酵结束后的培养基检测凝乳活菌数、pH值及滴定酸度。
[0081] 对制得的豆乳发酵培养基即酸豆乳饮料进行感官评价：具有发酵豆香、香气柔和、风味自然。
[0082] 对比例2：酸豆乳饮料的制备
[0083] 豆乳发酵培养基的制备步骤S1：准确称取15％重量的大豆粉、3％重量的葡萄糖、6％重量的蔗糖、1％重量的玉米油(益海嘉里，非转基因玉米油，750mL)、1.8％重量的变性淀粉(苏州市明华糖醇有限公司，25kg/袋)、73.2％重量的水。
[0084] 豆乳发酵培养基的制备步骤S2：将大豆粉搅拌溶解到75℃的RO水(反渗透水)中，搅拌分散均匀，加入葡萄糖、蔗糖、玉米油、变性淀粉，静置10min，使原料与水充分混合，加热至90℃，钝化脂肪酶，去除豆腥味；
[0085] 豆乳发酵培养基的制备步骤S3：将上述培养基杀菌，98℃，10min，杀菌结束后冷却至37℃左右，豆乳发酵培养基制备完成；
[0086] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S4：将步骤S3制备好的豆乳发酵培养基按照5％重量的接种量接种混合菌种发酵剂，混合菌种发酵剂含有1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌，发酵温度42℃，发酵时间6h，凝乳时间6h；
[0087] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S5：将步骤S4发酵结束后的培养基检测凝乳活菌数、pH值及滴定酸度。
[0088] 对比例2与实施例2的不同之处在于：没有将发酵液进行均质，发酵成品不细腻，口感较差。
[0089] 对制得的豆乳发酵培养基即酸豆乳饮料进行感官评价：大豆粉水合后没有对发酵液进行均质，成品不细腻，口感较差。
[0090] 实施例3酸豆乳饮料的制备
[0091] 豆乳发酵培养基的制备步骤S1：准确称取25％重量的大豆粉、4％重量的葡萄糖、8.7％重量的蔗糖、1.5％重量的玉米油(益海嘉里，非转基因玉米油，750mL)、0.8％重量的变性淀粉(苏州市明华糖醇有限公司，25kg/袋)、60％重量的水。
[0092] 豆乳发酵培养基的制备步骤S2：将大豆粉搅拌溶解到80℃的RO水(反渗透水)中，搅拌分散均匀，加入葡萄糖、蔗糖、玉米油、变性淀粉，静置8min，使原料与水充分混合，加热至90℃，钝化脂肪酶，去除豆腥味；
[0093] 豆乳发酵培养基的制备步骤S3：过均质机，30Mpa，15min，使大豆粉与其它成分充分混合均匀；
[0094] 豆乳发酵培养基的制备步骤S4：将上述培养基杀菌，95℃，12min，杀菌结束后冷却至42℃左右，豆乳发酵培养基制备完成；
[0095] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S5：将步骤S4制备好的豆乳发酵培养基按照5％重量的接种量接种混合菌种发酵剂，混合菌种发酵剂含有1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌，发酵温度37℃，发酵时间7h，凝乳时间7h；
[0096] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S6：将步骤S5发酵结束后的培养基检测凝乳活菌数、pH值及滴定酸度。
[0097] 对制得的豆乳发酵培养基即酸豆乳饮料进行感官评价：具有发酵豆香、香气柔和、风味自然。
[0098] 对比例3：酸豆乳饮料的制备
[0099] 豆乳发酵培养基的制备步骤S1：准确称取25％重量的大豆粉、4％重量的葡萄糖、8.7％重量的蔗糖、1.5％重量的玉米油(益海嘉里，非转基因玉米油，750mL)、60.8％重量的水。
[0100] 豆乳发酵培养基的制备步骤S2：将大豆粉搅拌溶解到80℃的RO水(反渗透水)中，搅拌分散均匀，加入葡萄糖、蔗糖、玉米油，静置8min，使原料与水充分混合，加热至90℃，钝化脂肪酶，去除豆腥味；
[0101] 豆乳发酵培养基的制备步骤S3：过均质机，30Mpa，15min，使大豆粉与其它成分充分混合均匀；
[0102] 豆乳发酵培养基的制备步骤S4：将上述培养基杀菌，95℃，12min，杀菌结束后冷却至37℃左右，豆乳发酵培养基制备完成；
[0103] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S5：将步骤S4制备好的豆乳发酵培养基按照5％重量的接种量接种混合菌种发酵剂，混合菌种发酵剂含有1.0％重量的保加利亚乳杆菌、1.0％重量的嗜热链球菌、1.5％重量的植物乳杆菌、1.0％重量的嗜酸乳酸杆菌和1.2％重量的乳双歧杆菌，发酵温度37℃，发酵时间7h，凝乳时间7h；
[0104] 豆乳发酵培养基进行发酵步骤S6：将步骤S5发酵结束后的培养基检测凝乳活菌数、pH值及滴定酸度。
[0105] 对比例3与实施例3的不同之处在于：发酵培养基中未添加变性淀粉，发酵成品不细腻，粘稠度低，口感较差。
[0106] 对制得的豆乳发酵培养基即酸豆乳饮料进行感官评价：大豆粉水合后没有对发酵液进行均质，成品不细腻，粘稠度低，口感较差。
[0107] 实施例4
[0108] 对实施例1至实施例3制备的酸豆乳饮料进行感官评价、初步质量分析和贮藏稳定性研究。
[0109] 检测方法
[0110] a)感官指标
[0111] a色泽、组织状态：取适量样品置于洁净烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
[0112] b滋味和气味：先闻气味，然后用温开水漱口，通过品尝确定样品滋味和气味。
[0113] b)理化指标蛋白质含量测定：GB/T5009.5-2003；脂肪含量测定：GB/T2009.6-2003；还原糖测定：GB/T5009.7-2003；总酸度：GB/T12456-2003；矿物质：铁GB/T5009.90-
2003、钙GB/T5009.92-2003、铜GB/T5009.13-2003；维生素E：GB/T5009.82-2003；大豆异黄酮含量测定(马桂芝，云琦，高晓黎.大豆中大豆异黄酮提取工艺的研究[J].中成药，2002(11)：828-830)。
2003、钙GB/T5009.92-2003、铜GB/T5009.13-2003；维生素E：GB/T5009.82-2003；大豆异黄酮含量测定(马桂芝，云琦，高晓黎.大豆中大豆异黄酮提取工艺的研究[J].中成药，2002(11)：828-830)。
[0114] c)卫生指标检测酵母菌、霉菌：按照GB4789.15-2003的规定检测；大肠杆菌：GB4789.3-2003的规定检验；致病菌：(沙门氏菌：按照GB4789.4-2003的规定检测、志贺氏菌：按照GB4789.5-2003的规定检测、金黄色葡萄球菌：按照GB4789.5-2003的规定检测)；黄曲霉毒素：按照GB/T5009.23-2003的规定检测；砷：按照GB4810-94的规定检测；铅：按照GB/T5009.12-2003的规定检测。
[0115] d)活菌计数平皿菌落计数法
[0116] e)pH值测定PHS-3C酸度计直接测定。
[0117] f)总酸测定0.1mol/L NaOH标准溶液测定。
[0118] 1、对实施例1、实施例2和实施例3制备的酸豆乳饮料进行感官指标评价结果[0119]
[0120] 2、实施例1、实施例2和实施例3制备的酸豆乳饮料和普通市售酸牛奶(伊利酸牛奶，120ml)理化指标和营养功能性成分指标分析评价结果
[0121]
[0122]
[0123] 3、实施例1、实施例2和实施例3制备的酸豆乳饮料的益生菌活菌含量指标检测结果
[0124]
[0125] 4、实施例1、实施例2和实施例3制备的酸豆乳饮料的卫生指标检测结果[0126]
[0127] 因此，本发明的酸豆乳饮料综合了益生菌、大豆乳两方面的功能特性而独树一帜。大豆中含有对人体有益的各种功能性成分和益生乳酸菌所需要的营养成分，而且豆乳经发酵后不仅提高了维生素含量，而且有益于人体对蛋白质、钙、铁离子及维生素的吸收。消费者对益生菌饮料的健康功效已有广泛的市场认知基础，结合益生菌及豆奶元素的优势，必将推动该类产品在食品行业的迅猛发展，市场价值潜力巨大。
[0128] 综上，本发明的酸豆乳饮料具有发酵豆香，香气柔和，风味自然，营养丰富，易于人体吸收，且储藏稳定，设计巧妙，制备简单方便，成本低，适于大规模推广应用。
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