花椒调味油及其制备方法和应用
阅读：491发布：2020-05-08
专利汇可以提供花椒调味油及其制备方法和应用专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了花椒调味油及其制备方法和应用。其中，该制备花椒调味油的方法包括：将花椒原料进行 粉碎 处理，得到花椒粉粒；将所述花椒粉粒进行提取处理，得到花椒提取物和花椒粉渣；利用食用油对所述花椒粉渣进行炒制处理，得到花椒熟香 风 味油；以及将所述花椒提取物和所述花椒熟香风味油混合，获得所述花椒调味油。该方法原料的利用效率高，制备得到的花椒调味油不仅麻度和香气适宜，而具有良好的熟香风味。，下面是花椒调味油及其制备方法和应用专利的具体信息内容。
1.一种制备花椒调味油的方法，其特征在于，包括：
将花椒原料进行粉碎处理，得到花椒粉粒；
将所述花椒粉粒进行提取处理，得到花椒提取物和花椒粉渣；
利用食用油对所述花椒粉渣进行炒制处理，得到花椒熟香风味油；以及将所述花椒提取物和所述花椒熟香风味油混合，获得所述花椒调味油。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述花椒原料含有红花椒、青花椒、南椒和藤椒的至少一种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述提取处理为有机溶剂提取处理、超临界CO2提取处理、超声波提取处理或高压差提取处理。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述提取处理为超临界CO2提取处理。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述花椒提取物的麻度为50-200mg/g，挥发油含量为20-70ml/100g。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述花椒粉渣的麻度不高于7mg/g，挥发油含量不高于1ml/100g。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述炒制处理中，所述食用油与所述花椒粉渣的质量比为(60-99)：(1-40)。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述食用油与所述花椒粉渣的质量比为(70-80)：(20-30)。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食用油包括植物油和/或动物油。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物油为选自花生油、豆油、菜籽油、玉米油、稻米油、棕榈油、橄榄油和葵花籽油中的至少一种。
11.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述动物油为选自猪油、牛油、羊油、马油、鱼油和鸡油中的至少一种。
12.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述炒制处理包括：
将所述食用油加热至100-200℃；
将所述花椒粉渣与加热的所述食用油进行混合炒制，得到炒制后的混合物，其中，所述混合炒制的时间不大于1小时；以及
将所述炒制后的混合物进行油渣分离，得到所述花椒熟香风味油，
其中，利用燃气/蒸汽炒锅或连续油炸料槽进行所述混合炒制。
13.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述花椒熟香风味油和花椒提取物的质量比10-200:1。
14.根据权利要求13，所述花椒熟香风味油和花椒提取物的质量比为20-120:1。
15.一种由权利要求1-14所述的任意一项方法制备得到的花椒调味油。
16.一种食品，其特征在于，包括权利要求15所述的花椒调味油。
17.权利要求16所述食品，所述食品为调味品，选自火锅底料、火锅蘸料、烧烤料、干锅料、川味复合调味品、复合调味料、含花椒风味的调味油、复合调味油。
花椒调味油及其制备方法和应用
技术领域
背景技术
[0002] 目前的花椒调味油加工方法主要是使用鲜花椒或者干花椒经过高温油炸工艺，而后油和花椒分离获得花椒调味油，这样制作出的花椒调味油带有经高温炒制产生的熟香香气，更为消费者所接受，市场上一部分花椒调味油产品采用此传统方法生产。但该工艺由于提取时间短、花椒果实质地坚韧，花椒原料内的麻味物质仅有30-40％溶解到油中。加之加工温度高，花椒中的挥发性成分散失较为严重，熟香、清香风味无法同时保留，造成原料的较大浪费。
[0003] 市面上另外一种加工花椒调味油的方法，采用有机溶剂提取或者CO2超临界流体提取的方式对花椒中的麻味物质和挥发性香气成分进行提取，然后在加入食用油调配成花椒调味油。例如采用《一种超临界CO2萃取青花椒树脂工艺》(申请号：201710891788.3)中所述的提取方法。但采用提取方法做出的花椒提取物不含有加热炒制带来的熟香风味，故应用场景受限。
[0004] 由此，现有的花椒调味油的制备方法有待改进。
发明内容
[0005] 本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种制备花椒调味油的方法，该方法原料的利用效率高，制备得到的花椒调味油不仅麻度和香气适宜，而具有良好的熟香风味。
[0006] 需要说明的是，本发明是基于发明人的下列工作而完成的：
[0007] 传统花椒调味油加工采用花椒为原料，经过高温油炸，通常加工时间都在10分钟以内，为的是产生花椒熟香风味，并保留在油中，但是花椒中呈麻味的山椒素类化合物和挥发性的芳香物质无法在如此短的时间内充分溶解到油相中，造成原料浪费。
[0008] 市面上另外一种加工花椒调味油的方法是通过提取的方法，例如超临界CO2提取，获得花椒的挥发性芳香物质和麻味物质，但是该种方法不能获得花椒经过高温油炸的熟香风味物质。花椒调味油中的挥发性芳香物质、熟香风味物质、麻味物质如何能够高效的从花椒原料中获得，至今仍没有较好的技术解决方案。
[0009] 经过对传统花椒调味油的风味进行研究发现，其风味物质中的反式-2,4-癸二烯醛、3-糠醛对熟香风味贡献较为明显。并且，这些化合物是通过对花椒进行高温油炸产生的。在研究中发明人意外地发现，通过对提取处理以后的花椒粉渣进行炒制，也能获得相同的熟香风味物质。
[0010] 发明人通过有机溶剂提取或超临界CO2提取等提取方法从花椒中高效地提取花椒的有效成分，克服了传统高温油炸工艺中花椒挥发性芳香物质、麻味物质提取率低的缺陷。同时，对提取后的花椒粉渣进行炒制处理，得到了具有熟香风味物质的花椒熟香风味油，发明人将花椒熟香风味油和花椒提取物以适宜的比例混合，能够得到不同麻度和香气的花椒调味油，并且保留了炒制花椒调味油的熟香风味，同时，节省了大量的花椒原料，显著降低了生产成本。
[0011] 因而，根据本发明的一个方面，本发明提供了一种制备花椒调味油的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将花椒原料进行粉碎处理，得到花椒粉粒；将所述花椒粉粒进行提取处理，得到花椒提取物和花椒粉渣；利用食用油对所述花椒粉渣进行炒制处理，得到花椒熟香风味油；以及将所述花椒提取物和所述花椒熟香风味油混合，获得所述花椒调味油。
[0012] 根据本发明实施例的制备花椒调味油的方法，通过提取处理从花椒中高效地提取花椒的有效成分，克服了现有技术中花椒提取率低的缺陷，同时，对提取后的花椒粉渣进行炒制处理，得到了具有熟香风味的花椒熟香风味油，将花椒熟香风味油和提取物以一定的比例混合，能够得到不同麻度和香气维度的花椒调味油，并且保留了炒制花椒调味油的熟香风味，同时，该方面节省了大量的花椒原料，显著降低了生产成本。
[0013] 另外，根据本发明上述实施例的制备花椒调味油的方法，还可以具有如下附加的技术特征：
[0014] 根据本发明的实施例，所述花椒原料含有红花椒、青花椒、南椒和藤椒的至少一种。
[0016] 根据本发明的实施例，所述提取处理为超临界CO2提取处理。
[0017] 根据本发明的实施例，利用醇类进行所述机溶剂提取处理。
[0018] 根据本发明的实施例，所述花椒提取物的麻度为50-200mg/g，挥发油含量为20-70ml/100g。
[0019] 根据本发明的实施例，所述花椒粉渣的麻度不高于7mg/g，挥发油含量不高于1ml/100g。
[0020] 根据本发明的实施例，所述炒制处理中，所述食用油与所述花椒粉渣的质量比为(60-99)：(1-40)，优先地，为(70-80)：(20-30)。
[0024] 根据本发明的实施例，所述炒制处理包括：将所述食用油加热至100-200℃；将所述花椒粉渣与所述加热的食用油进行混合炒制，得到炒制后的混合物，其中，所述混合炒制的时间不大于1小时；以及将所述炒制后的混合物进行油渣分离，得到所述花椒熟香风味油。
[0025] 根据本发明的实施例，利用燃气/蒸汽炒锅或连续油炸料槽进行所述混合炒制。
[0026] 根据本发明的实施例，所述花椒熟香风味油和花椒提取物的质量比10-200:1，优选地，20-120:1。
[0027] 根据本发明的另一方面，本发明提供了一种花椒调味油。根据本发明的实施例，该花椒调味油包括花椒提取物和花椒熟香风味油，其中，所述花椒提取物和所述花椒熟香风味油均是利用前述的方法制备的。由此，该花椒调味油具有不同麻度和香气维度，并且保留了炒制花椒调味油的熟香风味，同时，花椒原料用量少，生产成本低。
[0028] 根据本发明的又一方面，本发明提供了一种食品。根据本发明的实施例，该食品包括前述的花椒调味油。由此，利用该花椒调味油制作食品风味更佳，成本也更低。
[0029] 根据本发明的实施例，所述食品为调味品、火锅底料、熟食、菜肴、零食，其中，所述食品为调味品，选自火锅底料、火锅蘸料、烧烤料、干锅料、川味复合调味品、中餐调味料、复合调味料、含花椒风味的调味油、复合调味油和即食酱的至少一种。根据本发明的实施例，所述调味品的原料还包括选自食用油、辣椒、豆瓣酱、香辛料、蔬菜、水果、肉类和海鲜的至少一种。
[0031] 本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
[0032] 图1显示了根据本发明一个实施例的制备花椒调味油的方法的流程示意图。
具体实施方式
[0033] 下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
[0034] 需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
[0035] 根据本发明的一个方面，本发明提供了一种制备花椒调味油的方法。根据本发明实施例的制备花椒调味油的方法，通过提取处理从花椒中高效地提取花椒的有效成分，克服了现有技术中花椒提取率低的缺陷，同时，对提取后的花椒粉渣进行炒制处理，得到了具有熟香风味的花椒熟香风味油，将花椒熟香风味油和提取物以一定的比例混合，能够得到不同麻度和香气维度的花椒调味油，并且保留了炒制花椒调味油的熟香风味，同时，该方面节省了大量的花椒原料，显著降低了生产成本。
[0036] 参考图1，根据本发明的实施例，对该制备花椒调味油的方法进行解释说明，该方法包括：
[0037] S100粉碎处理
[0038] 根据本发明的实施例，将花椒原料进行粉碎处理，得到花椒粉粒。由此，促进花椒有效成分充分快速地溶出。
[0039] 根据本发明的实施例，该花椒原料含有红花椒、青花椒、南椒和藤椒的至少一种，并且，红花椒、青花椒、南椒和藤椒可以是新鲜的也可以是干制的。
[0040] 根据本发明的实施例，该花椒粉粒的粒度为30-60目。发明人实验发现，在该粒度条件下，既可以保证在提取过程中将花椒有效成分提取出来，又可以在炒制环节，比较容易的将花椒渣与油料进行分离。
[0041] S200提取处理
[0042] 根据本发明的实施例，将花椒粉粒进行提取处理，得到花椒提取物和花椒粉渣。由此，通过提取处理从花椒中高效地提取花椒的有效成分，克服了现有技术中花椒提取率低的缺陷。根据本发明的实施例，该提取处理的花椒有效成分提取率是现有花椒提取方法的2-3倍。
[0043] 根据本发明的实施例，该提取处理有机溶剂提取处理、超临界CO2提取处理、超声波提取处理或高压差提取处理。其中，有机溶剂提取可以以相对经济的方式获得花椒提取物，超临界CO2提取方法在不仅可以保证高效提取花椒中的麻味物质，同时所得提取物香气醇正，无溶剂残留，安全性好；而超临界CO2提取处理效果更佳，在提取过程，花椒粉粒中的挥发油及山椒素类物质被溶剂或超临界CO2带出，再通过减压浓缩，去除溶剂或CO2获得花椒提取物和花椒粉渣。
[0045] 并且，利用本发明实施例的前述提取方法，花椒提取物的麻度和挥发油含量高。根据本发明的实施例，该花椒提取物的麻度为50-200mg/g，挥发油含量为20-70ml/100g。而残留在花椒粉渣中的有效成分很低，根据本发明的实施例，该花椒粉渣的麻度不高于7mg/g，挥发油含量不高于1ml/100g。由此，利用前述的处理方法，能够高效、充分地从花椒样本中提取花椒有效成分，提高花椒利用率，降低花椒调味油的生产成本。
[0046] S300炒制处理
[0047] 根据本发明的实施例，利用食用油对花椒粉渣进行炒制处理，得到花椒熟香风味油。发明人研究发现，食用油炒制可以激发出花椒的熟香风味，进而，利用食用油炒制花椒粉渣，使花椒粉渣得到进一步的利用，使生产成本进一步降低。
[0048] 根据本发明的实施例，该炒制处理中，食用油与花椒粉渣的质量比为(60-99)：(1-40)。优先地，食用油与花椒粉渣的质量比为(70-80)：(20-30)。在该比例条件下，所获得的花椒熟香风味油香气较为饱满，同时实际加工的炒制、分离环节比较容易实现工业化，加工效率更高。
[0049] 根据本发明的实施例，该食用油包括植物油和/或动物油。也就是说，既可以是动物油，也可以是植物油，还可以是二者的混合，本领域技术人员可以根据自己的需要进行选择和调配。具体地，根据本发明的实施例，植物油为选自花生油、豆油、菜籽油、玉米油、稻米油、棕榈油、橄榄油和葵花籽油中的至少一种。根据本发明的实施例，动物油为选自猪油、牛油、羊油和鸡油中的至少一种。由此，花椒调味油的口感更好，风味更佳。
[0050] 根据本发明的实施例，该炒制处理包括：将食用油加热至100-200℃，在该温度下，能更好地激发出花椒的熟香风味；将花椒粉渣与加热的食用油进行混合炒制，得到炒制后的混合物，其中，混合炒制的时间不大于1小时，该时间既保证充分炒制花椒粉渣，使花椒熟香风味油的熟香风味更浓郁，又避免过度炒制，使花椒粉渣炒制过火；将炒制后的混合物进行油渣分离，得到花椒熟香风味油，该花椒熟香风味油具有浓厚的花椒熟香风味，但无花椒清香味及麻味。
[0051] 具体地，根据本发明的实施例，利用燃气/蒸汽炒锅或连续油炸料槽进行该混合炒制。炒锅设备单批加工量大，一般在300-2000kg，并且，能源可以由天然气、蒸汽、电力提供，适合工业化加工，而连续油炸料槽的使用方便工厂进行连续化生产。
[0052] S400混合处理
[0053] 根据本发明的实施例，将花椒提取物和花椒熟香风味油混合，获得花椒调味油。由此，将花椒提取物和花椒熟香风味油混合，使花椒调味油既有花椒提取物的花椒清香味和麻味，又有花椒熟香风味油的花椒熟香风味，口感丰富而又层次，并且可以根据需要随意调节二者的比例，同时，该花椒调味油的稳定性也更好。
[0054] 其中，需要说明的是，花椒提取物和花椒熟香风味油的比例可以根据需要对花椒风味及麻味强弱进行调节。根据本发明的实施例，该花椒熟香风味油和花椒提取物的质量比10-200:1，优选地，20-120:1。
[0055] 根据本发明的另一方面，本发明提供了一种花椒调味油。根据本发明的实施例，该花椒调味油包括花椒提取物和花椒熟香风味油，其中，所述花椒提取物和所述花椒熟香风味油均是利用前述的方法制备的。由此，该花椒调味油具有不同麻度和香气维度，并且保留了炒制花椒调味油的熟香风味，同时，花椒原料用量少，生产成本低。
[0056] 根据本发明的又一方面，本发明提供了一种食品。根据本发明的实施例，该食品包括前述的花椒调味油。由此，利用该花椒调味油制作食品风味更佳，成本也更低。
[0057] 其中，需要说明的是，食品的种类不受特别的限制，只要含有前述的花椒调味油即可。根据本发明的实施例，该食品包括但不限于调味品、火锅底料、熟食、菜肴、零食。根据本发明的一些实施例，该食品为调味品，该调味品可以选自火锅底料、火锅蘸料、烧烤料、干锅料、川味复合调味品、中餐调味料、复合调味料、含花椒风味的调味油、复合调味油和即食酱的至少一种。根据本发明的实施例，该调味品的原料还包括选自食用油、辣椒、豆瓣酱、香辛料、蔬菜、水果、肉类和海鲜的至少一种，多种原料共同调配以使调味品产生特定的口味。
[0058] 下面参考具体实施例，对本发明进行说明，需要说明的是，这些实施例仅仅是说明性的，而不能理解为对本发明的限制。
[0059] 下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
[0060] 实施例1
[0061] 分别利用本发明实施例的方法和传统工艺制备花椒调味油，并进行指标检测，具体如下：
[0062] 1、本发明实施例的方法制备花椒调味油
[0063] (1)使用100kg麻度为20mg/g、挥发油含量12％的青花椒原料，粉碎至通过30目筛网，得到花椒粉粒；
[0064] (2)将花椒粉粒在超临界CO2在28Mpa、45℃条件下，提取15小时，获得20kg花椒提取物，79kg提取后花椒粉；
[0065] (3)将1000kg大豆油加热至130℃，加入提取后花椒粉炒制30分钟，将固液分离，向分离得到的油液中加入7.5kg花椒提取物，搅拌均匀，获得复配新花椒调味油，该花椒调味油具有熟香风味。
[0066] 2、传统工艺制备花椒调味油
[0067] (1)使用100kg麻度为20mg/g、挥发油含量12％的青花椒原料，粉碎至通过30目筛网，备用。
[0068] (2)将1000kg大豆油加热至130℃，加入粉碎后的青花椒原料，炒制30分钟，将固液分离，获得传统工艺花椒调味油。
[0069] 3、检测分析
[0070] (1)使用GC-O-MS对新工艺花椒调味油进行了风味物质定性、定量分析，GC-O-MS为气相色谱-嗅闻-质谱联用设备，通过嗅辨并与标准品进行对照，获得如下代表性混合物。
[0071] 表1采用不同工艺获得的1kg花椒调味油的挥发性芳香类物质及熟香风味物质的含量对比
[0072]
[0073]
[0074] 从表1中风味物质分析，本发明实施例的花椒调味油保留了传统工艺中的熟香风味物质如反式-2,4-癸二烯醛、3-糠醛，还具有大量的挥发性组分：芳樟醇、柠檬烯、乙酸芳樟酯、茴香脑、2-乙基呋喃。并且，本发明实施例的制备花椒调味油的方法，原料提取效率高，加工得到的花椒调味油有效成分含量均显著高于传统工艺花椒调味油。
[0075] (2)花椒调味油中的挥发油含量的检测按照GB/T 30385-2013进行测定，原料及提取物麻度的检测使用高效液相色谱在268nm波长下测得，使用α、β、γ、ε四种山椒素总和作为结果。
[0076] 表2本实施例的方法与传统工艺的有效物质对比
[0077] 1kg传统工艺花椒调味油 1kg新工艺花椒调味油花椒原料使用量/g 100 37.5
挥发油含量/g 1.5 4
挥发油利用率/％ 12.50％ 90.00％
麻味物质含量/g 0.66 0.66
麻味物质利用率/％ 33.0％ 88％
挥发油含量/g 1.5 4
挥发油利用率/％ 12.50％ 90.00％
麻味物质含量/g 0.66 0.66
麻味物质利用率/％ 33.0％ 88％
[0078] 由表2中数据可知传统工艺花椒调味油中，花椒原料的挥发油仅被利用12.5％，麻味物质被利用33％，而本发明实施例的新工艺花椒调味油可以将挥发油利用率提升至90％，麻味物质利用率提升至88％，从而达到节约原料的效果。
[0079] 在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
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