【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ＳＡＦＡ含量の少ない脂肪ブレンド、当該脂肪ブレンドを含むパフペストリー脂肪組成物及びその製造方法、及びパフペストリーに関する。

【０００２】

【従来の技術】本願発明者らの特許出願である国際公開第94/19953号において、本願発明者らは、パフペストリー又はドゥーの一部として使用することが可能なベーカリー脂肪を開示している。 この脂肪は５乃至５０重量％
のＳ ₂ Ｕトリグリセリド、３５重量％より多くの（Ｕ ₂ Ｓ
＋Ｕ ₃ ）トリグリセリド、０乃至３７重量％のＳ ₃トリグリセリドを含んでおり、一方、そのＳＡＦＡ含量は４０
重量％未満、そのトランス含量は５重量％未満であり、
かつ、その脂肪は２０℃において１０より大きい固体脂含量（非安定化、ＮＭＲパルス）を示す。 飽和脂肪酸残基Ｓは、１２乃至２４の炭素原子を含む。

【０００３】上記の脂肪は、ドゥーに使用する場合には良好に挙動するものの、一つの主な欠点を未だに有する。 すなわち、その脂肪はパフペストリー脂肪に最適の硬度を付与しない。 これは、低いＳＡＦＡ含量を有する構造化脂肪成分が十分に存在しないためである。 さらに、その脂肪は、非常に温度に依存する硬度を示す。 最適な使用のためには、ペストリーが製造される場合の温度範囲、すなわち、約１５乃至３０℃において、脂肪がほぼ一定の硬度を示すことが理想的である。 このような脂肪では、パフペストリーが製造される場所の温度が規制されることがなく、その脂肪を、種々の国々、又は一つの国における種々の季節に存在する全ての異なる温度条件下で使用することが可能である。 国際公開第94/199
53号の開示の他の制限的要素は、例えば実施例３における場合のように、脂肪組成物中にベヘン酸が存在するならば、そのベヘン酸は、Ｓ ₂ Ｕ及び／又はＳＵ ₂脂肪の一部として組成物中に組み込まれていることである。

【０００４】国際公開第95/30366号より、以下の脂肪酸組成、すなわち、 Ｃ ₁₂ ：９乃至４５％、 Ｃ ₁₄ ：１乃至５％、 Ｃ ₁₆ ：３乃至７％、 Ｃ ₁₈ ：＞４０％、 その他合計：≦１０％ を有し、一方、トリグリセリド分布が、 Ｈ ₃ ：０乃至３５％、 ＨＨＭ：２０乃至８０％、 ＭＨＭ：１０乃至６０％、 Ｍ ₃ ：０乃至１０％ である、十分に硬化された脂肪である脂肪組成物が周知である。

【０００５】これらの脂肪はスプレッドに使用するために開発された。 これをパフペストリーに使用することに関しては、全く開示されていないが、これは、スプレッド用の脂肪及びパフペストリー用の脂肪は、特に、ｗｒ
ｔ硬度に関して、完全に異なる要求を満たさなければならないためであると理解され得る。

【０００６】実施例４には、ハードストック脂肪が、９
又は８２％の量の液状油とブレンドされ得ることが開示されている。 実施例４に開示されている脂肪組成物（すなわち、９１％のハード脂肪及び９％の液状油のブレンド又は１８％のハード脂肪及び８２％の液状油のブレンド）の脂肪酸組成物等を計算してみると、実施例４で得られる脂肪ブレンドが本発明の脂肪の要求を満たしていないことがわかる。 例えば、そのＣ ₂₀₊の飽和脂肪酸含量は低すぎ、及び／又は、その液状油含量は高すぎ、及び／又は、そのＨ ₂ Ｍ＋Ｈ ₃含量は低すぎる。

【０００７】従って、本発明の脂肪組成物は、この刊行物の開示事項から判断すると、新規である。 この国際公開第95/30366号の脂肪又は脂肪ブレンドの適用は、本発明とは異なるため、この刊行物は、上に述べた問題を解決する方法を何ら教示しない。

【０００８】本願発明者らの国際公開第93/24017号に従って、以下の成分、すなわち、 Ａ. ５.５乃至９５重量％の（Ｈ ₂ Ｍ＋Ｍ ₂ Ｈ）（ここで、Ｈは、少なくとも１６の炭素原子を有する飽和脂肪酸を意味する）、 Ｂ. ０乃至９４.５重量％の液状油、及び、 Ｃ. ０乃至９４.５重量％の、Ｎ ₂₀が１５より大きい脂肪 を含み、但し、（Ｂ＋Ｃ）の総計が０より大きい脂肪混合物であって、１５乃至５５のＮ ₂₀及び２乃至３０のＮ
₃₀を示す、クッキーのドゥーの脂肪が製造され得る。 上記の配合の結果、ベヘン酸が脂肪組成物中に存在する場合、ベヘン酸は、Ｈ ₂ Ｍ＋Ｍ ₂ Ｈ成分の一部となり得る。
さらに、本願発明者らの新規な発明の組成に最も近い実施例、すなわち、実施例６及び７は、３０％のＨ ₂ Ｍ＋
Ｍ ₂ Ｈ及び７０％のパームオレイン画分のブレンドであって、約６１重量％のＳＡＦＡ含量を有するブレンドを開示しているが、このＳＡＦＡ含量は、健康的な脂肪ブレンドと看されるものに対する近年の要求からみると著しく高すぎる。 さらに、この刊行物からは、その脂肪をパフペストリーの目的に使用することについては、何も見出され得ない。

【０００９】本願発明者らの国際公開第95/07619号において、本願発明者らはスプレッドに使用するのに適する健康的な脂肪を開示している。 その脂肪は５乃至４５重量％のＳ ₂ Ｕトリグリセリド、０乃至６０重量％のＳＵ ₂
トリグリセリド、５乃至９５重量％のＵ ₃トリグリセリド、及び０乃至８重量％のＳ ₃トリグリセリドを含む（ここにおいて、Ｓは１６乃至２４の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり得る）。 この国際公開第95/07619号の組成物は、３５％未満のＳＡＦＡ含量及び１２乃至３０
のＮ ₅ 、７未満のＮ ₃₅ 、及び、１０未満のＮ ₅ −Ｎ ₂₀を示す。 さらに、脂肪は５％未満のジグリセリドを含有し、
かつ、（Ｃ ₁₈乃至Ｃ ₂₄ ）／Ｃ ₁₆比が少なくとも０.３である。

【００１０】ベヘン酸を含みかつ使用し得る成分として、ＢＯＯ、ＢＯＢ、ＢＢＯ、ＢＢＬｎ、ＢＬｎＢ、Ｐ
ＢＬｎ、ＰＢＯなどが示されている。 有用な脂肪酸ブレンドが記載されている表には、ＢＬｎＢ及びＢＯＢとしてベヘン酸を含む脂肪のみが示されている。

【００１１】この刊行物には、その脂肪をパフペストリー脂肪として使用することに関する示唆は見受けられない。 さらに、その組成物は、最少量のＳ ₂ Ｕ成分が存在することを要求しているが、脂肪の硬度については何も示唆していない。 しかし、スプレッド脂肪としての使用が意図されているために、これらの脂肪の硬度は幾分低い、すなわち、少なくとも積層脂肪（laminating fat）
としての使用には不適なレベルであると考えるべきである。

【００１２】ベヘン酸を適量含む脂肪は、さらに、本願発明者らの特許出願である国際公開第95/14392号及び欧州特許第688,505号の一部である。 しかし、これらの脂肪は、積層の目的のために使用されることはない。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本願発明者らは、比較的低いＳＡＦＡ含量を示し、そして良好な構造化特性（硬度が良好な基準となる）を示す、卓越する積層特性を有する積層脂肪を発見するために、研究を行った。 ＳＡＦＡ含量を低下させるため、脂肪は、より少量の高ＳＡＦＡ脂肪成分を含むことが必要である。 しかし、これらの成分は、要求される構造化特性を得るために、必須であると考えられていた。 従って、構造化特性を損なうことなく、高飽和トリグリセリドの含量を減少させなければならないため、当業者は苦境に立っていた。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本願発明者らは、上記の問題を解決した。 この解決は、基本的には、アラキジン酸及びベヘン酸、特にベヘン酸のような長鎖脂肪酸（その基（ラジカル）がＡと略される、アラキジン酸、及びその基（ラジカル）がＢと略されるベヘン酸）を、本発明のトリグリセリドに最少量で使用すること、そして、
これらのアラキジン酸及びベヘン酸を（Ｈ ₂ Ｍ＋Ｈ ₃ ）トリグリセリドタイプのトリグリセリドに組み入れることにより、比較的ＳＡＦＡ含量が低い脂肪であって、同時に積層脂肪としても非常に良好な挙動を示し、かつ、
（Ｓ ₁₅ −Ｓ ₂₅ ）／Ｓ ₂₀で表わされる硬度の平坦さも有する脂肪が得られ得ることにある。

【００１５】従って、本発明の第一の態様は、脂肪ブレンドに関する。 その脂肪ブレンドは、７０乃至８５重量％、好ましくは７５乃至８０重量％の液状油と、１５重量％以上、好ましくは１５重量％超又は１５乃至３０重量％の（Ｈ ₂ Ｍ＋Ｈ ₃ ）トリグリセリド（ここで、Ｈは、
１６乃至２４の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｍ
は、６乃至１４の炭素原子を有する飽和脂肪酸である）
を含む脂肪ブレンドであって、ＳＡＦＡ含量（これは、
存在する脂肪酸総量中の飽和及びトランス脂肪酸の総量の割合である）は、５０重量％未満、好ましくは４０重量％未満、最も好ましくは３３重量％以下であり、Ｎ ₃₅
（これは、非安定化脂肪について、３５℃でＮＭＲパルスによって測定された脂肪の固体脂含量である）は、３
５未満、好ましくは３０未満、最も好ましくは２７未満であり、Ｎ ₂₀ （これは、非安定化脂肪について、２０℃
でＮＭＲパルスによって測定された脂肪の固体脂含量である）は、１５乃至４０、好ましくは１７乃至３０、最も好ましくは１８乃至２８であり、Ｓ ₂₀ （これは、２０
℃におけるスティーブンス硬度を示す）は、１５０ｇ以上、好ましくは１５０ｇ超、より好ましくは２５０ｇ
超、最も好ましくは３００ｇ超であり、総アラキジン酸及びベヘン酸含量（これは、ブレンド中の（Ｈ ₂ Ｍ＋
Ｈ ₃ ）成分、特にＨ ₃成分の存在によって制御される）
は、１重量％超、好ましくは３重量％超、最も好ましくは５重量％超である、脂肪ブレンドである。 また、その脂肪ブレンドは、７０乃至８５重量％、好ましくは７５
乃至８０重量％の液状油、１５重量％超、好ましくは１
５乃至３０重量％の（Ｈ ₂ Ｍ＋Ｈ ₃ ）トリグリセリドを含み、このブレンドは、５０重量％未満、好ましくは４０
重量％未満、最も好ましくは３３重量％以下のＳＡＦＡ
含量、３５未満、好ましくは３０未満、最も好ましくは２７未満のＮ ₃₅ 、１５乃至４０、好ましくは１７乃至３
０、最も好ましくは１８乃至２８のＮ ₂₀ 、１５０ｇ超、
好ましくは２５０ｇ超、最も好ましくは３００ｇ超である、２０℃におけるスティーブンス硬度（＝Ｓ ₂₀ ）を示し、このブレンドは、１重量％超、好ましくは３重量％
超、最も好ましくは５重量％超である総アラキジン酸及びベヘン酸含量を有し、この総アラキジン酸及びベヘン酸含量は、ブレンド中のＨ ₂ Ｍ＋Ｈ ₃成分、特にＨ ₃成分の存在によって制御され、Ｈは１６乃至２４の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｍは６乃至１４の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、ＳＡＦＡは、存在する脂肪酸中の飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の総量であり、Ｎ
_Tは非安定化脂肪について、示された温度において、Ｎ
ＭＲパルスによって測定された脂肪の固体脂含量であるものである。

【００１６】Ｎ ₃₅及びＮ ₂₀ （ここで、３５と２０は、それぞれ温度を示し、従って、これらは、Ｎ _Tと示すこともある）の測定については、次の方法が使用される。 すなわち、脂肪を８０℃において溶解させ、それを０℃へ冷却し、１時間０℃で保存し、測定温度（Ｎ ₃₅の場合は、３５℃、Ｎ ₂₀の場合は２０℃）まで加熱し、その温度で１／２時間保存する。 スティーブンス硬度として定義される硬度は、スティーブンス−ＬＦＲＡテクスチャーアナライザー（Stevens-LFRA Texture Analyzer）
（英国、ダンモアの、スティーブンス アドバンスト ウエイニング システムズ（Stevens Advanced Weighing S
ystems）の製品）で、直径４．４ｍｍのシリンダーを使用し、１０ｍｍの針入深度に設定し、及び２.０ｍｍ／
秒の針入速度で「標準」で操作して測定する。

【００１７】本発明の第二の態様は、４０乃至１００重量％の脂肪及び残部の水及び添加剤（脂肪の機能性をさらに改良するための成分を含む）を含むパフペストリー脂肪組成物であって、ここにおいて、脂肪相の７０重量％超が、本発明の第一の態様の脂肪ブレンドからなる、
パフペストリー脂肪組成物に関する。 本発明第三の態様は、脂肪相を含むパフペストリーであって、脂肪相が本発明第二の態様のパフペストリー脂肪組成物を含むパフペストリーに関する。 本発明第四の態様は、本発明第二の態様のパフペストリー脂肪組成物を製造する方法であって、６０乃至８０℃の温度において脂肪組成物の成分からプレミックスを製造し、それから、冷却ユニット（Ａ−ユニット）の後、１０℃未満、好ましくは５℃未満、最も好ましくは０℃未満の温度が得られ、かつ、晶析ユニット（Ｃ−ユニット）の後、制御されずに上昇した出口温度が適用されるように、冷却ユニット及び晶析ユニットの配列を用いてプレミックスを冷却し、かつ晶析させる方法である。 本発明第五の態様は、本発明第二の態様のパフペストリー脂肪組成物を製造する方法であって、スプリット・ストリーム・クリスタリゼーション・プロセス（別流結晶化プロセス、ＳＳＣＰ）を使用して、混合及び本発明第四の態様の方法に従う加工の前に脂肪ブレンドの高溶融（Ｎ ₃₅ ＞２０）及び中間溶融（Ｎ
₃₅ ＜１０）部分を別々に晶析させ又は冷却し（ここにおいて、水相は好ましくは高溶融脂肪相と予め混合されている）、その後本発明第四の態様の方法と同様の冷却方法（ここにおいて、中間溶融相は、Ａ及びＣユニットにおいては冷却されず、好ましくは、高速度のＣユニットを使用し、液状で、適度の温度において混合される）を行う方法である。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明の第一の態様において、実際、最良の結果は、５重量％未満、特に２．５重量％未満のＳ ₂ Ｕトリグリセリドを含む脂肪ブレンドで得られた。 ここにおいて、Ｓは１６乃至１８の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基、Ｕは不飽和脂肪酸残基である。

【００１９】本発明において得られる脂肪ブレンドは、
好ましくは（Ｓ ₁₅ −Ｓ ₂₅ ）／Ｓ ₂₀が−１乃至＋１、特に−０.８乃至＋０.８、最も好ましくは−０.５乃至＋０.
５であるような硬度特性を示す。 絶対的な意味では、本発明の新規なブレンドの２０℃における硬度、すなわち、Ｓ ₂₀は、好ましくは１５０乃至８００ｇである。

【００２０】本発明のブレンドは、現行の加工ラインから直接得る場合に、正確な硬度を有し得る。 しかし、加工ラインから直接得られるブレンドは、積層脂肪としての適用に要求される値よりも低い硬度（Ｓ ₂₀ ）を有することも又、可能である。 その場合、ブレンドを他の種類の製造工程にさらすことによって、脂肪の硬度を正確な（より高い）値へ調整することが可能である。

【００２１】この他の種類の製造工程は、適切なトリグリセリドの完全な結晶化を得るために、(1) ２又は３工程の晶析工程、及び／又は、(2) 晶析装置（Ｃ−ユニット）における、延長された滞留時間、及び／又は、(3)
生産ラインを通じての、低下された温度特性、及び／又は、(4) 新鮮な生成物を、２０℃において、少なくとも１週間、より好ましくは３週間超の延長された貯蔵期間にさらすこと、を含む。

【００２２】本発明の新規なブレンドに用いる液状油は、５未満のＮ ₅を示し、好ましくは、ヒマワリ油、高オレインヒマワリ油、オリーブ油、大豆油、菜種油、紅花油、高オレイン紅花油、トウモロコシ油からなる群から選択され得る。

【００２３】前記したように、本発明は、本発明第二の態様のパフペストリー脂肪組成物、二種類の製造方法も又含む。 これらの方法では、冷却ユニット（Ａ−ユニット）として、例えば、キサゲ面（スクレープド・サーフェイス）熱交換器が用いられる。 また、晶析ユニット（Ｃ−ユニット）では、温度制御がなされないために、
結晶化熱及び摩擦熱の発生のために、出口温度は上昇する。 これらの方法において、実験室規模の装置では、
１.０乃至４ｋｇ／時の総処理量が適用され得るが、パイロット・プラント規模の装置では、３０乃至１００ｋ
ｇ／時の処理量が適用される。

【００２４】

【実施例】以下の脂肪ブレンドを製造した：

【００２５】

【表１】

【００２６】上記の脂肪ブレンドは以下の特性を示した。

【００２７】

【表２】

【００２８】上記の脂肪ブレンドを、以下に示す条件が適用されたパフペストリー脂肪組成物の製造に使用した。

【００２９】組成物VIIIは、他の工程条件を適用することによって、VIII'、VIII''、VIII'''、及びVI''''としても又使用される。

【００３０】結果は以下の通りである。

【００３１】

【表３】

【００３２】

【表４】

【００３３】

【表５】

【００３４】実施例IXの組成物には、以下の条件を使用するスプリット・ストリーム・プロセスが適用された。

【００３５】

【表６】

【００３６】使用する略称の説明は、以下の通りである。

【００３７】Ｒｐ ^H −７０＝３８.８％のＢ（ベヘン酸基）及び７.８％のＡ（アラキジン酸基）を含む、融点７０℃の硬化された高エルカ菜種油、ＳＦ＝ヒマワリ油、ＰＯ−５８＝融点５８℃の硬化されたパーム油、ｉ
ｎＥｓ−４５＝融点４１℃のエステル交換されたパーム核油画分と融点５８℃の硬化されたパーム油の、４７：
５３の混合物、ｗｆ−ｉｎＥｓ−ｍｉｄ＝ｉｎＥｓ−４
５の二度の湿式分別の後に得られる中間画分、ｉｎｄｉ
ｒ ＳＦ＝直接的にエステル交換されたヒマワリ油、ｉ
ｎ（２０ ＯＶ／８０Ｒｐ ^H −７０）＝エステル交換されたオリーブ油と硬化された高エルカ菜種油、融点７０
℃、Ｆａｔ Ａ＝Ｒｐ ^H及びラウリン脂肪の、十分に硬化され、酵素的にエステル交換された混合物の二度の湿式分別の後の中間画分であり、２５.８％のＣ ₄₈ 、１０.
７％のＣ ₅₀及び３６．８％のＣ ₅₂ 、残部はその他を含む。

【００３８】Ａ＝キサゲ面（スクレープド・サーフェイス）熱交換器、 Ｂ＝休止管、 Ｃ＝ピンローターを有する晶析器。

【００３９】他の一連の実験において、本願発明者らは、本発明の脂肪の性能を比較例の脂肪の性能と比較した。 脂肪は両方とも、８．３重量％の飽和長鎖脂肪酸（Ｃ ₂₀ ＋Ｃ ₂₂ ）を含んでいた。 本発明の脂肪中に、この（Ｃ ₂₀ ＋Ｃ ₂₂ ）は、Ｈ ₃トリグリセリドとして組み込まれており、比較例の脂肪には、Ｈ ₂ Ｕトリグリセリドとして組み込まれている。 このようにするためには、比較例の脂肪中の液状油の量は、６５％まで低下されねばならない。 脂肪組成、その性能及び加工中に適用された条件は、以下の実施例XII及びXIIIに記載されている。 結果より、本発明の脂肪（実施例XIII）を使用することのみが、良好なペストリー脂肪をもたらすということが結論付けられ得る。

【００４０】

【表７】

【００４１】

【表８】

【００４２】ここで、ＯＶはオリーブ油、ＲＰは菜種油、Ｒｐ ^H −７０とＰＯ−５８は前記の通りである。

【００４３】

【表９】

【００４４】

【表１０】

【００４５】

【発明の効果】本発明の脂肪組成物は、比較的ＳＡＦＡ
含量が低いにもかかわらず、積層脂肪としても良好に挙動し、かつ、（Ｓ ₁₅ −Ｓ ₂₅ ）／Ｓ ₂₀で表わされる、硬度の平坦さをも有する。 製品の機能を損なうことなく、Ｓ
ＡＦＡ含量を低下させるために、これらの例においては、結果として、ＭＵＦＡ（一不飽和脂肪酸）及び／又はＰＵＦＡ（多不飽和脂肪酸）及び他のＥＦＡ（必須脂肪酸）のレベルを十分に増大させることが可能である。
ＥＦＡはヒトの健康に対する明白な効果が周知である。